산해 진미, 아홉

[보름달]

4.  중국 보양식 (補養食)

중국 아이들 (中國兒 - 짱꼴라) 의 서민적이고, 보편적인 보양식 (補養食).

ⓐ  당나귀 (驴 - 驢)

중국 아이들 (中國兒 - 짱꼴라) 은 천상용육 (天上龍肉) 지상려육 (地上驪肉) 이라고 하여, 하늘에는 용의 고기가 제일이고, 땅에는 당나귀 고기가 제일이라고 말하는데, 이유는 `煮汁 止消渴 洗頭風 風屑’ 즉 려두 (驴頭) 삶은 물은 소갈증을 멎게 하고, 두풍과 풍설을 없앤다는 본초강목에 의하여, 중국 아이들 (中國兒 - 짱꼴라) 의 만연된 소갈증에 특효라고 하니 제일일 수 밖에 없으며, 당나귀는 본시 `나귀’ 라고 하고 한자어로는 려 (驴 - 驢) 라고 쓰며, 장이 (長耳), 한려 (漢驪), 위 (衛) 등의 별명이 있고, 학명은 Equus asinus 이며, 당나귀는 `야생의 나귀’ 를 가축화한 동물로서, 대형과 중형의 두 종류가 있는데, 대형인 경우 키가 140 ∼ 150 ㎝, 몸무게는 350 ∼ 450 ㎏ 에 이르고, 털빛은 회백색이 많으나, 붉은색, 갈색도 있으며, 등에는 어깨에서 꼬리의 끝까지 짙은 줄이 나 있고, 어깨에는 뚜렷한 무늬가 있다.

(당나귀 [驴 - 驢])

당나귀는 말과에 속한 짐승으로 아프리카 야생종을 가축화한 것으로, 체질이 강하여 병에 잘 안 걸릴뿐더러 참고 견디기를 잘하므로, 일을 부리기에 알맞은 가축이고, 우리나라에는 당나라를 거쳐 들어왔는데, 주로 양반들이 탈것으로 이용했으며, 당나귀라는 이름은 당 (唐) 나라에서 우리나라로 들어온 `나귀’ 라는 뜻이다.

(아시아 야생 나귀)

당나귀에 관한 기록은 `삼국유사’ 권 2 의 48 경문 대왕조 (景文大王條) 에 나타나는데, 이 기록에 의하면 왕의 귀가 갑자기 자라서 당나귀의 귀와 같아졌는데, 이 사실을 오직 복 두장 (幞頭匠) 한 사람만이 알고 있다가 죽기에 이르러 도림사 (道林寺) 대나무 숲에 들어가서, `우리 임금의 귀는 당나귀 귀 !’ 라고 소리쳤다는 것으로, 그 뒤 바람이 불면 이 소리가 대밭에서 들렸다고 한다는 기록으로, 이것은 삼국시대에 이미 당나귀가 사육되고 있었음을 말해 주는 것이라고 할 수 있다.

(당나귀 생고기 회 [驢肉膾])

(당나귀 수육 [驢瘦肉片])

(당나귀 삼합 [驢三件])

(당나귀 편육 [驢肉片])

당나귀 고기 (驴肉) 속에는 고기를 신선하게 해주는 아미노산의 총량이 27.33 ％ 로 높고, 포함되어 있는 지방산 (脂肪酸) 중에는 소량의 포화 지방산 (饱和脂肪酸) 이 들어 있으며, 대다수 (大多数) 는 불포화지방산 (不饱和脂肪酸) 으로 함량 (含量) 은 돼지 고기 (猪肉) 와 소고기 (牛肉) 보다 훨씬 더 높다.

(당나귀 고기 쌈 차림 [驢肉卷菜] - 驢肉火燒餠)

(당나귀 고기 뚝배기 간장 찜 [紅燒扣驢肉])

(당나귀 고기 맑은 곰탕 [奶湯驢肉])

중국 아이들 (中國兒 - 짱꼴라) 의 본초강목에서 당나귀 고기 (驴肉) 의 성미 (性味) 는 감 (甘), 량 (凉) 이고, 보기 양혈 (补气养血) 작용과 자음 장양 (滋阴壮阳) 작용과 안신 거번 (安神去烦) 의 공효 (功效) 가 있다고 하며, 려신 (驴肾) 의 성미 (性味) 는 감 (甘), 온 (温) 이고, 익신 장양 (益肾壮阳) 작용과 강근 장골 (强筋壮骨) 의 공효 (功效) 가 있으며, 양위 불거 (阳痿不举) 와 요슬 산연 (腰膝酸软) 을 치료해 준다고 한다.

(당나귀 껍질 볶음 [紅燒驢皮])

(숫 당나귀 거시기 [驢鞭寶] - 驴肾)

(숫 당나귀 불알 [驢腰] - 驴阴蛋)

ⓑ  미꾸라지 (鰍魚)

중국 아이들 (中國兒 - 짱꼴라) 은 당나귀와 같이 `천상반구 (天上斑鳩) 지상니추 (地上泥鰍)’ 라고 하여, `하늘에는 비둘기가 있고, 땅 위에는 미꾸라지가 있다’ 고 하여 선호하는데, 한자로는 추 (鰍), 추 (鰌) 라고 하며, 몸은 길고 가늘고 측편 (側扁) 하며, 입은 작고 배쪽에 붙어 있으며, 입가에 5 쌍의 수염이 있고, 비늘은 대부분이 살갗 속에 묻혀 있고 머리에는 비늘이 없으며, 꼬리 지느러미는 후연 (後緣) 이 둥글고, 몸 빛은 등쪽이 암 감람색이고 배쪽이 담황색이며, 머리와 배쪽을 제외한 몸에는 선명치 않은 작은 흑점이 분포되어 있고, 등 지느러미와 꼬리 지느러미에는 담흑색의 선상 (線狀) 반문이 있으며, 몸길이는 약 20 ㎝ 정도이다.

(미꾸라지 [鰍鱼 - 鰌鱼])

미꾸라지 (鰍鱼 - 鰌鱼) 는 조기어강 잉어목 미꾸리과에 속하는 척추 동물로 학명은 Misgurnus mizolepis 이며, 다른 이름으로는 납작이, 말 미꾸리, 용 미꾸리 등이 있으며, 미꾸라지와 비슷한 종류로는 잉어목 기름종개과에 속하는 미꾸리가 있는데, 미꾸리는 미꾸라지와 아주 비슷하지만, 비늘이 더 작고, 입 수염이 더 짧으며, 골질반도 미꾸라지와 다르게 형성되어 있고, 이외에는 서식지와 크기 등이 모두 미꾸라지와 흡사하다.

(미꾸리와 미꾸라지 [鰍鱼 - 鰌鱼])

`동의보감 (東醫寶鑑)’ 에는 추어 (鰍魚) 라 하고, 한글로 `믜꾸리’ 라고 썼으며, 모양이 단소 (短小) 하고, 항상 진흙 속에 있어서 일명 추어 (鰌魚) 라고 하며, 또 그 약효는 보중 (補中), 지설 (止泄) 하다고 하였고, `난호어목지 (蘭湖漁牧志)’ 에는 니추 (泥鰍) 라고 하고, 한글로 `밋구리’ 라고 쓰고, 이를 설명하여 살은 기름이 많고, 살찌고 맛이 있으며, 시골 사람은 이를 잡아 맑은 물에 넣어 두고 진흙을 다 토하기를 기다려 죽을 끓이는데 별미 (別味) 라고 하였으며, 일반적으로 납작이 미꾸라지보다는 훨씬 고소한 맛의 미꾸리를 훨씬 선호 (選好) 하였다.

(미꾸라지 두부탕 [泥鳅豆腐汤])

(예산 미꾸리 어죽 [鰍魚粥])

조선 후기 이 규경 (李圭景) 의 `오주연문장전산고 (五洲衍文長箋散稿)’ 에는 추두부탕 (鳅豆腐汤) 이라 하는 특수한 미꾸라지 요리법이 설명되어 있는데, `미꾸라지를 맑은 물에 5 ~ 6 일간 넣어 두어 진흙을 다 토하게 한 뒤, 솥에다 두부 몇 모와 물, 미꾸라지 50 ∼ 60 마리를 넣고 불을 때면, 미꾸라지는 뜨거워서 두부 속으로 기어드는데, 더 뜨거워지면 두부의 미꾸라지는 약이 바싹 오르면서 죽어가고, 이것을 썰어서 참기름으로 지져 탕을 끓인다 .’ 라고 기록하고 있으며, `해동죽지 (海東竹枝)’ 에는 `서리가 내릴 무렵, 두부를 만들어 이것이 미처 응고되기 전에 추어를 넣고, 다시 눌러서 굳게 하여 얇게 썰고 생강, 천초를 넣고 가루를 섞어 삶는다.’ 라고 쓰여 있다.

(동탁 [董卓] 의 초선 두부 [貂蝉豆腐])

(두부 속 미꾸라지 두부 탕 [泥鳅鉆豆腐])

우리는 삼국지의 3 대 전투로는,

① 조 조 (曹操) 와 원 소 (袁紹) 가 싸운 관도 (官渡) 대전,

② 유 비 (劉備) 와 손 권 (孫權) 의 연합군과 조조가 전투를 벌인 적벽 (赤壁) 대전,

③ 유 비가 관 우 (關羽) 와 장 비 (張飛) 의 원수를 갚고 형주 (荊州) 를 수복하기 위해 손 권과 벌인 이릉 (夷陵) 대전.

이라고 말하는데,

이 가운데 가장 먼저 벌어진 관도 (官渡) 전투의 승리로 조 조는 권력을 장악하는 결정적 계기를 잡게 되는데, 서기 199 년 3 월에 시작해 200 년 10 월에 끝난 관도 대전은 당시로서는 첨단 무기들이 동원된 기술전이면서, 조 조 (曹操) 에게는 엄청나게 불리했던 전투로 원소 (袁紹) 의 군대는 10 만 대군, 조 조의 군은 1 만에 불과했기 때문이고, 식량이 떨어져 할 수 없이 조 조가 부대를 철수시키려고 하자, 참모인 순 욱 (荀彧) 이 조금만 더 참고 견디자며 반대했을 정도로 병참에 어려웠는데,

이 때 조 조 (曹操) 군대의 식량 부족을 해결해 준 것이 바로 미꾸라지이며, 군량이 떨어져 배가 고픈 병사들이 진흙 속에서 미꾸라지를 잡아 구워 먹었고, 아무 것이나 함부로 먹지 말라는 조 조의 군령을 위반했기 때문에, 그 죄로 병사들은 처벌을 받기 직전이었는데, ​ 조 조가 병사들이 먹었던 것처럼 직접 미꾸라지를 먹어보니 맛이 기가 막히게 좋았고,

조 조 (曹操) 는 명령을 어기고 함부로 미꾸라지를 먹은 병사들을 처벌하는 대신에 미꾸라지를 잡아 양식으로 삼으라는 명령을 내렸고, 간단하게 식량 문제를 해결한 조 조 (曹操) 군은 관도 (官渡) 전투에서 대승을 거뒀고, 조 조는 처음 미꾸라지를 잡아먹은 병사들을 불러 상을 내리고, 미꾸라지 음식의 이름을 직접 관도 니추 (官渡泥鰍) 라고 지었다고 한다.

(조 조 [曹操] 의 미꾸라지 탕 [官渡泥鰍汤])

(삼국지 미꾸라지 [官渡泥鰍])

소설 `금병매 (金甁梅)’ 에서 서 문경의 정력을 상징하는 것은 이 미꾸라지이며, 서 문경이 하룻밤에 열 명을 상대해도 정력이 상하지 않는 묘약을 구하기 위해 서역에서 온 중을 자신의 집으로 초대해 식사를 대접하고, 이때 나온 요리가 미꾸라지 요리였으며, 집안 병풍에는 미꾸라지 그림이 그려져 있어서, 미꾸라지는 서 문경과 범승 (梵僧) 의 정력을 상징하는 아이콘이었던 것이다.

명나라 때 의학서인 `본초강목’ 에서는 미꾸라지는 특히 발기가 되지 않을 때 끓여 먹으면 치료가 된다며, 양기를 북돋는 식품이라고 했고, 조선 후기의 `오주연문장전산고’ 에서는 미꾸라지는 양기가 일어나지 않을 때 끓여 먹는다고 했으니, 정력제에 다름하지 아니하며, 우리는 추어탕 (鰍魚汤) 이라고 하지만, 중국 아이들 (中國兒 - 짱꼴라) 은 니추탕 (泥鳅汤, ní qiū tāng) 이라고 한다.

(보양식 미꾸리 튀김 [軟炸泥鳅])

(서울의 명물 형제 추탕 [泥鳅汤])

(최대 보양식 미꾸라지 탕 [鰍魚湯])

ⓒ  뱀장어 (鳗魚 - 鳗鳝)

우리가 뱀장어라고 부르는 척삭동물문 (Chordata) 조기강 (Actinopterygii) 뱀장어목 (Anguilliformes) 뱀장어과 (Anguillidae) 에 속하는 장어 (長魚) 는, 바다에 서식하는 장어 (長魚) 류와 구분하기 위해 `민물 장어’ 라고 하며, 꾸무 장어, 구무 장어, 궁 장어, 민물 장어, 밈 장어, 배무 장우, 배암 장어, 뱀 종어, 우범 장어, 짱어, 드물 장어, 배미 쟁이, 뻘두적이, 곤 장어, 비암치, 민물 곰장어 등으로 불리는데, 결국은 뱀과 비슷하게 생긴 물고기라고 하여 `뱀장어’ 라는 이름이 붙여졌다.

(민물 장어 [鳗魚 - 鳗鳝 - 長魚])

중국 아이들 (中國兒 - 짱꼴라) 은 `민물 장어 (長魚)’ 를 만 (鳗, mán), 만려 (鳗鲡 mán lí), 만선 (鳗鳝 mán shàn), 만어 (鳗鱼 mán yú) 라고 하는데, 이를 파자 (破字) 하여 보면, `魚 + 日 + 四 + 又 = 鰻’ 즉 `이 물고기 (魚) 를 먹으면, 매일 (日), 네 (四) 번씩, 거시기를 또 (又) 할 수 있다’ 라고 하는데, 이 민물 장어 (長魚) 는 바다와 민물을 오가며 생활하는데 산란 과정은 정확하게 밝혀져 있지는 않지만, 알이 부화하면 댓잎 모양의 플랑크톤 형태의 투명 물고기 뱀장어 유생인 렙토세파루스 (leptocephalus) 가 되어서 몇 년이 지나야, 실 뱀장어가 되어서 민물로 올라와 강 어구와 하천에서 생활하게 된다.

(뱀장어 생태 모형도 [Eel Life Cycle])

(투명 뱀장어 댓잎 유생 [Leptocephalus])

(실 뱀장어 [Elver])

중국 아이들 (中國兒 - 짱꼴라) 은 장어 (長魚) 를 점잖은 선비의 보양식으로 이야기하는데, 이것은 양자강 (長江) 하류 동정호 (洞庭湖) 북쪽의 무한 (武漢) 과 형주 (荊州) 가 연해 있는 호북 (湖北) 잠강 (潛江) 의 정통 요리, 선비의 장어 요리라는 이회두 (二回頭) 의 사연을 보면 안다.

수 백 년 전, 청 (淸) 조 때의 일이다.

호북의 잠강진 (潛江镇) 에는 작은 음식점이 하나 있었는데, 장사가 잘 되지 않아서 항상 늦게 영업을 시작해서는 날이 어둑해지기도 전에 문을 닫고는 했다.

그러던 어느 날, 한 선비가 음식점에 들어섰다.

그 때, 음식점에는 미리 조리해 놓은 장어 (長魚) 요리만 남아 있어서 주인은 식은 장어 (長魚) 요리를 냄비에 대충 덥혀서 선비에게 주었다.

그런데, 생각 밖으로 장어 요리를 먹은 선비가 엄지 손가락을 내 들면서 칭찬을 마다하지 않았고, 요리의 이름을 물었다.

주인은 두 번 덥힌 음식이라는 의미로 이회두 (二回頭) 라 답했다.

그 말에 선비는 `기묘한 이회두 (二回頭), 객이 가도 붙잡질 않네.

고소한 냄새가 바람 따라 가면 언제 다시 돌아올고 ?’ 라고 즉석에서 시를 지어 읊었다.

그 소문이 전해지면서 사람들이 너도 나도 그 음식점을 찾아와서 장어 (長魚) 요리를 찾았고, 그로부터 음식점은 번창일로를 달리게 되었으며, 호북 (湖北) 잠강 (潛江) 의 정통 요리, 선비의 장어 (長魚) 요리 이회두 (二回頭) 가 되었다고 한다.

(호북 [湖北] 잠강 [潛江] 장어 [長魚])

(선비의 장어 (長魚) 요리 [二回頭])

중국 아이들 (中國兒 - 짱꼴라) 이 선비의 장어 (長魚) 요리라는 이것은 선어 (鱔魚 - 鱓魚) 라고도 하는 고기로, 조기강 (Actinopterygii) 드렁허리목 (Synbranchiformes) 드렁허리과 (Synbranchidae) 의 고기를 말하며, 우리말로, 드렁허리, 두렁허리, 가시렁이, 누리, 두랭이, 땅바라지, 땅베기, 뚜리, 드랭이, 뜨랭이, 물구래기, 물치, 유리장어, 찌랭이, 찌르레기, 흐레, 논장어 등으로 불리는 웅어 (熊魚), 또는 농요어 (壟腰魚) 라고 하는 것으로, 지느러미는 꼬리 지느러미만 약간 흔적적으로 있을 뿐, 다른 지느러미는 외형상으로는 거의 보이지 않으며, 몸을 수직으로 세워 머리만 물밖에 내놓고 공기 호흡을 하고, 차츰 자라면서 암컷에서 수컷으로 성 전환을 하는 것으로 알려져 있는, 우리의 뱀장어와는 다른 생물이다.

(드렁허리의 분포도 [鱔魚 - 鱓魚 - 長魚])

허 준은 `동의보감’ 에서 드렁허리는 `성 (性) 이 대온 (大溫) 하고, 미감 (味甘) 무독 (無毒) 하여, 습비 (濕痺) 를 다스리고, 허손 (虛損) 을 보 (補) 하며, 번진 (藩唇) 을 다스리고, 부인이 산후 (産後) 에 임력 (淋瀝) 하여 혈기가 고르지 못한 것을 다스린다’ 라고 하였고, 뱀장어 (鳗魚 - 鳗鳝) 에 대해서는, `오장 (五臟) 이 허 (虛) 한 것을 보 (補) 하고, 폐병 (肺病) 을 고친다’ 라고 서술하여, 뱀장어는 보양식으로 인기가 높으며, 단백질과 지방이 풍부하고, 비타민 A 와 비타민 E 도 많이 함유되어 있는데, 다만 뱀장어의 피에는 `이크티오 톡신’ 이라는 독소 성분이 있어서 반드시 익혀 먹어야 하며, 주로 볶음이나 튀김, 탕 (汤) 으로 먹는다.

(드렁허리 장어 간장 볶음 [红烧鳝魚])

(드렁허리 장어 볶음 [子龍脫袍])

(뱃놀이 드렁허리 장어 튀김 [梁溪脆鳝])

(강소의 대표 논 장어 요리 [软兜鳝鱼])

(드렁허리 장어 볶음 [炒鱔糊])

뱀장어 (鳗魚 - 鳗鳝) 를 먹으면 다음과 같은 효능이 있다고 하는데,

1. 뱀장어에는 비타민 A, B, C, D, E 와 칼슘, 철, 인, 마그네슘 등 수많은 영양소가 있어서, 인체 면역을 증진시켜 주고, 병후의 원기 회복과 성인병 예방을 도와 준다.

2. 뱀장어 표면의 미끈 미끈한 점액은 단백질 (뮤신) 로, 이는 위장의 점막을 보호하고 영양소의 밸런스와 아이들의 성장에 도움을 주며, 남성의 정력 (精力) 강화에 효과적이다.

3. 뱀장어의 비타민 A 가 소고기의 200 배 이상이어서, 항 산화 성분이 시력을 증강하고, 노화 (老化) 를 억제하며, 여성의 난소 (卵巢) 활동을 왕성하게 하여 피부와 얼굴을 예쁘게 만들어 준다.

4. 뱀장어의 DHA 성분은 두뇌 건강과 기억력 향상에 필요한 성분이다.

5. 뱀장어의 레티신이라는 성분은 두뇌를 보호하고, 기억력과 학습 능력을 증진 시켜 준다.

(뱀장어 탕 [鰻魚汤])

(뱀장어 철판 구이 [鐵板鰻魚])