장담그기 좋은날

[도시촌장]

이 포스트를 보낸곳 ()

장담기

된장 우리의 된장은 모든 음식의 기본이었다. 이런 의미에서 예날부터 된장에는 5덕이 있다고 합니다.

다른 맛과 섞여도 그 맛을 잃지 않는다 하여 丹心

오래 두어도 변질되지 않음으로 恒心

비리고 기름진 냄새를 제거해 준다하여 佛心

매운 맛을 부드럽게 해 주므로 善心

어떤 음식 과도 잘 조화되므로 和心의 다섯 가지 德을 칭송했다

조선 된장의 의약적 효과 옛날에 아이들이 놀다 머리가 터지면 다른약이 필요없었다.된장을 호박잎에 펴서 바르면 아무 탈없이 잘 치료 되었다. 머슴 들이 술병이라도 나면 된장 국으로 속 풀이를 했다 최근 항암 효과가 있다는 증거들을 학자들이 발표 하고 있다.

"된장 비만억제 효과 탁월"

비만을 억제하는 효과가 있는 것으로 밝혀진 고추장보다 된장의 효과가 훨씬 뛰어나고 고추장과 된장을 섞어 만든 쌈장의 효과도그 중간정도된다는 연구결과가 나와 주목된다.

23일 부산대 식품영양학과 박건영 교수팀에 따르면 143g가량인 실험용 쥐에 30일간 고지방 음식을 먹인 결과, 체중이 287.4g으로 늘었으나 고지방 음식에 된장을10% 추가해 먹인 쥐의 체중은 246.6g에 불과했다. 또 쌈장을 10% 추가해 고지방 음식을 먹인 쥐는 258g으로 나타났고, 고추장을10% 추가한 경우는 263.1g으로 측정됐으며 이같은 체중은 모두 고지방 음식이 아닌 일반음식을 먹인 쥐(269.2g)보다 적은 것으로 조사됐다.

실험용 쥐의 간 무게도 고지방 음식만 먹인 쥐는 11g이었으나 된장을 추가한고지방 음식을 먹인 쥐는 8.7g으로 측정됐고, 쌈장과 고추장을 추가한 경우도 각각9.4g과 9.6g으로 나타나 전통장이 항비만 효과는 물론 내장의 지방축적도 감소시키는 효과가 있는 것으로 분석됐다

간의 콜레스테롤 함량도 고지방 음식만 먹인 쥐는 100gBW당 66.3g이었으나 된장을 추가하면 48.4g으로 줄어들고, 고추장과 쌈장을 추가해 고지방 음식을 먹인쥐도 각각 50g과 54.2g으로 측정됐다.

박 교수는 "된장의 주원료인 콩의 단백질이 발효과정에서 펩타이드로 분해되고발효가 더 진행되면 아미노산으로 쪼개지는데 이것이 항비만 효과를 발휘하는 것으로 추정된다"면서 "이 물질을 규명하면 신약개발도 가능할 것"이라고 말했다.

토장

메주가루 10 물10 소금3 함께 썩어두면된다

 막장 담기

재료: 메주 나 개량 매주 고추씨 보리쌀 띄운것 (보리가루에 엿기름타서 죽을 쑨다)소금

좋은 메주를 깨끗이 씻어  말려 방아간에서 막장 담기로 빻고  고추씨도 빻아

함께 섞어 소금 물에 개어 놓으면 된다

메주2 kg고추씨 0.3 보리가루나 보리 쌀 0.6 소금,엿기름0.4

즙장

콩과 밀기울로 만든 메주(콩 1밀기울2  1:3 ~1:6 까지)갈아서 소금3%와 가지오이 호박 등 채소썰은것 썩어 담아 껄쭉하게 담는데 약간 새콤하면서도 감칠 맛이있다

쌈장

고추장 30% 된장63%설탕1%물엿4.5% 조미 마늘

그외 소고기 다진것 참기름 참깨소금 파 풋고추 다진것

녹말 75%농축 양념15% 식염10%

메주 표면에 자란 곰팡이를 깨끗이 씻고 잘게 쪼개서 햇빛에 말린다

담금

소금과 물을 가하여 담근다. 소금물의 농도는 물과 천일염의 비율이 4:1이 되도록 하는데, 소금믈의 농도가 너무 낮으면 오염미생물이 생육하며, 너무 높으면 숙성이 억제된다. 담금은 메주와 소금물의 비율이 1:4 - 1:8의 비율로 한다. 소금물의 비율이 커지면 많은 양의 간장을 얻을 수 있다. 전통적으로는 음력 1-3월 사이에 실시하는데 이때는 온도가 낮아 오염 미생물의 생육이 억제되기 때문이다.  (  요사이는 소금 물에  계란을 오백원 짜리 동전이 뜰 정도로 한다)

숙성

독에 소금물을 넣고 메주를 그물에 넣고 담근 후에 대나무 발을 위에 놓고 돌로 눌러 메주가 잠기도록 한다. 메주가 표면에 뜨면 오염 미생물이 생육할 수 있다. 숯과 고추, 계피를 넣기도 하는데, 숯은 불순물제거, 계피는 오염 미생물 생육 억제효과가 있다. 맑은 날에는 뚜껑을 열어서 표면에 자랄 수 있는 산막효모의 생육을 억제한다. 대개 15-20℃의 온도에서 3--45일 정도 걸린다. protease에 의해 아미노산이 생성되며, Zygosaccharomyces rouxii에 의해 에탄올과 Pediococcus에 의해 젖산이 생성된다.


가르기

간장액과 된장이 되는 고형물을 가른다. 그물에 담긴 고형분은 그대로 들어내고, 바닥에 가라앉은 고형분은 체로 거른다. 전통적으로 음력 4월에 실시한다. 간장은 달이기를 하여 보관하면 된다.


후숙

거른 고형분(메주덩어리)은 곱게 갈아서 메주가루, 쌀로 만든 풀, 소금을 가해 디시 한번 숙성시키면 된장이 된다. 독에 넣고 보관하면서 사용한다

◆ 간장 담그기



1. 메주를 솔로 문질러 물에 깨끗이 씻은 후, 물기를 빼고 햇볕에 바싹 말린다.

2. 물에 소금을 풀어 하루정도 두어 이물질을 가라앉힌 다음 고운 체에 다시 걸러 둔다.

소금물의 농도는 18도 정도로 달걀을 넣었을 때 2/3정도 떠오르면 된다.

3. 항아리는 끓는 물을 부어 깨끗이 소독하여 씻어낸다.

4. 항아리에 씻어 말린 메주를 차곡차곡 쌓은 후 2의 소금물을 붓는다.

5. 물위로 메주가 1cm 정도 떠오르면 메주의 겉면에 소금을 한줌씩 뿌린 다음, 숯, 고추, 대추, 등을 서너개 씩 띄우고, 뚜껑을 꼭 닫아 3일간 두었다가 열어 햇볕을 쪼여준다.

6. 망사나 광목으로 항아리 입구를 닫은 다음 40-60일 정도 숙성시킨다.

자주 뚜껑을 열어 볕을 잘 쪼여줘야 한다.

7. 40-60일 후, 숯, 고추, 대추를 꺼낸 뒤 메주와 즙액을 분리한다.

8. 메주와 분리한 간장은 그대로 두기도 하고 10-20분 간 거품을 걷어내며 달이기도 한다.

9. 달인 간장은 완전히 식혀서 항아리에 붓고 뚜껑을 덮는다. 항아리 입구를 망사로 씌워서 이물질이 들어가지 않게 한 다음 햇볕이 좋은 날에는 햇볕을 쪼이면서 30-50일 정도 숙성시킨다.



◆ 된장 담그기



1. 간장을 떠내고 남은 메주를 으깨어 소금으로 간을 한다.

2. 씻어 말려둔 항아리 바닥에 소금을 약간 뿌린 다음 으깨어 놓은 메주를 눌러 담는다.

위에 하얗게 웃소금을 골고루 뿌린다.

3. 얇은 헝겊으로 밀봉하여 낮에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼이고, 밤에는 뚜껑을 닫아서 한달 정도 두면 숙성하여 맛이 든다. 맛있게 먹으려면 그 다음해에 먹는다.

1년이 지난 후 작은 항아리에 담아 실내에 들여놓고 먹어도 된다.



◆ 고추장 담그기



1. 고추장용 메주를 솔로 깨끗이 씻어 잘게 쪼개어 말린 다음 빻아 고운 가루로 만든다.

2. 찹쌀가루를 익반죽하여 납작하게 빚어 끓는 물에 삶아 건진다.

삶은 물은 버리지 않고 보관한다.

3. 2를 그릇에 담아 뜨거울 때 쳐서 푼다. 삶은 물을 부어가며 된 풀 정도로 만든다.

4. 남은 떡 삶은 물은 조금 식으면 엿기름물을 타서 삭힌다.

(엿기름물은 고추장 담그기 하루 전날 밤에 엿기름 가루1컵 당 물 4컵을 타서 놔두었다가 다음날 윗물을 따라서 사용하는 것이 좋다)

5. 4를 체에 받쳐 다시 끓인 다음 식혀서 3의 그릇에 붓는다.

6. 완전히 식으면 고춧가루와 메줏가루를 넣어 골고루 섞이도록 저어주고 소금으로 간을 맞춘다.

7. 항아리에 담아 햇볕에 놓아 표면이 꾸덕꾸덕해지면 위에 소금을 얹는다.

마르기 전에 소금을 얹으면 고추장에 소금이 녹아 배어들어 좋지 않다.

[아산옹기]

촌장님 덕분에 올 장맛을 무조건 맛있겠습니다 좋은 정보 감사드려요

[도시촌장]

고추장 담가서 쪼메 주실거쥬 ㅎㅎㅎ

[아산옹기]

무공해 태양초로 매콤하게 담굴테니 맛 보러 오셔요~~~^.^

[오페라]

오~메 오메 여그가 어디래유~`??