광동의 사오마이 건증소매(干蒸燒賣)

사오마이라고 하는 소매(燒賣)는 엷게 민 밀가루떡에 찹쌀이나 버섯, 무, 배추, 육류 등에 간장과 소금, 참기름, 설탕 등 양념을 넣어 만든 소를 올리고 꽃모양의 입구로 소가 보이도록 만두를 빚어서 시루에 올려 찌는 만두의 일종이다. 천여년전에 중국의 북방에서 발원한 사오마이는 중국 각지로 전파되었고 그 중 음식문화로 유명한 광동에서는 사오마이의 조리법을 개량해 타지역의 사오마이와 다른 사오마이를 개발하고 북방의 소매와 차별하기 위해 건증소매라 이름한다. 중국 북방의 사오마이는 끓는 물로 밀가루를 반죽하는데 광동의 사오마이는 계란액과 물로 밀가루를 반죽하며 북방의 사오마이가 소고기나 돼지고기 등 육류를 가지고 소를 만드는 반면 광동의 사오마이는 새우살과 같은 해물소를 많이 만든다. 따라서 광동의 사오마이는 종류가 아주 많고 소마이의 이름도 다양해서 소를 게 알로 만들면 해황간증소매(蟹黃(干蒸燒賣), 새우살로 소를 만들면 선하간증소매 (鮮鰕干蒸燒賣), 버섯으로 소를 만들면 동고간증소매 (冬菇干蒸燒賣)로 부른다. 광동의 사오마이는 계란과 물로 밀가루를 반죽해서 엷게 밀어서 껍질을 만들고 돼지고기와 새우살, 버섯 등으로 소를 만드는데 색채가 산뜻하고 껍질이 부드러우며 맛이 고소하면서도 담백해서 광동의 대표 딤섬으로 부상했다. 특징: 광동의 사오마이 건증소매(干蒸燒賣)는 꽃모양의 딤섬 모양이 이쁘고 색채도 산뜻해 보기만 해도 군침이 돌고 맛을 보면 껍질이 부드럽고 소는 고소하면서도 담백해서 별미이다. 식재와 양념: 밀가루 500그람, 계란 150그람, 소금 14그람, 고구마 전분 100그람, 돼지고기 살고기 335그람, 비게 125그람, 싱싱한 새우살 250그람, 버섯 40그람, 간장 7.5그람, 다시다 10그람, 참기름 7.5그람, 비게기름 40그람, 설탕 18.5그람, 게 알 15그람, 소다 9.5그람 조리과정: 1. 밀가루를 그릇에 담고 계란과 물 100그람, 소금 2그람, 소다물 7.5그람을 넣어 반죽해서 천을 덮어 30분간 둔다. 2. 밀가루 반죽을 밀어서 엷은 만두피를 만드는데 만두피를 만드는 과정에 고구마 전분을 자주 뿌려 준다. 3. 싱싱한 새우살을 소다 물 2그람에 20분간 담그었다가 깨끗이 씻어서 마른 천으로 물기를 걷운다. 4. 돼지고기 살고기와 비게, 버섯은 다진다. 5. 다진 돼지고기와 새우살을 그릇에 담고 소금 12그람을 넣어 힘있게 골고루 저은 다음 설탕과 참기름, 다시다, 후추가루, 버섯, 비계, 비게기름을 넣어 계속 골고루 젓는다. 6. 밀가루 껍질 한 장을 손에 올리고 만들어 둔 소를 올린 다음 소가 보이도록 꽃 모양으로 사오마이를 빚는다. 7. 빚어 놓은 사오마이를 시루에 올리고 스푼으로 게 알을 사오마이 소위에 올리고 센 불에 8분 정도 찐다. 꿀팁: 사오마이의 밀가루 반죽은 조금 굳다 하게 해야 사오마이가 익은 후에도 밀가루 껍질이 모양을 유지한다. 그러기 위해서는 밀가루 반죽을 할때 천천히 오래동안 시간을 할애해야 한다. 소를 만들때는 먼저 돼지고기와 새우살을 골고루 버무리고 나서 다른 식재와 양념을 넣어야 맛이 담백하고 개운하게 된다. 그리고 시루에 올려 찔때는 센 불에 찌되 10분을 넘기지 않는 것이 좋다.