구운김과 조미김보다 마른김의 아미노산 함량이 더 풍부하다.

[容鶴]

구운김과 조미김보다 마른김의 아미노산 함량이 더 풍부하다.

김은 한국인이 가장 사랑하는 밥반찬 중 하나다. 보통 작은 사각형으로 잘라 플라스틱 통에 담겨 있는 ‘조미김’ 형태로 먹어, 어떤 김에 영양성분이 더 풍부한지 따져볼 일이 없었다.

그러나 김도 조리 방법에 따라 영양성분이 다를 수 있다. 시판되는 ‘구운 조미김’을 사 먹기보다, 말린 김을 사서 소금을 약간 뿌려 먹는 게 더 건강할 수 있다.

마른김은 구운김보다 아미노산이 더 풍부하다. 한경대 영양조리과학과 황은선 교수가
▲말린 김
▲프라이팬에 기름을 두르지 않고 구운 김
▲마른 김에 참기름을 바르고 소금을 뿌려 구운 김의 영양성분을 비교한 결과,

마른김에선 13종의 아미노산이 검출됐지만 구운김과 조미김에선 아미노산이 이보다 적게 검출됐다. 김을 불에 굽거나, 기름과 소금을 첨가해 굽는 과정에서 마른김에 들어있던 아미노산의 함량이 감소하거나 파괴되기 때문이다.

김 본연의 풍미가 더 잘 살아있는 것도 마른김이다. 마른김엔 글루타민산 아스파르트산 등 감칠맛에 기여하는 아미노산과 알라닌 글리신 트레오닌 세린 등 단맛을 내는 아미노산이 다량 함유돼, 김 자체의 풍미를 더 잘 내는 것으로 나타났다.

마른김엔 칼륨, 인, 칼슘, 나트륨 등 무기질도 풍부하다. 그러나 구운김과 조미김은 칼슘과 칼륨 함량이 마른김보다 적었다. 아미노산과 마찬가지로 굽는 과정에서 영양소가 파괴된 탓이다. 무기질 중 아연, 니켈, 코발트 함량도 마른김이 가장 많았다.

그러나 구운김과 조미김이라고 건강에 좋지 않은 건 아니다. 굽는 과정에서 무기질 함량이 전반적으로 감소하더라도, 김 자체가 다른 식품보다 무기질 함량이 풍부하기 때문이다.