산해 진미, 네나

[보름달]

ⓓ  바다 속의 해팔진 (海八珍)

① 크고 검은 해삼 (大烏蔘) - 해삼 (海蔘, Holothuroidea) 은 극피 동물문 해삼강의 무려 1,100 여 종의 무 척추 동물로 깊은 바다와 얕은 바다 어느 곳이나 존재하며, 다른 동물이 영양 부족으로 극히 낮은 밀도로 밖에 살지 못하는 바다 밑 세계에서 안개처럼 떠돌아 다니는 수중 유기 부유물이나 해저 표층에 엷게 쌓인 퇴적물을 섭취하여 살아가며, 길쭉하고 울퉁불퉁하게 생긴 독특한 모양 때문에 오이를 닮았다고 하여 영어로 `바다 오이’ 란 뜻의 씨 커큠버 (Sea cucumber) 라고 부른다.

(해삼 [海蔘] - Sea Cucumber)

우리 인삼 (人蔘) 의 학명은 Panax ginseng 으로 `Panax’ 는 만병 통치 약이라는 그리스어에서 유래했다고 하는데, 인삼 (人蔘) 에는 사포닌 성분이 많아서 심장에 좋다고 하며, 해삼 (海蔘) 에도 역시 사포닌과 비슷한 성분의 홀로수린이 있어서 피의 응고를 막아 준다고 하므로, 옛 선인들은 약리학적 선견을 가진 것이 분명하고, 재물보 (才物譜), 물명고 (物名考) 에는 해삼 (海蔘) 을 우리말로 `뮈’ 혹은 `미’ 라고 하였으며, 토육 (土肉), 흑충 (黑蟲), 해남자 (海男子), 사손 (沙噀) 등으로 불렀으며, 일본에서는 바닷속에서 은밀하게 다니는 쥐로 표현하여, 바다의 쥐 (海鼠) 라고 해서 나마코 (なまこ) 라고 부르기도 한다.

(검은 해삼 [黑蔘 - 黑海蔘 - 烏蔘])

(붉은 해삼 [紅蔘 - 紅海蔘])

(푸른 해삼 [靑蔘 - 靑海蔘])

(돌기 해삼 [刺蔘 - 沙噀 - 突起海蔘])

(울릉도 해녀가 건진 하얀 해삼 [白蔘 - 白海蔘])

정 약전은 `자산어보’ 에서 `해삼은 전복, 홍합과 함께 삼화 (三貨) 라 한다’ 라고 그 값어치를 높이 샀고, 문헌에는 `해삼 (海蔘) 은 산 더덕이 스스로 바다 속에 뛰어들어 변하여 된 것’ 이라고 적어서, 해삼 (海蔘) 이 보혈 (補血) 하면서 몸의 열을 떨어뜨리고, 배설 기관을 관장하는 신장 (腎腸) 을 이롭게 하여 정력 (精力) 을 강하게 한다고 기록하고 있으며, `척차 (戚車) 는 남양 (男昜) 에 비슷한데 …… 오늘날의 해삼 (海蔘) 과 비슷하다’ 라고 하여 그 모양을 기록하고 있고, 중국 아이들 (中國兒 - 짱꼴라) 은 `남삼 여포 (男蔘女鮑)’ 라 하여 `남자에게는 해삼 (海蔘), 여자에게는 전복 (全鰒 - 鮑) 이 좋다’ 라고 하였는데, 중국 전통 음식 문화에는 인체의 특정 부위와 닮은 음식을 먹으면, 해당 인체 부위가 좋아진다는 믿음이 깔려 있기 때문으로, 크고 검은 해삼 (大烏蔘) 을 해팔진 (海八珍) 으로 여기는 까닭이 된다.

(새끼 새우와 큰 해삼 [鰕子大烏蔘])

(쎈 불로 볶은 해삼 [葱爆海蔘])

(다진 고기 올린 해삼 [肉末海蔘])

(파와 볶은 해삼 [葱燒海蔘])

중국 아이들 (中國兒 - 짱꼴라) 의 음식에 대한 믿음은 앞에서 말한 `의식동원 (醫食同源)’ 이 뿌리 깊게 자리잡고 있기 때문에 우리의 상상을 초월하는 정도이다.

(해삼탕 [海蔘湯])

(새콤한 해삼 초회 [海蔘醋鱠])

(해삼 찐 고기 간장 볶음 [红烧海蔘扣肉])

(해산물 버섯 해삼 잡탕 [海蔘雜伴])

우리의 궁중 음식에 `미만두 (해삼 만두)’ 는 해삼 (海蔘) 모양을 본 떠서 만든 음식이지만, 마치 번데기에서 나방이가 되려는 누에 고치 모양과도 비슷하다고 해서 `규아상 (䠑蛾縔)’이란 이름이 같이 붙었다.

(해삼 모양 시레기 미만두 [䠑蛾縔])

② 상어 지느러미 (魚翅) - Ω ‰ (이미 앞에서 설명한 사항)

③ 제비집 (燕窩) - Ω ‰ (이미 앞에서 설명한 사항)

④ 상어 입술 (魚唇) - 상어류는 연골 어류로서 내부 골격이 연골성 (軟骨性) 이고, 공기 주머니인 부레가 없으며, 창자 안에 나사 모양의 판막이가 있고, 판새류 (板鰓類) 로서 순린 (楯鱗) 을 가지며 5 ∼ 7 쌍의 아가미 구멍이 있으며, 아가미 뚜껑은 없고, 중국 아이들 (中國兒 - 짱꼴라) 은 상어류는 한자어로는 보통 사어 (鯊魚) 또는 사 (鯊, 魦) 로 쓰였고, 사어 (沙魚) 나 교어 (鮫魚) 로도 쓰였으며, 오늘날 우리말에는 상어가 표준어이고, 방언으로 사애, 사어, 상에 등이 있고, 상어가 강력한 잇발과 턱으로 먹이를 공격하면서도 가장 부드러운 콜라겐 물질의 상어 입술을 중국 아이들 (中國兒 - 짱꼴라) 은 좋아하는 것 같다.

(상어 [鯊魚])

(상어 입술 [鯊魚唇])

상어 입술은 부드러운 콜라겐이 주성분이므로 탕 (汤) 으로 만든 음식이 많은데, 특히 금탕 (金汤) 이라고 이름한 음식은 귀한 영고 (灵菇) 버섯을 넣고 요리한 것인데, 중국 아이들 (中國兒 - 짱꼴라) 의 영고 (灵菇) 버섯은 두 가지로 ① 티베트 지역의 서장 영고 (西藏 灵菇) 는 천연 요구르트라고 하는 천산 설련균 (天山 雪莲菌) 이라고도 하여 매우 귀하며, ② 일반적으로는 대왕 버섯이라고 부르는 백영고 (白灵菇) 가 있고, 금탕 (金汤) 의 진한 노란색은 난과 (南瓜 - 호박) 라고 한다.

(천산 설련균 [西藏 灵菇])

(대왕 버섯 [白灵菇])

(귀한 버섯과 상어 입술 [金湯鱼唇])

(귀한 버섯과 진한 상어 입술 [金汤浓汁鱼唇])

(진한 상어 입술 찜 [濃湯烩鱼唇])

부드러운 콜라겐으로 워낙 음식 재료가 부드러우므로 일반적인 조리 방법이 아닌 나름대로의 깨끗한 음식이 특색이 있다.

(시금치와 버섯 상어 입술 찜 [上汤鱼唇烩菠菜])

(간장에 살짝 볶은 상어 입술 [酱爆鱼唇])

(맑게 볶은 상어 입술 [滑炒魚唇])

(게살 상어 입술 당면 찜 [蟹粉烩鱼唇])

상어 지느러미 음식에서도 마찬가지, 상어 입술 음식에서 라오판 (捞饭) 이라는 말이 나오는데, 이것은 우리가 생각하는 국밥이 아니라, 요리의 형태이며, 하나의 요리 방법으로, 우선 사전에 나오는 말의 뜻을 보면,

捞饭 [lāo fàn] ① 밥을 끓이다가 건져서 찌다 ② 밥을 먹게 된다 ③ 끓이다가 건져서 찐 밥 ④ 입에 풀칠하다. 이며,

조선 후기에 홍 명복 (洪命福) 등이 한 (韓), 한 (漢), 청 (淸), 몽 (蒙), 왜어 (倭語) 의 5 개 언어로 편찬한 역관 (譯官) 을 위한 대역 어휘집 (對譯語彙集) 인 `방언집석 (方言集釋)’ 의 내용을 보면,

做飯 밥 짓다 悶飯 밥 띄오다 撈飯 밥 건지다

라고 기록하고 있어서, 밥을 짓는 것은 쥬오판 (做飯), 뜸을 들이는 것은 먼판 (悶飯 - 焖饭), 밥을 끓이다 건진 것이 라오판 (捞饭) 으로, 요리를 하다가 중간에 생 쌀이 아닌 끓인 쌀 (Boiled Rice) 을 넣고, 다시 쪄서 만든 음식을 말한다.

(역관 [譯官] 을 위한 대역 어휘집 [方言集釋])

(상어 입술 라오판 [鱼唇撈飯])

(좁쌀 영고 버섯 상어 입술 찜 [小米灵菇烩鱼唇])

⑤ 상어 연골 (魚骨) - 중국 아이들 (中國兒 - 짱꼴라) 이 해팔진 (海八珍)

으로 치는, 지구상에서 4 억년을 변치 않고 살아온 상어는 경골 (뼈) 이 아닌 두개골부터 늑골과 척추까지 모두 연골 (軟骨) 로 이루어진 동물로, 연골 (軟骨) 에는 뼈와 달리 혈관 (血管) 이 없는 것이 특징이며, 강력한 항암 면역 성분이 있고, 상어 지느러미 (魚翅) 와 마찬가지로 상어 연골 (軟骨) 은 칼슘과 인의 훌륭한 보급원이며, 그 조직을 추출하거나 효소 분해하면, `콘드로이친 황산’ 이 함유되어 있는 점성의 뮤코 다당 단백질이라는 것이 추출되는데, `콘드로이친 황산’ 은 인체에서 뼈, 각막, 혈관 계통 등의 결합 조직에 많이 함유되어 있는 물질이므로, 상어 연골 (軟骨) 은 뼈에 영양을 공급하는 칼슘과 단백질이 풍부하여 골 다공증과 같은 관절 질환 예방에 도움이 되고, 뮤코 다당 단백질은 피부의 수분 대사와 노화 현상을 억제한다.

(상어 사골탕 [鱼骨汤])

(철갑 상어 연골 [鐵甲鯊鱼 軟骨])

(철갑 상어 골수 [鐵甲鯊鱼 骨髓])

⑥ 물고기 부레 (魚泡) - 중국 아이들 (中國兒 - 짱꼴라) 이 해팔진 (海八珍) 으로 여기는 물고기 부레 (魚泡) 는 경골 (硬骨) 어류의 몸속에 위치한 공기 주머니로서 어류가 물속에서 상하로 이동하는 데 쓰이는 부력 (浮力) 기관으로, 공기 주머니 속의 가스는 산소와 질소, 이산화 탄소의 혼합물인데, 혼합비는 공기와 다르고, 또 종류나 서식처에 따라 차이가 있어서, 담수에 사는 어류의 경우에는 산소의 비율이 적으나, 해수에 서식하는 어류는 깊은 곳에 살수록 더 높은 산소가 포함된 공기를 흡입 또는 방출하는데, 연골 (軟骨) 어류 중에서 상어는 부레를 가지지 않는 대신에 몸의 25 % 를 차지하는 간을 가지며, 간은 지방질로 이루어져서 물보다 비중이 작기 때문에 물속에서 가라앉지 않고 살 수 있고, 강한 힘을 낼 수 있는 지느러미를 움직여서 물 속에서 위치를 조정할 수 있는 것이며, 이 외에도 부레 (魚泡) 는 평형 감각, 청각에도 관련이 있으며, 민어 (民魚) 와 같이 소리를 내는 기관으로 사용되기도 한다.

(노란 빛깔의 석수어 [石首魚 - 黃花魚])

중국 아이들 (中國兒 - 짱꼴라) 의 사전을 보면, 물고기 부레는 어두 (魚肚) 또는 어표 (魚鰾) 로 기록하는 것이 표준말이어서,

魚肚 yú dǔ, 魚鰾 yú biào, 【속어】魚胞 yú bāo. 【속어】魚泡 yú pào.

라고 기록하고 있으며, 그 말의 뜻은,

【鱼鳔】 yú biào 名 鱼腹内 白色的 囊状 器官。 鳔里面 储存 气体， 可胀 可缩， 膨胀时 鱼上浮， 收缩时 鱼下沉。 可制 鱼胶。

【鱼肚】 yú dǔ 名 用 黃鱼 等的 鳔 制 成的 食品。

라고 적고, 물고기 부레를 황어 (黃魚) 로 지목하고 있는데, 황어 (黃魚) 는 두개골 속에 두 개의 옥 (玉) 과 같이 윤기가 있고 투명한 돌이 들어 있는데, 때로는 4 개도 들어 있고, 콩알 만한데 단단한 돌과 같아서 황어 (黃魚 - 助氣 [조기]) 를 석수어 (石首魚) 라고 부르며, 이 돌을 한의학에서 어뇌석 (魚腦石), 어두석 (魚頭石), 어침골 (魚枕骨), 이석 (耳石) 등으로 부르는데, 약용으로 비염증 (鼻淵), 이유농 (耳流膿 - 귀에서 고름이 흘러 나오는 증상) 의 치료에 사용하며, 특히 소변을 잘 나오게 하며, 소변이 시원찮고 통증이 있는 임증 (淋證), 요로 (尿路) 결석 (結石) 인 석림 (石淋) 에 효과가 크고, 하리 (下痢) 를 멈추게 하고, 눈을 밝게 하며, 정신을 평안하게 하고, 식욕을 돋게 하고, 기 (氣) 를 돕고, 정 (精) 을 보충하는 효능을 가진 약재로 여긴다.

(민어 부레 [民魚鰾 - 鮸鱼肚 - 广肚])

우리 나라에서는 석회질 식수 (食水) 로 기인한 소변이 시원찮게 나오고 통증이 있는 임증 (淋證) 과 요로 (尿路) 결석 (結石) 인 석림 (石淋) 에 효과가 있는 석수어 (石首魚 - 黃花魚) 보다, 마찬가지로 머리에 이석 (耳石) 도 가지고 있으면서, 부레에서 소리를 내는 경골 어류, 농어목 민어과의 바닷물고기인 민어 (民魚 - 鮸鱼) 부레를 훨씬 선호하며, 중국 아이들 (中國兒 - 짱꼴라) 도 광두 (广肚) 라고 하여 민어 부레 (民魚鰾 - 鮸鱼肚) 를 귀하게 여겼고, 민어 (民魚) 는 말 그대로 우리 국민 (國民) 의 물고기이며, 평소에 민어 (民魚 - 鮸鱼) 로 부모를 봉양하지 못한 자식들이 후회하며, 돌아가신 뒤에라도 꼭 제사상에는 올려야 하는 부담을 가지고 있는 중요한 수산물이다.

(민어 부레 회 와 껍질 [民魚鰾鱠 - 鮸鱼肚鱠])

(게알과 부레 찜 [蟹黄鱼肚])

(해삼 민어 부레 찜 [海蔘焖鮸鱼肚])

(민어 부레 순대 [鱼膠粉肚])

⑦ 바다 표범 (海豹) - 바다 표범은 포유 동물문 식육 (食肉) 목 기각류 (鰭脚類) 물범과 짐승의 통칭으로, 중국 아이들 (中國兒 - 짱꼴라) 이 바다 표범 (海豹) 이라고 부르지만, 물범 (水豹) 으로 부르는 것이 옳으며, 주로 바다에서 서식하지만 바이칼 물범과 카스피 물범처럼 바다가 아닌 러시아 바이칼호와 중앙 아시아 카스피해 등 대양 (大洋) 과 고립된 내륙 수역에서 서식하는 종류도 있으며, 가까운 친척인 물개나 바다 사자와 다르게 귀 (外耳) 가 튀어 나와 있지 않으며, 물개 (海狗) 와 바다 사자는 앞다리와 뒷다리 전부를 보행하는 데에 사용하지만, 바다 물범은 뒷다리가 보행용으로서는 사실상 퇴화된 상태이기 때문에 앞다리로만 상체를 끌면서 움직여서, 바다 사자와 바다 물범을 구별하는 특징이 된다.

(바다 물범 [海豹 - 水豹])

바다 물범 (海豹 - 水豹) 이 중국 아이들 (中國兒 - 짱꼴라) 이 해팔진 (海八珍) 으로 여기는 까닭은, 역시 질병과 관계가 있으며, 여자들이 소변이 자주 마렵거나 소변을 자주 보는 증상을 소변 빈삭 (小便頻數) 이라 하고, 자신의 의지와는 달리 소변이 조금씩 나올 때 방광 신경증 즉 요실금 (尿失禁) 이라 하는데 여기에 효과가 있고, 부과음도염 (婦科陰道炎) 에도 보신축뇨 (補腎縮尿) 하여 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 남자들의 정력에도 좋은 것으로 알려져 있으나, 불알 (고환) 은 체질 (體膣) 안에 있는데, 한방에서는 물개의 고환 (睾丸) 은 진짜 해구신 (海拘腎) 으로 치지만, 바다 물범의 것은 가짜로 판단한다.

(물개 불알 해구신 [海拘腎])

우리 나라 백령도에는 한국 토종 바다 물범인 점박이 물범이 사는데, 천연 기념물 제 331 호 지정되어 있으며, 바다 물범은 꽤 오랫동안 식용으로 사용되었고, 흔히 에스키모로 알려져 있는 북극의 이누이트 족에게는 주식이나 마찬가지였다.

(하프 물범 지느러미 Flipper Pie)

⑧ 장수 도롱뇽 (長壽 娃娃魚 - 狗魚) - 중국에 사는 장수 도롱뇽과의 도롱뇽과 근연종인 일본 장수 도롱뇽은 현존하는 양서류 중 가장 크며, 와와어 (娃娃魚) 는 중국 장수 도롱뇽 (Chinese Giant Salamander - 大鲵 [dà ní]) 의 속칭 (俗稱) 으로, 번식기 때 우는 소리가 갓난 아기 (娃娃 [wá wa]) 울음 소리와 같다고 해서 불리게 된 이름이라고 하며, 폐 호흡보다는 피부 호흡에 의존한다.

(장수 도롱뇽 [娃娃魚 - 大鲵])

와와어 (娃娃魚) 는 평균 100 살에서 최장 350 살 내외까지 장수를 하는 동물로 1 급수에서만 살고 있으며, 몸에서 분비하는 점액에 사람한테 유용한 물질이 많이 함유되어 있고, 중국 아이들 (中國兒 - 짱꼴라) 에게 와와어 (娃娃魚) 가 건강과 정력에 좋다고 알려져서, 중국 음식점에서 최고가에 없어서 못 팔 정도로 큰 인기를 얻고 있으며, 이제 멸종 위기를 맞이할 수 있다고, 동물 전문가들은 우려의 뜻을 보이고 있다.

(간장 살짝 볶음 와와어 [酱爆娃娃魚])

(젖 빛 와와어탕 [奶汤娃娃魚])

(간장 볶음 와와어 [红烧娃娃魚])

⑨ 전복 (鮑魚 - 全鰒) - 전복 (全鰒, ordotis discus) 은 복족강 전새아강 전복과 전복속에 속하는 연체 동물로 정약전 (丁若銓) 의 `자산어보 (玆山魚譜)’ 에는 복어 (鰒魚), 포어 (鮑魚) 라고 기록했고, 본초강목에는 석결명 (石決明) 또는 구공라 (九孔螺) 라고 쓰고 있으며, 영어로는 귀 조개 (Eear Shell), 영국에서는 오르머 (Ormer), 미국에서는 아발론 (Abalone), 뉴질랜드에서는 파우아 (Paua), 일본에서는 아와비 (鮑, 鰒, あわび [awabi]) 라고 부르고, 중국 아이들 (中國兒 - 짱꼴라) 은 푸 (鰒 [fu]), 촨푸 (全鰒 [quan fu]), 삐오위 (鮑魚 [bao yu]) 라고 하며, 건제품으로는 명포 (明鮑) 또는 회포 (灰鮑) 라고 부른다.

(전복 [全鰒 - 鮑魚])

조선 시대 전복 따는 해녀의 애환을 읊은 시가 있다.

관리가 득달같이 달려와

신선하고 살찐 것은 회로 뜬다며

급하게 관아 주방으로 가져가고,

황금빛 나는 것은 꼬치에 꿰어

서울 벼슬아치에게 올려 보내니,

무더기로 쌓인 석결명만

해녀 망사리를 채울 뿐.

석결명 (石決明) 은 원래에는 전복을 말하는데, 여기에서는 전복 껍데기를 말하며, 한방에서는 눈병 치료에 좋아 약재로 쓰고, 장롱 자개 장식에도 쓴다고 하지만, 바닷속으로 들어가 힘들게 딴 전복은 모두 빼앗기고, 껍데기만 가득 남은 바구니를 서글프게 바라봤을 해녀 모습이 참담하다.

전복 (全鰒) 을 말리면 오징어처럼 표면에 흰 가루가 생기는데, 이것이 타우린이며, 이 타우린은 담석을 녹이거나 간장의 해독 기능을 강화하고, 콜레스테롤 저하와 심장 기능 향상, 시력 회복에 효과가 있고, 전복을 말리면 아르기닌 (arginine) 의 양이 증가하는데, 아르기닌은 남자 정액 고형분의 70 % 를 점유할 정도이며, 전복에는 메티오닌과 시스틴 등 함황 아미노산이 풍부해서 병을 앓은 뒤, 원기 회복과 피로 회복, 그리고 폐병이나 신경 쇠약에는 전복이 식용 겸 약용으로 이용되어 왔다.

(맛있는 전복 구이 [甘煎鮑魚])

(싱싱한 전복 볶음 [魚香鮮活鮑魚])

(산동 대표 요리 전복 찜 [扒原壳鮑魚])

(바다  4 대 해진미 뚝배기 찜 [鮑翅蔘肚砂鍋])