향신료의 종류와 사용법 - 한호전 호텔조리과에서 알아보자

[☆호텔조리장Ⅱ]

 향신료의 종류와 사용법 - 한호전 호텔조리과에서 알아보자 

* 베이리프
월계수입이 건조된 것, 건조된 잎이 방향이 강함. 비비는 것만으로 향기가 높아짐.
파우더가 쓴맛이 약간 강해서 카레, 스튜, 등의 조림요리 마리네, 피클 등에이용
스파이스를 묶어 이용하는 부케가르니에는 불가결

* 카르다몬
사프란, 바닐라 다음으로 고가이다. 인도, 스리랑카주산지, 혀를 찌르는 맛.
카레가루의 주향에 마트로프, 햄버거 등의 고기 요리에 사용.
구운 과자나 음료에도 사용(향이 강함)

* 오레가노
개화후 잎을 수확한 것이 향이 좋음. 매운맛과 쓴맛이 토마토 요리에 어울림.
멕시코, 이탈리아, 지중해 요리의 조림요리에 사용.
파스타, 피자, 오믈렛, 드레싱 이용 최근엔 플레시허브도 나옴

*로즈마리
쓴맛과 풀냄새가 남. 강한향미로 육류냄새제거 사용

*스타아니스
돼지조림. 은행 두부의 시럽 향기를 내기 위해서나 소스, 카레파우더.

*아니스
케이크나 쿠기, 구운과자, 치즈, 리큐어풍미를 낼때 사용.
잎은 샐러드의 재료, 향미, 장식에 쓰임

*쿠민
케이크, 빵에 풍미를 줄때나 마트로프, 스튜, 육류요리, 피클, 
소시지, 정유는 리큐어의 향기를 내는데 이용

* 캐라웨이
독일이나 오스트리아의 요리에 사용. 자와크라우트(독일요리의식초에 절인 양배추)나
네덜란드의 술인 큔멜에사용 치즈. 빵, 쿠키단맛

* 펜넬
생선요리, 중국에서 회향이라고 부름. 브렌드스파이스의 오감이 한방약에 이용.
어린잎을 생선요리, 기름기제거하는데 쓰임.

*코리아더
단맛과 약간 매운맛, 카레에 꼭 쓰임. 피클이나 소시지, 햄등에 쓰임

* 딜
생선요리의 소스, 감자요리에 이용 특히 연어, 청어와 잘어울림

* 바닐라
아이스크림, 쿠키, 케이크, 발효한 후 의과실은 분말로 사용.
이를 설탕 섞은 바닐라 슈거는 스위트초콜렛을 만드는데 불가결

* 챠이브
샐러드, 허브버터, 스프, 오믈렛, 고기, 야채요리. 어떤 요리와도 잘 어울림.
꽃도 따로따서  샐러드나 스프에 장식

* 타라곤
쓴맛의 샐러리향. 아니스와 같은 단맛을 가짐. 버터나 크림을 이용한 소스에 사용
와인비네거에 타라곤을 넣은 타라곤비네거도 친숙

* 스테비아
설탕의 200배 단맛 감미성불인 스테비오사이트가 저칼로임. 다이어트 감료미나,
당뇨병환자에게 감미료로서 주목 앞의 즙을 짜서 설탕 대신 사용.

* 저먼, 카모밀
꽃을 따서 허브티로 복용, 발한 작용, 안면효과, 감기초기증상, 피로회복에 효과

* 레몬그라스
레몬같은 상큼한 향 에스닉스프나, 카레, 스프향낼때, 냄새제거사용, 허브티로 좋음

* 보리지
샐러드나 프리티, 볶아서 이용. 설탕에 절이거나 날것으로 디저트에 장식으로 사용.
와인에 띄우면 점차 꽃이 핑크로 변함.

* 레몬버베나
닭고기 요리, 생선, 샐러드, 잼젤리의 풍미를 좋게함, 소화촉진작용으로 식후에 즐김.
포플리, 향수, 비누, 화장품 이용

* 센티드제랴늄
잼, 아이스크림, 허브티, 쥬스이용

* 챠빌
야채요리, 생선요리에 최적, 크림치즈나 요리의 마무리에 이용.
가열하면 향이 날라가므로 꼭 마무리에 사용.

* 호스래디시
비프스테이크나 로스트비프, 생선요리에 이용. 와사비대용품

* 샐러드버네트
오이향과 비슷, 샐러드나 버터, 치즈에 잘라 섞거나, 야채 스프 소화촉직사용

* 베르가못
긴장을 풀게 만들고 상쾌하게 해줌, 허브티나, 젤리, 샐러드 풍미

* 서머사보리
콩요리에 잘 어울림. 오일이나 비네거에 담아 향기를 냄

* 민트
멘톨함유, 고기 요리맛을 냄. 젤리나 드링크류, 디저트에 이용.
애플민트, 오렌지민트, 파인애플민트, 가각 사용법이 다름

* 레몬밤
뇌작용활성화, 생잎을 샐러드나 오믈렛에 사용 홍차나 와인에도 띄움

* 바질
이탈리아 요리, 스파게티, 피자, 토마토소스, 샐러드에 불가려

* 히숍
냄새완화, 고기나 비린내 나는 내장 요리에 사용. 생잎은 잘라서 포테이토 샐러드나 스튜에 사용.

* 타임
햄, 소시지, 피클 등 가공식품에 사용. 크림조림이나 생선뫼나에르, 허브오일, 허브비네거, 허브버터 사용

* 라벤더
방추으 살균효과, 신경긴장완화, 포플리, 입욕제, 크래프트류에 사용

* 세이지
햄버거, 야채조림, 콩요리, 샐러드드레싱, 장수하는 허브라고 해서 오래전부터 약초로 사용

* 소렐
비타민C 함유, 소테나 , 스프에 사용

* 치자나무
밤이나 , 고구마를 사용한 요리를 아름다운 황색으로 만들어 줌. 쌀, 두부 등을 황색으로 염색하는데 이용
꽃은 샐러드나 회의 안주.

* 생강
비린내가 강한 생선, 육류냄내제거, 생선회의 반찬이나 절임사용.
빵이나 쿠키, 카레가루, 피클, 고기요리, 음료수 사용

* 겨자
맵싸름한 맛으로 흑겨자, 갈색겨자, 백겨자로 나뉜다. 흑겨자는 갈색이나 검정색으로 겨자 중에서
가장 맵고, 백겨자는 향이 고급스럽고 덜 매워 요리에 가장 많이 쓰인다.  갈색겨자는 인도 카레 요리에 쓰인다.
겨자는 씨앗 그대로는 매운맛이 없으나 가루를 내어 물어 개어두면 효소의 작용으로 매운 맛이 난다.
머스터드 소스에 사용된다.

* 산초나무
어묵, 고기요리 양념, 과실은, 건위, 정장, 구충, 해독의약 사용

* 고추냉이
생선회나 초밥, 나물무침, 잎을 가늘게 썰어, 술찌꺼기에 담근 고추냉이

* 삼의 열매
열매는 30%이상 기름을 함유, 향신료는 칠미고추와 조합해 이용되거나 유뷰초밥에 이용

* 양귀비
종자를 볶거나 구우면 향이나고, 과자나 구이 생선회 등의 요리에 이용
포피시드라고 불리며(구미에서) 빵, 쿠키, 케이크 위에 올린다.

* 육두구
그윽하고 좋은 향이 난다. 맛은 약간 쓰고 맵다. 크림소스, 생선스프, 그라탕에 사용된다,
육두구는 알갱이째 구입해서 쓰고, 사용하기 전에 갈아서 쓴다. 육두구의 알칼로이드는 독성이 있어
너무 많이 먹으면 마취 효과가 나타나 경련을 일으키거나 불면을 유발할 수 있으니 소량 사용한다.
임산부나 간이 나쁜 사람은 먹지 않는다.

* 정향
맛이 달고 매움. 식욕증진 정향의 꽃봉오리를 건조시켜 만든 것으로 못처럼 뾰족하게 생김,
맛이 얼얼해 치과에서 마취제의 원료로 사용. 혼합향신료에 많이 사용되며, 봉오리로 구입해서 직접 갈아쓰느게 좋음

* 커민
케밥에 사용되는 대표적인 향신료로 향이 강하며 톡 쏘는 쓴맛이 남. 인도의 카레 요리나 탄두리 치킨에 사용.

* 강황(튜메릭)
카레의 노란색과 머스터드의 노란색은 이 강황 덕분이다. 주황색의 고운 가루로 생강과 비슷한 맛이 난다.
요리 마지막에 넣어야 쓴맛이 나지 않는다. 강황의 커뮤민이란 색소는 치매 예방과 항암 효과가 뛰어난 것으로 밝혀졌다.

* 사프란
10만 배로 희석해도 금빛을띠는 강력한 염료이다. 특유의 요오드항과 쓴맛이 난다. 지중해, 중동, 인도에서
쌀요리나 수프에 많이 사용한다. 사용하기 직전 미지근한 물이나 육수를 조금 부어 20분 정도 우려내서 소량 사용한다.

* 올스파이스
후추알과 비슷하게 생겼고 정향, 육계피, 육두구의 향이 모두 난다고 해서 올스파이스란 이름이 붙었다.
피클을 만들때 사용하고 제과에도 많이 쓰인다. 맛과 향을 쉽게 잃는 특징이 있으니 알갱이로 사서 빻아서 쓴다.