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1 마크 뉴슨이 디자인한 아이스 버킷.
2 ‘돔 페리뇽 화이트 골드 제로보암’. 첫눈에 서로 이끌려 사랑에 빠진 라 벨르(쇼메 네크리스)와 르 제로 보암(돔 페리뇽 화이트 골드)’이라는 동화 같은 발상을 통해 탄생한 작품이다.
3 ‘투명함’을 상징하는 람부탄과 그린 망고 수프.
4 꿀과 향신료를 발라 구운 가지는 ‘선명함’을 나타낸다.
5 ‘육감적’ 맛을 음미할 수 있는 모로코식 오리 요리.
Dom Perignon 2000, 21세기를 여는 빈티지 샴페인
샴페인 하면 ‘논빈티지non-vintage 샴페인’이라는 인식이 지배적이었으나, 셀러브러티를 중심으로 샴페인을 즐기는 층이 늘어나면서 생산량에서도, 가격 면에서도 희소가치를 부여하는 ‘빈티지 샴페인’이 각광받고 있다. 물론 논빈티지 샴페인이라고 해서 그 가치가 떨어지는 것은 아니다. 각기 다른 연도의 샴페인을 블렌딩한다는 사실만 다를 뿐, 일정한 맛을 유지하는 데도 까다로운 기술과 감각을 필요로 하기 때문이다.
하지만 그해에 생산되는 포도로만 만드는 빈티지 샴페인의 경우 특별히 포도의 질이 좋지 않으면 생산하지 않는다는 원칙을 준수하고, 그만큼 생산량도 한정되어 있기에 특별함을 존중하는 이들의 관심이 갈수록 높아지고 있다.
돔 페리뇽의 빈티지는 남들과 차별되는 맛을 추구한 돔 피에르 페리뇽의 도전 정신을 바탕으로 탄생한다. 한결같은 스타일을 유지하면서 각 빈티지 특유의 개성을 부여하는 데 셰프 드 카브 리샤르 조프루아Richard Geoffroy의 역할을 빼놓을 수 없다. 그는 샴페인의 선명한 색을 만드는 화이트 와인 품종 샤르도네와 진한 맛과 오래 지속되는 향을 불어넣는 레드 와인 품종 피노 누아, 두 포도의 균형을 위해 섬세하게 모으고 조정하는 일을 반복한다. 원하는 맛에 도달하기 위해 최적의 배합과 조율, 위험을 감수하는 대담성을 겸비해야 하는 것은 기본이다. 매번 새로운 빈티지가 나올 때마다 시적인 테이스팅 노트를 제시하고 오랜 시간 기다려온 마니아의 상상력을 자극하는 것도 그의 몫이다.
그렇다면, 그가 말하는 돔 페리뇽 2000은 어떤 모습 일까? “알 수 없는 신비스러움이 존재하면서도 가까운 듯하고, 수수께끼처럼 불가사의한 듯 명쾌하며, 금욕적이면서 관능적이고 육감적이다.” 그가 말하는 역설적인 돔 페리뇽 2000의 맛은 ‘7 센슈얼리티Sensualities’를 통해 실현되었다. ‘돔 페리뇽 위크 2008’ 기간에 한국 마니아를 위해 청담동에 상륙한 돔 페리뇽 2000은 4월 3일 열린 ‘7 센슈얼리티’ 자리에서 한 꺼풀씩 그 모습을 드러냈다. 이국적인 맛과 프레젠테이션을 가미한 7가지 음식과 돔 페리뇽 2000이 만난 그 자리에서 샴페인만큼이나 짜릿한 미각 체험을 선사한 것. 어떤 맛과 향을 매치해보아도 쉽게 흔들리지 않는 아이덴티티를 보여준 ‘7 센슈얼리티’의 히어로, 돔 페리뇽 2000의 7가지 매력을 소개한다.
6 ‘변화’를 뜻하는 가리비 카르파초.
7 ‘미묘함’을 나타내는 코코넛 재 푸딩.
8 ‘융합’을 보여주는 캐비아와 사프란 아이스크림.
9 ‘초록의 변화’를 나타내는 양상추와 얼린 올리브 오일.
10 ‘촉각적인’ 느낌을 상징하는 대구, 트뤼플 주스와 복숭아.
11 ‘복잡 미묘함’을 느낄 수 있는 시가 ‘엘 레이 델 문도 프티 코로나 시가 El Rey del Mundo Petit Corona Cigar’.
7 Sensualities, 비범한 맛의 기행이 시작되다
PURE 첫 번째 관능미 ‘순수pure’는 3가지 과일이 변화하는 과정을 맛보는 것이 핵심이다. 살짝 얼린 상추와 일본산 무, 차갑게 얼린 오일은 돔 페리뇽을 오픈하기 전의 신비로움을 이야기한다. 바로 다음 맛본 람부탄과 그린 망고 수프는 ‘투명함’을 보여주는 단계다. 베일에 가려져 있던 돔 페리뇽 2000이 조금씩 그 모습을 드러내는 과정을 람부탄의 부드러운 촉감과 완벽한 과실 향, 그린 망고 수프의 적당한 산미와 떫은맛으로 표현한 것. 순수의 마지막 단계는 가리비 카르파초의 풍미를 느끼는 ‘변화’. 바닐라 오일로 맛을 낸 가리비, 타라곤으로 악센트를 준 가리비를 준비하며 하와이안 블랙 소금과 죽염을 곁들인다. 부드러움 속에 숨어 있는 바닐라와 타라곤의 풍미, 잠재된 과일 향을 극대화하는 적당한 염도의 소금까지. ‘땅의 프레시한 기운’에서 돔 페리뇽 2000의 순수한 맛을 꺼낼 수 있었다.
TACTILE 돔 페리뇽 2000의 ‘촉각적tactile’ 느낌을 찾기 위해 포르투갈식 대구 요리와 야생의 맛을 전하는 트뤼플 주스에 복숭아를 곁들인 요리를 준비했다. 대구의 짭짤함이 극에 달할 때 마신 돔 페리뇽 빈티지 2000은 그 상큼함이 절정에 달하고, 복숭아의 과실 향이 짠맛과 대조를 이뤄 입 안을 풍부하게 감싼다.
GLOWING 모로코산 꿀과 커민, 후추, 마늘 등 향신료를 가미한 가지 요리는 부드러운 촉감과 점점 뚜렷해지는 향신료 향이 교합점을 찾는다. 갓 독립한 20대 여성처럼 돔 페리뇽 2000도 점점 성숙한 맛을 만들어낸다.
CARNAL 7 센슈얼리티의 하이라이트는 돔 페리뇽의 육감적인 매력을 들춰내는 순간이다. 구운 아몬드와 계피 향으로 뒤덮인 오리 허벅지살 구이와 22가지 아랍 향신료, 탱글탱글한 질감의 쿠스쿠스가 이국적 풍미의 극치를 보여준다. 정신이 아찔할 정도로 개성이 강한 향신료와 오리 허벅지살 구이는 돔 페리뇽 2000의 성숙미와 육감적인 면을 끌어내는 데 한몫한다.
1 ‘센슈얼리 블랙’을 메인 컬러로 한 ‘7 센슈얼리티’ 테이블 세팅.
2 돔 페리뇽 2000과 리미티드 에디션 제품의 보금자리, ‘메종 드 돔 페리뇽’.
3 칼 라거펠트가 디자인한 돔 페리뇽 로제 기타 케이스.돔 페리뇽 로제 1966 1병, 1986 2병, 1996 3병을 담았다.
FUSIONAL 캐비아와 사프란 아이스크림은 크리미한 촉감이 돋보이는 텍스처, 짠맛과 기름진 맛, 달콤한 맛과 톡 쏘는 맛이 절묘한 융합을 이룬다. 돔 페리뇽 2000은 캐비아의 적당한 짠맛과 약간의 오일리함을 흡수해 정교한 맛을 찾아간다. 차갑고 부드러운 맛에 톡 쏘는 향신료의 풍미를 더한 사프란 아이스크림은 성숙미가 극에 달한 돔 페리뇽 2000에 절정의 향미를 선사한다.
ETHEREAL & COMPLEX 성숙기를 맞이한 돔 페리뇽 2000. 이제는 복합성을 드러내는 단계다. 마지막 디시인 코코넛 재 푸딩coconut-ash pudding은 찹쌀과 코코넛 재로 만들어 바나나 잎으로 쌌다. 쫀득함과 부드러움이 극치를 이루다 코코넛 재의 스모키함이 뿌연 연기의 복잡함 속으로 돔 페리뇽 빈티지 2000을 안내한다. 이것이 바로 빈티지 샴페인을 이야기할 때 흔히들 말하는 ‘복잡 미묘함’이다.
복잡 미묘함의 극치는 시가 한 대를 피우는 것으로 마무리된다. 돔 페리뇽의 셰프 드 카브는 시가와 샴페인의 만남을 두고 ‘감각의 변화’라고 찬양하지 않았던가! 코코넛 재의 스모키한 잔향이 채 가시지 않을 때, 입 안에 퍼지는 시가 특유의 스파이시한 향이 오히려 개운하다. 일반적으로 시가와 코냑은 마초를 상징하는 페어링으로 알려져 있다. 하지만 이번 테이스팅에서 시가 고유의 스파이시함과 스모키한 맛과 향이 미각 여행을 통해 완성미를 더한 돔 페리뇽 빈티지 2000과 만나 맛의 긴 여정의 마침표 역할을 한 것. 시간이 지날수록 몽환적인 느낌을 더하면서 다이내믹한 미각 여행을 차분하게 마무리할 수 있었다.
돔 페리뇽과 함께한 7일간의 미각 여행
 전 세계 트렌드세터의 가슴을 설레게 하는 ‘돔 페리뇽 위크 2008’. 한국을 찾은 돔 페리뇽 글로벌 사업 총괄이사 기 드 리부아르는 돔 페리뇽 2000과의 만남을 ‘미지의 세계를 항해하는 미각 여행’이라고 했다.
LUXURY : 한국에서는 처음 열린 ‘돔 페리뇽 위크 2008’에 대해 말해달라.
Guy de Rivoire : ‘샴페인계의 진정한 명품’으로 자리 잡은 돔 페리뇽을 즐기는 대상이면서 감상하는 대상으로 그 범위를 넓히는 데 일 주일이라는 시간이 걸린다. 칼 라거펠트의 돔 페리뇽 로제 기타 케이스, 마크 뉴슨의 아이스 버킷 패키지, 쇼메 네크리스와 짝을 이룬 돔 페리뇽 화이트 골드 제로 보암 등 세계적인 아티스트의 작품 전시도 함께 진행되었다.
LUXURY : 이번 행사 기간에 처음으로 선보인 ‘돔 페리뇽 2000’을 다른 빈티지와 비교한다면?
Guy de Rivoire : 샴페인은 각각의 빈티지마다 특징이 있기에 빈티지에 순위를 매기는 일은 불가능할 뿐 아니라 의미가 없다. 돔 페리뇽의 다양한 빈티지는 ‘최고의 샴페인’이라는 점에서 동일할 뿐, 각 빈티지마다 특유의 매력과 개성이 있다.
LUXURY : 그렇다면 돔 페리뇽 2000의 ‘복잡 미묘한’ 매력을 다양한 감각과 매치해보는 7 센슈얼리티의 의미는 무엇인가?
Guy de Rivoire : 절대 단순한 저녁 식사가 아니다. 새로운 경험을 향해 떠나는 여행이자 항해다. 돔 페리뇽의 갈라 디너와 7 센슈얼리티의 요리를 담당한 베르나르 당스는 놀라운 실력으로 돔 페리뇽 2000의 잠재된 풍미를 끌어내는 미각의 향연을 선보였다. 테이블웨어와 세팅에 이르기까지 완벽한 감각의 추구를 보여주었다. |
