08바리스터필기시험요약

* Acidity : 품질이 좋은 고산지대의 커피가 주는 기분좋은 톡쏘는 듯한 살아있는맛. * Aroma : 신선한 커피의 향기. * Body : 커피를 맛볼때, 느껴지는 짙고 풍부한 맛으로 농도의 개념. *Bright : 입안에 살아있는 맛. * Earty : 토지나 기후의 특징에 따른 지역전인 커피의 기질로 자연의 맛을 표현함. * Exotic : 이국적인 꽃, 과일의 맛과 향을 표현하는 것으로 인도네시아 커피의 특징. * Flavour : 종합적인 맛과 향으로 Acidity, Aroma, Body를 합한 말로 이것은 어떤 커피를 다른 커피와 구분한다. * Flavoured coffee : 향커피. 일정한 원두커피에 인공적으로 향을 첨가해 커피향과 다른향을 동시에 맛보개 한 커피. * Light : 가볍고 밝은 맛. * Mellow : 달콤하고 부드러운 맛. * Rich :   풍부하고 짙고 달콤한 맛. * Sweet : 거친 맛이 나지 않는 부드럽고 달콤한 맛. * Winey : 케냐 커피에서 느껴지는 와인같은 맛. * flat  : 평범한 무난한 * full  : 풍부하고 다양한맛 22. 다음 향기의 강도를 표현하는 영어 용어 중 맞는 것은?  ➀ flat:풍성하다. 풍부하고 강하다는 의미.  ➁ full:풍부하다. 다양한 경우. 농도가 중요한 것은 아니다.  ➂ rich:무난하다. 강하지도 다양하지도 않다.  ➃ rounded:빈약하다. 약하다. 이도 저도 부족한 경우. 1.커피콩의 향 커핑의 첫 단계는 커피 콩의 향을 평가하는 것이다. 표본 7.5 그램을 분쇄하여 컵에 넣고 , 막분쇄된 커피에서 이산화탄소가 방출되면서 발생하는 여러 가지 기체의 냄새를 맡는다. Cupping을 하기 위해서는 평가하고자 하는 생두를 약하게 볶은 후 가는 입도로 분쇄한다. 2.추출된 커피의향 두 번째 단계는 추출된커피의 향을 평가하는 것이다. 6온스의 컵에 분쇄 커피 8.25g을 부은 후, 코를 가까이 대고 볶은 커피 향기(Aroma)의 속성과 강도를 평가한다. 막 분쇄된 커피에 끓인생수 150 밀리리터 붓구 약 3분동안 커피 입자가 물에 젖게 한다. 커피 입자가 물위에 떠서 막을 형성한다 커핑숟가락으로 부드럽게 저으면서 물의 온도에 의해 여러 가지 기체가 발생하는데. 이 기체 들을 깊이 들이 마신다  이때 맡을수 있는 냄새는 과일냄새.풀냄새.견과냄새 등 다양하다 92~95℃의 물 150ml를 컵에 붓고 약 3분 정도가 지나면 커피가 적당히 우러나는데 이 때 저으면서 코를 가까이 대고 추출 커피의 향기(Wet Aroma)를 평가한다. 3. 부유뮬 제거하기 가라 앉지 않고 떠있는 부유물을 제거 하여 커피의 향이 차단되지 않게 버린다 5분 정도 경과하면 가루는 가라앉는다. 가라앉지 않고 떠 있는 커피와 거품을 걷어낸다. 4. 맛 커핑용 숟가락 으로 6 cc -8cc 떠서 입 바로 앞에 대고 쉬잇 빨아들인다 .커피가 혓바닥 골고루 퍼지며.그에따라서 단맛.신맛,짠맛.쓴맛을 구분한다 B. 물의 온도가 약 55~65℃ 정도 되면 스푼으로 6~8ml 정도 떠서 입안으로 강하게 흡입(slurping)하여 혀 전면에 골고루 퍼지게 한다 5.뒷맛  3~5초 머금으면서 혀를 입 천장에 굴려 향기, 맛, body 등을 평가하고 기록한다 23. 다음은 커피의 품질을 평가하기 위한 Cupping에 관한 절차이다. 바른 순서대로 나열되어 있는 것을 고르시오. A. Cupping을 하기 위해서는 평가하고자 하는 생두를 약하게 볶은 후 가는 입도로 분쇄한다. B. 물의 온도가 약 55~65℃ 정도 되면 스푼으로 6~8ml 정도 떠서 입안으로 강하게 흡입(slurping)하여 혀 전면에 골고루 퍼지게 한다. C. 92~95℃의 물 150ml를 컵에 붓고 약 1분 정도가 지나면 커피가 적당히 우러나는데 이 때 저으면서 코를 가까이 대고 추출 커피의 향기(Wet Aroma)를 평가한다. D. 5분 정도 경과하면 가루는 가라앉는다. 가라앉지 않고 떠 있는 커피와 거품을 걷어낸다. E. 6온스의 컵에 분쇄 커피 8.25g을 부은 후, 코를 가까이 대고 볶은 커피 향기(Aroma)의 속성과 강도를 평가한다. F. 3~5초 머금으면서 혀를 입 천장에 굴려 향기, 맛, body 등을 평가하고 기록한다.  ① A - B - C - D - E - F  ② A - E - C - D - B - F  ③ B - A - C - D - E - F  ④ C - B - A - D - E - F 24. 커피의 향미를 평가하는 순서로 가장 적당한 것은? ➀ 향기, 맛, 촉감 ➁ 색깔, 촉감, 맛 ➂ 촉감, 맛, 향기 ➃ 맛, 향기, 촉감 25. 커피의 품질변화와 상미기한(賞味期限)에 영향을 주는 포장재료의 중요한 인자 가 아닌 것은?  ① 방습성(防濕性) ② 방풍성(防風性)  ③ 보향성(保香性) ④ 차광성(遮光性) 우유는 주요성분인 수분, 단백질, 지질, 탄수화물 및 무기질과 미량 성분인 비타민, 효소 등 여러 종류의 성분으로 구성되어있다. 이와 같은 우유 중에서 일부는 물에 용해되어 있고 (단백질 일부분, 유당, 무기질) 일부는 콜로이드 상태로 분산되어 있다. 우유에서 수분을 제외한 부분을 층고형분(유고형분) 이라고 하며 우유의 지방분은 유지방이라고 한다. 특히 유지방을 제외한 우유의 고형분은 무지유고형분(無脂乳固型分)이라고 부르며, 유제품 성분 규격의 지표로 사용된다. 원유의 성분 그대로 시유(전지유, Whole Milk)라고 하며, 지방부분을 분리 한 것을 크림(Cream)이라고 하고 나머지 부분을 탈지유라고 한다. 크림은 처닝, 연압 등의 공정을 거치게 되면 버터가 된다. 원유 또는 탈지유에 산이나 렌넷 등을 첨가하면 단백질 응고물 (커드, curd)이 형성된다. 이 커드의 주성분이 카제인이며 치즈 제조의 주원이다. 이 카제인을 제거한 나머지 부분을 유청(whey)이라고 하며 그 주성분은 유단백질 및 유당이다. (1) 지 방 우유의 지질은 우유성분 중에서 중요한 성분중의 하나이다. 유지방이 우유와 유제품에 있어서 중요한 역할을 하는 것은 우유지질의 경제성, 영양, 풍미 및 그 물리적 성질에 의한 것이다. 우유의 평균지방 함량은 3∼4%이며 지방의 존재형태는 구형의 모양 (지방구)을 가지고 있으며 그 크기는 1∼10㎛로 평균 3㎛정도의 미립자 상태로 존재한다. 우유의 지방은 지방, 인지질, 스테로이드로 분류된다. (2) 단백질 단백질은 생명체의 구성물로부터 번식 기능에 이르기까지 생명을 유지하는데 필수 불가결한 성분이다. 우유단백질은 여러 종류의 단백질로 구성되어 있는데 크게 카제인과 유청단백질로 구분된다. .카제인 (casein):우유 단백질의 주종은 카제인으로 약 3% 정도를 차지하며 산과 효소 렌넷에 의하여 응고된다. 카제인은 우유의 주요 단백질로서 일종의 인 단백질이며 등으로 분류된다. .유청 단백질:탈지유를 ph 4.6으로 조정하였을 때 침전되는 카제인을 제외한 나머지 용액을 유청 또는 훼이라고 하는데 이 용액 중에 포함된 단백질이 유청단백질이다. (3) 탄수화물 우유내의 탄수화물 4%정도 있으며 이중 대부분이 유당이며 총 당질함량의 99.8%가 유당(Lactose)이다. 그밖에 미량의 글루코스, 갈락토스, 올리고사카라이드 등이 존재한다. .유 당(Lactose):유당은 포유동물의 젖에서 주로 존재하는 성분이며 우유에서 유당 함량은 약4%이며 일반적으로 고지방 우유의 유당 함량은 높다. 우유에 서 나는 약간의 단맛은 유당에서 유래되며(감미도 설탕의20%) 요구르트에서 유산균의 먹이가 되기 때문에 발효유에서는 매우 중요한 물질이다. 유당은 용해성이 낮기 때문에 용액 중에서 결정화가 발생하며 특히 가당 연유, 아이스크림에서 안정성에 영향을 미친다. 또한 유당은 가열시 갈변화의 전구물질이 되며 빵효모의 먹이가 되지 않아 빵반죽 에서 사라지지 않기 때문에 제빵에 있어서 중요한 효소 중의 하나다. .기타:우유 중에는 유당 외에 글루코스(glucose 0.07%) 갈락토스(galoctose)올리고사카라이느 (Oligosaccharide, 0.004%)가 존재한다. (4) 무기질 우유의 무기질(mineral) 함량은 일반적으로 회분으로 표시한다. 이것은 우유를 550 의 고온에서 회화시켜 얻어진 잔유물이다. 일반적으로 우유의 회분 함량은 0.7%정도이며 이 함량은 단백질 함량과 상관관계가 있다. 우유의 무기질함량은 다음표와 같다. .우유의 무기질 성분 (mg/100ml) (5) 비타민 비타민은 미량으로 체내 대사를 조절하고 더불어 영양과 번식을 지배하는 중요한 물질로서 합성되지 않기 때문에 음식물에 의해서 공급 받아야 한다. 우유의 주성분 (1) 지 방 (2) 단백질 (3) 탄수화물 (4) 무기질 (5) 비타민 (6) 효 소 26. 우유를 약간 데워 주면서 교반시키면 거품이 일어난다. 이와 관련된 현상 중에 서 맞게 설명한 것은?  ➀ 우유를 데워 주면 우유의 표면 장력이 높아진다.  ➁ 우유는 순수한 물보다 표면장력이 높다.  ➂ 탈지유는 전유보다 거품이 더 달 일어난다.  ➃ 우유 단백질의 일종인 카제인은 거품의 형성을 용이하게 한다. 1. 모유와 우유의 성분차이 - 단백질 모유의 단백질은 카제인과 유청단백질인데 비해, 우유의 단백질은 카제인이 대부분이고 유청단백질은 매우적다. - 지방 아기에게 중요한 열량원으로, 성장에 없어서는 안 되는 필수지방산의 공급원이기도 하고, 지용성 비타민의 흡수에도 중요합니다. 하지만 우유와 모유에 함유되어 있는 지방산의 비율은 다르다. - 당질 모유의 당질의 대부분은 유당이지만 여러 가지 올리고당 등도 포함되어 있습니다. 또 감염 예방에 관계하는 시얼산이 함유되어 있다. 올리고당이나 시얼산은 모유에 많고 우유에는 적다. 그래서 모유와 같은 면역체를 만들지는 못하지만 비피더스균을 첨가하여 아기를 나쁜 균으로부터 지킨다. - 비타민/미네랄 모유에 유일하게 부족한 것이 비타민K. 이에 비해서 우유에는 비타민 K가 첨가되어 있어요.las 또 미네랄은 뼈를 만드는 근육이나 신경 등의 활동에 관여하는 주요한 성분이지만 우유에는 미네랄의 양이 지나치게 많기 때문에 아기의 신장에 부담을 준다. 2. 모유와 우유의 성분 우유가 모유의 성분과 비슷하다고는 하지만 성분이 차이가 나는 것은 확실하다. 또한 단백질의 경우 우유에 많은 것 같으나 우유의 단백질은 모유와 달라 소화도 잘 안되고 모유보다 질이 떨어진다. 27. 우유에 함유되어 있는 고형물 중에서 가장 많이 함유된 성분이 유당(젖당)이 다. 유당을 설명한 것 중 맞는 것은?  ➀ 유당은 모유보다 우유에 더 많이 함유되어 있다.  ➁ 유당은 설탕보다 달지 않으며 상대적 감미도는 설탕의 약 1/6정도이다.  ➂ 유당은 모든 포유 동물의 젖에 함유되어 있다.  ➃ 유당은 소화가 잘 되는 성분이다. 28. 식품의 부패 현상을 가장 잘 설명한 것은?  ➀ 단백질 식품의 혐기적 분해 ➁ 단백질 식품의 호기적 분해  ➂ 지방질 식품의 혐기적 분해   ➃ 지방질 식품의 호기적 분해 29. 다음 식자재의 관리 중 가장 기본이 되는 방법은?  ➀ 먼저 들어온 식 자재를 먼저 사용한다.  ➁ 비싼 식 자재를 먼저 사용한다.  ➂ 가능한 남기는 것이 없도록 철저히 계량하여 사용한다.  ➃ 유통기간이 가까워지는 식 자재는 냉동 보관 후 필요한 만큼만  해동하여 사용한다. 30. Glass를 잡을 때 어느 부분을 잡아야 가장 위생적으로 합당한가?  ➀ 글라스의 상단 ➁ 글라스의 입술 닿는 가장 자리  ➂ 글라스의 하단  ➃ 글라스이 전 부분