스크랩 울외장아찌 민들기

[임헌표]

우리가 부르는 이름이 [울외]라 그런단다.

원래는 일본산으로써 [나나즈끼]라고 그런단다.

일제시대때 군산, 장항쪽으로 들어와서 장아찌용으로 발전했단다.

장아찌를 만드는 우리나라 기업에서 3대째 사업을하는데 상표이름으로

[울외]라 그랬단다.

그래서 그 기업에선 자기네 상표이니 [울외]라고 하지 말아달란단다.

내가 어릴적에 금강변에 [시오이]라고 있었다.

장아찌용으로 심었는데 ~~ 엄청크고 귀했다.

강변지역에 농사를 짓는 농부들이 계약재배를 하던 작물이었다.

그것하고는 다른 작물인 [물외]는 나도 처음 보는 작물이다.

단무지 담그는 방법도 지인으로부터 전해들은게 전부이다.

초기에는 오이처럼 몸에 가시가 있는데 ~

성장하면서 참외처럼 몸이 고와진다.

그리고  과실이 익으면 [늙은오이 : 노각]처럼 변한다.

어느 때 반찬용으로 해야하는지는숙제로 남겨놓는다.

장아찌 만드는 대 공사를 위해서 간식을 갖다놓고 작업을 시작했다.

사과. 복숭아. 무화과. 구운계란,... 배도 있는데 ~~~~

물에 깨끗하게 씻었다.

물에 담가져 있는것은 덜익은 물외다.

깨끗하게 씻은 물외를 물이 빠지라고 소쿠리에 담았다.

한나절(6시간)을 볕에 말렸다.

수분이 적으면 좋을 것 같아서였다.

이 부분은 정석이 아니고 ~~ 내 생각대로 해보는 작업이다.

우선은 과실에 반을 갈랐다.

생각보다 어려운 작업이다.

균등하게 갈라 보았는데 ~~ 짝짝이 되었다.

준비한 그릇에  씨를 발라냈다.

수저로 제거하는데 생각보다 수월한 작업이다.

그리고.... 씨를 발라낸 공간에  소금을 채운다.

생각보다는 소금량이 많지는 않았다.

혹시나 몰라서 ~~ 소금을 가득가득 채웠다.

생산된지 5년이상된... 간수가 다 ~~   빠진 양질에 소금을 가득가득

채우고  작업한 과실을 차곡차곡 쌓았다.

작업한지 이틀후에 상태를 관찰하니 물이 엄청나게 생겼다.

소금에 절이면 이렇게 많은물이 생긴다고 생각지 못했다.

혹시.....  물이 빠질수있게 절여두어야했나.....?

거기까지는 생각지 못했다.

지금이라도 물을 따라내야하나... ?  

그러나 그냥 더 두고보기로 했다.

이 상태로 하루를 더 두기로했다.

듣기로는 48시간이라 했는데 ~~~

12시간을 더 두기로 맘 먹었다.

내가 들은 방법보다는 16시간을 더 소금에 절였다.

소금 물속  이었기에 ~~~

찬물로 행구어내고 이렇게 물이 빠지는 말림판위에 놓았다.

농산물건조기 이다.

여름내 고추를 말려내느라 고생한 건조기다.

여기다가 다 말릴생각은 아니다.

작업시간에 비님이 오시기에 ~~

곰팡이라도 난다면 식품에 질이 떨어지니까~~

43도에  4시간만 말리려한다.

곰팡이가 번식을 억제시킬 시간만 잡아주려한다.

그리고는 ~~

4시간후에 농산물 건조기에서 꺼내 비닐 하우스안으로 옴겼다.

1주일정도를 말리려 한다.

꼬들꼬들 할때까지 기달릴거다.

그 담에 [숙성과정]이 최대 문제인데.......

그건 그때 생각하기로 했다.