남도김치 명인 강순의씨의 비법

[最高善]

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≪남도김치 명인 강순의씨의 비법≫

▣ 중간크기 배추 적합…속 덜 차야
► 배추·무 고르기 

겨울철로 접어드는 요즘은 배추와 무가 1년 중 제일 맛있을 때다.

김장용 배추는 밭에서 90일 정도 자란 배추를 고른다.

김장 담그기에는 속이 꽉 찬 배추보다는 약간 덜 찬 중배추, 무게가 1.5~2㎏ 나가는 배추가 적합하다.

속이 꽉 찬 배추는 절이는 시간도 오래 잡아야 하고, 배추소 양념도 더 진하게 해야 한다.

가을무는 크기에 상관없이 최고의 김치 맛을 낸다.

바람이 들지 않은 실한 것을 고른다.

▣ 배추 1포기당 소금 200㏄+한줌
► 절이기 

김장배추는 6~7시간 정도 절인다.

배추 1포기당 200㏄ 계량용 컵으로 여름에는 소금 한 컵을 사용했다면, 겨울에는 한 컵에 한 줌의 소금을 더 넣는다.

최근 절임용 배추를 주문해 김장 담그는 집이 늘었다.

‘간 맞추기 힘들다’고 하는 주부들이 많은데 배추의 절임 상태를 확인해 오래 절여졌으면 배추소 간을 싱겁게, 덜 절여졌으면 약간 짜게 조절한다.

▣ 생밤·배, 굴·새우보다 맛 살려줘
► 굴·생새우·배 등 부재료 넣기 

생굴이나 생새우는 김치 맛을 돋운다고 알려져 있지만, 자칫 잘못 넣으면 텁텁한 맛이 나게 한다.

김장 2~3일 전 미리 사서 소금 간을 해 수분을 빼내고 숙성시켜 두는 것이 비결이다.

또 배를 채썰거나 갈아 넣으면 김치 맛이 상큼해진다.

생밤을 깎아 넣거나 물김치에 대추를 통째로 넣어도 단맛이 훨씬 더해진다.

또 설날 이전에 먹을 것은 새우젓 등 무른 젓을 쓰고, 설 이후에 먹을 김치는 갈치속젓·조기젓 등 맛이 진한 젓을 넣는다.

▣ 배추와 무 구입법

► 배추 : 길이가 짧고 들어봤을 때 단단한 느낌이 드는 것. 줄기는 하얗고 끝으로 갈수록 연둣빛이 나는 배추
► 무 : 긴 것 말고 짧고 통통하고 다부진 것으로 고르고 싱싱한 무청이 달려 있는 것

▣ 배추와 무 영양성분
► 배추 : 식이 섬유소 풍부하고 칼슘, 칼륨이 풍부한 알칼리성 식품. 베타카로틴과, 비타민 C, 엽산 및 비타민 K가 풍부한 저칼로리 식품.
► 무 : 칼슘과 비타민 C, 그리고 엽산이 풍부하게 들어있으며, 아밀라아제가 많이 들어있어서 곡류의 소화를 돕는 특성이 있다.

▣ 김치에 청각을 넣는 이유
◽자산어보에 보면 청각은 맛이 담담하여 김치맛을 돋운다.
◽청각은 파도가 적은 바다 속에서 자라는 바닷말.
◽청각을 넣어서 물김치를 담거나 김치를 담으면 젓갈비린내와 마늘의 강한 냄새를 중화시켜 뒷맛을 개운하게 해줌.


▣ 고추씨의 영양성분
◽고추씨에는 지방뿐만 아니라(28%), 단백질이 21%나 들어있다.

지방은 주로 불포화지방으로 리놀레산이 72%, 올레산이 10% 정도 들어있다.
◽항산화효능이 뛰어난 비타민 E가 83.7mg% 수준으로 넉넉히 들어있으며, 베타시토스테롤, 캄파스테롤 등 생리활성 물질도 함유되어 있다.
◽고추씨로 백김치를 담그면 톡 쏘는 매운 맛을 느낄 수 있으며, 단백질과 토코페롤이 추가되어 영양적으로 우수해진다.

▣ 김장을 할 때 찹쌀 풀을 사용하는 이유
◽양념이 무에 착 달라붙으라고 쑤어서 넣는 이유 외에도 찹쌀풀을 사용하면, 유산균 증식에 필요한 당분을 천천히 얻을 수 있으며, 또한 잡맛을 없앨 수 있다.
◽이 때 설탕을 사용하면 유산균이 너무 빠르게 증식하게 되고, 또 유산균 이외의 잡균(특히 산패균)이 발효되면서 신맛이 강해지고 김치 맛이 떨어지게 된다.

▣ 돼지고기와 김치 재료 함께 먹으면 좋은 이유
◽고단백질 식품인 돼지고기 편육에 부족한 식이섬유소, 비타민 C, 베타카로틴, 칼슘 등이 보충될 수 있으며, 또한 김치는 알칼리성 식품이므로 돼지고기 섭취에 의한 체액의 산성화를 막을 수 있다.

▣ 배추김치 만들기(4인 기준)
○ 재료 : 중간 크기의 통배추 7~9포기(4kg짜리 큰 배추는 5포기 정도)
○ 소금물 : 물 16리터, 굵은 소금 2kg, 켜켜이 뿌려줄 소금 양 1kg
○ 배추소 1 : 무채 5kg, 고춧가루 1kg, 다진마늘 600g. 다진생강 100g, 새우젓 550g, 멸치액젓 2컵, 소금 150g
○ 배추소 2 : 갓 1.2kg, 미나리 400g, 실파 600g, 청각 100g, 생새우와 생굴 800g
○ 김칫국물 : 쇠고기 사태 육수 2리터, 소금 150~200g, 고춧가루 50~70g, 무 600g의 즙, 양파 500g의 즙, 배 1/2개의 즙

(1) 배추 절이기
► 밑동에 칼집을 넣고 손으로 쪼갠 뒤 소금물을 만들어 배추를 적신 후 차곡차곡 포개 놓으면서 머리 부분에 굵은 소금을 뿌리고 배추를 적셨던 소금물을 고루 끼얹는다.
► 10시간 절인 다음(5시간 지난 뒤 절이는 중간에 뒤집어 주기) 흐르는 물에 여러 번 씻고 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.

(2) 배추소 준비
► 무를 깨끗이 씻어 껍질 있는 그대로 채썬다.
► 무청은 배추 절인 물에 숨이 죽도록 절인다.

(3) 미나리, 갓, 실파는 5~6cm 길이로 썰고, 청각은 뜯어 놓는다.
► 생새우는 지저분한 것을 골라내고 생수로 헹구어 체에 받친다.
► 생굴은 옅은 소금물로 씻으며 껍질을 골라내고 체에 받친다.

(4) 무채와 고춧가루를 빨갛게 버무린 뒤
► 마늘 - 생강 - 새우젓+멸치액젓 - 생새우 - 갓 - 실파 – 미나리 순으로 넣고 굴을 넣어 한 번 더 버무리고. 식성에 따라 소금(100g)을 넣어 간을 맞춘다.

(5) 절인 배추에 배추소를 넣어 통에 담아두고 청각은 사이사이에 넣는다.
► 우거지나 무청으로 위를 덮어준 후 꼭꼭 눌러주고 뚜껑을 닫는다.

(6) 쇠고기 사태를 찬물에 담가 핏물을 빼고, 양파와 함께 끓여낸 뒤 무, 양파, 배즙을 넣고 이틀간 숙성시켰다가 김치 위에 부어준다.

▣ 총각김치 만들기 (4인 기준)
○ 재료 : 총각무 5kg, 실파 300g
○ 소금물 : 굵은 소금 380g, 물 10컵
○ 양념 : 찹쌀 풀 1컵, 다진 마늘 150g, 다진 생강 50g, 소금 10g, 멸치액젓 1컵 (간을 보면서), 새우젓 150g (새우젓 건지만), 고춧가루 200g, 설탕 50g
○ 찹쌀 풀 : 물 1컵, 찹쌀가루 1/2컵

(1) 총각무 5kg 이상을 다듬어서 소금물에 담가 건지고 무쪽으로 소금 100g을 솔솔 뿌려서 3시간 절인다. (1시간 30분 후에 뒤집어 준다)

(2) 물 1/2컵과 찹쌀가루를 섞어 놓고 나머지 물 1/2컵을 냄비에 넣고 중불로 끓이다 섞어놓은 찹쌀 물을 넣고 저은 뒤, 약불로 끓으면 불을 끄고 식혀서 다진마늘, 다진생강, 소금을 섞어 놓는다.

(3) 실파는 3~4cm 길이로 썬다.

(4) 절인 총각무는 깨끗이 씻어서 건져 체에 받쳐 놓는다.

(5) 총각무에 고춧가루와 설탕을 넣어 1차 버무리고 2번에 준비한 양념, 멸치액젓, 새우젓을 넣고 버무리고 실파를 넣어 한 번 더 버무려 통에 차곡차곡 담는다.

▣ 고추씨 백김치
○ 재료 : 절인 배추 3포기, 멸치액젓 1/2컵, 다진 생강, 마늘, 찹쌀 풀, 다시마 육수 1컵, 고추씨 2컵
○ 만드는 법

(1) 물이 끓기 전에 콩 물(물에 불린 메주콩을 갈아 물에 희석시킨 것)을 넣고 저어준 뒤 고구마 가루와 찹쌀가루를 넣어 1시간 정도 걸쭉하게 풀을 쒀 찹쌀 풀을 만들어 준다.

(2) 완성된 찹쌀 풀에 생강, 마늘 다진 것과 멸치액젓, 다시마 육수를 넣은 뒤 고추씨를 넣고 섞어준다.

(3) 절인 배추 사이에 양념을 잘 버무린 뒤 배춧잎으로 잘 감싸서 항아리에 차곡차곡 넣고 마지막으로 우거지로 덮어준다. 그 위에 남은 양념을 부어주고 배추 잎이 노랗게 변할 때까지 숙성해 준다.

▣ 동치미
○ 재료 : 동치미 무 3단, 갓 1/2단, 쪽파 1/2단, 삭힌 고추 2컵, 대추 3컵, 다시마 육수 3컵, 소금 3컵, 청각 약간, 고구마 가루 1큰술, 콩물 3큰술, 다진 마늘 1컵, 생강 1큰술, 물 20리터

○ 만드는 법

1. 무는 깨끗이 다듬어 12시간 정도 절여서 건져 놓는다.
2. 갓과 쪽파, 대추는 깨끗이 씻어 놓는다.
3. 생강과 마늘은 다지고, 동치미 물에 걸러준다.
4. 물은 2컵에 콩물과 고구마 가루를 넣어 풀을 쑤어 식힌다.
5. 물 20리터에 풀국과 소금 간을 하고 생강, 마늘을 걸러 간을 한다.
6. 항아리에 무를 넣고 쪽파, 갓, 대추, 고추를 넣어 그 위에 양념한 국물을 부어 익으면 먹는다.

▣ 민들레김치
민들레가 한창인 4~5월에 담가 먹는 별미 김치
◎ 재료 : 민들레 2kg, 무말랭이 20g, 사과말랭이 20g, 풋마늘잎 2~3잎, 고춧가루 ½컵, 고추씨 2큰술, 멸치가루 20g, 액젓 ⅓컵, 물엿 ½컵, 설탕 1½큰술, 다진 마늘 2큰술

(1) 민들레는 꽃과 뿌리는 잘라내고 잎을 하나씩 떼어 씻은 뒤 소쿠리에 밭쳐 물기를 뺀다.
(2) 가을에 잘 말려둔 무말랭이와 사과말랭이는 물에 5~6번 씻어 불린다.
(3) 고춧가루에 멸치가루, 액젓, 물엿, 설탕, 다진 마늘을 넣고 잘 섞는다.
여기에 쪽파는 미끈거리므로 대신 풋마늘잎을 넣고 민들레를 넣어 버무린다.
(4) 민들레가 숨이 죽으면 무말랭이와 사과말랭이를 넣고 버무린다.
좀 두고 먹거나 겨울에 담글 때는 액젓을 2큰술 정도 더 넣어 삼삼하게 담가야 맛있다.

▣ 갓김치
◎ 주재료 - 갓 1단,
◎ 양념 - 마른고추 10개, 멸치젓 1/2컵, 다진마늘 2큰술, 다진생강 1작은술, 멸칫가루 2큰술, 고춧가루 1/2컵, 고추씨 약간, 풀국 1컵, 감미료(설탕) 약간

(1) 청갓은 톡 쏘고 매콤하다. 주로 김치 양념 재료로 쓰인다.

적갓은 매운 맛이 강하고 겨울에 먹으면 인삼보다 더 좋다고 한다.

갓김치에는 잎과 줄기가 통통하고 검붉은 색을 고른다.
갓은 다른 채소보다 억세고 질기므로 씻을 때 뿌리 쪽을 비벼 부드럽게 만든다.

갓은 비비고 으깨도 풋내가 나지 않는다.

깨끗하게 씻은 갓에 소금을 끼얹어 뒤적뒤적 1시간 정도 절인다.(갓 1단에 굵은 소금 1/2컵 비율)

절이는 데는 소금물을 쓰지 않는다.

매운 맛이 빠지면 안 된다. 절인 뒤에 한 번 정도 물에 헹궈낸다.

(2) 마른고추 10개를 물에 한 번 헹궈서 중간 중간 물을 조금씩 부어가며 학독에 넣고 간다. (불리면 미끄러워서 갈리지 않는다.)

(3) 갈리면 멸치젓 1/2컵을 넣고 함께 갈아 준다. (시원한 맛엔 액적을 넣고 진젓(멸치젓)을 줄이고 구수한 맛을 위해 액젓만 넣는 게 좋다.)

(4) 풀국 1컵을 넣고 다진 마늘 2큰술, 생강 약간 넣고 섞는다.

멸칫가루 2큰술(멸치의 내장과 머리를 떼어내고 굵직하게 갈아서 사용. 볶아서 김치에 사용하면 안 된다.

겨울에 얼었다 녹았다 하면서 멸치를 말리면 장마철에도 변질이 없다.

(여름에는 새우가루를 사용해도 좋다),

(5) 고춧가루 1/2컵, 고추씨 약간, 감미료(설탕) 약간 넣는다.

(6) 준비된 양념에 갓을 버무린다.
요즘 돌산갓은 갓내가 나질 않는다.
여름에는 돌산갓을 대용으로 먹고, 가을엔 적갓을 쓰는 것이 갓맛이 제대로 산다.
갓김치는 곰삭아서 자줏빛이 나야 맛있다.
상온에서 10일, 오래 익힐수록, 2달 넘도록 두어도 맛이 더 깊어진다.

▣ 고들빼기 김치
◎ 주재료 - 고들빼기 2단, 쪽파 5~6뿌리
◎ 양념 - 마른 고추 10개, 멸치젓 2/3컵, 풀국 1컵, 다진마늘 2큰술, 다진생강 1작은술, 멸칫가루 2큰술, 고춧가루 2/3컵, 멸치액젓 3큰술, 설탕대용감미료 약간
◎ 고들빼기 - 잔뿌리가 많은 노지 고들빼기가 아작하게 맛있다. 하우스 고들빼기는 잔뿌리가 없다.
◎ 삭히기 - 하루(24시간)는 물 적당량에 굵은소금 1/3컵, 식초 1/3컵을 넣고 고들빼기를 절여 둔다.
3~4일은 맑은 물로 하루에 한 번씩 갈아 준다.
(굵은 소금과 식초를 넣어 삭히면 물러지지 않는다.)

(1) 쪽파 5~6뿌리 밑둥을 갈라 적당한 길이로 썬다.
고들빼기김치는 지방마다 달라 강원도식은 마른 오징어를 넣고 담그기도 한다.
(2) 마른 고추 10개를 물에 씻어 학독에 넣고 중간중간 물을 부어가며 간다.
(3) 풀국 1컵을 넣고 버무리고, 멸치젓 2/3컵을 넣고 섞고, 멸치액젓 3큰술을 넣고 멸칫가루(보리새우가루) 2큰술, 마늘 2큰술, 감미료 약간, 생강 1작은술, 고춧가루 2/3컵을 넣고 버무리다 쪽파를 넣고 절여진 고들빼기를 넣고 버무린다.
밤채나 잣 종류를 넣으면 잠깐은 맛있지만 시간이 갈수록 맛을 잃는다.
바로 먹어도 맛있지만 오래 두어도 맛있다.

≪강순의씨 김치의 진짜 비결≫

► 김장소에 고구마·콩가루 첨가 … 단맛 돌고 군내 싸악~
► 고구마·콩가루가 비결 

김장소를 만들 때 찹쌀가루만 쓰는 게 아니라 생고구마를 말려서 가루 낸 고구마가루와 콩가루를 활용하는 것이 강순의 씨 김치의 특색이다.

찬물에 우선 콩가루를 풀어 넣고, 고구마가루와 찹쌀가루를 섞어 만든다.

고구마가루는 설탕을 넣지 않아도 단맛이 우러나게 하고, 콩가루는 김치의 군내를 잡아줄 뿐만 아니라 김치가 먹기 좋은 상태로 익으면 더 이상 익는 것을 막는 역할도 한다.


► 젓갈에 마른멸치 넣어 감칠맛…백김치엔 콩나물 삶은 물
► 마른 멸치 갈아 넣기 

배추 포기김치에는 마른 고추를 방아확(곡식이나 채소를 가는 그릇)에 갈고 숙성한 젓갈을 넣는다.

이때 미리 손질해둔 마른 멸치를 함께 갈아 넣으면 천연조미료 역할을 해내 김치의 감칠맛과 함께 톡 쏘는 시원한 맛을 오래가게 한다.
또 배추 백김치를 담글 때는 콩나물 삶은 물을 사용하면 ‘감기가 미리 알고 제 발로 도망간다’고 한다.
► 그러면 왜 고춧가루를 안 쓰고 마른고추를 갈아서 김치를 담는가?
    김치 색깔이 씻어내리지 않게 하기 위해서 고춧가루로 하면 먹을 때 씻겨 내려간다.
    맛도 이것이 더 구수하고, 색도 이쁘고, 더 맵다.
    고춧가루는 방앗간에서 뜨끗하게 데워서 빻으면서 영양가가 30% 파괴된다.
► 배추를 절이는 게 중요한가, 양념이 중요한가?
    배추는 아무리 김치 많이 한 사람이래도 절이는 게 매일 똑같지 않습니다.
    조금 덜 절여지면 양념 간을 세게 하고(젓갈 마구 투입) 짜게 절여지면 양념 간을 싱겁게 한다.
► 그러면 더 짜서 맛없는 게 나을 까요, 싱거워서 맛 없는 게 나을까요?
   싱거워서 맛 없는 게 낫습니다.
   그러면 양념 간을 좀 짜게 하면 되니까요.
   나는 '소금'을 절대 더 넣지 않습니다.
   대신 젓갈을 더 넣으면 됩니다.
   김치는 간이 맞아야 맛있지, 고춧가루, 젓갈 아무리 좋아도 소용이 없어요.
► '마른 멸치'를 넣어서 갈아준다.
    절대 볶아선 안 된다. 너무 가루가 되면 우러날 게 없으므로 텁텁하다.
    적당히 손으로 자른 거나 여기에 넣어서 갈아주면 좋다.
    멸치는 반드시 말려야 하며 안 말리면 비린내가 난다.
    똥, 머리 떼고 부숴서 넣거나 여기에 넣어 갈아준다. (믹서로 갈면 안 됨)
► '멸치젓'을 넣는다.
     나는 액젓을 안 넣고 5년간 삭인 육젓을 넣습니다.
► 찹쌀풀을 넣는다.
    찹쌀풀에 콩물을 넣고, 고구마가루를 추가한다.
    찹쌀풀과 고구마가루가 10:1이 되게 하고 콩물은 진하면 1수저, 연하면 2수저 분량으로 넣는다.
    (콩물은 콩을 불려서 믹서에 갈아서 만든 것을 말합니다. 생콩을 불린 것)
    마늘 넣고, 생강 넣고, 그린 스위트 추가하고 (설탕은 넣지 않는다. 그린 스위트를 넣는데, 안 넣어도 된다)
► 고추씨를 넣는다. (독특한 점!)
    고추를 빻을 때 고추씨를 반만 넣고 반은 따로 떼어뒀다가 김치 담을 때 고추씨를 넣어서 담는다.
     맛이 우러나게 하기 위해서, 맛이 완전히 달라진다.
► 여기에 고추가루 추가로 넣고...
► 쪽파 넣고...(대파를 넣으면 안된다)
► 절인 배추는 소금기를 싹 빼서 씻고 물기를 쫙 뺀 후에 양념할 것.
► 양념 무칠 때는 줄기엔 좀 많이, 대신 잎 부분은 그냥 손이 스쳐지나가는 정도로만 해야 배추가 시원하다.
► 배추에 무를 박아두는 것에 대해 이 분은 강력하게 반대하십니다.
   무를 넣으면 배추의 맛있는 양념이 몽땅 무로 가고 배추는 심심해진다고 하시네요.
   차라리 석박지, 깍두기를 따로 담그라고 하십니다. ^^
   김장에 무채도 조금만 넣고 많이 넣지 말라시네요.
   먹지 않고 다 털어버리므로...
   나머지 양념에 깍두기를 마저 무칩니다.

≪그 외≫
► 대파 넣지 않는다
► 양파도 넣지 않는다.
► 여름김치는 생강 넣으면 안 된다. 군둥내가 나고 생강이 먼저 익어 꼬린내가 나니까
► 더운 데서 하룻밤새 익는 김치에 생강을 넣으면 맛이 나빠진다.
► 설탕 대신 그린 스위트를 넣는데 안 넣어도 된다.
◎ 소금에 절일 때 비율은 - 물 5 : 소금 1 비율
◎ 김장 때 마른고추를 갈 때는 마른고추를 한번만 갈아서 넣고, 고춧가루를 추가로 넣는다.
◎ 무절이기는 휘어질 정도로 절인다.

≪풀 쑤기≫
► 재료 : 물 3컵, 찹쌀가루 10Ts, 콩물(메주콩 불려서 물 약간 넣고 믹서에 갈은 것) 1ts, 고구마가루 1ts.

- 콩물과 고구마가루를 넣으면 김치가 구수하고 오래두어도 톡 쏘는 맛이 유지된다.
- [콩물] 불린 메주콩 1큰술을 갈아 10배로 희석시킨다.
- 찹쌀로 풀을 쑤면 톡 소는 맛이 더 강해진다.
- 고구마가루는 찹쌀 풀 쑬 때 같이 넣어서 풀을 쑤고, 콩물은 양념 버무릴 때 그냥 넣어서 버무린다.

≪고구마가루≫
- 강판에 갈아서 말렸다가 완전히 마르면 다시 갈아서 쓰는 방법 
- 얇게 썰어서 햇볕에 바짝 말렸다가 보관하면서 필요시에 갈아 쓰는 방법 
- 어느 방법이든 한꺼번에 가루를 많이 만들어 냉동해 두고 써도 상관없다.