와인, 대화에 향기를 입히다

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와인, 대화에 향기를 입히다

부부가 서로를 알고 배려하기 위해 가장 필요한 것은 대화입니다. 서로의 눈을 바라보며 대화를 나누면서 부드럽고 달콤한 와인 한잔을 곁들인다면 금상첨화겠지요. 어떤 와인이 좋을지 고민하는 이들을 위해 한국 소믈리에 대회에서 수상한 세 명의 실력파 소믈리에가 부부를 위한 와인과 요리를 추천했습니다. 깊어가는 가을 밤, 달콤한 와인 한잔과 정성이 담긴 요리로 부부간의 사랑을 확인하세요.

많은 사람들이 나이 드는 것을 두려워합니다. 탄력 있고 생기 넘치던 피부가 그 힘을 잃어가고, 영원할 줄 알았던 젊음이 아스라히 멀어져 가기 때문이겠지요. 하지만 나이를 먹는 다는 것은 또 다른 것을 의미하기도 합니다. 편견이나 오만은 사라지고 오랜 세월 겪은 경험으로 생긴 지혜와 사물을 좀더 깊게 바라볼 수 있는 폭넓은 시야를 갖게 됩니다. 벼가 익을수록 고개를 숙이는 것처럼 말이지요. 그런 의미에서 와인은 우리네 인생을 닮은 듯합니다. 갓 수확한 탱글탱글하고 싱싱한 포도가 오랜 시간을 거쳐 훌륭한 풍미와 깊은 맛을 지닌 와인이 되니까요.

와인은 부부가 함께 마시기에 더할 나위 없이 좋은 술입니다. 젊은 시절 만나 사랑을 하고 하나가 되어 부부라는 이름으로 세월을 함께하며 서로의 신뢰 속에 더욱 진하고 싶은 사랑을 키워나갑니다. 와인 역시 오크 통 속에서 포도와 효모가 만나 오랜 시간 숙성되어 깊은 맛을 냅니다. 와인은 그렇게 부부의 모습과 닮아 잘 어울립니다. 와인은 그 자체로도 풍미가 있고 매혹적이지만 치즈나 과일, 간단한 요리와 함께 마시면 더욱 좋습니다. 음식을 먹으며 대화를 나눌 때 상대에 대한 호감이 높아질 뿐 아니라 마음을 좀 더 쉽게 열게 되죠. 남편은 아내를 위해 달콤하고 향긋한 와인을 준비하고, 아내는 남편을 위해 와인과 잘 어울리는 요리를 준비해보세요. 서로를 위해 준비한 와인과 음식을 먹으며 그간 사회생활과 살림, 육아에 지쳐 함께하지 못한 대화를 나누어보는 건 어떨까요.

코끝과 입 안을 간질이는 섬세함
상세르 화이트 에티엔 앙리(Sancerre White Etienne Henri) 프랑스의 상세르 지역에서 생산된 화이트 와인으로 생산자는 앙리 부르조아다. 비탈진 땅에서 자라는 50~60년 수령의 포도나무에서 수확한 소비뇽 블랑 100%만을 사용해 만든다. 발효는 오크통에서 이루어지며 12개월 동안 미세한 침전물과 함께 숙성되어 복잡다단한 맛과 향이 더해져 개성 있고 풍부한 맛을 낸다. 상세르 화이트 에티엔 앙리는 10~12℃일 때 맛이 가장 좋다. 입 안에 머금었을 때 묵직한 무게감과 긴 여운까지 두루 갖추고 있어 함께 즐기는 요리 역시 단순하지 않고 강한 개성을 가진 음식이 좋다. 육즙이 살아있을 정도로 그릴에 구운 생선이나 해산물, 연어, 송아지 등의 구이요리와 잘 어울린다. 단, 소스는 음식과 와인 자체의 맛을 해치지 않도록 강하지 않은 것이 좋다.

쉐라톤 그랜드 워커힐 호텔 ‘델 비노’의 유영진 소믈리에
상세르 화이트 에티엔 앙리를 추천한 유영진 소믈리에. 흔히 와인 하면 붉은 포도주를 떠올리지만 화이트 와인도 나름대로의 깊이와 맛이 있다며 화이트 와인에 대한 애정을 나타냈다. 집에서 와인을 마실 때는 함께 먹을 요리에 신경쓴다. 하지만 요리 준비에 너무 힘을 들이면 와인을 즐기기도 전에 지쳐버릴 수 있다. 이 와인에 어울리는 간단한 그릴 요리를 남편과 함께 준비해 보는 건 어떨까. 그릴 위에서 익어가는 요리를 보며 부부가 함께 즐기는 와인은 훨씬 더 기억에 남을 것이다. 2002년 W호텔에 입사하면서 와인에 대해 관심을 가지고 소믈리에의 길로 들어선 그는, 올해 국세청에서 실시한 제1회 대한민국 주류 품평회에 심사위원으로 위촉될 정도로 실력을 인정받은 베테랑 소믈리에다.

주꾸미구이
재료 주꾸미 5마리, 라임 1개, 방울토마토 적당량, 버터 2큰술, 올리브오일 1큰술, 소금 1/4작은술, 후춧가루 약간

1 주꾸미는 손질하여 먹기 좋은 크기로 자른다.
2 방울토마토와 라임은 적당한 크기로 조각 낸다.
3 ①과 ②를 번갈아 꼬치에 꿴다.
4 팬에 올리브오일과 버터, 소금을 넣고 버터가 녹기 시작하면 ③의 꼬치를 넣고 굽는다.
5 후춧가루를 약간 뿌려 낸다.


와인을 구입하기 전에 고려할 것이 있다. 바로 와인을 사려는 목적이다. 요리 재료는 종류에 따라 구입하는 곳이 다르듯, 와인도 그 와인을 즐기는 이유에 따라 구입처가 조금씩 다르다. 평소 와인을 자주 마시거나 하루 일과를 마친 후 혼자 여유 있게 와인을 한잔 마시기 위해 구입할 때는 집 근처 편의점이나 대형마트에서 구입해도 충분하다. 하지만 남편의 승진이나 결혼기념일, 생일 등 축하할 일이나 기념할 만한 일이 있는 날 남편과 함께 오붓하게 마시기 위한 와인을 구입할 경우에는 유명한 와인숍에 가서 약간 고가의 와인을 구입한다. 와인에 대해 잘 모른다면 정식 소믈리에가 있는 와인바에 가서 구입한다. 와인바는 직접 가서 마시는 것만 가능하다고 생각할지 모르지만, 대부분의 와인바는 와인숍처럼 와인을 판매하기도 한다. 가격은 일반 와인숍보다 약간 비싸지만 좋아하는 와인의 맛이나 취향을 이야기하면 소믈리에가 그에 잘 어울리는 와인을 추천해주기 때문에 선택하기 수월하다.

흔히 와인은 가격이 비쌀수록 맛이 좋을 것이라고 생각한다. 하지만 모든 와인이 그렇지는 않으며, 큰 특징이 없는 한 그 맛을 제대로 구분해 내기란 쉽지 않다. 비싼 와인은 대부분 희소성이 있는 와인들이다. 포도 수확량이 적은 해에는 와인의 생산량 역시 줄기 때문에 와인의 공급량이 적어 가격이 비싸질 수밖에 없다. 그 외의 와인들이 가격이 비싼 이유는 유난히 유명한 지역의 와인이거나 마케팅의 결과라고 할 수 있다. 와인을 즐기기 위해 무조건 비싼 와인을 고집할 필요는 없다. 가격은 저렴한 반면 맛은 고가의 와인 못지않은 와인을 찾아 즐기면 된다.

와인은 크게 레드 와인과 화이트 와인으로 구분한다. 레드 와인은 보졸레누보같이 마시기 쉬운 가벼운 와인과 쉬라즈처럼 중간 정도의 부드러운 와인, 그리고 카베르네 소비뇽 같은 묵직한 맛의 와인으로 나눌 수 있다. 화이트 와인 역시 3가지 맛으로 나눌 수 있다. 상큼하고 감귤류의 향이 나는 소비뇽 블랑, 피노 그리지오 같은 신선한 맛의 가벼운 와인과, 칠레나 남아프리카공화국에서 생산되는 샤르도네와 같이 부드러운 맛, 캘리포니아와 호주 등지에서 생산하는 샤르도네같이 무거운 느낌의 농후한 맛이다. 레드 와인과 화이트 와인 외에 거품이 이는 스파클링 와인과 달콤한 맛을 내는 디저트용 와인이 있다.

와인의 맛을 결정하는 가장 큰 요소는 떫은맛을 내는 타닌과 신맛을 내는 산, 그리고 알코올이다. 이 3가지 맛이 잘 조화된 와인이 좋은 와인이라고 할 수 있다. 하지만 와인의 온도를 잘 맞추지 못했다면 이 3가지가 조화를 이루었다고 하더라도 제 맛을 느낄 수 없다. 화이트 와인은 얼음통을 이용해 온도를 낮추는 것이 좋은데, 와인 병을 물과 얼음 속에 완전히 잠기게 8분 정도 담가놓으면 완벽한 와인의 맛을 음미할 수 있다. 레드 와인의 경우 21℃ 정도의 미지근한 물을 담은 통에 8분 가량 와인을 담가놓으면 적정 온도의 와인을 맛볼 수 있다.


기분을 좋게 하는 깔끔한 과실 향
샤토 기봉 화이트(Chateau Guibon White) 프랑스의 보르도 지역에서 생산하는 와인으로 생산자는 보르도에서 가장 명망 있는 와인 생산자인 앙드레 뤼통이다. 와인을 자주 접하지 않는 사람도 쉽게 다가갈 수 있는 가격 대비 품질이 우수한 화이트 와인으로, 각종 와인 추천 리스트에 빠지지 않을 정도로 인기가 있다. 대형마트나 백화점의 와인 코너에서도 구입이 가능하고 가격 역시 저렴하다. 세미용, 소비뇽 블랑, 뮈스카델의 3가지 포도 품종으로 만들었으며, 신선한 산미와 더불어 코끝에서 느껴지는 깔끔한 과실향과 달콤한 꿀향이 기분 좋게 한다. 7~10℃ 일 때 가장 맛이 좋다. 샤토 기봉 화이트는 특별한 날에 충분히 어울릴 뿐 아니라 평소 파스타나 카나페 요리와 더불어 가볍게 마실 수 있어 좋다.

W 서울 워커힐호텔 ‘키친’의 윤달선 소믈리에
샤토 기봉 화이트를 추천한 윤달선 소믈리에. 많은 사람들이 특별한 날에만 와인을 마시는 경향이 있는데 와인은 그 어떤 술보다 평소 부담 없이 가볍게 즐기기에 가장 좋은 술이라고. 가격이 저렴할 뿐 아니라 주부들이 손쉽게 만들 수 있는 이탈리안 요리와 잘 어울리기 때문에 집에서 분위기 있는 저녁을 즐길 수 있다. 식탁 위에 밋밋하게 요리만 올려놓지 말고 샤토 기봉 화이트 한잔을 곁들이는 센스를 발휘해보자. 테이블에 작은 초 한두 개만 켜놓으면 힘들이지 않고도 고급 레스토랑 못지않은 분위기를 낼 수 있다고 조언하는 그는 W호텔의 바텐더로 활약하다 와인의 매력에 빠져 소믈리에의 길로 들어선 늦깎이 소믈리에다.

앤초비 쿠르스타드
재료 슬라이스한 바게트 빵 10조각, 앤초비 1큰술, 크림치즈 2큰술, 파르메잔 치즈 30g, 올리브 3개, 각종 피클·프레시 허브 약간

1 슬라이스한 바게트 빵은 기름을 두르지 않은 팬에 올려 약한 불에서 노릇하게 굽는다.
2 앤초비는 굵게 다진다.
3 구운 바게트 빵 위에 크림치즈를 바르고 앤초비를 조금씩 얹는다.
4 파르메잔 치즈는 필러를 이용해 얇게 슬라이스 해 ③의 위에 얹는다.
5 기호에 따라 올리브나 피클, 허브를 얹어 낸다.


와인은 눈으로 한 번, 코로 한 번, 입으로 한 번 마신다는 말이 있다. 와인은 그 자체의 맛도 중요하지만 눈으로 보는 것도 중요하다. 눈으로 즐기기 위해서는 와인잔을 잘 선택해야 한다. 와인을 마시기에 좋은 잔은 색이 섞이지 않은 투명한 크리스털 잔이다. 잔을 입에 가까이 했을 때 와인과 입술이 닿는 감촉이 고스란히 전해지도록 얇은 두께의 잔이어야 한다. 와인을 담았을 때 향을 풍부하게 느끼기 위해서는 잔의 크기가 넉넉하고 입구가 안쪽으로 모아진 모양의 잔을 선택하는 것이 좋다.

모든 와인병의 입구는 코르크로 막혀 있다. 코르크는 와인을 보관하기에 최적의 조건을 가진 가장 이상적인 마개다. 코르크를 만드는 재료는 쿠에르크수 수베르라는 학명의 코르크참나무의 껍질이다. 20년 이상 자라야만 10년에 한 번씩 외피를 벗겨낼 수 있는데 외피는 건조, 살균 처리, 저장의 과정을 거쳐 와인 병목에 끼워지는 모양으로 가공된다. 코르크 자체는 부드럽지만 일단 와인 병의 병목 입구에 자리를 잡으면 절대 움직이지 않는다. 다른 소재들처럼 온도나 습도에 부풀지도, 수축하지도 썩지도 않고 잘 타지도 않는다. 코르크 마개는 한번 끼우면 적어도 25년간은 상태가 변하지 않으며 최장 50년까지 보존된다. 와인을 항상 눕혀놓는 이유는 코르크 마개가 와인과 접촉해 항상 젖은 상태로 유지되어야 마개가 말라서 부스러지지 않기 때문이다.

와인처럼 음식과 잘 어울리는 술이 있을까. 음식을 먹으며 와인을 마시면 알코올의 흡수 속도가 느려질 뿐 아니라 요리에 따라 더욱 깊은 맛을 느낄 수 있다. 와인을 ‘중용의 술’이라고 칭하는 이유도 바로 이 때문이다. 흔히 레드 와인은 육류와 화이트 와인은 생선 요리와 함께 마신다고 하지만 꼭 그런 것만은 아니다. 와인과 잘 어울리는 요리를 선택할 때는 와인의 무게를 생각하자. 와인의 맛이 무겁고 풍미가 깊다면 요리도 그에 맞게 무겁고 향미 있는 것이 좋다. 반대로 와인의 맛이 가볍다면 요리 역시 가볍고 깔끔한 요리를 선택한다. 와인이 가벼운지 무거운지를 아는 방법은 간단하다. 와인의 라벨에 표기되어 있는 알코올 함량이 11~13%라면 가벼운 보디에서 미디엄 보디까지의 와인이고, 15~15.5% 이상이면 무거운 와인이라고 보면 된다.

오픈한 와인이 남았을 경우는 어떻게 해야 할까. 일반적으로 많은 사람들이 와인이 남으면 코르크 마개의 와인이 묻은 부분을 잘라내고 다시 병 입구에 밀어 넣어 밀봉하는 방법을 사용하지만, 코르크 대용으로 사용할 수 있는 와인스토퍼를 사용하면 좀 더 간단하게 밀봉할 수 있다. 이 외에 진공 와인 뚜껑인 바큐벵을 사용하는 방법이 있다. 바큐벵은 손으로 펌프를 작동해 병 속의 공기를 빨아올려 밖으로 빼낸 뒤 밀봉하는 도구다. 하지만 한 번 개봉한 와인은 산소와 접촉해 변질되므로 너무 오래 두지 말고 일주일 이내에 마시도록 한다.


벨벳을 닮은 부드러움
샤토 스미스 오 라피트 2003(Chateau Smith Haut Lafitte 2003) 프랑스 보르도 지방 되삭레오냥 지역의 레드 와인으로, 생산자는 샤토 스미스 오 라피트다. 이 지역에서 생산하는 와인은 타닌이 다른 지역보다 부드럽기 때문에 여자들이 마시기 좋다. 대단한 밀도와 미디엄 보디, 그리고 매혹적인 짜임새를 가진 화려하면서도 매혹적인 와인으로 손꼽히는 샤토 스미스 오 라피트는 잔에 따랐을 때 진한 자주색을 띤다. 농익은 카베르네 포도의 향이 풍부하게 올라오며 벨벳처럼 부드러운 질감이 입 안을 꽉 채우는 느낌이다. 양고기와 로스트비프, 수육 등과 잘 어울리며 치즈와 함께 먹어도 좋다. 레드 와인이기 때문에 17~19℃ 일 때 가장 좋은 맛을 느낄 수 있다.

‘까사 델 비노’의 상민규 소믈리에
샤토 스미스 오 라피트 2003을 추천한 상민규 소믈리에. 올해로 10년차 소믈리에인 그는 자신이 권한 와인과 요리를 먹으며 기뻐하고 즐거워하는 이들을 볼 때마다 소믈리에로서 행복감을 느낀다. 그가 추천한 샤토 스미스 오 라피트는 화려하면서도 풍부한 맛을 가지고 있기 때문에 기쁜 날 또는 축하할 일이 있는 날 마시기에 좋은 와인이다. 그는 투명한 크리스털 와인잔에 샤토 스미스 오 라피트를 절반 정도 따른 뒤 가볍게 부딪쳐 건배해보라고 권한다. 맑은 소리를 내며 부딪치는 잔과 아름답게 흔들리는 와인, 그리고 건배를 나눈 부부를 감싸듯 풍기는 달콤한 와인 향은 그 순간을 더욱 아름답게 해줄 것이다.

크레송과 버섯을 곁들인 양갈비구이
재료 양갈비 200g, 양송이버섯 3개, 버터 1/2큰술, 크레송 30g, 발사믹 소스 1/2큰술, 올리브오일 1큰술, 다진 양파 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩
양갈비 양념 다진 마늘 2큰술, 소금 1큰술, 후추 1작은술, 올리브오일 1/2컵

1 양갈비는 기름기를 적당히 제거한 후 양념이 잘 배도록 잔 칼집을 낸다.
2 양념을 잘 섞어 양갈비에 바르고 1시간 정도 냉장고에 넣고 재운다.
3 달군 팬에 ②의 양갈비를 넣고 앞뒤로 노릇하게 지진다.
4 양송이버섯은 기둥을 떼어내고 버터, 소금, 후추로 간한다.
5 220℃로 예열된 오븐에 ③의 양갈비를 넣고 20~30분간 굽는다. 시간이 5분 정도 남았을 때 ④의 양송이를 넣고 함께 굽는다.
6 따뜻하게 데운 접시에 양고기와 구운 버섯, 신선한 크레송을 담고 발사믹 소스와 올리브오일을 뿌린다.