소고기 부위별 조리하는방법

[가나 한우 마을]

1. 등심

알맞은 요리는? 불고기, 로스구이, 샤브샤브, 스테이크
등심은 어떤 부위? 등심은 소의 어깨선 윗부분 살. 고기 사이에 하얀 기름이 대리석 무늬처럼 들어있는 꽃등심이 가장 맛있다.
어떻게 맛을 낼까? 등심은 고기가 연해 도톰하게 썰어 구워 먹을 때가 가장 맛있다.

2. 안심

알맞은 요리는? 스테이크, 볶음 요리
안심은 어떤 부위? 소의 등뼈를 따라 안쪽에 양쪽으로 나란히 붙어있는 부위가 안심. 소의 여러 부위 중에서 가장 연하고 지방이 적어 담백하며 나름의 독특한 맛이 난다.
어떻게 맛을 낼까? 너무 일찍 양념을 해두면 맛있는 육즙이 빠져나와 맛이 덜하다. 안심 부위는 굽기 바로 직전에 양념하고 달구어진 팬에서 순간적으로 구워야 맛있다.

3. 채끝살

알맞은 요리는? 찜, 국, 찌개, 전골
채끝살은 어떤 부위? 채끝살의 특징은 고깃결이 연하고 지방이 적으며, 젤라틴 결합 조직이 있다는 것. 하얀 색의 젤라틴 조직이 고르게 퍼져있는 것이 좋다.
어떻게 맛을 낼까? 국이나 찌개에 넣을 때는 저며 썰어서 참기름을 살짝 두르고 달달 볶다가 표면이 익으면 찬물을 부어 푹 끓인다. 고기에 간을 세게 하면 국물이 잘 우러나지 않는다.

4. 사태

알맞은 요리는? 찜, 편육, 맑은 장국, 스튜
사태는 어떤 부위? 소 앞다리 부분의 살. 소의 부위 중 운동량이 많은 데 속하는 부위이기 때문에 힘줄이 있고, 아교질이 많아 오랫동안 익혀야 한다. 아롱사태라고 부르는 부위는 얇게 썰어 구우면 맛있다. 어떻게 맛을 낼까? 양념에 배, 키위, 양파 등을 넉넉히 갈아 넣으면 고기가 연해진다. 단, 키위는 장시간 재워놓을 경우 고기를 물러지게 하므로 2~3시간을 넘지 않도록 한다. 또 사태를 편육으로 삶을 때, 너무 푹 삶으면 살이 부스러지게 되므로 삶는 시간을 잘 조절한다.

5. 양지머리

알맞은 요리는? 편육, 육개장, 장조림, 스튜
양지머리는 어떤 부위? 보통 국물을 낼 때 많이 사용한다. 기름기가 적고 질긴 편. 고깃결이 결대로 찢어져 육개장이나 장조림에 특히 어울린다.
어떻게 맛을 낼까? 장조림을 하려면 먼저 고기를 맹물에 삶은 뒤 간장을 여러 번 나누어 넣으면서 조려야 부드러운 맛이 난다.

6. 우둔살 / 홍두깨살

알맞은 요리는? 육회, 육포, 조림, 맑은 장국
우둔살/ 홍두깨살은 어떤 부위? 기름기가 전혀 없는 순살코기. 연하기 때문에 얇게 썰어 육회를 무치거나 구이를 한다.
어떻게 맛을 낼까? 쇠고기를 육회로 먹을 때는 특히 '싱싱도'가 중요. 고기 자체에는 기름이 없으므로 참기름을 듬뿍 넣는다.

7. 갈비

알맞은 요리는? 구이, 찜, 탕
갈비는 어떤 부위? 육질은 거칠고 단단하지만 지방이 군데군데 끼여 있어서 맛이 진한 편. 살이 적은 것을 골라내 탕으로 이용하면 좋다.
어떻게 맛을 낼까? 찜을 할 때는 기름기를 대충 떼어내고 두서너 군데 칼집을 낸 다음 살짝 삶아 기름기를 뺀 뒤 양념하여 찐다.

8. 선지

알맞은 요리는? 국
선지는 어떤 부위? 선지는 소의 피. 갓 잡아 싱싱한 것을 써야 탈이 없다.
어떻게 맛을 낼까? 팔팔 끓는 물에 한 번 삶아 검은 물을 뺀 후 맑은 물로 헹구어야 씹히는 맛이 찰지게 난다.

9. 잡뼈

알맞은 요리는? 된장국 및 각종 찌개 국물
잡뼈의 장점은? 갈비나 사골보다 훨씬 값이 싸서 경제적. 푹 고아서 된장국이나 찌개 국물에 쓰면 고기국물 보다 시원한 맛이 난다.
어떻게 맛을 낼까? 뼈로 국물을 낼 때는 먼저 찬물에 담가 완전히 핏기를 뺀 후에 끓여야 잡맛이 나지 않는다. 찬물을 붓고 센불에서 얼마쯤 끓인 후에 불을 약하게 줄여 끓인다.

10. 사골 / 도가니

알맞은 요리는? 곰국
사골/도가니는 어떤 부위? 사골은 소의 뼈, 도가니는 무릎뼈로 가장 많이 쓰이는 곰국의 재료이다. 사태나 양지머리와 함께 끓이면 훨씬 맛있다.
어떻게 맛을 낼까? 토막내 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 은근한 불에 푹 곤다. 두세번 우려내도 진한 국물을 먹을 수 있다.

11. 쇠족 / 쇠꼬리 / 쇠머리

알맞은 요리는? 곰국
쇠족/쇠꼬리/쇠머리의 장점은? 사골이나 도가니에 비해 결합조직이 많아 곰국을 끓이면 진한 맛이 난다. 꼬리로는 찜을, 머리로는 편육을 하기도 한다.
어떻게 맛을 낼까? 너무 끓이면 아교질이 많이 빠져나와 엉기니, 너무 오래 고면 안 된다. 푹 삶아 뼈는 건지고, 살은 먹기좋은 크기로 뜯어 곰국 건지로 쓴다.

12. 곱창

알맞은 요리는? 구이, 전골, 곰국
곱창을 고르는 방법? 곱창은 상하기 쉬우므로 연보랏빛을 띄면서 선명하고 윤기가 있는 것을 골라야 한다.
어떻게 맛을 낼까? 겉에 있는 기름 덩어리를 가위로 떼낸 뒤 안쪽에 소금을 넣어 흐르는 물에 대고 손으로 훑어가면서 씻는다. 그렇게 해야 안쪽이 말끔해진다.

13. 양

알맞은 요리는? 곰국, 구이, 부침
양은 어떤 부위? 소의 위. 두꺼울수록 연하고, 소화도 잘 되며, 가장 두꺼운 부분인 길머리를 최고로 친다. 푹 고아 뽀얗게 우린 곰국도 맛있다.
어떻게 맛을 낼까? 양을 요리할 때는 냄새를 제거하는 것이 포인트. 검은 껍질을 칼날로 긁어내야 한다. 뜨거운 물에 잠깐 담갔다가 건지면 껍질이 더욱 쉽게 벗겨진다. 흰색이 드러나면 속의 막같은 껍질도 벗긴 후 소금이나 밀가루로 주물러 씻어 헹군다.

14. 천엽

알맞은 요리는? 회, 전
천엽은 어떤 부위? 소의 3번째 위. 오돌오돌 씹히는 맛이 있어 채썰어 회로 먹거나, 전을 부친다.
어떻게 맛을 낼까? 안쪽의 껍질을 벗기고 한 잎씩 떼어 밀가루로 주물러 씻으면 특유의 냄새가 빠진다. 익힐 때는 칼끝으로 군데군데 콕콕 찍어줘야 오그라들지 않는다.

15. 혀

알맞은 요리는? 소금구이, 편육
혀의 특징은? 육질이 단단하여 익히는데 시간이 걸리지만 감칠맛이 있다. 삶아서 편육으로도 만들고, 소금구이하여 레몬에 찍어 먹기도 한다.
어떻게 맛을 낼까? 겉기름을 떼고 끓는 물에 3분 정도 삶는다. 표면이 하얗게 변하면 얇은 막을 벗기고 두꺼운 껍질도 칼로 벗겨낸 다음 삶거나 썰어서 굽는다.

1. 등심

알맞은 요리는? 불고기, 로스구이, 샤브샤브, 스테이크
등심은 어떤 부위? 등심은 소의 어깨선 윗부분 살. 고기 사이에 하얀 기름이 대리석 무늬처럼 들어있는 꽃등심이 가장 맛있다.
어떻게 맛을 낼까? 등심은 고기가 연해 도톰하게 썰어 구워 먹을 때가 가장 맛있다.

2. 안심

알맞은 요리는? 스테이크, 볶음 요리
안심은 어떤 부위? 소의 등뼈를 따라 안쪽에 양쪽으로 나란히 붙어있는 부위가 안심. 소의 여러 부위 중에서 가장 연하고 지방이 적어 담백하며 나름의 독특한 맛이 난다.
어떻게 맛을 낼까? 너무 일찍 양념을 해두면 맛있는 육즙이 빠져나와 맛이 덜하다. 안심 부위는 굽기 바로 직전에 양념하고 달구어진 팬에서 순간적으로 구워야 맛있다.

3. 채끝살

알맞은 요리는? 찜, 국, 찌개, 전골
채끝살은 어떤 부위? 채끝살의 특징은 고깃결이 연하고 지방이 적으며, 젤라틴 결합 조직이 있다는 것. 하얀 색의 젤라틴 조직이 고르게 퍼져있는 것이 좋다.
어떻게 맛을 낼까? 국이나 찌개에 넣을 때는 저며 썰어서 참기름을 살짝 두르고 달달 볶다가 표면이 익으면 찬물을 부어 푹 끓인다. 고기에 간을 세게 하면 국물이 잘 우러나지 않는다.

4. 사태

알맞은 요리는? 찜, 편육, 맑은 장국, 스튜
사태는 어떤 부위? 소 앞다리 부분의 살. 소의 부위 중 운동량이 많은 데 속하는 부위이기 때문에 힘줄이 있고, 아교질이 많아 오랫동안 익혀야 한다. 아롱사태라고 부르는 부위는 얇게 썰어 구우면 맛있다. 어떻게 맛을 낼까? 양념에 배, 키위, 양파 등을 넉넉히 갈아 넣으면 고기가 연해진다. 단, 키위는 장시간 재워놓을 경우 고기를 물러지게 하므로 2~3시간을 넘지 않도록 한다. 또 사태를 편육으로 삶을 때, 너무 푹 삶으면 살이 부스러지게 되므로 삶는 시간을 잘 조절한다.

5. 양지머리

알맞은 요리는? 편육, 육개장, 장조림, 스튜
양지머리는 어떤 부위? 보통 국물을 낼 때 많이 사용한다. 기름기가 적고 질긴 편. 고깃결이 결대로 찢어져 육개장이나 장조림에 특히 어울린다.
어떻게 맛을 낼까? 장조림을 하려면 먼저 고기를 맹물에 삶은 뒤 간장을 여러 번 나누어 넣으면서 조려야 부드러운 맛이 난다.

6. 우둔살 / 홍두깨살

알맞은 요리는? 육회, 육포, 조림, 맑은 장국
우둔살/ 홍두깨살은 어떤 부위? 기름기가 전혀 없는 순살코기. 연하기 때문에 얇게 썰어 육회를 무치거나 구이를 한다.
어떻게 맛을 낼까? 쇠고기를 육회로 먹을 때는 특히 '싱싱도'가 중요. 고기 자체에는 기름이 없으므로 참기름을 듬뿍 넣는다.

7. 갈비

알맞은 요리는? 구이, 찜, 탕
갈비는 어떤 부위? 육질은 거칠고 단단하지만 지방이 군데군데 끼여 있어서 맛이 진한 편. 살이 적은 것을 골라내 탕으로 이용하면 좋다.
어떻게 맛을 낼까? 찜을 할 때는 기름기를 대충 떼어내고 두서너 군데 칼집을 낸 다음 살짝 삶아 기름기를 뺀 뒤 양념하여 찐다.

8. 선지

알맞은 요리는? 국
선지는 어떤 부위? 선지는 소의 피. 갓 잡아 싱싱한 것을 써야 탈이 없다.
어떻게 맛을 낼까? 팔팔 끓는 물에 한 번 삶아 검은 물을 뺀 후 맑은 물로 헹구어야 씹히는 맛이 찰지게 난다.

9. 잡뼈

알맞은 요리는? 된장국 및 각종 찌개 국물
잡뼈의 장점은? 갈비나 사골보다 훨씬 값이 싸서 경제적. 푹 고아서 된장국이나 찌개 국물에 쓰면 고기국물 보다 시원한 맛이 난다.
어떻게 맛을 낼까? 뼈로 국물을 낼 때는 먼저 찬물에 담가 완전히 핏기를 뺀 후에 끓여야 잡맛이 나지 않는다. 찬물을 붓고 센불에서 얼마쯤 끓인 후에 불을 약하게 줄여 끓인다.

10. 사골 / 도가니

알맞은 요리는? 곰국
사골/도가니는 어떤 부위? 사골은 소의 뼈, 도가니는 무릎뼈로 가장 많이 쓰이는 곰국의 재료이다. 사태나 양지머리와 함께 끓이면 훨씬 맛있다.
어떻게 맛을 낼까? 토막내 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 은근한 불에 푹 곤다. 두세번 우려내도 진한 국물을 먹을 수 있다.

11. 쇠족 / 쇠꼬리 / 쇠머리

알맞은 요리는? 곰국
쇠족/쇠꼬리/쇠머리의 장점은? 사골이나 도가니에 비해 결합조직이 많아 곰국을 끓이면 진한 맛이 난다. 꼬리로는 찜을, 머리로는 편육을 하기도 한다.
어떻게 맛을 낼까? 너무 끓이면 아교질이 많이 빠져나와 엉기니, 너무 오래 고면 안 된다. 푹 삶아 뼈는 건지고, 살은 먹기좋은 크기로 뜯어 곰국 건지로 쓴다.

12. 곱창

알맞은 요리는? 구이, 전골, 곰국
곱창을 고르는 방법? 곱창은 상하기 쉬우므로 연보랏빛을 띄면서 선명하고 윤기가 있는 것을 골라야 한다.
어떻게 맛을 낼까? 겉에 있는 기름 덩어리를 가위로 떼낸 뒤 안쪽에 소금을 넣어 흐르는 물에 대고 손으로 훑어가면서 씻는다. 그렇게 해야 안쪽이 말끔해진다.

13. 양

알맞은 요리는? 곰국, 구이, 부침
양은 어떤 부위? 소의 위. 두꺼울수록 연하고, 소화도 잘 되며, 가장 두꺼운 부분인 길머리를 최고로 친다. 푹 고아 뽀얗게 우린 곰국도 맛있다.
어떻게 맛을 낼까? 양을 요리할 때는 냄새를 제거하는 것이 포인트. 검은 껍질을 칼날로 긁어내야 한다. 뜨거운 물에 잠깐 담갔다가 건지면 껍질이 더욱 쉽게 벗겨진다. 흰색이 드러나면 속의 막같은 껍질도 벗긴 후 소금이나 밀가루로 주물러 씻어 헹군다.

14. 천엽

알맞은 요리는? 회, 전
천엽은 어떤 부위? 소의 3번째 위. 오돌오돌 씹히는 맛이 있어 채썰어 회로 먹거나, 전을 부친다.
어떻게 맛을 낼까? 안쪽의 껍질을 벗기고 한 잎씩 떼어 밀가루로 주물러 씻으면 특유의 냄새가 빠진다. 익힐 때는 칼끝으로 군데군데 콕콕 찍어줘야 오그라들지 않는다.

15. 혀

알맞은 요리는? 소금구이, 편육
혀의 특징은? 육질이 단단하여 익히는데 시간이 걸리지만 감칠맛이 있다. 삶아서 편육으로도 만들고, 소금구이하여 레몬에 찍어 먹기도 한다.
어떻게 맛을 낼까? 겉기름을 떼고 끓는 물에 3분 정도 삶는다. 표면이 하얗게 변하면 얇은 막을 벗기고 두꺼운 껍질도 칼로 벗겨낸 다음 삶거나 썰어서 굽는다.