[밑반찬] 밑반찬 모음...

[초록눈]

무장아찌





무장아찌는 무를 통째로(큰것은잘라서) 소금에 살짝 절였다가 햇볕에
 꾸덕꾸덕하게 말려 간장에 담그거나 된장,고추장 항아리에 넣어
먹을때마다 양념에 무쳐서 먹기도 한다.
시간이 오래 걸리지만 밑반찬으로 오래두고 먹을수있다.
겨울에 동치미나 짠지무를 이런방법으로 조리하여 밑반찬으로 이용할수도 있다. 

간장1컵,고춧가루약간,마늘다진것2큰술,무우(800g정도)1개,생강다진것1큰술,설탕3큰술,실고추약간,양념,통깨약간 

1.무는 깨끗이 손질하여 4cm길이의 연필굵기로 썰어 놓는다.
2.무를 알맞은그릇에 담고 간장과설탕을 넣어 하루쯤 지나면
 무에서 물이 많이나와 국물이 많아진다.
3.국물만 따라낸다음 펄펄끓여 뜨거운것을 무에 붓는다.
4.2~3일 지난다음 다시 국물을 따라서 끓여 식힌다음 붓는다.
 (이와같은 방법을 2~3번 반복한다.)
5.먹을때마다 건져서 양념에 버무린다. 





마늘쫑장아찌





소금물에 건진 마늘쫑을 한나절 말려서 가제수건에싸 고추장 항아리에
 깊숙히 넣어 두면 고추장 장아찌가 된다.
매콤하고 짭잘하여 또 다른맛이 되므로 이른봄철 마늘쫑이 값이쌀때
 넉넉히 준비하면 여름철에 아주 요긴한 밥반찬이나 도시락 반찬이된다.
마늘쫑을 가볍게데쳐서 5cm길이로잘라 기름에볶아서 갖은양념을하면
즉석 반찬이된다. 

간장5컵,깨소금,다진파,마늘,마늘쫑2컵,설탕1컵,소금1컵,실고추,참기름 

1.마늘쫑을 하나가득 담을수있는 알맞은항아리에 넣고 간장과 설탕을 부어 넣는다.
2.1주일정도 지나면 간장만 따라서 냄비에넣고 팔팔끓여 약간 농축되면
 식은다음 항아리에 부어 넣는다.
3.여름을 지나면서 위에 곰팡이가 생기면 간장물을 다시금 따라서 팔팔끓여 식혀붓는다.
4.가끔 상에 낼때마다 조금씩 건져서 3cm길이정도로 잘라 다진파,다진마늘 
깨소금,참기름,실고추등을 버무려 접시에 담는다. 





더덕장아찌





더덕을 위와 같은방법으로 손질하여 햇볕에 말려서 고추장 항아리에
넣어두면 고추장 장아찌가 된다.
그러나 가장 좋은방법은 장아찌고추장을 따로 준비해서 고추장을
약간담은 위에 깨끗한행주를 덮고 그곳에 더덕을담고 위에 고추장을
덮어서 담구는것이 좋다. 

더덕600g,소금2큰술,진간장약간,풋고추2개 

1.더덕은 깨끗이 씻어서 껍질을 벗기고 방망이로 자근자근 두드려서 부드럽게 한다.
2.물2컵에 소금2큰술을 탄 소금물에 약 24시간 담구어 진을뺀다.
 (24시간 동안에 2번쯤 물을 바꾸어준다.)
3.풋고추는 씨를빼고 납작납작하게 저며 놓는다.
4.충분히 우러난 더덕을 다시한번 깨끗이 씻어서 항아리에 차곡차곡 담는다.
5.더덕 사이사이에 씨를빼고 저며놓은 풋고추를 한켜씩 깔아 놓는다.
더덕을 가득히 담아놓은 위로부터 진간장을 가만히 부어서 약간의 무게를 준다.
6.3일 또는 4일후에 국물만 쭉따라서 1컵의 물을붓고 푹끓여 식혀서 다시 항아리에 붓는다.
7.위와같이 3~4번 반복하면 변하지 않고 좋다. 





깻잎장아찌




간장1컵,깻잎20묶음,마늘채썬것1/4컵,생강채1큰술,설탕1컵,실고추약간,통깨1/4컵 

1.깻잎은 다듬어서 흐르는물에 하나하나 깨끗이씻어 소쿠리에 건져놓는다.
2.넉넉한물이 끓을때 깻잎을넣고 바로 냉수에 헹군다음 소쿠리에 담아 물기를 뺀다.
3.물기가 빠지면 마루에 돗자리를 깔고 깻잎을 적당히 펴서 반나절정도 꾸덕꾸덕하게 말린다.
4.분량의 양념을 만든다.
5.간장1컵에 설탕1컵을 넣고 팔팔끓여서 식힌다.
6.이간장에 마늘,생강,통깨,고춧가루를 버무린다.
7.물기거둔 깻잎을 우묵한그릇에 담고 준비한양념을 버무린다.
8.작은항아리에 꼭꼭 눌러담으면 간도맞고 1년두고 먹어도 상하지않는 장아찌가 된다. 





고추잎장아찌





고추잎300g,마늘다진것2큰술,무우말랭이300g,물3컵,실고추조금,엿400g,진간장3컵,참깨볶은것2큰술 

1.풋고추잎은 살짝데쳐서 햇볕에 하루정도 말린다.
2.무는 달고 연한것을 넓이2cm,길이5cm로 고르게 말렸다가 깨끗이 씻어건져서 물기를 쪽뺀다.
3.말린 풋고추잎은 깨끗이 씻어건져 물기를 쪽뺀다.
4.무우말랭이,고추잎말린것을 함께 그릇에담고 골고루 섞어 놓는다.
5.물1컵에 진간장과 엿을넣고 불에올려 한소큼 끓였다가 식힌다.
6.나머지 물과 실고추,참깨볶은것,마늘다진것을 넣고 섞어서 무우말랭이와 풋고추잎에 붓는다.
7.자그마한단지에 꼭꼭 눌러담고 소금과 고추가루로 덮어 둔다.
8.2개월쯤 지나면 소금을 밀어가면서 속에있는 무우말랭이와 고추잎을 꺼내어
 참기름과 설탕에 무쳐 상에 올린다.




양파장아찌




양파5개,식초,물1½컵씩,진간장2컵,말린붉은고추2개 

1.양파는 알이작고 단단한것으로 준비해 껍질을 벗긴후 씻어 물기를 닦는다. 
2.(1)의 양파를 뚜껑있는 그릇에담고 식초와 물을부어 뚜껑을 꼭닫아서
 하루나 이틀정도 그대로 둔다. 
3.양파가 한숨 죽은것같으면 식촛물을 따라낸다.
4.말린붉은고추는 먼지를 닦아내고 1cm두께로 송송썰어 간장에넣고 섞는다.
5.식촛물에서 건진양파를 다시 그릇에담고 ③의 간장을 따라붓고 3~4일 정도
 냉장고에 넣어둔다.
6.3일정도 지난후 간장물만 따라 팔팔끓인후 식혀 다시 따라붓는다.
 이과정을 한두번정도 더하면 저장기간이 더길어진다.
7.절여진 양파를 적당한 크기로 잘라 접시에 담아 그대로 내거나
 굵직하게 채썰어 실파나 통깨,참기름 등을 조금씩 넣고 무쳐낸다. 





참외장아찌





참외5개,절임물(물2컵,소금과청주1/2씩,설탕1/3컵) 

1.참외는 깨끗이씻어 길이로 반갈라 씨를뺀다음 소금물에 5시간정도 충분히 절인다.
2.소금에 절인 참외는 무거운것으로 눌러 물기를 쏘옥뺀다음 채반에 받쳐
 그늘에서 꼬들꼬들하게 말려 큰항아리에 담는다.
3.냄비에 분량의 물을붓고 소금,청주,설탕을 넣어 한소끔 끓인다음에 식으면
 (2)의 항아리에 붓는다.
4.5일정도 지난뒤 물을 따라내 끓인다음 식혀 다시 부어두었다가 5일정도 지나면 먹을수있다.
5.참외는 먹기좋은 크기로 얄팍하게 썰어 식초,설탕,통깨를 약간씩 넣어 무친다. 




감장아찌 





1.땡감(덜익은감)을 꼭지가 붙은채로 항아리에 담고 끓인소금물을 식혀서 붓는다.
2.1주일쯤 두었다가 건져서 물기를 말린후 고추장이나 된장에 넣는다.
3.한달쯤 지나면 맛이들어 먹을수있다.
4.단감을 이용해서 만들어도 별미다. 



오이지





오이(작은것)30개,굵은소금약간,소금물(소금1컵,물12컵) 

1.오이는 소금으로 문질러 씻지말고 흐르는물에 대충 씻은다음
 소금을 솔솔뿌려 8시간정도 두었다가 물기만닦아 항아리에 세워 넣는다.
2.냄비에 소금과 물을부어 팔팔 끓인다음 뜨거울때 바로 오이에 붓는다.
 그래야 오이의 맛이 아삭아삭하다.
3.일주일정도 지나면 물만 냄비에따라 끓인후 식혀 오이에 붓는다.
4.다시 일주일후에 물만따라 끓여 식힌후 오이에 부으면 오이지가 익는다.
5.많은양을 할때는 3∼4회 반복해서 보관하면 더욱 오래두고 먹을수있다. 





매실장아찌(일식)





매실장아찌는 고급장아찌이므로 도시락이나 생선구이등과 곁들여내면
 단무지를 쓰는것보다 휠씬 품위가 있다. 

매실2kg,붉은자소잎200g,소금20g,소금400g(매실의20%),소주1/2컵 

1.매실은 잘익어서 부드러운것을 선택하고 질그릇 단지와 4kg정도의 눌림돌도 준비한다.
2.매실을 잘씻어서 물을 잠길정도 붓고 하룻밤 재워두어 쓴맛을빼면 약간 노르스름 해진다.
3.단지밑에 소금을 약간깔고 곰팡이 방지용 소주를 뿌린다.
4.물기를뺀 매실을 소금과함께 교대로 넣는데 소금은 밑으로 흘러내리므로
 아랫부분은 적게 위로 올라갈수록 많이 뿌려준다.
5.매실위에 속뚜껑을 덮고 그위에 돌을얹어 눌러둔다음
 종이로 덮어서 먼지가 들어가지 않게한다. 
6.2일정도 지나면 물이 올라온다. 물이 오르지않으면 좀더 무거운돌을 얹어준다.
7.물이 올라오면 매실이 잠길정도만큼 돌을 가볍게하여 종이를 덮어서 어두운곳에 둔다.
8.자소잎은 씻어서 물기를빼고 잎을따서 분마기나 우묵한 그릇에 넣고
 분량의소금중 2/3를넣고 검붉은색이 날때까지 주물러서 물을 버린다.
9.나머지 소금으로 잎이 부드러울 때까지 비벼서 매실담근 소금물1/2컵을 붓고 비비면 붉은색이 된다.
10.위의 소금물은 매실이 잠길정도만 남기고 떠낸다음 그위에 자소잎과 물을 붓고
 떠오르지 않도록 눌러둔다.
11.매실이 붉게 물들면 채반에 넓게펴서 그늘에서 3일정도 꾸득꾸득하게 한 다음
 단지에 밀봉하여 놓고 먹는다. 





오이장아찌(중국식) 





중국요리 중에서 기름진 음식이 많으므로 이와같이 개운하고 상큼한 
장아찌를 만들어서 함께 곁들인다. 

1.오이는 가늘고 몸매가 곧은것으로 선택하여 굵은소금으로 오이전채를 문질러 준다음
 흐르는물에 대고 깨끗이 씻는다.
2.손질한 오이는 4cm길이로 잘라 다시 4등분으로 썰어 속의씨부분을 길게 살짝 도려낸다.
3.붉은고추는 꼭지를떼고 반갈라 속에 들어있는 씨를 털어내고 1cm크기로 썬다.
4.작은그릇에 설탕,소금,간장,식초를 합하여 양념이 고루 섞이도록 잘젓는다.
5.프라이팬을 불에 올려뜨거워지면 식용유(1큰술)을 두르고 기름이 뜨거워지면
 썰어놓은 붉은고추를 넣고 가볍게 볶다가 기름전체에 매운맛이 나면
 준비한오이를 넣고 파랗게 되도록 살짝 볶는다.
6.오이가 가볍게 볶아지면 만들어놓은 양념장을 한꺼번에 붓고 한번 끓으면 불을끄고 오이와 양념을 함께
 그릇에 담아 그대로 식혀서 냉장고에 넣어 하룻밤정도 절여서 간이들면 반찬으로 한다. 




마늘장아찌





장아찌는 채소류를 가지고 소금에절여 채소자체의 수분을 빼어서
된장,고추장,간장에 넣었다가 같은양념에 무쳐 먹는것으로 그종류에는
여러가지가 있다.
이런 저장식품을 밑반찬으로 마련하였다가 밥반찬으로하며,
또 채소류가 드문 겨울철에 꺼내먹으면 좋다.
그러나 오랫동안 저장해두고 먹는식품은 항상 정성들여 간장에 넣은것은
 끓여 식혀서 부어주어야만 맛을 잃지않고 먹을수있다. 

간장7컵,마늘50통,물4컵,설탕1컵,식초3컵 

1.통마늘을 항아리에 차곡차곡 담아 식초물을 만들어 항아리에 붓고(마늘이 충분히 잠기게 한다)
 열흘정도 두었다가 마늘의 매운맛이 빠지면 식초물을 따라버린다.
2.간장(7컵)에 설탕을 섞어서 항아리에 붓고 2~3일이 지나면 간장물을 따라
 끓여 차게 식힌다음 항아리에 붓는다.
3.서늘한곳에 밀봉하여 두었다가 1개월정도 지나면 익는다.
 (오랫동안 저장해두고 밑반찬으로 한다.)
4.소금에 담그는법은 항아리에 마늘을 넣고 물에 식초(3컵)를 섞은 물을붓고
 일주일정도 담그어 둔다.
5.매운맛이 삭으면 물을 따라내어 소금(1컵)과 설탕(1/2컵)을 넣어 펄펄 끓여 식힌다음
 항아리에 다시부어 서늘한곳에 밀봉해 둔다.
6.보관을 잘하면 오래될수록 맛이 든다. 




무숙장아찌



간장2큰술,고춧가루약간,깨소금1작은술,다진마늘1작은술,다진생강1작은술,다진파1작은술,무200g,설탕1/2큰술,실고추약간,참기름1작은술 

1.무는 길이5cm,두께0.6cm정도로 굵직하게썰어 진간장에 절여서 간장색이 들면 건져서 짠다.
2.간장을 냄비에 넣고 끓으면 즉시 무에 끼얹는다.
3.무를 다시 꼭짜서 간장물을 냄비에 담고 끓여서 식히후 무에 붓는다.
4.무의 간장물을 꼭짜서 냄비에 담고 조린다.
5.그릇에 옮겨담고 조린간장과 나머지 양념을 넣어 골고루 버무려서 접시에 담는다.