청국장: 최소의 비용으로 최대의 건강을 유지할 수 있는 최고로 좋은 음식

[김상진]

청국장: 최소의 비용으로 최대의 건강을 유지할 수 있는 최고로 좋은 음식
출처:  http://hcode.kr/bbs/board.php?bo_table=hcode_kor_2&&wr_id=54&page=0&pcode=

일본사람들은 1년에 75억 봉지의 청국장을 사서 먹는다.
집에서 만들어 먹는 것까지 합치면 상당한 양이 된다.

건강에 관해 연구를 하는 많은 학자들은 일본인들이 다른 나라 사람에 비해
수명이 길고, 심장질환이 적고, 뼈가 튼튼한 이유가 바로 청국장이라는데에 일치하고 있다.

청국장 속에 형성되는 나토효소가 혈전을 녹여 피를 맑게한다는 사실은 잘 알려져있다.

1980년 시카고 의대의 Dr. Hiroyuki Sumi는 그의 시험에서 나토효소가
혈액 속에 있는 혈전을 18시간 안에 완전하게 녹여 없앤다는 것을 확인 발표했다.
그 이후로 청국장에 대한 연구 논문이 계속 나오고 있는데 정리하면 다음과 같다.

- 다이어트에 효과가 있다.

- 심장마비를 예방한다.

- 혈압을 정상화 시킨다.(2주안에 11%까지 떨어뜨림)

- 중풍을예방한다.

- 암을 예방한다.

- 뼈를 튼튼하게 한다.( 뼈의 손실을 80%까지 막을 수 있음)

- 장을 건강하게 만든다.

- 치석의 형성을 막는다.

- 콜레스테롤 수치를 정상화 시킨다.(4주안에 8%까지 떨어뜨림)

- 엄청나게 중요한 영양소인 비타민 K2(MK7)이 치즈에 비해 27배가 더 들어 있다.

청국장을 매일 먹는 것이 아주 중요함을 다시 깨닫게 된다.

아몬드 버터나 타히니(Tahini(a): 생 참깨를 간 것)를 한 스푼정도 섞으면 고소해서 잘 넘어 간다.

낫토기니아제 제조방법
출처:  http://tip.daum.net/question/87532764

낫또만들기 쉽게만드는 방법

낫또는 끓이지 않고 생으로 먹는 청국장입니다.
청국장은 콩을 삶아 높은온도(40~42℃)로 맞춰주기만 하면 누구나 쉽게만들수 있습니다.
콩을삶아 낮은 온도에서 띄우면 메주가되고 높은온도에서 띄우면 청국장이 됩니다.
온도에 따라 삶은콩에 접종되는 세균의 종류가 달라집니다.

높은온도에서 번식하는 청국장균은 메주균 보다는 강력한 발효균으로 콩의 영양성분을 쉽게 소화할수 있게하며
원활한 발효로 콩의 아미노산 성분을 더욱 효과있게 만듭니다.
농경문화 우리민족에게는 채식위주의 식생활로 콩에서 고기와 같은 영양을 얻을수 있었습니다.
우리나라 청국장은 고른 영양분을 섭취하기 위한 음식이고 생으로 먹었던 일본낫또는 영양으로가 아닌 약으로 먹었던 식품입니다.

섬나라 일본은 해안지방에 괴질이 많았습니다.
장에서 발병하는 괴질은 무서운 전염병으로 항생제가 없었던 옛날 낫또가 예방과 치료에 큰역활을 하였습니다.
2차대전 이전까지만 해도 장질환과 괴질예방으로 일본 해군에서는 낫또를 약용으로 먹었습니다.
최근에는 혈전을 용해하여 혈류를 원활하게하는 낫또키나제란 효소성분을 낫또에서 추출하였으며
낫또의 카텔라제라는 효소성분이 활성산소를 분해한다는 사실도 알았습니다.
아밀라제 프로테아제 성분은 장(腸)속의 유해균을 잡아먹는 비피더스균을 증식시킨다는 사실도 알려졌습니다.

장속의 아밀라제가 전분을 분해하고 프로테아제가 단백질을 분해하여
포도당 맥아당이 생겨 이를먹이로 장내 유산균이 증가하게 된다는것도
낫또를 먹어 우리몸에 좋은 유익균에 적합한 환경이 정비되면 비피더스균이 증가되어 장내 면역력이 높아진다는 것들도
우유단백질을 분해하는 효소인 락타아제등 무려 100 여가지가 넘는 아미노산 성분들이 과학적으로 증명됨으로
일본에서는 국가가 권장하는 건강식품으로 새로운 각광을 받게 된것입니다.

낫또를 만드는 방법이란.
옛날에는 청국장 만드는 방법과 같았습니다.
다르다면 우리는 끓여서 영양으로 먹었고 일본은 생으로 멸균하지 않은채 약용으로 먹은것입니다.

청국장을 생으로 먹기란 역겨움이 말할수 없습니다.
옛날에 일본에서 낫또를 영양으로 먹었다는 역사추정은 잘못된 것입니다.
역겨움을 줄이고 먹기쉽도록 만든것도 최근의 일입니다.
낫또를 가정에서 만들려면 종균이 중요하다 생각합니다.
콩을 발효시키는 고초균이란 마른풀잎이나 볏집에서만 사는균이 아니고 토양이나 공기중에도 많이 있습니다.
익힌콩을 대기중에 그대로 두기만해도 메주나 청국장의 발효에는 문제가 없습니다.
그러나 생으로 먹는방식의 낫또를 만들려면 종균을 선택할 필요가 있고 잡균을 막아주어야 합니다.
가정에서 쉽게 만드는 방법을 자세히 설명 드리겼습니다.

《 준비하기 》

첫번째. 삶은콩에 온도를 맞추어 발효를 시키고 고온불림을 할수있는 발효기구가 있어야 합니다.
여러 기구들이 있으나 쿠쿠 발효기(CSW-5521)가 편리합니다.
콩삶기를 할수있는 압력솥도 필요합니다.

두번째. 좋은콩을 준비해야 합니다.
콩의 선택은 종균만큼이나 중요합니다.
낫또의 균사를 만드는 성분은 콩알맹이 껍질에 있습니다.
콩껍질이 두텁고 많으려면 입자가 작은콩을 선택해야 합니다.
콩크기가 작을수록 표피면적이 많아집니다.
메주나 청국장(낫또)은 콩알의 껍질부분이 세균을 불러들여 유익한 발효를 합니다.
볶은콩을 맷돌에 조각내어 바람으로 불어버리면 콩껍질을 제거할수 있습니다.
콩고물을 만들때 볶은콩의 알맹이만 가루로 만들면 껍질의 떫은 부분이 제거됨으로 고소하고 맛있는 콩고물이 됩니다.
베지밀이나 두유등 콩음료를 만들때도 콩껍질을 도정 공정으로 제거하여서 만듭니다.
그러나 콩을 발효시킬때는 껍질이 없으면 메주나 청국장이 않됩니다.
발효가 잘되고 균사(菌絲)가 많으려면 콩껍질이 두텁고 건강한콩을 구해야 합니다.
햇콩으로 수확해 냉장보관하고 냉장유통된 콩이라야 좋습니다.
구입후 보관도 반드시 냉장해야 합니다.

고급낫또에서 사용하는 초극소립(超極小粒)콩은 일본의 대량생산 회사에서 직접 재배한 야생덩굴종 콩입니다.
가정에서 구할수있는 가장좋은 콩으로는 콩나물 콩이며 콩나물 공장에서 구입하면 확실합니다.
우리나라에서 사용하는 콩나물콩은 100% 중국산이지만 콩나물이되면 국산이 되듯이 낫또만들기도 콩의 국적에는 관계없습니다.
그리고 약콩이라 말하는 검은콩(쥐눈이콩)은 발효콩으로는 적당하지 않습니다.
낫또를 만드는 대규모 생산회사에서는 검은콩으로는 만들지않아 검은콩낫또 상품이 없습니다.
그러나 낫또 종주국인 일본에서도 난립하는 소규모 생산업자들이
소비자 호기심에 편승하여 약콩으로 만들었다 특별하다 하면서 소비자를 현혹합니다.
옛날부터 검은콩으로는 메주를 쑤지 않았습니다 콩껍질은 콩의 생명을 지켜주는 임무를 합니다.
새싹을 틔울때 껍질부분은 파열되면서 스스로의 역할을 끝냅니다.
없어지는 콩껍질은 새생명을 위하여 자신의 성분으로 필요한 세균을 불러 들입니다.
신비한 자연의 섭리를 약으로 이용하는 것입니다.

세번째. 좋은종균을 선택해야 합니다. 새로운 종균들이 계속 발견되고 있습니다.
고초균(바실러스균)이란 수십 수백의 콩 발효균들을 통틀어 하는말입니다.
새로운 균들은 특성이달라 같은회사 생산품인 오까메낫또라도 여러가지 균들로 상품의 품질이 개선되고 있습니다.
또는 요구르트처럼 살아있는 활성균을 먹는 식품입니다.
요구르트를 만들때 요구르트 종균을 사용하듯이 낫또도 살아있는 생균을 사용하면 됩니다.
그러나 순수한 종균으로 사용할수 있는 낫또는 많지않습니다.
세균설비를 갖추지않고 생산하는 낫또제품은 잡균이 있게 마련입니다.
잡균이 있는 낫또는 맛이 담백하지 않습니다.
소규모 제조사들은 콩을 약간 태운맛과 탄냄새로 커버하고 숯불로 만드는 제조방법이라 했습니다.
잡균이 있는 낫또를 종균으로 사용하면 잡균은 번식력이 강함으로 불량한 품질로 만들어집니다.
낫또가 종균이 될수없다 하는말도 예전의 재발효 실패 경험들에서 얻어진 말입니다.
이미 지난 역사입니다.
새시대는 잡균없는 낫또를 종균으로 사용하는 방법이 가장 질좋은 낫또를 쉽게 만들수있는 방법입니다.

90년대 후기 일본에서 낫또붐이 일어낫고 2000년대 초부터는 우리나라에도 낫또가 점차 알려지기 시작하였습니다.
그러나 생으로 먹는 일본낫또가 우리 기호에 맞지않아 건조시킨 가루청국장이 2004년 붐을 이뤘습니다.
저희도 국민적 기호를 벗어날수 없어 가루낫또를 만들었고 그런일로 해서 가루청국장의 폐해를 알수 있었습니다.
건조 과정에서는 극소수 잡균만 있어도 유익균 모두가 전멸하고 잡균만 번식한다는 사실을 알게 되었습니다.
동결 진공건조 공정에서는 공기중의 잡균은 격리됨으로
생청국장에 들어있는 잡균으로 그런결과가 초래된다는 사실도 분명히 알수 있었습니다.
일본산 낫또라 해도 다 가루낫또가 될수없다는 사실도 실패를 격는 경험에서 알게 되었습니다.
오까메낫또 만이 가능하였습니다. 오까메낫또로 진공건조한 가루낫또는 종균으로도 호평 받았으며 2009년까지 판매 하였습니다.
그러나 전문적인 이해가 어렵고 유사품과의 가격차이로 판매가 부진하였습니다.
종균용으로는 낫또 본래의 상태로 사용하는것이 확실하고 쉬울것으로 생각합니다.
오까메낫또는 이처럼 어렵게 가루낫또인 포자종균으로도 시중에서 오랫동안 검증된바 있습니다.
순수한 종균으로 많이 사용하시기 바랍니다.

《 첨부하여 》

○만든 낫또를 가루낫또로 건조시키지 마십시오.
○ 만든 낫또를 종균으로 사용하지 마십시오.
잡균이 섞여있는 낫또를 건조시키면 건조되는 과정에서 잡균들이 유익한균을 전멸시키고 해로운 균들만 남게됩니다.
가루청국장이나 청국장환이 건강에 이롭지 않음을 저희 홈페이지와 상품전단지를 통해서 오랫동안 홍보 하였습니다.
그리고 낫또의 특성으로 혼돈하는것은 잡균을 포함하고 있어도 건조되기 전에는 악영향이 크게 없는것입니다.

다음. 만든 낫또를 종균으로 사용하지 마십시오.
가정에서 만들거나 무균실을 갖추지 아니한 빈약한 설비에서 배양하면 기본적인 잡균이 섞이게 됩니다.
발효시킬때 15시간 전에는 뚜껑을 열지말고 뒤적이지 않아야 한다는것도.
종균만은 무균실에서 배양한 낫또라야 한다는 요건도 모두다 잡균 때문입니다.

설비가 부족한 생산공장에서 만들어진 낫또는 가정에서 정성들여 만든 낫또보다 품질이 떨어질수 있습니다.
낫또품질은 충분한 분량으로 시간으로 체험하지 않고는 식별하기 어렵습니다.
일본에서도 전문생산화가 되기전까지는 가정에서 좋은종균을 구하려 하였고
하얀색 가루로된 포자(胞子)종균을 구입하여 만들었습니다.
지금은 전문화 대량생산으로 질좋은 낫또를 값싸게 구입할수 있으므로 누구도 가정에서 만들어 먹으려 하지않습니다.

일본은 국가가 권장하고 지원하는 건강식품으로 생산이나 유통에 세금이 없습니다.
내수품은 무세로 일본에서의 가격은 놀라울 정도로 쌉니다.
그러나 수출하는 낫또에 대하여는 일반적인 세금을 부과함으로
타국에서의 수입업자는 일본의 소매가보다 비싼 원가로 수입하는 것입니다.
거기에다 높은 환율까지. 일본에서 생활하다 고국에 와서 구입하시는 분들은 수입낫또의 국내 판매가격에 의아해 합니다.

낫또는 우리나라 수입억제 품목으로 고액인 특별관세로 수입하는 것입니다.
국가가 지원하는 신공법 품질로 일본이 대량생산 유통을 하면서 수입을 하였습니다.
이웃나라에서 인기있는 새로운 상품이라도 유래나 근본이 중요합니다.
우리나라 청국장은 콩을삶아 소금으로 적당히 간을하여 띄웁니다. 삶은콩을 김치처럼 삭히는 것입니다.
일본낫또는 소금간을 조금도 하지않고 삶은콩을 높은온도에서 띄웁니다.
소금간을 하거나 하지않은 차이지만 식품이라 말할수없을 만큼이나 역겨운게 일본전통 낫또입니다.

일본은 지리적으로 어자원이 풍부하였고 옛날부터 수산업이 발달하였습니다.
부족하였던 식량을 어업으로 충당하였습니다.
옛날의 일본 해안지방은 생선이 주식이였습니다.
생선이나 고기류를 주식처럼 먹으면 장이 약해집니다.

일본에서는 장질환 예방이나 장기능 강화에 탁월한 효과가 있어서 식품이라 하기보다는 없어서는 않될 약처럼 전해져 왔습니다.
요즈음은 한국이나 일본도 식량이 부족하지 않습니다.
맛을 위주로하는 식생활로 고기를 많이 먹습니다.
낫또는 식생활이 달라진 현대에도 꼭 먹어야하는 오랜 세월동안에 검증된 건강식품으로 고기비중에 장을 지켜주는 식품입니다.

장기능은 건강의 기본요건으로 항상 챙겨야합니다.
직접만든 낫또는 종균낫또 보다는 다를수 있으나 효과는 크게 떨어지지 않습니다.
일본이 과학적인 세균설비를 갖추고 전문생산을 하고부터는 확실하고 새로운 종균을 쉽게 구할수있는 시대가 되었습니다.
오까메낫또가 새롭고 순수한 종균입니다.
웬만한 가정에는 식혜용 발효솥이나 압력솥이 하나쯤은 있으니 콩만 구입하시면 됩니다. . . . . . . . . .

오까메낫또 종균은 어디서 사나요
콩 . 일반적으로 부르는 메주콩으로 메주를 만들어

볏짚으로 만든 새끼줄로 묶어서 처마에 매달아두는 과정에서 발생한다고 찾아왔습니다 .
과학적인 검증으로는 볏짚에 있는 균이 40~60도 즈음에 가장 증식이 많이 된다고 합니다 .

주의할 점은
120도 이상 고온이 되면 15분 안에 사멸한다고 합니다 .