[간장, 된장, 고추장, 소금] 장아찌 담그는 법

[수선화]

 

      [간장, 된장, 고추장, 소금] 장아찌 담그는 법

 

│ 간장 │
① 간장에 담그는 장아찌는 주로 수분이 적거나 바로 먹을 수 있는 고추, 마늘, 마늘종, 양파, 깻잎 등을 재료로 사용하는 것이 좋다. 끓인 간장물을 식혀서 손질한 재료에 붓고 며칠이 지난 후 간장물만 따라서 다시 끓여 식혀서 부으면 완성.
② 고추를 간장에 담글 때는 이쑤시개와 같이 뾰족한 것으로 군데군데 구멍을 뚫어야 간장물이 빨리 스며들어 고추가 무르지 않는다. 이때 차돌처럼 무거운 것을 올려놓으면 간이 골고루 밴다. 간이 골고루 배면 간장물을 따라내어 끓이고 식혀서 붓는 과정을 한 달에 한 번 정도 반복하면 오랫동안 두고 먹을 수 있다.

│ 고추장 │
① 고추장 장아찌를 담글 때는 재료를 미리 소금에 절여 수분을 충분히 뺀 다음 고추장에 박아야 한다. 이렇게 하면 물이 생기지 않아 맛도 저장성도 좋아진다.
② 고추장 장아찌에 적당한 재료로는 마늘종, 고추, 더덕, 도라지, 매실, 가죽나물 등이 있다. 조청을 조금 넣어서 같이 버무리면 윤기도 나고 오랫동안 맛을 유지할 수 있다.

 

│ 된장 │
① 고추나 깻잎, 무, 참외 등의 재료를 소금에 절여 수분을 충분히 빼고 된장에 한 달 이상 잰다. 된장 장아찌는 짠맛이 강하므로 먹을 때는 된장을 완전히 걷어내고 송송 썰어서 양념한다. 너무 짜면 물에 살짝 헹궈서 무쳐도 된다.
② 된장에 마늘, 맛술, 다시마 우린 물을 약간 섞어 맛을 내도 좋다. 이렇게 잰 재료는 한 달 이상 숙성해야 깊은 맛이 난다. 기호에 따라 된장에 식초, 조청, 감초 우린 물, 술지게미 등의 독특한 맛이 나는 재료를 넣어도 맛이 좋아지고 각각 다른 맛이 난다.

 

│ 소금 │
① 소금을 활용한 장아찌는 재료 위에 소금을 직접 뿌리거나 끓인 소금물로 절인다. 소금물의 농도는 소금과 물의 비율을 약 1:10으로 하는 것이 가장 좋은데, 달걀을 넣었을 때 수면 위로 뜨는 달걀의 면적이 500원 동전 크기만큼 될 때가 가장 알맞은 농도. 소금물의 양은 재료가 충분히 잠길 정도가 좋은데 물 10컵 정도면 약 10개의 오이를 절일 수 있다.
② 오이지를 만들 때는 충분히 끓인 뜨거운 소금물을 바로 부어야 오이가 무르지 않고 익은 다음에도 아삭아삭하게 먹을 수 있다. 절일 때 쓰는 소금은 꽃소금보다는 천일염이 좋다

[자연미]

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