카카오(cacao)와 코코아(cocoa), 초콜릿(chocolate) ?

[유토피아]

카카오(cacao)와 코코아(cocoa), 초콜릿(chocolate) ?

중장년의 [슈퍼 푸드]로 인기있는 카카오는 코코아라고도 한다.

카카오는 아메리카 열대 지방이 원산지이다.

카카오 나무 ?

줄기는 두껍고 약 12m까지 자란다. 잎은 어긋나고 긴 타원 모양으로, 끝이 뾰족한 가죽질이며 가장자리는 밋밋하다.

흰색의 꽃은 지름이 1.5cm 정도인데, 붉은 빛이 도는 자주색의 꽃받침은 깊게 5 조각으로 갈라져 펼쳐진다. 

꽃잎은 5장으로 갈라져 피는데, 5개의 수술, 1개의 암술이 있다. 씨방은 5실이다.

꽃은 4∼5년생부터 달리게 되며, 바로 잎이 떨어진 자리에서 나온다.

12∼50년생의 시기에 최고로 많은 꽃이 피어나게 되는데, 그 열매는 200∼400여 송이의 꽃에서 고작 1개 비율로 맺힌다.

카카오의 열매는 길이가 10cm 내외의 긴 타원형으로 5개의 조각로 갈라지고 약 40∼60개의 종자가 들어차 있다.
종자에는 배젖은 없고 비대한 떡잎만이 있다.

카카오 콩? 

카카오의 종자에는 약 2%의 테오브로민(theobromin)과 약간의 카페인(caffeine), 그리고 50%의 지방이 들어 있다.

다 익은 열매에서 종자를 꺼내 나무로 만든 통에서 며칠 동안 발효시키면, 종자가 붉은 빛을 띤 갈색으로 변하고 독특한 향기가 난다.

이것을 물로 씻은 다음 건조시킨 것이 카카오 콩이며, 볶아서 분말로 만든 것이 카카오 페이스트(cacao paste)이다.

여기에 설탕, 우유, 향료를 첨가하여 굳힌 것이 초콜릿이다.

카카오 페이스트를 압축시켜 지방을 뽑아낸 것이 코코아이고, 여기서 얻은 지방을 카카오 버터(cacao butter)라고 한다.

카카오 버터는 투명한 황색이고 독특한 향기와 풍미가 있어 마가린, 포마드, 의약품의 원료로 사용한다.

테오브로민은 알칼로이드의 일종으로 신장 기능을 활성화 시켜주는 약리작용이 있어서 이뇨제로 사용한다.

기원전부터 재배 되었던 카카오는 현재, 아메리카뿐만 아니라 아프리카 서부, 자바, 인도, 스리랑카 등

전세계의 열대 지방에서 널리 재배되고 있다.

아메리카 대륙 발견 이전부터 멕시코 인디언인 아즈텍은 카카오 열매를 으깨어 음료로 음용 하였다.

 

신(神)의 음료?  
코코아는 카카오가 와전된 것으로 멕시코 아스텍족의 카카와틀이 어원이다.

아스텍족은 [신들의 열매]라고 하는 카카와틀이라 불리는 나무의 열매를 빻아서

초콜라틀리라는 죽모양의 검은 음료를 만들어냈는데,

주로 기침을 멈추게 해주는 약용으로 널리 사용 하였으며, 시장에서 거래의 대용물(화폐)로도 활용했다.

 

카카오가 최초로 유럽에 알려지게 된 것은 신대륙을 발견했던 콜럼버스가 15세기 말, 에스파니아 왕인 이사벨라 여왕 내외에게

카카오 콩을 바치게 되면서 부터라고 한다.

16세기 최초의 에스파니아 총독인 H. 코르테스가 멕시코 고원의 추장에게 초콜라토르라는 음료를 대접했다는

기록이 남아 있으며, 멕시콜르 방문한 에스파니아 귀족들에게 음료로서 소개하기도 하였다고 한다.

그 당시, 아메리카 대륙에는 슈크로스(설탕)가 생산되지 않아 단맛이 없는 음료였으리라 추측된다.

음료에 단맛을 내기 시작한 것은 에스파니아 사람들이 코코아를 유럽에 전한 이후의 일이며,

19세기 초, 네덜란드의 사업가인 반 호텡은 지방분을 짜내고 분말로 된 [코코아]를 상업화하여 생산하기 시작하였다.

50년 뒤인 1875년에는 스위스의 페터가 우유를 첨가하는데 성공하면서 [밀크 초콜릿]의 시대가 열리게 되었고,

1879년에는 린트가 초콜릿이 입안에서 부드럽게 녹게 만드는 기술을 개발하여 [린트 초콜릿]을 출시 하였다.

카카오 음료?
카카오콩을 볶아 분쇄하여 외각 부분을 제거한 것을 코코아 니브라 하는데,

이것을 압축하여 지방분(버터)을 반 이상 제거하고 고운 분말로 한다.

미국 규격으로 버터 지방분이 22% 이상 남아 있는 것을 브렉퍼스트 코코아라고 한다.

코코아 분말에 뜨거운 물을 붓고 잘 저어 음용해도 되지만, 좀더 맛있는 코코아 음료를 만들려면 4∼5분 간 정도 끓이는 것도 좋다.

그러나, 5분 이상 끓이게 되면 코코아 고유의 향기가 사라진다.

밀크 코코아는 코코아에 물을 부어 먼저 끓인 후,  마시기 직전에 우유를 넣어 잘저어서 섞는것이 좋다.

우유는 5분 이상 끓이게 되면 그 맛과 영양분이 현저하게 떨어지게 되기 때문이다. 

 

초콜릿 ?

카카오 콩을 볶아서 껍질을 벗기고 살을 으깨 걸죽하게 만든다.

여기에 설탕과 우유, 카카오 콩에서 짜낸 기름으로 만든 카카오 버터와 약간의 향료 등을 섞은 뒤

고온에서 일주일 이상 정련하면 젤 형태의 초콜릿 원료가 완성된다.

이것을 여러 가지 모양 틀에 붓고 진동을 가하여 기포를 제거한 후, 

냉각시켜 모양 틀에서 꺼내면 우리가 흔히 먹는 [밀크 초콜릿]이 된다.

 

초콜릿의 종류?

초콜릿은 보통 초콜릿 함량에 따라 3종류로 나눈다.

100% 초콜릿, 60~99% 초콜릿, 과자나 견과류 등을 섞어 초콜릿의 비중이 20∼50 %까지 내려간 초콜릿 과자다.
또, 첨가물에 따라 [다크 초콜릿], [밀크 초콜릿], [화이트 초콜릿]로 분류되기도 한다.

카카오 반죽에 설탕과 카카오 버터만 들어간 것이 다크 초콜릿.

여기에 우유를 섞으면 초콜릿 함량이 60~99%로 내려가면서 밀크 초콜릿이 된다.

밀크 초콜릿에서 카카오 반죽을 제외한 것이 화이트 초콜릿으로 1차 대전 후 개발되었다.

화이트 초콜릿에는 카카오가 없는 반면, [다크 초콜릿]은 카카오가 주 원료인 만큼 최근 [슈퍼 푸드 super food]로 각광받고 있다. 
초콜릿은 특히 지방의 비중이 높아서 100g 당 550 kcal의 열량을 낸다.

초콜릿 25g이면 쌀밥 1공기 반의 열량을 내는 셈이어서 당뇨병 환자의 비상 식품으로도 유용하게 쓰인다.

열량이 높아 비만의 주범으로 꼽히기도 하지만, 등산할 때나 군대의 비상 식량으로 활용 되고 있다.

 

사랑의 묘약?
초콜릿 성분 중에는 페닐에틸아민이라는 성분이 들어있는데, 이는 사랑을 할 때 대뇌에서 분비되는 물질로 사람을 행복하거나

황홀하게 만들아 준다.

또 적은 양이지만 카페인이 들어 있어 기분을 업 시켜주는 효과도 있다.

한편, 테오브로민이라는 성분은 대뇌의 활동을 자극하는 효과가 있다고 알려져 있다.

여기에 대부분의 초콜릿에 들어 있는 설탕 역시 뇌의 움직임을 활성화하고 피로를 풀어주는 효과가 있으니

이래저래 초콜릿을 먹으면 몸과 마음이 좋아진다고 느낄 수 밖에 없다.

한방에서도 초콜릿의 단맛과 쓴맛은 몸과 머리로 통하는 경락을 열어 기운을 회복시키고 심열을 내려

마음을 편하게 해준다고 설명하고 있다.
초콜릿이 발렌타인 데이의 상징이 된 데에는 초콜릿이 사랑의 묘약으로 쓰였다는 역사적인 배경도 무시할 수 없다.
초콜릿이 처음 소개된 스페인 상류층에서는 실제로 초콜릿을 성적 흥분을 높이는 최음제로 사용하기도 했다.

하루 50잔의 초콜릿을 마셨다는 아즈텍의 몬테수마 왕은 궁의 여자들과 잠자리에 들기 전에

반드시 초콜릿을 마신 것으로 알려져 있다.

또 가학적 성애를 즐긴 것으로 유명한 프랑스의 사드 후작이

칸타리스라는 약물을 넣은 초콜릿으로 젊은 여인들을 유혹, 중독시켰다고 해 감옥에 갇힌 것은 유명한 일화다.
때문에 유럽에서는 욕망을 일으키는 초콜릿을 먹는 것이 종교적 단식에 위배되는지 아닌지를 놓고

250년이나 논쟁을 벌이기도 했다.
실제로 섹스 중 오르가즘을 느낄 때 페닐에틸아민 농도가 최고치에 달한다고 하니

초콜릿이 사랑의 묘약이라는 말은 영 틀린 말은 아니리라.

 

...........................................................................................................................................................................

 

( 참 고 )

 

* 테오브로민(theobromin) : 진해, 기침에 있어서 강한 억제력과 혈관 확장의 효과가 있는 것으로 알려지고 있다.

   카페인과 비슷한 흥분성의 알칼로이드로 밝혀진 [테오브로민]은 높은 열량과 더불어 육체적인 피로를 잘 느끼지 못하게 하는

   효과가  있는데, 차나 커피의 카페인만큼은 강하지 않으므로 노인이나 어린이에게도 적당한 식품으로 알려지고 있다.
   특히, 최근 몇 년 새 큰 인기를 얻은 [다크 초콜릿]에는 항산화 작용을 하는 폴리페놀, 플라보노이드가 풍부해

   [슈퍼 푸드 super food]로서 인기를 끌고있다.

 

* 페닐에틸아민(phenylethylamine) : 사랑의 호르몬인 도파민의 작용이 계속되면 마침내 상대를 끌어안거나

   고백을 하지 않고는 못 견디게 만드는 호르몬 [페닐에틸아민]이 분비된다.

   [페닐에틸아민]이 쏟아져 나오기 시작하면 도파민 단계에서 처럼  ‘바라만 보아도 행복한 그대’로서는 욕망이 충족되지 않는다.

   [페닐에틸아민] 단계에선 사랑하는 사람을 만나지 못하면 죽을 것만 같은 행동이 일어나게 된다.

    흔히 삼각관계에서 일어나는 ‘사랑의 투쟁’도 이 호르몬이 없으면 생겨나지 않는다.

    그 뜨거운 열정이 받아들여지지 않을 때 사람들은 상사병에 걸린다.

    반대로 [페닐에틸아민]의 분비가 부족한 사람은 행동력이 떨어지고 모든 감정이 머릿속에만 머물게 되므로

    공상과 우울증에 빠지는 것으로 추정된다.

    의학적으로는 [페닐에틸아민]과 [우울증]은 중요한 상관관계가 있는 것으로 알려져 있다.

    [우울증]을 진단하기 위하여 [페닐에틸아민]의 대사물질인 [페닐아세트산]이 소변에 얼마나 섞여 있는지 알아보기도 한다.

    소변에 이것이 적으면 [우울증]에 걸릴 가능성이 높다.

    평소 성생활이 원활한 사람은 그렇지 않은 사람에 비해 [우울증]에 걸릴 확률이 낮아지고 보다 활동적으로 될 수 있다는 얘기다.

    만일, [페닐에틸아민]이 부족해 스스로 성적 활동에 소극적이고 우울한 성향이 있다고 생각되면

    몇가지 노력할 수 있는 방법이 있다.

    [페닐에틸아민]은 체내 단백질을 분해하여 생성되는데, 이 단백질을 풍부히 준비하기 위하여

    스테이크나 유제품, 콩 같은 고단백 식품을 많이 먹어두는 게 좋다.

    에로스의 음식으로 꼽히는 약간의 포도주나 초콜릿, 정력식품으로 꼽히는 굴과 새우 같은 것들이

    모두 [페닐에틸아민]의 분비를 돕는다.

    [페닐에틸아민]의 생성에 직접 도움이 되는 고단백 식품은 성적 능력과 의욕을 돋궈줄 뿐 아니라

    [우울증]이나 우울의 성향을 개선하는 데 큰 도움이 될 수 있다.