♧여름 보양식 삼계탕 유래, 효능, 만들기

[2기 송재경]

♧여름 보양식 삼계탕이 최고!!!

천기누설 113회에서는 한의사들이 추천한 보양식 1위로 삼계탕이 소개되었습니다.

1위 - 삼계탕, 2위 - 장어 , 3위 - 낙지
4위 - ♠생맥산, 5위 - ♠민어

👉복날(伏날)과 삼계탕👈
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삼계탕의 보양식 1위는 너무나 당연한 순위인데요. 그만큼 우리들이 여름철에 쉽게 접하고 자주 먹는 음식이기도 합니다. 삼계탕은 고기도 들어있고 따뜻한 탕이면서 여러가지 채소와 한약재를 넣어 달이는 한국인의 대표적인 보양식입니다. 또한 온몸에서 따뜻한 기운이 올라오고, 소화도 잘되어 속도 편하고, 먹고 난 다음에 개운한 느낌이 드는 보양식이기도 합니다

*삼계탕의 유래
정확한 것은 없으나 삼국시대 신라의 시조 탄생에서 닭이 거론되는 것으로 보아, 그 이전부터 닭은 우리 민족이 닭을 사육되고 있었음을 유추할 수 있고, 시대의 흐름에 따라 삼계탕 요리가 나온 것으로 추정된다.

영계백숙이 문헌상으로는 궁중 요리서 인《원재을묘정리의궤》(1795년)에 수랏상에 오르는 죽(粥)의 일종으로 비로소 나타난다. 삼계탕은 조선 시대 요리서에는 보이지 않는다. 삼계탕은 영계백숙과 재료나 요리법이 별 차이가 없는 점으로 미루어 개화기 이후 영계백숙에서 갈라져 나온 음식인 것 같다.

삼계탕은 닭이 주재료이고 인삼이 부재료이므로 '계삼탕(鷄蔘湯)'이라고 해야 우리 어법에 맞는 말이다. 그래서 국어사전에서는 '계삼탕'을 표준말로 올려놓고 있다. 조풍연 님은 이에 대하여 "계삼탕이 삼계탕으로 된 것은 인삼이 대중화되고 외국인들이 인삼의 가치를 인정하게 되자 삼을 위로 놓아 다시 붙인 것이라 생각한다."고 하였다.

닭고기는 가슴살은 맛이 담백하고 비장이 적어 회, 무침, 찜 요리로, 다리는 근육질로 가장 맛있으며 뼈와 함께 붙인 채 구이. 조림, 튀김 요리로 날개는 고기가 적으나 지방이 적고 졸깃졸깃 하여 조림, 튀김 요리로 뼈는 끊이면 맛있는 성분이 우러나므로 탕이나 국수국물로 이용하고 있다.

'영계'는 '연계(僆鷄: 병아리 티가 있는 닭)'가 고기가 연한 닭이라는 '연계(軟鷄)'로 바뀌었다가, 아직 알을 낳지 않은 어린[young] 닭이라는 의미의 '영계'로 변화된 말이다. 영계는 흔히 '약병아리' 라고 하듯, 보신에 좋다고 널리 알려져 있다.

'영계백숙'은 영계를 잡아 잔털을 말끔히 뽑아내고 깨끗이 씻어서 항문 쪽을 조금만 자른 다음 내장을 다 들어내고 배 안을 깨끗이 씻어낸다. 그리고는 미리 물에 불려놓은 찹쌀과 밤· 마늘· 대추 등을 배 안에 넣고 실로 잘 동여 맨 다음 국물이 뽀얀 유백색이 되도록 통째로 맹물에 백숙(白熟) 상태 로 바특하게 고아낸다.

뚝배기에 닭 한마리가 쏙 들어가는 '삼계탕(蔘鷄湯)'은 여기에 특별히 수삼(水蔘)을 더 쓰고 국물을 넉넉히 부어 끓인 것으로 일반 닭 대신 오골계 를 쓰기도 한다. 처음에는 센 불에서 시작하여 끓기 시작하면 불을 약하게 해서 뽀얀 국물이 우러나도록 한 시간 가량 푹 곤다. 젓가락으로 찔러 보아 뱃속에 든 찹쌀이 푹 퍼지고 닭고기도 익었으면 다 끓여진 상태다. 먹기 전에 소금과 후추로 간을 하고 입맛에 따라 송송 썬 파를 넣는다.

옛 어른들은 이른 봄에 부화된 햇병아리를 5∼6개월 정도 키워서 영계백숙을 해 먹었다고 한다. 요즘은 품종개량과 사육기술의 발달로 사육기간이 1/3 정도로 줄어서 35∼38일 가량 키우면 1,500g 내외의 큰 닭이 된다.

삼계탕용으로 기르는 닭은 '삼계'라고 하는데, 27일 가량 키워도 무게가 450∼600g에 불과하고 육질이 쫄깃쫄깃하다. 산란계 웅추(雄雛)나 육용 종계를 키워서 삼계탕용으로 출하하기도 하지만 육질이 퍽퍽한 감이 있다.

북한 사람들은 복더위에 '닭곰'을 즐겨 먹는데, 남한과는 달리 인삼 대신 어떤 체질의 사람도 관계없이 먹을 수 있는 황기를 재료로 많이 이용한다. 그러나 인삼의 고장 개성에서는 우리의 삼계탕 과 같은 '인삼닭곰'이 인기 음식이다.


*삼계탕의 영양학

삼계탕을 끓일 때는 들어가는 재료도 중요하지만 돌솥이나 뚝배기를 직접 불에 올려놓고 끓여서 먹는 동안에도 잘 식지 않도록 하는 게 중요하다. 무더운 공기로 인해 불쾌지수가 최고로 올라가는 한여름에는 `이열치열(以熱治熱)'이라는 말처럼 뜨거운 삼계탕을 한 그릇 먹으면 찬 음식을 먹는 것보다 오히려 개운한 느낌이 들고 영양면에서 도 만족할 수 있을 것이다. 함께 들어가는 인삼· 대추· 황기 등은 우리나라에서 자라는 한약재이므로 삼계탕은 우리나라 사람들이 전통적으로 지니고 있는 약식동원(藥食同源)의 개념이 짙게 배어있는 음식의 하나라고 할 수 있을 것이다. 　

닭고기는 육질을 구성하는 섬유가 가늘고 연하며 지방질이 근육 속에 섞여 있지 않기 때문에 맛이 담백하고 소화흡수가 잘 된다. 메치오닌을 비롯한 필수 아미노산이 많아 새살을 돋게 하는 효과가 있으며, 날개 부위에 는 뮤신 성분이 있어 성장을 촉진하고 성기능과 운동 기능을 증진시키며 단백질의 흡수력을 높여 준다. 삼계탕은 특히 일반 고기 음식과는 달리 닭 한 마리를 한 사람이 모두 먹기 때문에 신체 발달에 필요한 모든 영양분을 고루 섭취할 수 있다.

**삼계탕의 효능

삼계탕의 효능은 몸이 차고 추위를 많이 타고, 자꾸 마르며, 식은땀을 많이 흘리며, 쉬 피로하고 편식을 하며 집중력이 떨어지는 사람에게 좋다. 그러나 삼계탕은 성질이 뜨거운 음식이므로 평소에 열이 많거나 고혈압 뇌졸중 등 뇌심혈관질환이 있는 사람은 먹으면 안 된다. 닭고기는 육질을 구성하는 섬유가 가늘고 연하다. 또 지방질이 근육 속에 섞여 있지 않기 때문에 맛이 담백하고 소화흡수가 잘 된다. 질 좋은 단백질과 지방질 섭취가 필요한 임산부는 예부터 미역국에 닭을 넣어 끓여 먹었다. 닭고기에는 메치오닌을 비롯한 필수아미노산이 많아 새 살을 돋게 하는데 효과가 있다.

또 닭날개 부위에 많은 뮤신은 성장을 촉진하고 성기능과 운동기능을 증진 시키며 단백질의 흡수력을 높여준다. 삼계탕에 곁들이는 인삼은 체내 효소를 활성화시켜 신진대사를 촉진하고 피로 회복을 앞당긴다. 마늘은 강정제 구실 을 하고, 밤과 대추는 위를 보하면서 빈혈을 예방하고 호박씨는 남과 인(南瓜仁)이라고 하여 호르몬을 원활하게 배출하면서 기생충을 예방하는 효과가 있다.

삼계탕에 들어가는 재료들은 대부분 따뜻한 성질을 띠고 있다. 닭고기는 원기 회복에 탁월한 효능이 있으며 인삼, 황기 등의 약재는 허약한 체질을 개선시키고 체력을 증진 시키는 효능이 있다.

▶닭고기: 본초강목에는 “보양과 보익 에 이롭고 몸이 차가워지는 것을 방지 한다’고 써있고, 동의보감에는 “성질이 따뜻하여 허약한 체질을 보하고, 체내의 부족한 양기를 양기를 보충한다. 산후의 허한 증상에도 도움이 된다”고 적혀있다.

▶인삼: 동의보감에는 "오장의 기가 부족한 것을 보한다. 또한 기운이 약한 것, 기가 허한 것들을 치료한다."라고 적혀있다.

▶황기: 황기는 처진 기운을 들어주어서 피부까지 기운을 보내고 든든하게 합니다. 기운을 보하는 대표적 약재. 자양강장, 면역력개선

그런데 자주 천기누설에 출연하여 한의학 정보를 제공해 주었던 배한호 한의사의 특별한 삼계탕이 나온다. 삼계탕의 재료나 요리하는 방법이 특이하게 느껴진다. 배한호 한의사가 체력이 떨어졌을 때 즐겨 먹었다는 한방삼계탕 조리법과 효능을 알아본다.

동의보감에 닭은 토(土)에 속하지만 화(火)의 성질을 보해 준다고 되어 있다 . 즉 여름철에 차가운 음료나 과일들을 먹어서 뱃속의 기운이 차가워지는 것을 방지해 주는 효과가 있는 것이다. 삼계탕에 함께 들어가는 인삼은 체내 효소를 활성화시켜 신진대사를 촉진 하고 피로회복을 앞당긴다. 마늘은 강장제 구실을 하고 밤과 대추는 위장 을 보호하면서 빈혈을 예방하는 효과가 있으며, 율무는 당뇨를 예방 하고 노폐물을 제거하는 기능을 하며, 은행은 폐장을 보하는 효과가 있다. 까만 깨는 동맥경화를 예방해 준다는 효능이 있다.

*인삼의 한방적효능
중초약학-인삼은 원기를 보하고 폐를 튼튼히하며, 비장을 좋게하고 심장을 편하게 해준다.
신농본초경-오장의 양기를 돋구어주고 위장의 기를 열어주며, 혈맥을 잘 통하게 한다. 오래 복용하면 몸이 가벼워지고 장수한다.

*인삼의 7효설
補氣救脫(보기구탈) - 체력증진
益血復脈(익혈복맥) - 신진대사 개선
養心安神(양심안신) - 스트레스 해소
生津止渴(생진지갈) - 당뇨병 치료
補肺定喘(보폐정천) - 호흡기 질환 개선
健脾止瀉(건비지사) - 소화기관 개선
托毒合瘡(닥독합창) - 독소 제거 항암작용

***삼계탕의 종류

1. 한방삼계탕
*배한호 한의사에 따르면 삼계탕은 일반적인 음식용 삼계탕과 함께 한약용 삼계탕이 따로 있다고 합니다. 이분이 갖고 있는 임상경험방이라는 강의록을 보면 기운이 적을 때 먹는 특별한 약에 인삼황기탕이 있고 이 탕을 달이는 방법에 세번째 '한방삼계탕'이라는 방법이 따로 나와있습니다.
실제로 어릴 적부터 몸이 허약했던 배한호 한의사는 대학 시절부터 이 한약삼계탕을 만들어 먹고 건강에 도움을 받았다고 합니다.

* 한약삼계탕과 일반삼계탕이 차이?
일반 삼계탕에 쓰이는 대표적 한약 재료는 인삼과 황기입니다. 한약삼계탕에도 같은 재료가 들어가 지만 음식용 삼계탕의 재료는 4년근 인삼과 1년근 황기를 쓰는데 반해 한약삼계탕은 약효가 최고인 6년근 인삼과 6년근 황기를 사용한다고 합니다.

한약삼계탕은 단순히 음식으로 먹는 것이 아닌 몸의 기력을 회복하기 위해 한약으로 먹는 삼계탕이다 보니 같은 재료라도 약효가 훨씬 뛰어난 것을 사용한다고 합니다. 그리고 약제의 양 또한 일반적인 인삼(20g)보다 많이 들어가는데요. 인삼의 경우 최대 300g (10뿌리정도)까지 사용하고 황기 또한 인삼과 같은 양을 사용합니다.


**한약 삼계탕 만드는 비법

재료: 닭(1kg, 12호), 인삼(200g~300g), 황기(200~300g), 마늘 10개, 생강 6절편, 대추 4개, 찹쌀

여기에 질환과 성별에 따라 약재를 추가할 수도 있습니다. 보통 당귀와 오가피를 주로 추가하게 된다고 합니다.

*추가 재료와 주의점
1)당귀: 여성의 보혈작용, 생리불순, 생리통에 효과.
2)오가피: 남성의 근육과 뼈를 튼튼히 하는 효과.
3) 닭: 1kg 이상의 토종닭만을 사용 이유는 닭의 따뜻한 양기를 많이 흡수하기 위해서라고 합니다.
4)대추: 씨는 심장에 무리를 줄 수 있기 때문에 씨를 제거 후에 사용 합니다.

1) 우선 일반삼계탕을 만들 듯이 닭 속에 찹쌀과 인삼, 황기, 생강, 마늘을 넣고 실로 봉합한 다음 잠길 정도로 물을 부어 줍니다.
2) 이때 모든 재료를 다 넣지 말고 냄비에 각 재료의 절반씩만 나눠 넣고 끓이고 나머지는 따로 준비해 둡니다.
3)이렇게 한번 끓기 시작하면 불을 약하게 줄이고 토종닭의 육즙과 한방재료의 약효가 충분히 우러나도록 6시간 정도 달입니다.
4) 6시간 끓인 후 먼저 닭과 건더기들을 모두 꺼내고 국물을 사용합니다. 한약삼계탕은 닭고기를 먹는 일반 삼계탕과 달리 국물이 주가 되는 처방 입니다.
5)이렇게 따로 분리한 국물에 남아있던 재료 중 마늘을 제외한 나머지 재료들 국물에 넣고 2시간 정도 다시 달입니다. 다 우려낸 국물이 바로 한방삼계탕이 되는 것입니다.

이렇게 만든 한방삼계탕의 맛은 그냥 한약의 맛이 난다고 합니다. 닭 한마리 로 완성한 한약삼계탕은 10회 먹을 수 있는 분량으로 2~3일 먹을 수 있습니다.
배한호 한의사에 따르면 이틀 정도 먹으면 바로 힘이 난다고 합니다. 이렇게 만든 삼계탕을 초복, 중복, 말복에 각각 2~3일 정도 먹을 것을 권유한다고 합니다.

2. 옻닭 : 예로부터 옻은 소화를 돕고 어혈과 염증을 풀어주며 피를 맑게 하고 살균작용을 하며 몸을 따뜻하게 하고 신경통, 관절염, 위장병, 염증질환 및 각종 암 등에 좋다고 하였습니다. 특히 옻은 암세포 억제 및 항산화, 항균효과가 매우 우수한 것으로 보고되고 있으며, 이러한 효과는 옻의 주성분으로서 알레르기를 일으키는 우루시올 성분에 의한 것으로 처음에는 무색투명하나 공기와 접촉하면 산화효소의 작용으로 검게 변하여 옻이 됩니다. 옻의 알레르기를 중화시키는 닭과 함께 섭취하면 좋습니다.

3.전복삼계탕 : 전복에는 단백질과 비타민이 풍부, 피부미용, 자양강장, 산후조리, 허약체질 등에 탁월한 효능이 있어 식용뿐만 아니라 약용을 목적으로 드시는 분들이 많습니다.

그리고 전복은 시신경의 피로에 뛰어난 효능을 발휘하고 몸이 허약할 때 전복죽을 끓여 먹으면 기운이 나며, 소변도 잘 나오게 됩니다. 또, 비타민, 칼슘, 인 등의 미네랄이 풍부하여 옛날부터 산모의 젖이 나오지 않을 때 전복을 고아 먹이면 큰 효과를 보았다 고 합니다.

4. 반계탕 : 일반적으로 닭 한 마리를 넣고 끓이는 삼계탕을 혼자 먹기에는 양이 많은 사람들을 위하여 출시한 음식으로 이름 그대로 닭이 반마리가 들어가 있어서 반계탕이라고 합니다.

5. 녹두삼계탕
-주재료 : 영계 4마리, 청주 4큰술, 물 적당량, 소금 적당량 (4인 기준)

-부재료 : 녹두 2컵, 찹쌀 1컵, 수삼 4뿌리, 대추 16알, 마늘 16쪽 황기 4뿌리, 밤 8톨

1) 녹두와 찹쌀은 각각 물에 반나절 정도 담갔다 찹쌀은 건진다. 녹두는 물속에서 손으로 비벼 껍질을 제거 합니다.
2) 닭의 기름기는 가위로 잘라내고 뱃속에 있는 찌꺼기도 끼끗이 긁어 씻은 뒤 찬물에 담갔다 건집니다.
3)준비한 녹두와 찹쌀, 수삼과 대출 8알, 마늘 8톨을 닭 뱃속에 넣고 다리를 꼬거나 실을 묶어 고정시킵니다.
4) 냄비에 닭, 황기, 밤을 넣은 뒤 닭이 잠길 정도의 물을 넣고 청주를 넣어 센 불에서 끓입니다.
5)국물이 팔팔 끓어오르면 중불로 줄이고 거품ㅇ릉 걷어 내면서 30분 정도 더 끓인다. 뚜껑을 살짝만 열어 국물이 넘치지 않도록 주의 합니다.
6)남은 대추와 마늘을 넣고 10분정도 더 끓인 뒤 입맛에 맞춰 소금 간하여 그릇에 담아내면 완성이 됩니다.

아래 동영상 자료를 클릭하세요.
* 여름철 보양식 삼계탕 만들기
https://youtu.be/BnV9GwLZRbc
* 삼계탕 만들기
https://youtu.be/MlL_wpXuzqg

*삼계탕 섭취 주의사항
삼계탕은 몸의 열을 내게 하는 따뜻한 성질의 음식으로 평소 열이 많거나 고혈압, 뇌졸중 등 심혈관계 질환이 있는 사람들은 섭추를 자제해야 한다고 합니다.

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