2011년 5회10월 09일 조주기능사 기출문제

[오 찬]

1. 에일(Ale)은 어느 종류에 속하는가?

가. 와인(Wine)     나. 럼(Rum)     다. 리큐르(Liqueur)     라. 맥주(Beer)

❏ Hint : 18~21℃ 정도의 온도에서 상면발효 방식으로 만들어진 영국의 전통맥주이며,

옛날에는 맥주 제조과정에서 홉이 들어가지 않은 맥주만을 에일이라 불렀고 홉이 들어간

맥주는 현제처럼 Beer로 불렀음.

2. 탄산가스를 함유하지 않은 일반적인 와인을 의미하는 것은?

가. Sparkling wine     나. Fortified wine     다. Aromatic wine     라. Still wine

❏ Hint : 와인의 발표과정 중에 발생되는 탄산가스를 완전히 제거한 와인으로 비발포성

와인으로 부르기도 함.

3. Benedictine의 Bottle에 적인 D.O.M의 의미는?

가. 완전한 사랑     나. 최선 최대의 신에게     다. 쓴맛     라. 순록의 머리

❏ Hint :「Deo Optimo Maximo」의 약자

4. 칵테일을 만드는 3가지 기본 방법이 아닌 것은?

가. Pouring     나. Shaking     다. Blending     라. Stirring

❏ Hint : Shaking, Building, Stirring, Blinding

5. 이탈리아 밀라노 지방에서 생산되며, 오렌지와 바닐라 향이 강하고 길쭉한

병에 담긴 리큐르는?

가. Galliano     나. Kummel     다. Kahlua     라. Drambuie

❏ Hint : 전쟁영웅 주제페 갈리아노 소령의 이름을 붙여 만든 오렌지와 바이올렛 향이

강한 주정 35~40%의 화주.

6. 양주병에 80 proof라고 표기되어 있는 것은 알코올 도수 얼마에 해당하는가?

가. 80%     나. 40%     다. 20%     라. 10%

❏ Hint : 양주의 주정도 표시방법은 우리나라의 소주처럼「%」를 쓰거나「Proof」를 쓰는데

주정도%=1/2Proof, 25%=50Proof

7. 다음에서 설명되는 우리나라 고유의 술은?

 엄격한 법도에 의해 술을 담근다는 전통주로 신라시대부터 전해오는 유상곡수(流觴曲水)라 하여 주로 상류계급에서 즐기던 것으로 중국남방 술인 사오싱 주보다 빛깔은 좀 희고 그 순수한 맛이 가히 일품이다.

가. 두견주     나. 인삼주     다. 감홍로주     라. 경주교동법주

❏ Hint : 중요무형문화재 86호로 지정 된 신라의 비주라 일컬어지는 술로, 조선 숙종 때

궁중음식을 관장하던 사옹원에서 참봉을 지낸 최국선이 처음 빚었던 것으로 전해 짐.

8. 샴페인 제조 과정 중 바르게 설명된 것은?

가. 2차 발표 : 2차 발효는 포도에서 나온 당과 효모를 이용한다.

나. 르뮈아주(Remuage) : 찌꺼기를 병목에 모으는 작업이다.

다. 데고르주망(Degorgement) : 찌꺼기를 제거하기 위하여 영하 10℃ 정도에 병목을 얼린다.

라. 도쟈주(Dosage) : 코르크로 병을 막는다.

9. Grain whisky에 대한 설명으로 옳은 것은?

가. Silent spirit라고도 불린다.            나. 발아시킨 보리를 원료로 해서 만든다.

다. 향이 강하다.                           라. Andrew Usher에 의해 개발되었다.

❏ Hint : 1826년 로버트 스테인(Robert Stein)-최초의 연속식 증류기를 발명, 1830년

아네스 코페이(Aeneas Coffey)-연속식 증류기를 개선 활성화, 1853년 앤드류 어셔(Anderw Usher)-

블랜디드 위스키 제조

10. 다음 중 노 믹싱(No Mixing)의 방법으로 만들어지는 칵테일은?

가. Highball     나. Gin fizz     다. Royal Cafe     라. Flip

11. 헤네시의 등급 규정으로 틀리 것은?

가. EXTRA : 15~25년     나. V.O : 15년     다. X.O : 45년 이상     라. V,S.O.P : 20~30년

12. 다음 중 중요무형문화재로 지정받은 민속주는?

가. 전주 이강주     나. 계룡 백일주     다. 서울 문배주     라. 한산 소곡주

❏ Hint : 1986년 경주의 교동법주와 면천의 두견주, 서울의 문배주가 중요 무형문화재로 지정

13. 와인의 발효 중 젖산발효에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은?

가. 보다 좋은 알코올을 얻기 위해서 한다.

나. 말로락틱 발효(Malolactic Fermentation)라고도 한다.

다. 신맛을 줄여 와인을 부드럽게 한다.

라. 모든 와인에 필요한 것이 아니라 선택적으로 한다.

❏ Hint : 알코올 발효가 끝나면 밀폐된 발효조에 옯겨 공기를 차단하고 1차 발효 중에 생긴

탄산가스와 알코올 발효 시 완전히 발효되지 않은 잔당이 더 발효하면서 발생하는 탄산가스가

서서히 빠지고 맛과 향이 조절되는 과정 중에 사과산이 젖산으로 변하는 발효를 말로락틱 발효라고 함.

14. Draft(or Draught) Beer란?

가. 미살균 맥주     나. 살균 맥주     다. 살균 병맥주     라. 장기 저장 가능 맥주

❏ Hint : 효모가 살균되지 않아 장기저장이 불가능한 생맥주

15. Whisky의 유래가 된 어원은?

가. Usque baugh     나. Aqua vitae     다. Eau-de-vie     라. Voda

❏ Hint : 켈트어로 생명의 물을 뜻하는 「Uisge beatha」를 어원으로 하여「Usquebaugh →

Whiskybae → Whisky가 됨

16. 다음 중 완성 후 Nutmeg를 뿌려 제공하는 것은?

가. Egg nogg     나. Tom collins     다. Golden cadillac     라. Paradise

❏ Hint : 계란이나 우유가 들어가는 칵테일의 경우 동물성 방향을 억제시키기 위해 넛맥을 사용.

17. Whisky의 재료가 아닌 것은?

가. 맥아     나. 보리     다. 호밀     라. 감자

❏ Hint : 감자를 재료로 한 술에는 Aquavit, Vodka 등이 있음

18. 칵테일 장식과 그 용도가 적합하지 않은 것은?

가. 체리 - 감미타입 칵테일                   나. 올리브 - 쌉쌀한 맛의 칵테일

다. 오렌지 - 오렌지 주스를 사용한 롱 드링크  라. 셀러리 - 달콤한 칵테일

19. 맥주 제조과정 중 1차 발효 후 숙성 시의 적당한 보관 온도는?

가. 4℃     나. 8℃     다. 12℃     라. 20℃

20. 이탈리아 리큐르로 살구 씨를 물과 함께 증류하여 향초 성분과 혼합하고 시럽을

첨하해서 만든 리큐르는?

가. Cherry Brandy     나. Curacao     다. Amaertto     라. Tia Maria

21. White Wine을 차게 마시는 이유는?

가. 유산은 온도가 낮으면 단맛이 강해지기 때문이다.

나. 사과산은 온도가 차가울 때 더욱 Fruity하기 때문이다.

다. Tannin의 맛은 차가울수록 부드러워지기 때문이다.

라. Polyphenol은 차가울 때 인체에 더울 이롭기 때문이다.

❏ Hint : 와인에 함유되어 있는 사과산은 약 10℃ 정도의 온도일 때 더욱 신선한 과일 향을

발산하며, 침샘을 자극하여 식욕을 촉진 시켜 줌.

22. 다음 중 Dry Sherry의 용도로 가장 적합한 것은?

가. Aperitif Wine     나. Dessert Wine     다. Entree Wine     라. Table Wine

❏ Hint : 식사를 시작하기 전에 음료를 마시는 식전주를 아페리티프라고 하며, 셰리 와인(Sherry Wine),

베르무트(Vermouth)가 대표적이며, 드라이한 화이트 와인도 좋음.

23. 셰이커(Shaker)를 사용한 후 가장 적당한 보관 방법은?

가. 사용 후 물에 담가 놓는다.

나. 사용할 때 씻어서 사용한다.

다. 사용 후 씻어서 물이 빠지도록 몸통과 스트레이너를 분리하여 엎어 놓는다.

라. 씻어서 뚜껑을 닫아서 보관한다.

24. 다음 계량단위 중 옳은 것은?

가. 1 oz = 28.35㎖     나. 1 Dash = 6 Teaspoon     다. 1 Jigger = 60㎖     라. 1Shot 1.5 oz

❏ Hint : 1 oz = 28.35㎖, 1 Dash = 5~6방물, 1 Jigger = 45㎖, 1 Shot = 1 oz

25. 다음 중 1Pony의 액체 분량과 다른 것은?

가. 1 oz     나. 30 ㎖     다. 1 Pint     라. 1 Shot

26. 담색 또는 무색으로 칵테일의 기본주로 사용되는 Rum은?

가. Heavy Rum     나. Medium Rum     다. Light Rum     라. Jamaica Rum

27. 달걀, 우유, 시럽 등의 부재료가 사용되는 칵테일을 만드는 방법은?

가. Mix     나. Stir     다. Shake     라. Float

❏ Hint : 비교적 비중이 무거워 혼합하기 어려운 재료를 빨리 섞는 동시에 급속히

냉각시키기 위한 방법.

28. 칵테일 잔의 밑받침대로 헝겊이나 두터운 종이로 만든 것은?

가. Muddler     나. Pourer     다. Stopper     라. Coaster

❏ Hint : 칵테일 제공시 잔의 밑받침대로 헝겊이나 두터운 종이로 만든 것으로 잔이 미끄러지지

않게 하고, 술이 테이블에 흘러내리지 않도록 하기 위하여 사용

29. 다음 중 데킬라(Tequila)를 주재료로 하지 않고 있는 칵테일은?

가. Margarita     나. Ambassador     다. Long Island Iced Tea     라. Sangria

❏ Hint : Tequila Sunrise, Margarita, Ambassador, Long Island Iced Tea 등에는 Tequila가

사용되지만 Sangria는 와인을 이용한 칵테일

30. 다음 재료 중 칵테일 조주 시 많이 사용되는 붉은 색의 시럽은?

가. Maple Syrup     나. Honey     다. Plain Syrup     라. Grenadine Syrup

❏ Hint : 당밀에다 석류를 주원료로 해서 만든 붉은 색의 달콤한 시럽.

31. 다음 중 Vodka Base Cocktail은?

가. Paradise Cocktail     나. Million Cocktail     다. Bronx Cocktail     라. Kiss of Fire

❏ Hint : Black Russian, Long Island Ice Tea, Harvey Wallbanger, Bloody Mary, Moscow Mule,

Screwdriver, Seabreeze, Apple Martini, Emerald Martini, Cosmopolitan, Kiss of fire

32. 식료와 음료를 원가관리 측면에서 비교할 때 음료의 특성에 해당하지 않는 것은?

가. 저장 기간이 비교적 길다.               나. 가격 변화가 심하다.

다. 재고조사가 용이하다.                   라. 공급자가 한정되어 있다.

33. 접객 서비스의 책임자로 접객원들의 교육훈련 및 관리를 담당하며 접객 서비스

업무를 수행하는 종사원은?

가. F&B 매니저(Food Beverage Manager)      나. 바 매니저(Bar Manager)

다. 바 캡틴(Bar Captain)                   라. 바텐더(Bartender)

34. 다음 중 제품을 생산하기까지 소비된 직접 재료비, 직접 노무비, 직접 경비를

합산한 원가는?

가. 제조원가     나. 직접원가     다. 총원가     라. 판매원가

❏ Hint : 제품 생산에 직접적으로 사용한 원가, 고정 재료비와 노무비, 생산량에 따라

변하는 간접비를 더하여 계산

35. 블랜더(Blend)의 설명으로 어울리지 않는 것은?

가. Blender를 사용하여 혼합하는 조주방법이다.

나. 일명 믹스하는 칵테일 조주방법이다.

다. 진토닉(Gin Tonic)을 만드는 조주방법이다.

라. 트로피칼(Tropical) 칵테일을 만들 때 주로 사용한다.

36. 고객이 위스키 스트레이트를 주문하고, 얼음과 함께 콜라나 소다수, 물 등을 원하는 경우

이를 제공하는 글라스는?

가. Wine Decanter     나. Cocktail Decanter     다. Collins Glass     라. Cocktail Glass

37. 위생적인 맥주(Beer) 취급 절차로 가장 거리가 먼 것은?

가. 맥주를 따를 때는 넘치지 않게 글라스에 7부정도 채우고 나머지 3부 정도를 거품이 솟아오르도록 한다.

나. 맥주를 따를 때는 맥주병이 글라스에 닿지 않도록 1~2cm 정도 띄워서 따르도록 한다.

다. 글라스에 채우고 남은 병은 상표가 고객 앞으로 향하도록 맥주 글라스 위쪽에 놓는다.

라. 맥주와 맥주 글라스는 반드시 차갑게 보관하지 않아도 무방하다.

❏ Hint : 맥주의 가장 맛있는 온도는 6~8℃정도 이며 맥주잔도 미리 냉장시켜 제공하면 마시는

동안 온도 상승을 막아 줌

38.「Strainer」의 설명 중 틀린 것은?

가. 철사망으로 되어있다.                   나. 얼음이 글라스에 떨어지지 않게 하는 기구이다.

다. 믹싱글라스와 함께 사용된다.            라. 재료를 섞거나 소량을 잴 때 사용된다.

39.「핑크 레이디, 밀리언 달러, 마티니, 네그로니」의 기법을 순서대로 나열한 것은?

가. Shaking, Stirring, Float&Layer, Building

나. Shaking, Shaking, Float&Layer, Building

다. Shaking, Shaking, Stirring, Building

라. Shaking, Float&Layer, Stirring. Building

❏ Hint : Million Dollar = Dry Gin 1oz, Sweet Vermouth 1/2oz, Pineapple Juice 1/3oz,

Grenadine Syrup 1/3oz, Egg White 1 개를 이용해 조주

40. 다음의 바의 매출증대 방안에 대한 설명 중 가장 거리가 먼 것은?

가. 고객만족을 통해 고정고객을 증가시키고, 방문 빈도를 높인다.

나. 고객으로 하여금 자연스러운 추가 주문을 증가시키고, 다양한 세트 메뉴를 개발하여

    주문 선택의 폭을 넓혀 준다.

다. 메뉴가격 인상을 통한 매출 증대에만 의존한다.

라. 고객관리카드를 작성하여 고객의 생일이나 기념일 또는 특별한 날에 DM을 발송한다.

41. 주장 서비스의 부정요소와 직접적인 관계가 먼 것은?

가. 개인용 음료 판매 가능                  나. 칵테일 표준량의 속임

다. 무료서브의 남용                        라. 요금 정산의 정확성

42. 실제원가가 표준원가를 초과하게 되는 원인이 아닌 것은?

가. 재료의 과도한 변질 발생                나. 도난 발생

다. 계획대비 소량생산                      라. 잔여분의 식자재 활용 미숙

43. 칵테일을 만드는 데 필요한 기물은?

가. Wine Cooler     나. Mixing Glass     다. Champagne Glass     라. Wine Glass

44. 다음 중 일반적으로 남은 재료의 파악으로써 구매수준에 영향을 미치는 것은?

가. Inventory     나. FIFO     다. Issuing     라. Order

❏ Hint : Inventory - 재고조사, FIFO - 선입선출, Issuing - 출고, 지급, Order - 주문

45, 프랜차이즈업과 독립경영을 비교할 때 프랜차이즈업의 특징에 해당하는 것은?

가. 수익성이 높다.                         나. 사업에 대한 위험도가 높다.

다. 자금 운영의 어려움이 있다.             라. 대량 구매로 원가절감에 도움이 된다.

46. 와인의 서비스에 대한 설명으로 틀린 것은?

가. 레드와인은 온도가 너무 낮으면 Tannin의 떫은맛이 강해진다.

나. 화이트와인은 실온과 비슷해야 신맛이 억제된다.

다. 레드와인은 실온에서 부케(Bouquet)가 풍부해진다.

라. 화이트와인은 차갑게 해야 신선한 맛이 강조된다.

❏ Hint : 화이트 와인의 온도가 너무 높으면 생동감이 없어지면서 밋밋하고 무덤덤하게 느껴지기

때문에 차갑게 마셔야 함.

47. Whisky의 주문․서빙 방법으로 적합하지 않은 것은?

가. 상표 선택은 관리인이나 지배인의 추천에 의해 인기 있는 상표를 선택한다.

나. 상표가 다른 위스키를 섞어서 사용하는 것은 금한다.

다. 고객의 기호와 회사의 이익을 고려하여 위스키를 선택한다.

라. 특정한 상표를 지정하여 주문한 위스키가 없을 때는 그것과 유사 한 위스키로 대체한다.

48. 스카치 750㎖ 1병의 원가가 100,000원이고 평균 원가율을 20%로 책정했다면 스카치 1잔의

판매가격은 얼마인가?

가. 10,000원     나. 15,000원     다. 20,000원     라. 25,000원

49. Wine Master의 의미로 가장 적합한 것은?

가. 와인의 제조 및 저장관리를 책임지는 사람

나. 포도나무를 가꾸고, 재배하는 사람

다. 와인을 판매 및 관리하는 사람

라. 와인을 구매하는 사람

❏ Hint : Wine을 제조 및 저장관리를 책임지는 사람

50. 다음 중 Cubed Ice를 의미하는 것은?

가. 부순 얼음     나. 가루 얼음     다. 각 얼음     라. 깬 얼음

51. Which of the following is made from grain?

가. Rum     나. Cognac     다. Champagne     라. Bourbon Whiskey

❏ Hint : Grain을 사용하여 제조하는 술

52. 다음 ( )안에 알맞은 것은?

 Our shuttle bus leaves here 10 time ( ).

가. in day     나. the day     다. day     라. a day

53. 다음은 어떤 도구에 대한 설명인가?

 Looks like a wooden pestle, the flat end of which is used to crush and combine ingredients in a serving glass or mixing glass.

가. Shaker     나. Muddler     다. Bar spoon     라. Strainer

❏ Hint : 칵테일을 휘저어 혼합시키거나 잔 속에 있는 설탕과 과육을 부수는 데 쓰이는

기구를 설명하고 있음.

54. 다음 ( )에 적당한 말은?

 You ( ) drink your milk while it's hot.

가. will     나. should     다. shall     라. hava

❏ Hint : 이 우유는 뜨거울 때 마셔야 한다. ~해야 한다.

55. What is the name of famous Liqueur on scotch basis?

가. Drambuie     나. Cointreau     다. Grand marnier     라. Curacao

❏ Hint :스카치위스키+허브+꿀

56. 아래와 같은 의미로 사용되는 것은?

 1. 죄송합니다.(격식, 자기 말이나 행동에 대한 사과를 표함)

2. 뭐라고요(다시 한 번 말씀해 주세요, 상대방의 말을 잘 알아듣지 못했을 때 씀)

가. I'm sorry. I don't know.               나. What are you talking about?

다. I beg your pardon.                     라. What did you say?

❏ Hint :「I beg your pardon」라는 표현은 본의 아닌 실수나 실례 등으로 사과할 때는「죄송합니다.」

모르는 사람에게 말을 걸 때 또는 상대편과 다른 의견을 말 할 때는「실례지만」이라는 뜻으로 사용 됨.

57.「How long have you worked for your hotel?」의 물음에 대한 답으로 적당하지 않은 것은?

가. For 5 years     나. Since 1982     다. 10 years ago     라. Over the last 7 years

❏ Hint :호텔에 얼마동안 일을 했는가에 대한 질문으로 몇 년 전이란 답은 틀림.

58. 다음 중 ( ) 안에 알맞은 것은?

 ( ) is the chemical interaction of grape sugar and yeast cells to produce alcohol, carbon dioxide and heat.

가. Distillation     나. Maturation     다. Blending     라. Fermentation

❏ Hint : 발효에 관한 문제

59. Which terminology of the following is not related to Cocktail-making?

가. Straining     나. Beating     다. Stirring     라. Shaking

❏ Hint : 칵테일 조주법에 대한 문제

60.「I'm sorry, but Ch, Margaux is not ( ) the wine list.」에서 ( )에 알맞은 것은?

가. on     나. of     다. for     라. against

2011년 5회 조주기능사기출문제.hwp

2011년 5회 기출문제 정답

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
라	라	나	가	가	나	라	나	가	다
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
가	다	가	가	가	가	라	라	다	다
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
나	가	다	가	다	다	다	라	라	라
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
라	나	다	나	다	나	라	라	다	다
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
라	다	나	가	라	나	라	다	가	다
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
라	라	나	나	가	다	다	라	나	가