스크랩 배즙만들기와 그 효능

[안당]

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전원생활과 영농 ◁

배는 차가운 성질을 가진 식품이고, 단맛과 신맛이 있다. 위(胃)와 간(肝)에 좋은 식품이며, 다른 약재와 함께 달여서 폐, 기관지, 변비에 사용하기도 한다. 다른 약재와 배합에 따라 간이아 폐에 좋은 식품이 되기도 한다. 배는 약리적으로 객열(客熱)을 제거하여 주고, 심번(心煩)을 그치게 하며, 풍열(風列)과 흉중(胸中)의 열결을 다스려 기침과 갈증을 멎게 하고 주독을 풀어준다고 한다.
배즙을 만들 때에, 배와 도라지 은행 어성초 상지 국화 대추를 함께 달여 먹으면 감기 기침만 아니고 피부에 이상이 있는 사람이나 변비나 설사가 심한 사람에게 많은 효능이 있음을 입증된 바가 있다. 기관지 천식이나 복통에도 효험이 있으며, 당뇨병에도 좋다.

기침 감기에 효과가 있고, 오래된 해소, 천식에 장기간 복용해도 부작용이 없습니다. 약을 먹을 수 없는 유아에게 특히 좋은데 급할 때는 배즙만 먹여도 효과가 있다고 합니다.배는 한방의 중요 약제로 활용될 만큼 인체에 유익한 과일로 알려져으며 본초강목, 한방집약서등 고의학서적에 의하면 배는 맛은 달고 차가우며 무독하고, 즙을 내어 섭취하면 효율성이 뛰어난것으로 전해지고 있는 식품 입니다.

배의 효능 1 - 음식

배 식초 절임 :황달기가 있을 때 좋음.
배즙탕 : 열로 인해 목이 마를 때
배 시럽 연근즙 : 담이 나오는 기침에 효과
배즙 : 열이 심하고 심한 기침으로 목이 아플 때
배주스 : 당뇨병, 더위로 인한 갈증에 좋음.
배 우린 물 : 갈증 나고 목 쉰데 효과, 숙취해소에 효과적

배의 효능 2 - 문헌

1. 가레 기침
담이 나오는 기침에는 배즙 100cc와 무즙 100cc를 혼합한 다음 생강즙 30cc를 타서 한꺼번에 마신다(백병화필방).
기침이 아주 심할때는 배 1개를 썰어 우유나 양유와 섞어 달여서 먹는다(해상방).
가레가 심한 천식에는 큰배 한 개를 쪼개어 배속을 긁어내고 그 속에 검은콩을 채워넣고 두쪽을 합한 다음 문종이를 물에 적시어 배를 싸서 불속에 넣어 충분히 익힌 후에 콩을 꺼내어 짓이겨 먹으면 효력이 있다(의고적방).
어린아이의 기침이나 백일해(百日咳)에는 큰배 한 개에 젓가락으로 50개 정도 구멍을 내고 그속에 후추를 한알씩 넣은 다음 밀가루반죽으로 배를 싸서 불속에 넣어 익힌후후추를 빼고 배를 먹으면 효과적이다(본초).

2. 해열
배의 성질은 냉하나 소화에 효과가 있고 대변이나 소변을 잘 나오게 하며 몸에 열을 내리게한다.
동남아 등 열대, 아열대 국가에서는 학질 모기에 물려 심하게 열이 생기는 말라리아나 권태, 근육통, 두통 등의 증세를 보이는 뎅구(Dengue)열 등에 명약으로 알려져 있어 이 나라 사람들은 배를 희귀하게 생각하고 있다.
이는 배가 말라리아나 뎅구열에 직접적으로 약효가 있는 것은 아니고 고열로 다른 음식을 먹을 수 없을 때도 배는 시원하게 먹을 수 있고 과실속에는 비타민B와 C가 함유되어 있어 해열효과가 있기 때문이다(과실주와 초목의 백종).
또한 어린 아이에 열이 있을 때는 배즙을 내어 죽을 쑤어 먹으면 효과적이다(성덕방).

3. 숙취
갈증이 심하거나 심한 숙취에는 배가 간장의 활동을 촉진시켜 체내의 알콜성분을 빨리 해독시키므로 주독이 풀어지고 갈증도 없어진다(본초).

4. 배변
배를 많이 먹으면 지라가 냉해져서 설사가 나는데 껍질과 같이 먹으면 껍질에 배를 소화시키는 효소와 탄닌성분이 많기 때문에 설사가 적게 난다.
젖먹는 어린이가 있는 어머니나 허약한 사람은 배를 너무 많이 먹지 말아야 한다.

5. 연육
배는 고기를 부드럽게 하는 연육 효과가 있으므로 배를 채에 썰어서 고기와 섞어 하룻밤 재웠다가 먹으면 고기가 연해지고 소화가 잘된다.

6. 종기
종기의 근(根)을 뺄때는 생 배를 썰어서 환부에 붙이면 근이 빠진다(록산방).

배의 효능 3

-배에는 소화 효소가 많이 들어 있어서 소화를 촉진 시켜준다.
-배는 기관지 질환에 효과가 있어 감기·해소·천식 등에 좋다.
-배는 가슴이 답답하면서 갈증이 날때나 열병을 앓아 탈수현상이 있는 건조증을 치료하고 열을 내리는 데 효능이 있다.
- 해독작용이 있어 숙취를 풀어 주므로 술 마시기 전후 또는 술안주로 먹으면 좋고 소화가 잘 되게 하는 작용도 있으므로 간염이나 간경화 환자에게 좋다.
- 배에는 소화효소가 풍부하여 배변과 이뇨작용을 돕기 때문에 변비에 효과가 있다.
- 배는 혈압을 내려주고 진정 효과가 있어 고혈압, 심장병이 있는 사람의 어지럽고 가슴이 뛰는 경우에 먹으면 효과가 있다.
- 열로 인한 기침과 마른 기침, 천식이 있을 때 배의 씨를 없애고 꿀을 채워 넣어 천으로 싸서 푹 삶아 먹으면 효과가 있다.
- 배 속에 황토로 싼 붕사를 넣어 불에 푹 익힌 다음 먹으면 그 서늘한 성질로 폐에 작용하여 가래를 삭혀 주며 열을 내리고 입과 눈의 질병을 치료한다. 또한 기관지가 붓고 아픈 경우에도 쓰이며 해독작용이 있다.
- 복통이 심할 때는 배잎을 진하게 달여 먹는다.

<주의 사항>
배가 기침, 변비에 효과가 좋다고 해서 많이 먹으면 속이 냉해져 비, 위장, 소화력이 약한 사람은 설사를 일으킬 수 있다.
산모나 부스럼이 있는 사람에게는 좋지 않으므로 삼가하는 것이 좋다.
찬 기운으로 인해 기침하는 경우에도 먹지 않는 것이 좋다.

배를 이용한 가열배즙 가공방법

기관 : 나주배 연구소
주소 : 전남 나주시 금천면 고동리 1034
성명 : 최 진 호(jhc@npri.go.kr">문의)
전화(Fax) : 061-331-9884

1. 제조 공정

원료	→	세척	→	파쇄	→	가열추출	→	착즙	→
살균	→	충진	→	냉각	→	제품

1) 세 척

손상된 과실의 환부를 제거하고 원료에 붙어 있는 흙, 모래와 먼지, 약제 및 미생물 등을 제거하여 부패를 적게 하는 동시에 제품의 품질을 높이기 위하여 흐르는 물에서 2-3 회 세척한다.

2) 파 쇄

세척한 과실에서 과즙을 얻기 위한 목적으로 여러 가지 종류가 있으나 일반적으로 hammer mill에서 파쇄하며 일반가정에서는 소형파쇄기를 이용하는 것이 좋으나 이러한 기계가 없을 경우 칼 등을 이용하여 몇조각으로 절단하여 사용한다.

3) 가열 추출

배즙 가공을 위한 적정 가열온도와 시간은 (표 1)에서 보는바와 같이 이중솥(압력솥)에서 110℃, 20분이나 30분 또는 120℃에서 10분 내지 20분 가열하는 것이 배즙의 색이 밝고 착즙율도 75%에서 80%까지 얻을 수 있어 기호도가 높았다. 가열온도가 100℃에서 10분 이하로 가열하였을때는 착즙율이 떨어지며 배즙의 색이 갈변되는 문제점이 있으며 반대로 가열온도가 120℃에서 30분 이상 처리시는 착즙율은 80%이상을 얻을 수 있으나 배즙의 색깔이 너무 진하고 가열취가 강하며 조청과 같은 단맛의 느낌이 들어 기호도가 떨어졌다.

4) 착 즙

착즙기는 원료의 종류에 따라 적당한 것을 사용하며 pulper, finisher, juice extractor, 수압 압착기, 원심분리식 착즙기, reamer,rotary형 등이 있다. 착즙율은 품종과 압착기의 성능, 압착기의 압력, 압착시의 과육의 양, 압착시간 등에 따라 다르나 배의 경우 보통 70%정도이다. 착즙방법은 공장에서는 유압식 압착기를 이용하나 일반 가정에서는 소형 나사식 착즙기를 이용하는 것이 좋으며 이러한 기구가 없때는 면포나 비닐만(스킬망 40mesh)을 이용하여 손으로 착즙하여도 되나 수율이 낮다.

5) 살 균

가열 배즙의 경우 가열에 의하여 왠만한 병원균과 미생물을 죽이거나 그 활동을 정지 시킬 수 있지만 포장시 공기중의 많은 균들의 감염이 일어날 수 있다. 살균방법은 비교적 저온, 즉 70∼75℃에서 15∼20분 동안 가열하는 방법과 온도를 약간 높이고 시간을 짧게 하는 소위 순간 가열 살균법(flash-pasteurization)의 2가지가 있다.

전자에 의하면 일반 쥬스의 경우 장시간 가열에 의한 풍미, 빛깔 및 신선미를 손상시키는 결점이있다. 후자는 93℃정도의 높은 온도에서 20∼60초 동안 살균처리하는 방법인데 직접 증기로 가열하는 방법과 뜨거운 물로 가열하는 방법이 있다. 배즙의 경우 일반 가정에서는 포장전 가열살균 후 포장하는 것 보다는 후살균 방법으로 파우치 포장후 배즙의 중심온도가 93℃정도의 높은 온도에서 20∼60초 동안 살균처리하는것이 더 안전하다.

6) 충 진

충진은 지용기를 제외하고는 일반적으로 hot-packing을 하는데 온도는 90℃정도에서 3∼15초 내에 용기에 넣고 밀봉하는 것이 좋다.

7) 냉 각

살균이 끝나고 바로 냉각시키지 않으면 내용물이 필요 이상으로 과열되어 신선도와 광택이 떨어지며 이취가 나는 경우가 있다. 호열성 세균(thermophile)의 성장 위험이 있다. 특히 50∼55℃에서 방치 시간이 길어지면 내열성 세균의 포자가 발아하여 변패를 초래할 우려가 있다. 방법은 냉각수가 들어있는 수조에 담가두는 수중 침지법과 소규모인 경우 내압을 유지하면서 상부로부터 냉각수로 살포하거나 또는 증기와 냉각수에 의한 가압 냉각법을 사용한다. 배즙의 경우 파우치 상태로 냉각수 에 침지하여 냉각한다. 이때 수온이 올라가면 물을 새로 갈아주어야 한다.

2. 가열배즙의 성분 및 시험성적

배즙 가공을 위한 적정 가열온도와 시간은 (표 1)에서 보는바와 같이 이중솥(압력솥)에서 110℃, 20분이나 30분 또는 120℃에서 10분 내지 20분 가열하는 것이 배즙의 색이 밝고 착즙율도 75%에서 80%까지 얻을 수 있어 기호도가 높았다. 가열온도가 100℃에서 10분 이하로 가열하였을때는 착즙율이 떨어지며 배즙의 색이 갈변되는 문제점이 있으며 반대로 가열온도가 120℃에서 30분 이상 처리시는 착즙율은 80%이상을 얻을 수 있으나 배즙의 색깔이 너무 진하고 가열취가 강하며 조청과 같은 단맛의 느낌이 들어 기호도가 떨어졌다.

(표 1) 가열조건에 따른 배즙의 품질 비교 (신고)

처리온도 (℃)	시 간 (분)	당 도 (。Bx)	착 즙 율 (%)	pH	기호도*
100	10 20 30	11.2 12.2 11.9	60.5 62.0 72.0	4.97 4.98 5.04	2.0 2.5 2.5
110	10 20 30	12.1 12.4 12.7	75.0 75.0 78.0	5.02 4.79 4.90	3.0 3.5 3.7
120	10 20 30	12.6 12.8 12.8	78.0 80.0 80.5	4.95 4.94 4.87	3.5 3.7 3.0

* 5점 채점법 : 5 아주좋음, 3 보통, 1 아주나쁨

가열 배즙내 가용성 무기성분은 이뇨작용을 촉진시키는 것으로 알려진 K가 가장 많이 함유되어 있었으며, 그 함량이 작은 것은 Ca, Na 이었으며, Fe도 소량 검출되었다. 각 처리별 무기물의 함량이 일반적으로 보고된 배의 무기물의 함량보다 전체적으로 더 낮은 값을 보였는데 이는 회화 과정을 거치지 않고 각각의 배즙만을 바로 여과하여 측정하였기 때문에 세포질과 결합되어 있는 상당량의 무기물은 검출 되지 않았을 것으로 생각된다 (표2).

(표 2) 품종별 가열배즙의 무기성분 함량 (㎎/100㎖ 배즙)

품 종	Ca	P	Fe	Na	K
황 금 배 신 고 감 천 배 추 황 배 만 삼 길	6 5 7 4 6	25 18 20 23 24	0.8 0.8 1.1 0.8 1.2	29 32 39 32 47	63 57 92 80 112

배즙의 유리당 함량은 과당, 솔비톨, 포도당, 자당 순으로 높았으며 가공시 가열에 의하여 약간씩 감소하였다 (표3).

(표 3) 가열배즙의 유리당 함량

품 종	가공전(mg/g FW)				가공후(mg/g FW)
	과 당	포도당	자 당	솔비톨	과 당	포도당	자 당	솔비톨
					36.24	18.65	14.57	22.40
신 고	38.13	19.36	15.67	23.41

품종별 배즙의 관능검사 결과 표4과 같이 기호도는 추황배, 감천배, 신고, 황금배가 비슷하게 높았으며 만삼길은 신맛이 강하고 배즙색이 짙은 적색으로 배즙 가공용 품종으로 적합하지 않으나 약간 신맛을 좋아하는 소비자에게는 만삼길도 적합하였다.

(표 4) 가열배즙의 기호도

구 분	황 금 배	신 고	감 천 배	추 황 배	만 삼 길
색 향 단 맛	3.1 3.0 3.2	3.2 3.0 3.0	3.4 3.1 3.2	3.4 3.3 3.6	2.7 2.9 2.8
총 평	3.2	2.9	3.4	3.7	2.9

* 5점 채점법 : 5 아주좋음, 3 보통, 1 아주나쁨

3. 맺음말

건겅원에서 제조되어 시중에 유통되고있는 가열 배즙의 경우, 현재 비과학적이며 제품이 균일하지 못하고 색택이나 향에 문제가 있어, 이를 해결하기 위해서 본 연구에서는, 가열 추출 배즙의 최적의 제조 공정을 확립하였다. 특히, 최적의 가열 추출 시간과 앞서 언급하였지만, 가열배즙은 일반적인 쥬스류의 pH인 4.0보다 높은 5.0내외이기 때문에 시중 건강원에서 행하고 있지 않은 후살균을 실시하였다. 이 공정은 제품의 안전성 및 소비자의 건강문제에 아주 중요한 요인이라 하겠다.

전원생활과 영농 ◁