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질문& 답변 메주에 노란 곰팡이가 피었는데 황국균이 맞나요?
김인자(전주♪) 추천 0 조회 3,922 13.12.27 22:02 댓글 20
게시글 본문내용
 
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댓글
  • 13.12.28 13:26

    첫댓글 질문방으로 옮겨드렸습니다,,

  • 13.12.28 21:12

    황국은 물론이고 여러가지 다양한 곰팡이가 피었네요

  • 작성자 13.12.28 21:53

    감사합니다.

  • 13.12.29 08:08

    정철기님 메주4일만에 저런곰팡이가 될수도있나요?
    너무 궁금합니다
    제경우는 4일정도면 틈새로 보글거품정도 나오던대요
    넘 신기해서 보고만있었습니다

  • 13.12.29 12:21

    @김혜숙(초원) 접종을 할때 아주 적게 사용하여야 맛이 좋습니다. 너무 많은 양을 접종하였습니다

  • 작성자 13.12.29 14:11

    @정철기(허브향) 접종요?
    황국접종을 말씀 하신건가요?
    황국접종 전혀 하지 않았어요. 전에 개량 메주 띄울때 볏짚붙어 있던 황국균이 메주에 옮아간적이 있어서
    쓰던 볏짚 버리고 이번에는 메주를 다른곳에 두고 띄운거랍니다.
    그리고 황국균으로 띄운건 황록색을 띄고 있지만 보시다 시피 검정곰팡이는 보이지 않고 흰곰팡이과 노란곰팡이을 띄고 있어요.
    전에 올린 질문방 6583번 시큼한 메주 보시면 비교가 될꺼에요.
    시큼했던 메주는 정상으로 돌아왔습니다. 자세한 설명 감사했습니다.

    요즘은 뜨는지 간장비슷한냄새가 나요.
    오늘로 10일 되었는데 사진 올려볼께요.

  • 작성자 13.12.29 13:21

    @김혜숙(초원) 제 메주도 자세히 보시면 거품이 뽀글뽀글 올라온게 보일거에요.
    검정 곰팡이 없이 흰곰팡이와 노란곰팡이가 핀다는게 참 신기하죠.

  • 13.12.29 13:45

    @김인자(전주♪) 그렇다면 집안 공기중에 황국균이 아주 많다는것입니다. 그것은 집안에서 한번의 사용으로도 메주부근에 분포량이 많아진 것입니다. 왜그리 단정하냐면 위의 색감은 배양균주의 색감에 가까운색감입니다.

  • 작성자 13.12.29 13:58

    @정철기(허브향) 경험으로 황국으로 띄운건 빵냄새가 나거나 별다른 냄새가 없었습니다.
    황국균이 옮아간 메주도 별다른 냄새가 없습니다.
    하지만 이건 노란곰팡이가 퍼지면서 간장냄새가 솔솔올라오고 장뜨는 냄새가 남니다.
    공기중에 황국균이 많아 접종되었다는 이야기는 좀 이해가 안되네요.
    그리고 제가 보이에 색감이 확연하게 다릅니다.

  • 13.12.29 16:53

    @김인자(전주♪) 당연 접종과도 다르겠지요 아무래도 다양한 균주가 들어가니까요 한데 문제는 습도와 온도인데 접종을 해도 냄새로는 판단이 어렵고 사진으로 확정은 더더욱 어렵지만 단지 경험상 그러한데 통상 자연발효가 4일째 위와 같은 곰팡이 번식은 매우 어렵기 때문이였습니다.

  • 13.12.29 17:05

    @정철기(허브향) 접종이란 종자를 파종한다는 뜻이지만 한 장소에 한번만 파종해도 몇달간은 파종과 같은 효과를 냅니다. 그래서 발효실 관리를 할때에도 좋은 균주들이 자리 잡는다는 것은 매우 중요합니다.

  • 작성자 13.12.29 17:28

    @정철기(허브향) 저도 4일만에 황국균이 생긴것이 신기하고 이상해서 문의를 드린건데요, 만약
    말씀대로 공기중에서 접종되었다면 윗면에 있는 부분(공기가 접촉이 잘되는 부분)이
    더 노란해야하는데 이부분은 그냥 하얀 곰팡이가 대부분이고 볏집이 닿았던 부분이 보시는거와 같아요.
    그러하니 공기에서 접종되기 어렵다고 봐야죠.

  • 13.12.29 17:41

    @김인자(전주♪) 미생물의 생리 현상을 다 말씀드리기엔 복잡한데 자연발효에 있어서 주로 황국이나 곰팡이들이 겹쳐있거나 포개놓거나 초재로 닿는 부분에서 많이 피는 것이지 공기중에 노출 되는면 에서는 위와 같이 두껍게 생기지 않습니다.
    그리고 노란 황국만이 좋은 것은 아닙니다 .한국의 메주들은 바실러스가 많기에 겉면은 하얀 색감이 많고 1쎈티정도 깊은 면으론 황국이 많이 핍니다

  • 작성자 13.12.29 18:23

    @정철기(허브향) 논쟁하자고 답변다는건 아니에요.
    다만 황국균이 떠돌다 공기중에서 접종된게 아니고 볏짚에서 자연스럽게 접종된거라는거와 4일만에도
    이렇게 될수있다라는걸 검증받고 싶은 마음에서 사진을 다시한번 올려봅니다.
    사진을 가까이 찍어서 보니 공기중에서 접종된 황국균과 볏짚에서 생긴 황국균이 확연하게 차이가나네요.

  • 13.12.29 20:14

    @김인자(전주♪) 그만 하겟습니다. 다만 제 눈에 보인 제 경험일뿐 검증은 성분 검사밖엔 방법이 없답니다.ㅎㅎㅎㅎ

  • 작성자 13.12.29 22:14

    @정철기(허브향) 장류에 무지했던 제가 그동안 정철기님이 카페에 올려주신 글들을 읽으면서 많은 도움이 되었어요.
    오랜 세월 장을 만들어오면서 많은 경험들이 있으셨을 터인데 그동안 터득한 노하우와 지식을
    아낌없이 전해주심에 감사드립니다.
    앞으로도 많은 가르침 부탁드립니다.

  • 13.12.29 21:36

    두분 수고하셨습니다
    너무 궁금해서 댓글 달았드랬습니다
    두분 덕분에 저도 많이 배웁니다
    고맙습니다

  • 작성자 13.12.29 22:18

    관심있게 지켜보아 주시고 댓글 달아 주심에 감사드립니다.

  • 14.01.02 22:12

    조심스럽게 글을 올립니다 예전에 저희 엄마는 봄에 메주를 쑤어 중국집에서 황국균을 사다 누에치는 망같은 곳에 펼쳐 사이사이 각목을 끼워넣고
    이불을 덮고 띄우면 병아리색처럼 노란 메주가되면 그걸 말려서 장을 담는걸 보았답니다 잘은 모르지만 나쁜것 같지는 않은데~아는체해서 죄송~

  • 작성자 14.01.04 15:25

    황국균이 나쁘다는 것은 아니에요. 황국균만을 이용하여 개량메주를 띄웠을때 말하자면 일본의 낫도 같은거죠.
    단일균을 이용하기 때문에 우리나라 고유의 재래장맛이 나지 않고 마트에서 시판하는 된장맛이 난다고해요.
    황국균은 단백질 분해력이 좋아 메주를 띄울때 꼭 필요한 균인데 다른균들과 같이 균형을 이루었을때
    풍미가 좋은 된장을 만들수있다고 합니다.

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