"비타민C"가 많은 감자의 모든 것: 감자는 ‘땅속의 사과’

[빈술잔]

비타민C 많은 감자의 모든 것: 감자는 ‘땅속의 사과’

1. 감자가 '땅속의 사과'라고 불리는 이유는?

감자에 비타민C가 풍부하기 때문이다. 품종이나 저장기간에 따라 차이가 있지만 보통 껍질 벗긴 감자 100g 중 4∼40mg 정도가 들어 있다. 중간 크기 감자 2개 정도를 먹으면 성인의 1일 비타민C 필요량 50mg을모두 섭취할 수 있다. 감자의 비타민C는 콜라겐 조직을 강화하여 피부의 노화를 방지하고, 멜라닌 색소의 형성을 막아 검버섯 주근깨 등의 발생을 억제하여 깨끗하고 젊은 피부를 유지하게 해 준다.

감자에는 비타민C 이외에도 비타민B1이 사과의 10배, 밥의 2.3배나 함유되어 있다. 비타민 B1은 뇌의 작용을 정상적으로 지켜주는 작용을 하기 때문에 감자는 불안, 초조, 스트레스 등에 시달리는 현대인에게 아주 유용한 영양소이다. 비타민B2, B3도 사과나 밥의 3배 이상 함유되어 있으며 비타민 B6는 채소 중에서 가장 많이 함유되어 있다.

2. 감자가 고혈압, 뇌졸증 등 성인병에 좋다는데 그 이유는?

한국 사람은 짠 음식을 많이 먹으므로 나트륨의 섭취가 많아 고혈압이나 뇌졸증 등 성인병의 발생이 많다. 이를 예방하기 위해서는 나트륨과 칼륨의 비가 1:1에 가까운 식사가 좋은데, 칼륨이 여분의 나트륨을 체외로 배출시키는 역할을 하기 때문이다. 감자에는 나트륨보다 12배 많은 칼륨이 함유되어 있으므로 감자를 먹는 것은 고혈압이나 뇌졸증의 예방에도 유효하며 또한 혈액을 약 알칼리성으로 유지하는 데도 좋다.

매주 평균 감자5∼6개를 정상적으로 먹으면 뇌졸증에 걸릴 위험이 40줄어든다. 최근에는 항암 효과가 있다는 연구 결과가 발표되기도 하여 과학자들 사이에서 새로운 관심사가 되어가고 있다.

3. 성인병 예방을 위해 감자를 먹는 방법은?

감자를 3∼4개 준비해서 껍질을 벗기지 않고 깨끗이 씻는다. 감자 껍질에 특히 칼륨과 섬유질이 많다. 그대로 강판에 갈아서 구멍이 성긴 보자기에 부어 짜낸 즙만을 마신다. 한번에 한 컵(약 200mℓ) 정도의 분량이다. 매일 아침 저녁 식사 1시간 전에 마신다. 20일 정도 이 요법을 실행하면 빈혈이 없어지고 몸 상태가 좋아지고

4. 감자가 독성이 있다는데 생으로 먹어도 되나요?

감자 자체에 독성 물질은 없다. 그러나 햇볕에 오래 노출되거나 오래 보관하면 표면이 초록색으로 변하고 싹이 나는데, 색이 변한 부분이나 감자의 싹에는 솔라닌이라는 독성물질이 있다. 그러므로 색이 변한 부분은 도려내고 감자 싹은 반드시 제거한 후 먹어야 한다. 감자의 품종에 따라 오랜시간 햇볕에 노출되어도 솔라닌 생성이 적은 감자도 있으므로, 생식으로 감자를 먹을 경우에는 이러한 생식 전용 감자 품종을 선택하는 것이 좋다.

5. 감자를 많이 먹는 게 비만의 원인이 될 수도 있다는데?

저명한 영양학자 Jeau Mayer는 사람들은 전분식품이 비만의 주원인이 된다는 강박관념에 사로 잡혀 있다고 말했다. 그러나 감자는 수분 함량이 높아서 우리들이 알고 있는 것보다 칼로리가 훨씬 적으며 감자속의 단백질은 질 좋고 소화되기 쉽다. 사실 감자를 먹으면 살이 찐다는 것은 감자 자체 때문이 아니라 조리할 때 첨가되는 지방 때문이다.

찐 감자와 비교하여 동량의 감자칩은 7배나 높은 칼로리를 가지고 있으며 감자튀김은 2배 높은 칼로리를 갖는다. 영양학자들의 연구를 보면 감자의 경우처럼 당분대신 전분이 포함된 식품은 식욕을 감퇴시킨다고 한다. 또한 감자는 다른 식품들에 비해 포만감이 좋기 때문에 배고픈 고통 없이 다이어트를 할 수 있다는 장점을 가지고 있다.

6. 감자의 비타민 C는 조리중에도 잘 파괴되지 않는다는데?

감자에 함유되어 있는 비타민C는 전분에 의해 보호되므로 가열하여도 파괴되는 양이 적다. 왜냐하면 비타민C는 끓이는 과정에서 물과 접촉해야 파괴되는데, 감자를 가열하면 감자 속의 전분이 풀과 같은 상태가 되어 세포 중의 비타민 C가 물 속으로 녹아 나오기 어렵기 때문이다. 감자의 비타민 C가 잘 파괴되지 않는다고 해도 그 효율을 높이기 위해서는 익힐 때 감자의 껍질을 벗기지 말고, 자를 때는 가능한 크게 잘라서 공기에 닿는 면적을 작게 하는 것이 좋다.

자른 후에는 물에 씻지 말고 기름을 사용할 때는 튀기는 것보다 볶는 것이 비타민C의 보존에 좋다. 물론 생감자를 먹는 것이 비타민C 섭취에는 가장 좋다. 조리 방법에 따른 비타민C의 잔존율은, 전자레인지에서 95%, 찔 경우는 67%, 오븐 가열은 52%, 삶을 경우 25%로 가장 낮다. 따라서 감자를 통째로 익혀 먹고자할 때는 전자레인지를 이용하는 것이 비타민C의 이용에는 가장 효과적인 방법이다.

7. 감자에 싹이 났어요. 먹어도 되나요?

감자가 햇빛에 노출되면 껍질의 색이 녹색으로 변하고 보관 기간이 길어지면 싹이 나게 된다. 이렇게 색이 변한 부분이나 감자의 산에는 솔라닌이라는 독성물질이 있어 날것으로 먹었을 때 식중독을 일으킬 수 있다. 그러나 녹색으로 변한 감자는 익혔다 하더라도 그 부분에서 아린 맛이 강하게 나므로 구입하지 않는 것이 좋다. 만약 집에 보관해 두었던 감자가 초록색으로 변했거나 싹이 났을 때는 조리할 때 모두 잘라 내거나 도려내고 사용해야 한다.

8. 껍질을 벗겨두면 왜 색깔이 변하나요?

감자 표면색이 갈색으로 변하는 것은 감자가 지니고 있는 산화효소의 작용에 의한 것이다. 이 효소는 PPO(Polyphenol Oxldase, 폴리페놀산화 효소)라고 하는데 감자의 갈변 현상도 사과나 배 등을 깎아 놓았을때 생기는 갈변 현상과 같다. 감자 속의 페놀 물질이 산소와 만나면 산화효소에 의하여 갈색 색소를 형성하게 되는 것이다. 이러한 현상은 식물 조직이 상처를 받으면 외부의 공격(세균이나 곰팡이 등)으로부터 자신을 보호하기 위해 일어난다.

갈변되는 것이 부패되는 것은 아니며 오히려 항산화 물질이 많이 형성되므로 사람의 몸에는 좋은 현상이라고 할 수 있다. 감자 껍질을 벗겨서 판매하는 경우에는 갈변되는 것이 바람직하지 못하기 때문에 물 속에 담가두거나 비타민제 처리를 해서 갈변을 억제시키기도한다. 생즙용으로 먹을 때는 갈변되는 것에 대해서 걱정할 필요가 없다. 오히려 항산화 물질이 많이 만들어져서 건강에는 더 좋다

9. 껍질 벗긴 감자의 색깔이 변하지 않게 하는 방법은?

껍질 벗긴 감자를 물에 담가 두거나 끓는 물에 살짝 넣었다 꺼내서 랩으로 싸둔다. 감자의 갈변은 PPO(Polyphenoloxidase)라는 효소가 만들어지면서 일어나는 현상으로 사과나 채소의 껍질을 벗기거나 절단했을 때 갈변되는 것과 같은 현상이다. 이런 현상은 식물세포가 산소에 노출되면서 외부 환경에대한 방어기작으로 일어나기 때문에 우리가 먹었을 때 사람 몸 속에서도 유해한 생물을 죽이는 역할을 한다. 따라서 갈변되는 것은 부패되는 것은 아니며 오히려 항산화 물질이 많이 형성되므로 사람의 몸에는 좋은 현상이라고 할 수 있다. 생즙용으로 먹을 때 갈변되는 것에 대해서 걱정할 필요는 없다.

10. 감자와 함께 먹으면 좋은 것들은?

감자는 구황식품이라고 할 만큼 모든 영양소가 골고루 들어 있지만 단백질 함량은 낮은 편이다. 우유, 두유, 요구르트, 치즈 등의 단백질 식품이 영양의 균형을 맞춰주고 맛도 잘 어울린다.

11. 감자가 피부에 좋다는데 어떻게 하나요?

감자팩은 좀처럼 없애기 힘든 기미를 지울 만큼 피부를 맑게 하는 미백 효과가 있다. 이 때 미백 작용이 있는 흑설탕과 밀가루를 섞어 사용하면 더욱 효과적. 또 피부에 부드럽게 작용하여 피부가 본래 갖고 있는 정상적인 신진대사의 사이클을 만들어 준다. 감자를 차가운 상태에서 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 강판에 갈아 즙을 낸뒤 여기에 밀가루나 율무가루(부기가 있다면 율무가 더 좋다)를 섞어 걸쭉하게 만든다.

얼굴에 바른 후 I5분쯤 두었다가 씻어 낸다. 마지막에 씻어낼 때는 미지근한 물로 씻고 다시찬물로, 이렇게 반복해서 몇 차례 헹구면 좋다. 마지막에 세숫대야에 찬물을 붓고 얼음을 띄워, 그 얼음물에 얼굴을 담가 숨을 쉬지 않은 채로 30초간 있기를 3번 반복한다. 다음은 그 얼음물로 얼굴 전체를 두드려주고 세안을 마무리한다.

12. 감자를 삶거나 찌고 난 다음에 생기는 물을 어떻게 쓸까요?

먼저 알레르기 치료에 좋다. 최근에 각종 알레르기로 고생하는 분들이 많은데 이럴 때 감자 삶은 물을 꾸준하게 마시면 알레르기성 체질을 바꿀 수 있다. 피곤한 다리를 관리할 수도 있다. 발이 붓고 무거워진 다리는 감자를 삶은 물에 발을 씻은 후 뜨겁게 한 굵은 소금을 천에 담아 발을 감싸주는데 이렇게 며칠 계속하면 다리의 피로가 사라진다. 김치가공에도 쓰인다. 여름에 김치를 담글 때 감자 삶은 물을 넣고 버무리면 아주 시원하고 감칠맛을 내는 김치가 된다.

13. 감자가 세제?

옷에 진흙이 묻어 흙물이 들면 일반 세탁으로는 잘 빠지지 않는다. 이럴 때 솔로 흙을 깨끗하게 털어낸 후 감자를 잘라 감자의 단면으로 흙을 털어낸 자리를 문질러준 후 세탁하면 깨끗하게 얼룩이 지워진다.

14. 감자가 변비예방을 한다는데?

감자는 섬유질 식품으로 유아의 이유식이나 노인의 식사로 좋은 식품이다. 감자에 많이 들어 있는 섬유질인 펙틴은 변비나 설사 예방에 좋을 뿐만 아니라 당과 결합하여 콜레스테롤 수치를 떨어뜨려서 순환기 질환의 예방에 좋은 작용을 한다. 아침 공복에 감자 생즙을 마시면 좋은데, 감자 중간 크기 3개, 당근 1~2개, 레몬 네개, 사과 반 개, 야채 잎이나 쑥 적당량을 전부 수동식 기계에 넣어 생즙을 만든다. 거기에 꿀 큰 스푼 하나와 매실주 등을 넣으면 마시기 좋은 즙이 된다.

1주일씩이나 배변이 불가능한 경우에도 감자생즙을 마시면 매일 또는 하루 걸러 배변이 가능하게 된다. 위의 방법이 복잡하면 감자와 우유 또는 두유와 함께 갈아서 마시면 아침식사 대용도 되고 장 기능 활성에 큰 도움이 된다.

조리할 때 다섯 가지 원칙이 있다.

첫째, 껍질은 되도록 벗기지 않는다.

둘째, 자른 면과 공기가 닿는 면적을 최소화한다.

셋째, 자른 감자를 물에 씻지 않는다.

수용성 비타민인 비타민 C가 물에 녹는 것을 막기 위해서다.

넷째, 튀기기보다 볶는다. 그래야 식용유의 산화가 억제된다.

다섯째, 싹이나 녹색으로 변한 부분은 완전히 도려낸다. 솔라닌이 다량 들어 있기 때문이다.

* 솔라닌은 감자 외에 토마토·고추에도 존재하나 극소량이므로 안심하고 먹어도 된다.

솔라닌을 많이 섭취하면 아린 맛이 강해진다.

구토·현기증·목의 가려움증·호흡곤란 증상이 동반된다.

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땅속의 사과 '감자' 보관법…양파와 함께 두면 안 된다?

쌀, 밀, 옥수수와 함께 '4대 식량 자원'으로 꼽히며 세계인의 사랑을 받는 작물이 있다. 주먹만한 크기에 담백한 맛이 일품인 감자가 바로 그것이다. 감자는 전 세계의 기아와 빈곤을 퇴치해온 중요한 식량으로, 비타민 C 함량이 높아 프랑스에선 '땅속의 사과(pomme de terre)'로 불린다.

감자의 원산지는 남아메리카 안데스산맥이다. 약 7000년 전, 페루 남부에서 재배되기 시작해 16세기 스페인의 식민 지배를 받으면서 전 세계로 퍼져나갔다. 우리나라에는 19세기 초중반 청나라를 통해 처음 들어왔다. 조선시대 학자 이규경이 저술한 '오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)'에 따르면, 청나라 사람들이 산삼을 캐기 위해 숨어들어와 감자를 몰래 식량으로 경작한 것이 시초인 것으로 전해진다.

'땅속의 사과' 감자의 다양한 효능

척박한 환경에서도 잘 자라는 감자는 땅속의 사과로 불릴 만큼 비타민 C가 풍부하다. 100g의 감자에는 26㎎의 비타민 C가 들어있어 하루 2개면 일일 권장 섭취량(50㎎)을 채울 수 있다. 게다가 다른 과일이나 채소와 달리 가열 조리하더라도 96% 이상이 잔존해 비타민 C 파괴가 거의 없다. 열에 강한 녹말 성분이 막을 형성해 비타민 C를 보호하기 때문이다.

감자의 칼로리는 100g당 63㎉로 같은 양의 쌀밥(143㎉)과 비교하면 절반 수준이다. 적게 먹고도 포만감을 주기 때문에 다이어트 식품으로도 인기다. 식이섬유도 풍부해 혈당치의 상승을 막고 변비 예방에도 좋다. 감자 속 칼륨은 체내에서 과잉 섭취한 나트륨 배출을 돕는데, 특히 나트륨을 많이 섭취하는 한국인에게 꼭 필요한 성분이다. 그밖에 비타민 B1, 철분도 풍부하게 들어있어 피로 해소, 빈혈 예방에 효과적이다.

소화불량과 속 쓰림에 응급약이라 불릴 만큼 감자는 위장질환을 다스리는 데에도 도움이 된다. 항콜린 작용을 하는 아트로핀(atropine) 성분이 들어있어 손상된 위의 회복을 돕고 통증을 줄이는 효능이 있다. 또 감자의 아르기닌(arginine) 성분은 궤양의 출혈을 막고 위벽에 얇은 막을 만들어 위를 보호하는 역할을 한다.

감자는 양파와 함께 보관하면 안 된다?

표면이 매끄럽고 흠집이 없는 감자를 고르자. 집었을 때 무거우면서도 단단한 느낌이 들어야 한다. 싹이 나 있거나 녹색을 띠는 감자는 피하는 것이 좋다. 감자는 햇빛을 받으면 녹색으로 변하는데 독성물질인 솔라닌(solanine)을 생성해 식중독을 유발할 수 있다.

감자는 직사광선을 피하고 서늘하면서 통풍이 잘 되는 곳에 보관해야 한다. 박스째 구매한 경우엔 박스 안쪽에 신문지를 둘러놓거나 일일이 신문지로 싸서 보관하는 것이 좋다. 신문지가 습기를 흡수해 감자가 상하는 것을 방지한다. 가급적 냉장보관은 피하도록 하자. 감자처럼 탄수화물이 많은 식품은 오래 냉장보관할수록 환원당이 증가하는데 특유의 풍미가 사라지고 조리 시 아크릴아마이드라는 발암 물질을 더 많이 생성시킨다.

싹이 나는 것을 방지하기 위해 사과와 함께 보관하는 것도 좋은 방법이다. 사과가 배출하는 에틸렌 가스가 감자의 발아를 막기 때문이다. 보통 사과 1개가 감자 10kg 정도의 발아를 억제할 수 있다. 단, 양파는 사과와 정반대의 역할을 하기 때문에 감자와 함께 두면 둘 다 금방 상하므로 같은 공간에 두지 않는 것이 좋다.

녹색으로 변한 감자, 먹어도 될까?

껍질이 녹색으로 변하거나 싹이 난 감자는 해당 부위를 도려내고 먹으면 몸에 해롭지 않다. 상태가 좋지 않은 경우 아예 섭취하지 않는 것이 좋다. 이 부분엔 독성물질인 솔라닌을 함유하고 있는데 섭취 시 5~6시간 이내에 구토, 복통, 두통, 현기증, 의식장애 등을 일으킨다. 아주 민감한 사람에겐 적은 양으로도 편두통을 일으키며 심한 경우 호흡이 힘들어져 매우 위험할 수 있다.

솔라닌은 싹이 난 부위(80~100㎎/100g)에 가장 많고 그다음으로 껍질의 녹색 부위(2~13㎎/100g)에 많이 들어있다. 굽거나 팬에 익혀도 쉽게 제거되지 않으므로 조리해도 안전하지 않다는 사실을 기억하자.

(서울=뉴스1) 박라경 에디터 | 2019-04-27 09:00

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