일본 포장기술편람(식품포장기법) - 21 보향 포장기법

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일본 포장기술 편람 중 식품포장기법을 연재하다가 갑자기 heat seal 기초와 실제로 넘어 가게 되어 뭔가 끊긴 것 같은 느낌을 받으신 분도 계셨을 것입니다. 

Heat seal에 관한 내용도 모두 완료가 되었고, 이제 포장기술 편람을 계속 이어가려고 합니다. 많은 성원 부탁 드립니다.

오늘부터 보향 포장기법으로 새롭게 시작합니다.

3-6 보향 포장 기법

(1) 서론

식품이 맛 중에서도 냄새(향)는 매우 적은 양으로 식품의 기호를 크게 좌우하기 때문에 식품의 기호에 있어서 또한 식품의 품질 유지에 있어서 매우 중요한 요소로 되어 있다. 미량인 휘발성 물질은 농축하여 GC나 질량 분석계 등으로 분석되거나 냄새 센서 등으로 분석되거나 관능 검사로 평가되곤 하는데, 포장 식품의 이취(異臭)의 원인 규명이나 냄새의 미세한 변화를 판정하는 것은 매우 어려운 과제이다. 냄새의 좋고 나쁨, 판별, 이취의 유무, 그 강도 등을 판정하는 가장 정확한 방법은 훈련된 인간의 코에 의한 관능검사가 있는데, 시험의 결과에 보다 객관성을 주기 위해서는 기기 분석을 이용한 원인 규명을 동시에 행하는 것이 필요하다.

(2) 포장 식품의 냄새의 변화와 그 요인

포장식품의 냄새의 변화라고 한마디로 말해도 식품이 갖는 좋은 냄새를 잃어버리는 것부터, 나쁜 냄새로 변화하는 것까지, 그 기원에 거슬러 올라가서 생각하면 꽤 복잡하다. 도3.6은 포장식품의 냄새의 변화의 여러 요인을 모식적으로 나타낸 것이다.

도3.6 포장식품의 냄새의 변화 요인과 환경조건

1) 주원료, 부원료 등에 함유되어 있는 고유의 향이나 가열이나 숙성 등의 가공, 저장 과정에서 생성된 향기 성분은 일반적으로 선호되는 향이다. 또한 spicy류, 녹차, 홍차, 커피, 주스 등, 향이나 풍미를 중시하는 식품은 금속류, 유리병, PET, EVOH나 증착계 필름과 같은 향기 성분의 흡착이 적고 보향성이 우수한 포장 용기에 포장하고, 향기 성분의 감소를 적극적으로 방지할 필요가 있다.

2) 식품의 유통, 보존 중에 미생물의 생육이나 효소의 작용에 의해 이취가 생성하고, 풍미가 저하하는 경우가 있다. 어패류나 식육 등의 신선 식품이나 수분이 많은 햄, 소시지 등의 육가공품, 어묵 등의 수산제품 등은 미생물에 의한 변패를 일으키기 쉬운 식품이 있다. 이러한 식품의 품질이나 품질을 유지하는 데에는 위생 관리나 가열 살균, 저온 유통, 이산화탄소 가스 치환 포장, 보존료의 첨가 등, 식품의 성질이나 기대되는 소비기한에 맞춘 적절한 품질 유지 기술을 선정하고, 미생물이나 효소에 의한 변패 그 자체를 방지할 필요가 있다.

3) 미생물의 문제가 일어나지 않는 포장, 살균된 제품이나 건조 식품 등은 보존 중에 유지나 천연색소, 비타민류 등의 화학 성분이 산화되거나 환원당과 아미노산의 반응으로 비효소적 갈변이 일어나거나, 다양한 화학 변화에 의해 이취가 발생하고, 풍미가 변화한다. 유과자(油菓子), 포테이토칩, 녹차, 다시마, 절편 등은 포장 용기 내에 남아 있는 효소나 포재를 투과하여 온 효소에 의해 산화나 갈변, 변색 등의 화학 변화를 일으킨다. 이러한 식품에는 고차단성 포자로 포장하는 것에 의해 외부로부터의 산소나 광선을 차단하고, 질소 가스 치환포장이나 탈산소제 봉입포장 등을 하거나, 천연이나 합성 산화방지제를 첨가하거나 하는 것으로 의해 산화에 의한 풍미의 열화를 방지하고 있다.

4) 포재 자신이나 저장, 유통 환경의 이취가 식품으로 옮기고, 그것에 의해 풍미가 저하되는 경우가 있다. 이러한 풍미의 변화에 대해서는 이취가 없는 포재로 식품을 포장할 필요가 있다. 또한 저장, 유통 과장의 환경으로부터 오는 이취에 주의하는 것도 매우 중요하다. 게다가 창고나 트럭, drug store 등과 같은 다양한 냄새가 혼재하는 곳에서는 다른 식품으로부터의 이향에도 충분히 주의를 기울일 필요가 있다.

풍미가 좋은 식품을 공급하는 데에는 품질이 좋은 원료를 사용하고, 가공 공정에서의 품질관리를 적정하게 행하는 것이 중요하다. 또한 동시에 식품의 성질에 맞춘 품질 유지 기술이나 포장재료를 선택하고, 포장 후의 저장, 유통 환경에도 충분히 배려할 필요가 있다.