수연회 (壽筵會) | 미각력

병을 부르기도 하고, 몸을 살리기도 하는 미각의 비밀미각력스즈키 류이치 지음 이서연 옮김   ■ 글을 시작하며 미각은 질병과 매우 관계가 깊다. 사람마다 음식취향이 다른 이유는 맛을 느끼는 감각이 조금씩 다르기 때문이다. 단맛을 잘 느끼지 못하면 당뇨병에, 짠맛을 잘 느끼지 못하면 고혈압에 걸리기 쉽다. 미각력은 훈련을 통해 단련할 수도 개선할 수도 있다. ‘내 몸은 내가 지킨다!’라는 나의 철학이 독자들의 건강을 지키는데 보탬이 되기를 바란다.   1장 미각력이 약해지고 있다 ‘이 음식 맛이 밍밍하네’라는 느낌이 들 때 자신의 미각력이 떨어졌기 때문이다. ♣ 값싸고 맛있는 정크푸드의 함정 조미료 등이 많이 들어간 정크푸드에 의해 맛이 진해져 미각이 둔해져 ‘정상적인 미각 상실’이라는 대가를 치르게 한다. ♣ 정상적인 미각이 병을 예방한다 당뇨나 비만에 걸린 사람은 단맛을 느끼기 어렵고, 고혈압에 걸린 사람은 짠맛을 느끼기 어렵다. 아연이 부족하면 단맛을 쓴맛으로 느끼기도 한다. 필요한 아연은 하루 9〜12mg으로 적다. 그 아연이 작용하기 위해서는 보존이 가능한 식품을 피해야 한다. 미각장애를 일으키는 요인에는 아연결핍이 3분의 1정도이고, 우울증이나 신경증, 약(항암제 등)의 부작용, 편식이나 진한 맛에 익숙해지는 것이 원인이 되기도 한다. ♣ 미각장애 항암제 등의 부작용으로 생긴 미각장애는 맛을 느끼지 못해 침 분비가 줄어들고 식욕이 떨어져 먹고 싶다는 감각을 잃어버린다. 자신의 미각에 문제가 있는지 알아보기 위해, 남들과 음식이나 드레싱의 맛에 대한 대화를 나누고 관찰하기만 해도 도움이 된다. ♣ 다섯 가지 기본 맛 미각에도 5가지 기본 맛이 있다. 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛이다. 당분이나 지방은 단맛을 단백질은 감칠맛을 낸다. 쓴맛이나 신맛은 독성의 경고나 부패의 신호로 판단해 우리 몸이 본능적으로 섭취하기를 망설인다. 그러나 식생활을 영위하는 과정에서 학습하거나 피로나 스트레스를 느껴 우리 몸이 그 물질을 함유한 성분을 원한다면 신맛이나 쓴맛을 맛있다고 느끼기도 한다. ♣ 시력, 청력과 마찬가지로 미각력이 있다 막 감정사로 활약하는 사람은 와인 소믈리에나 커피 감정사와 같은 특정 직업군에게만 있는 능력이 아니다. 단맛이든 짠맛이든 보다 엷은 맛에 익숙해지도록 노력하는 것이 미각력과 건강에 도움이 된다. 미각력검사는 혀가 정확히 감지할 수 있는 최소한의 자극을 맛의 역치라고 하는데 이 역치 농도의 수용액을 식별할 수 있으면 맛을 제대로 느끼고 잇다고 할 수 있다. ♣ 미각력을 측정하는 방법 역치 농도의 설탕, 소금, 식초, 카페인, 글루탐산나트륨을 물에 녹인 용액과 아무 맛이 없는 물을 준비하고 맛을 알아맞히게 한다. 역치농도는 물 100cc에 설탕물 1g, 소금물 0.208g, 식초 0.8g, 카페인 13mg, 글루탐산 0.041g을 넣고 만든다. 각 맛을 시음하여 미각력을 측정할 수 있을 뿐만 아니라 미각력을 단련하는 효과도 기대할 수 있다. 혀에는 유두라는 점가돌기가 있고, 여기에 맛봉오리(미뢰)가 있다. 혀로 정보를 얻는 능력은 맛봉오리가 많은 사람에게 유리하지만 뉴런을 통해 뇌에 전달하는 능력은 다양한 식경험이 있는 사람에게 유리하다. ♣ 맛의 개인차 미각에는 미각을 느끼는 능력의 차이와 미각을 느끼는 기호의 차이가 있다. 인간은 새로운 맛에 대해서는 경계본능이 발동하여 맛이 없다고 느낀다. 식성의 개인차는 식경험의 차다.   ♣ 미각에 남녀 차이가 있을까 여성이 남성보다 더 예민한 미각력을 지닌다. 여성이 더 낮은 농도의 용액의 맛을 느낀다. 여성이 단 것을 더 좋아한다.여성은 생리가 있으면 쓴맛을 민감하게 느끼고, 배란 후에는 짠맛을민감하게 느낀다. 임신을 하면 미각이 둔해져 진한맛을 좋아하고 특히 신맛을 좋아하게 된다. 그러나 단맛은 별로 좋아하지 않는다. ♣ 인종마다 맛을 다르게 느끼는 이유는 뭘까 나라마다 식경험의 차이 때문에 맛을 느끼는 정도에 차이가 있다. ♣ 젊은이들의 미각이 둔해지고 있다 요즘 젊은이들의 미각이 변하고 있다. 쓴맛을 싫어하고 단맛을 좋아하는 경향이다. 조미료와 식품첨가물의 진한 맛 때문에 젊은이들의 미각치가 진행되고 있다. ♣ 나이가 들면 미각이 둔해진다 고령자들은 고농도가 아니면 맛을 느끼지 못하는 경향이 자꾸 많아지고 있다. 즉 미각이 둔해지고 있는 것이다. 나이를 먹으면 위장의 소화력이 떨어져 지방섭취를 하면 탈이나므로 식성도 변하고, 소비에너지도 줄어 고칼로리 식재료를 피하며, 미각이 쇠퇴하면서 식성도 변한다. 또 여러 질환으로 간 기능 장애, 당뇨, 영양 장애, 신경질환, 위절제로도 미각장애는 일어난다. 류머티즘, 파킨슨병 등의 항암제약의 부작용으로도 미각장애가 일어난다. 문제는 이런 미각의 변화를 제대로 인식하지 못한다는 것이다. 점점 더 진한 맛에 길들여지기 전에 자신의 미각력에 문제가 있을지 모른다는 것을 자각해야 한다.   2장 변화하는 다양한 맛의 세계 아이스크림은 왜 녹으면 더 달까? 식은 된장국은 왜 더 짤까? 양치질 후 주스를 마시면 왜 맛이 없을까? ♣ 맛을 측정하는 시대 ♣ 맛의 상호작용을 잘 활용해야 요리달인 음식에 식초를 너무 많이 넣었을 때 간장을 한 방울 떨어뜨리면 된다. 수박에 소금을 뿌리면 단맛도 상승한다. 단팥죽에 소금을 뿌리면 감칠맛도 강해진다. 소금을 뿌리면 초밥은 신맛이 줄어들고, 여주의 쓴맛이 약해진다. 소금은 맛의 조정뿐 아니라, 부패를 막고, 비타민C의 산화를 막는다. 생선소금구이에 식초를 뿌리면 짠맛의 강도가 떨어져 맛이 순해진다. 고기를 구울 때 강한 불에 구우면 육즙과 감칠맛 성분이 녹지 않아 더 감칠맛이 난다. 감자를 70℃ 이하의 온도를 유지하면 아밀라아제가 작용하여 녹말이 당이 되어 더 맛있다. ♣ 아이스크림의 왜 녹으면 더 달달해질까 우리는 혀로 맛을 느끼므로 혀의 온도가 중요하다. 아이스크림이나 주스는 체온보다 낮은 온도로 맛봐야 하는 식품이다. 혀가 ‘차갑다’와 ‘달다’라는 감각을 동시에 느껴야 더 맛있게 먹을 수 있다. 그러므로 아이스크림이 녹는 그 순간에 맛있게 느껴지는 것이다. 반대로 따뜻하지 않으면 맛없게 느껴지는 경우도 있다. 국물이 대표적이다. 우리들은 따뜻한 음식은 60〜70℃, 차가운 음식은 0〜10℃ 정도를 좋아한다. 온도에 따라 변하기 쉬운 맛(단맛, 감칠맛, 쓴맛)과 변하기 어려운 맛(짠맛, 신맛)을 적절히 섞어 먹으면 더 맛있다고 느끼게 된다. ♣ 식은 된장국은 왜 더 짤까 된장국은 온도에 따라 짠맛은 변하지 않으나, 감칠맛은 온도가 낮으면 변하므로 차가운 된장국은 맛이 없다. 맹물에 끓인 된장국보다 고기, 멸치, 다시마, 가다랑어포, 말린 표고버섯 등을 한 가지보다 둘 이상을 조합해서 우려낸 국물로 끓이면 감칠맛이 더 좋아진다. 고품질의 녹차는 50〜60℃로 2〜3분 정도 추출하고, 품질이 낮은 녹차라면 80℃로 1분 정도 추출하는 것이 좋다. 품질이 낮은 녹차는 오래 추출하면 떫은맛과 쓴맛이 강해진다. 그래서 100℃의 뜨거운 물을 이용할 경우, 단시간에 추출해야 맛의 균형이 잡힌다. ♣ 오래가는 맛과 오래가지 않는 맛 신맛과 짠맛은 그다지 오래가지 않는다. 단맛과, 쓴맛, 감칠맛은 지속성이 강하다. 매운맛은 전달되는 시간이 길어 매운 느낌이 나중에 온다.   ♣ 깔끔한 맛과 깊은 맛 깔끔하다는 것은 ‘뒷맛이 상쾌한 느낌이나 뒷맛이 빨리 사라지는 느낌‘이 들 때 사용하는 표현이다. 뒷맛이 남으면 ’텁텁하다‘라고 표현한다. ♣ 카페라테와 홍차는 식으면 왜 씁쓸해질까 카페라떼는 커피의 쓴맛에 우유의 단맛과 감칠맛이 더해진 음료다. 온도가 내려가면서 쓴맛이 진해지므로 맛이 없어진다고 느낀다. 홍차도 식으면 맛이 진하게 느껴진다. ♣ 맛을 바꾸는 신기한 과일 서마프리카에 있는 ‘미라클베리’라는 과일은 먹은 다음에 신 음식을 먹으면 달게 느껴진다. 미라클베리처럼 맛을 바꾸는 물질에 김네마산은 단맛을 억제하여 식후에 혈당이 급격하게 올라가지 않게 한다. 그 외네 쿠르쿨린도 신맛을 단맛으로 다꾼다. ♣ 매운 맛을 빨리 가라앉히는 방법 매운맛이 강할 때는 차가운 음료를 마시는 것이 좋다. 냉수도 좋지만 구연산을 넣은 신음료나 설탕을 녹인 단 음료가 더 빨리 매운맛을 가라앉힌다. 오렌지주스나 레모네이드의 혼합음료를 추천한다. 마요네즈를 입에 머금고 천천히 삼키면 매운맛을 가라앉힐 수가 있다. ♣ 제로 칼로리의 함정 당분은 체내에 흡수되지만 인공감미료는 흡수되지 않으므로 에너지원으로 사용할 수 없다. 인공감미료에는 사카린, 아스파탐, 아세설팜갈륨, 수크랄로스 등이 있다. 칼로리를 줄이고 싶은 사람들에게 인공감미료는 매력적이지만 너무 많이 섭취하면 뇌가 ‘단 음식을 먹어도 살이 찌지 않고 에너지를 얻지 못한다’고 기억한다는 것이다. 특히 미각이 발달하는 유아기에 인공감미료를 많이 섭취하면 칼로리를 측정하는 능력이 쇠퇴한다는 견해도 있다. 단맛에는 인공감미료도 있지만 짠맛에는 인공염미료는 없다. ♣ 단 음식은 왜 배가 불러도 먹게 될까 달다고 느끼면 뇌에서는 행복감과 도취감을 가져오는 베타 엔도르핀, 도파민이 분비된다. 단 음식을 먹지 않고 단맛을 상상하기만 해도 베타엔도르핀이나 도파민이 분비된다. 식욕이 신기한 것은 신맛, 감칠맛만으로 맛을 낸 음식을 먹으면 금세 질려서 포만감이 와버린다. 또 식욕에 영향을 미치는 물질에 렙틴이라는 호르몬이 있다. 렙틴이 정상적으로 분비되면 뇌가 더 이상 음식을 섭취하지 않도록 식욕을 억제한다. ♣ 감칠맛과는 다른 풍미, 지방맛 지방 맛은 단맛이나 감칠맛과 명확히 다르다. 기본 맛은 아니지만 입속을 자극하는 특수한 감각이다. 씹다보면 혀의 뿌리 쪽에서 지방의 맛을 느낀다. 지방은 탄수화물, 단백질과 함께 3대 영양소 중 하나다. 양질의 지방산은 불포화가 많은 지방산이다.   3장 미각은 유아기에 만들어진다 우리는 매일 식사를 하며 다양한 음식을 접하면서 식경험이 쌓이고, 그 식경험에 따라 미각이 변한다. ♣ 뜨거운 음식에 약한 이유 동물들이 뜨거운 음식에 약한 이유는 뜨거운 음식을 먹는 경험이 없기 때문이다. 뜨거운 음식을 못 먹는 부모를 둔 아이는 그 경험이 부족해 역시 뜨거운 것을 못 먹는다. 뜨거운 음식을 먹을 때 현끝이 아니라 혀의 중심부에서 맛을 보면 조금은 완화된다. 온도를 느끼는 온점은 혀보다 피부에 더 많다. 50℃의 물을 만지기는 어려워도 마시기는 쉬운 이유다. 뜨거운 음식에 화상을 입으면 구강암이나 구내염에 걸릴 수도 있다. 혀는 미각 이외에도 통각, 촉각, 압각, 온각, 냉각을 느낄 수 있다. 고추의 매운 맛은 통각과 온각을 자극하여 느낀다. 양치질을 하고나서 주스를 마시면 치약의 합성계면활성제가 주스의 구연산이 함유한 쓴맛을 강화하여 맛이 없다고 느끼게 한다. ♣ 유아기에 싫어했던 음식을 극복하기 유아기에는 단순한 맛을 좋아하지만 자라면서 조금씩 복잡한 맛을 좋아하게 된다. 식경험이 풍부해지므로 식성도 변하고 맛의 수용성도 넓어진다. 단맛과 신맛을 함유한 음료의 경우 각각의 정보가 뇌로 가는 시간이 신맛을 빠르고 단맛은 느려서, 우선 신맛을 느낀 후에 서서히 단맛을 느껴서 새콤달콤한 맛이 되었다가 뒷맛에 살짝 단맛이 남는 것이 일반적인 패턴이다. 카레라이스나 라면도 여러 맛이 섞인 채 입속에서 변하는 복잡한 맛이므로 질리지 않고 먹을 수 있는 것이다. ♣ 아이는 어른보다 맛에 민감하다 단맛은 태어나자마자 좋아하는 반면에 짠맛은 인식하기까지 3개월이 걸리고, 좋아하기까지 4〜6개월이 걸린다고 한다. 아의의 혀에는 어른보다 1.3배나 많은 맛봉오리가 있다. 물론 식경험이 다양하지 않아서 복잡한 맛을 느끼는 뇌는 그다지 발달하지 않았지만 단순한 맛은 어른 이상으로 잘 느낄 수 있다. ♣ 모유의 맛을 살짝 달다 아이가 모유를 거부하거나, 싫어하는 표정이거나, 먹다말다 하는 등의 문제가 생길 수 있다. 정상적인 모유에는 엷은 단맛과 감칠맛이 있다. 그 외에 짠맛, 신맛, 쓴맛은 별로 없다. 하지만 유선이 좁아지면 단맛이 사라지고 짠맛이 강해진다. 또 산모가 유방염에라도 걸리면 모유가 잘 나오지도 않을 뿐더러, 짠만이 아니라 신맛이나 쓴맛이 난다. 산모가 ‘단 음식을 먹으면 단 모유가 나오지 않을까’라고 생각하지만 젖샘이 좁아져 오히려 짠모유가 나온다. 맛있는 모유를 주고 싶다면 영양의 균형이 잘 잡힌 식생활이 중요하다. ♣ 이유식은 미각에 어떤 영향을 미칠까 생후 5〜6개월 정도에 모유를 끊고 이유식으로 옮겨간다. 씹고 사키는 과정의 학습으로 뇌속에서 신경전달물질을 방출하는 단백질이 증가한다. 다양한 식경험으로 신경회로가 발달하고 미각의 감수성이 변한다. 그러므로 아이의 소화기관과 미각이 어느 정도 발달된 이후가 아니면 알레르기를 일으킬 위험이 있다. 아이의 맛봉오리가 어른보다 1.3배나 많으므로 엷은 맛으로 조리해야 한다. 진한 맛으로 조리하면 미각이 둔화되고 후에 고혈압, 비만 등의 성인병이나 알레르기의 원인이 된다. 잘 형성된 미각도 어떤 식경험을 쌓느냐가 중요하다. ♣ 자라면서 쓴맛과 신맛이 좋아지는 이유는 뭘까 맥주나 커피는 쓰지만 마셔도 해가 없고 마신 다음에 기분이 좋아진다는 경험이 쌓이면서 맥주나 커피를 맛있다고 느끼는 것이다. 맥주의 경우 첫 모금은 맛있지만 점점 맥주의 자극을 받는 사람의 몸에 변화가 일어나서 물을 느끼는 신경이 거의 자극을 받지 않아 쓴맛을 강하게 느끼게 된다. ♣ 나의 미각 유형 알아보기 1. 빵에 끼워 먹는 재료는 ① 치즈 ② 햄 + 양상추③ 참치나 햄버그스테이크 2. 홍차를 마시는 방식은 ① 레몬 첨가 ② 무첨가 ③ 우유 첨가 3. 커피를 마시는 방식은 ① 블랙 ② 설탕 ③ 우유나 우유 + 설탕 4. 달걀프라이를 먹을 때 ① 케첩이나 소스 ② 간장이나 소금 5. 좋아ㅓ하는 디저트는 ① 요구르트나 딸기 ② 케이크 ③ 푸딩 6. 술집에서 처음 마시는 술은 ① 맥주 ② 맥주이외 7. 좋아하는 주먹밥의 재료는 ① 참치 + 마요네즈 ② 명란 ③ 매실 8. 좋아하는 안주는 ① 달걀말이 ② 풋콩 ③ 닭튀김 ♣ 편식하지 않는 아이로 키우려면 어떻게 해야 할까 식성은 식경험에 따라 정해지므로 편식을 줄이기 위해 다양한 식경험을 쌓아 ‘미각 수용성’을 높일 필요가 있다. 복잡한 맛을 즐기면서 미각을 발달시키는 것이 중요하다. 맛이 진한 음식과 함께 먹으면 엷은 맛을 의식하지 못할 뿐 뇌가 그 맛을 맛있다고 학습한다. 편식을 하지 않으려면 맛이 다른 재료를 함께 먹는 방법이 꽤 유용하다. ♣ 동물마다 미각 발달에 차이가 있다 동물도 원칙적으로 단맛, 짠맛, 감칠맛을 좋아하고 신맛, 쓴맛을 싫어한다. 초식동물, 육식동물, 잡식동물로 분류되는 동물 중에 육식동물이 쓴맛에 민감하다. 잡식동물은 그 정도는 아니지만 어느 정도 쓴맛에 민감하다. 반면에 초식동물은 쓴맛에 둔감하다. 인류가 진화하기 위해서 미각의 발달은 반드시 필요했고, 앞으로도 인류가 번영하기 위해서는 예민한 미각이 반드시 필요하다. ♣ 맛을 기억하고 음미하는 일이 왜 중요할까 먹는 음식 맛을 기억하는 장소가 ‘전두엽’이다. 이 기억, 사고, 판단 등을 담당하는 전두엽은 뇌 안에서도 인간을 가장 인간답게 만드는 부위라 할 수 있다. 여기서 말하는 맛은 단순한 맛이 아니라 향, 시감, 씹는 감촉 등 후각이나 축각도 포함한 종합적인 감각이다. 자신이 먹은 음식을 떠올려보면 전두엽이 활발하게 활동해 미각이 더 예민해질 것이다. 지금 우리가 ‘음식을 맛보는 것’은 기적이라고 해도 좋을 정도로 대단한 능력이다. 인류의 역사와 함께 오랜 시간 동안 진화를 거듭해온 ‘맛보는 능력, 미각력’이다.   4장 맛있는 것을 추구하는 것은 본능이다 맛은 일종의 유행이다. 그런 의미에서 패션에 가깝다. ♣ ‘맛있다’는 것은 어떤 감각일까 ‘맛있는 음식은 건강에 좋지 않다’라는 말은 미각의 둔화 때문에 빚어진 일이다. 맛이 엷은 것이 문제가 아니라 느 요리를 맛있다고 느끼지 못하는 ‘미각’이 문제인 것이다. 사람은 안전을 추구하므로 완전히 새로운 맛을 경계하여 맛있다고 느끼지 않는다. 또 변화와 모험을 원하여 단순한 맛을 좋아하지 않는다. 맛있다는 감각을 끌어낵 위해서는 안전을 추구하는 기질과 자극을 추구하는 기질 모두를 적당히 충족시켜야 한다. 최근 인기를 얻고 있는 진한 맛은 여러 맛이 어우러져 진한 경우의 깊은 맛이다. 소금누룩은 짠맛, 신맛, 감칠맛 끌어올리는 효과가 있어 깊은 맛이다. ♣ 와인종류에 따른 음식 궁합 맛에는 음식끼리의 궁합도 영향을 미친다. 궁합이 좋은 맛은 첫째, 맛의 강도가 동일하고, 둘째 맛의 종류가 다양해야 한다. 화이트 와인에는 생선요리가 레드 와인에는 고기요리가 좋다. ♣ 맛 궁합을 높이는 기본 원칙 맥주와 마른 오징어의 맛 궁합은 오징어의 짠맛이 맥주의 신맛, 쓴맛과 대조를 이루어 좋다. 블랙커피는 초콜릿이 맞고, 카페라테에는 비스킷이 맞다. 주스에는 감자튀김이 맞다. 그대로 마시는 술은 소고기요리나 진한소스의 요리가 맞고, 희석하여 마시는 술은 닭고기요리나 생성요리가 맞는다. ♣ 만두 소스의 황금비율 만두 소스는 간장:식초:고추기름=5:4:1을 황금비율이라 한다 ♣ 사람은 조금 새로운 맛에 끌린다 의외로 맛있는 음식조합 : 김 전병+벌꿀, 푸딩+매실장아찌, 초콜릿+양념 김, 감씨 스낵+크림치즈, 튀김전병+바닐라 아이스크림, 막대 초콜릿+ 김 조림, 마카로니 샐러드+블루치즈, 미트볼+플레인 요구르트, 닭볶음탕+사과잼, 소고기 야채볶음+크림치즈, 돼지고기 조림+식초, 찐만두+감자튀김, 마파두부+딸기잼 ♣ 너무 새로운 맛은 사랑받지 못한다 과일의 왕이라고도 하는 두리안은 일단 냄새가 지나치게 강렬해서 처음 접하면 선뜻 입에 넣지 못한다. 계속 같은 맛이면 질리고, 넘 새로우면 망설인다. 적당히 새로운 맛을 즐긴다. ♣ 좋아하는 맛으로 성격을 알 수 있다 단맛을 좋아하는 사람 : 안전추구(강), 자극추구(약), 인정추구(강) 짠맛을 좋아하는 사람 : 안전추구(강), 자극추구(강), 인정추구(약) 신맛을 좋아하는 사람 : 안전추구(약), 자극추구(강), 인정추구(약) 매운맛을 좋아하는 사람: 안전추구(강), 자극추구(강), 인정추구(강) 쓴맛을 좋아하는 사람 : 안전추구(약), 자극추구(약) 끈기와 관련한 기질이 강하면 완벽주의자가 되고 약하면 적당주의자가 된다. ♣ 앞으로 어떤 맛이 유행하게 될까 ‘변하는 맛’을 내는 음식은 맛만 좋은 것이 아니라 자극이 복잡하고 맛에 저절로 의식이 가므로 미각도 단련할 수 있다. 미각을 예민하게 갈고 닦으면 건강에 좋은 식사는 맛있게, 건강에 해로운 식사는 맛없게 느낄 수 있을 것이다. 그래서 미각이 없었다면 인류는 멸망했을 것이다.     5장 미각을 단련하자 사람의 미각은 변한다. 다만 좋은 방향으로 변하고 있는지가 중요하다. ♣ 미각 단련이 노화를 예방한다 몸이 지치면 신맛 감수성이 떨어지므로 레몬을 먹어도 별로 시지 않고 맛있게 먹을 수 있다. 사무적인 작업에 뇌가 지치면 쓴맛 감수성이 저하된다. 단 음식이나 짠 음식을 과도하게 섭취하지 않아야 한다. 미각단련자체가 노화방지에 좋은 영향을 미친다. ♣ 엷은 맛을 맛있게 느낄 수 있어야 한다 미각이 예민해지면 엷은 맛 안에 숨겨진 맛을 느낄 수 있고 그것을 느낄 때마다 베타 엔드로핀이나 도파민이이 분비되어 더 건강해질 수 있다. ♣ 스트레스가 미각을 둔화시킨다 사람에게는 당분이나 염분만이 아니라 화학조미료나 나방맛까지 제대로 느끼는 능력이 있다. 타고난 능력을 살려 건전한 식생활을 하면 병을 막고 건강을 지킬 수 있다. ♣ 식욕과 미각의 관계 식욕이 강해지면 단맛 감수성도 강해진다. 반대로 배가 부르면 식욕이 억제되고 미각세포의 감수성도 저하되어 무엇을 먹어도 맛이 없다, ♣ 소식을 통한 미각 조절 다이어트 다른 종류의 맛 자극이 있으면 식욕이 점점 솟게 된다. 다이어트를 하기 위해서는 미각을 조합하여 같은 계통의 맛으로 통일하면 미각을 조절할 수 있다. 예를 들어 조미료를 통일하면 ‘이맛의 음식은 이미 많이 억었다’라고 인식하여 소량으로도 만복감을 느낄 수 있다. 단맛이나 지방 맛을 느끼는 능력이 떨어지는 사람은 비만 성향이 있다. ♣ 다섯 가지 기본 맛의 상관관계 수박에 소금을 뿌리면 단맛이 강해진다. 어떤 맛이든 어느 맛이 유달리 강하면 다른 맛을 억제하는 억제효과를 지닌다. 기본적으로 신맛과 쓴맛은 단맛, 짠맛, 감칠맛을 누르는 효과가 있다. 적절한 수준의 단맛, 짠맛, 감칠맛 사이에는 서로 맛을 살리는 대비효과가 있다. ♣ 운동, 휴식, 상상으로 미각 단련하기 미각은 상상으로도 단련할 수 있다.이전에 맛있게 먹은 음식의 맛, 좋아하는 음식의 맛, 최고라고 알려진 음식의 맛, 매일 먹는 평범한 음식의 맛을 기억하고 떠올리면 뇌속의 신경이 활발하게 활동하여 미세하나마 미각이 자극을 받아 점차 미각이 예민해지는 것이다. ♣ 미각은 의식적으로 단련할 수 있다 조금씩 엷은 맛에 길들여지는 것이 중요하다. 엷은 맛에 길들여지면 맛과 건강을 모두 충족하는 식생활을 실현할 수 있다.   미각단련 레시피 1. 그린카레 : 닭다리살, 샐러드유, 송이버섯, 코코넛 밀크, 고구마, 물, 빨간파프리카 넘플라, 그리카레페이스트, 설탕 2. 닭고기 호박찜 : 호박 다진 닭고기, 녹말가루, 간장, 설탕, 맛술, 술, 물 3. 여주 얼음 샐러드 : 여주, 실파, 느억말, 레몬즙, 설탕, 물, 다진마늘, 샐러드유 4. 시럽주스 : 방울토마토, 당근, 토마토, 백리향, 오렌지, 설탕, 피망, 파프리카, 레몬즙