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*일본에서 제일 [맛있는 쌀]의 비밀을 찾아서
-오츠보켄이치-
“우오누마산 고시히카리(맵쌀의 육성품종으로서 1959년 육성되었으며 적응성이 넓고 특히 식미가 좋다)를 따라 잡자. 이보다 띄어나자“라고 외치듯, 각지의 생산자가 맛 좋은 쌀을 위해 격전을 벌이고 있는 동안, 일본의 쌀 소비량은 전년대비 5%가 감소한 상태이다. 이는 쌀 소비 패턴을 연구하는 사람으로서 기쁜 현상이다.
정말 맛있는 쌀이란 어떤 것일까? 전국 각지의 개성있는 쌀농사로 생산된 브랜드 쌀을 지속적으로 연구하는 식품종합연구소‘식품재료학연구영역의 곡류이용 유니트와 식미연구회가 공동으로 저술한 본서로 인해 [맛있는 쌀의 비밀]에 바짝 다가섰다. 식미연구회는 전국 각지에서 독자적인 쌀 생산에 심혈을 기울여 맛있다고 평판이 난 독자적인 브랜드 쌀 50종류를 쌀 전문가, 미곡점, JA전농 등의 협력하에 선정하고 여기에 연구회의 독자적인 자료를 함께 부가하였다
-쌀의 품질은 어떻게 평가되는가 넓은 의미의 쌀 품질항목으로는 [안전성] [영양성] [수율] [이용적성] [기능성] 등을 들 수 있다 쌀은 거의 매일 먹기 때문에 안전성은 필수 항목으로서 특정 종류의 곰팡이 번식에 의한 미코톡신(곰팡이가 식품이나 사료에 번식하여 생산하는 유독물질의 총칭) 오염이나 농약의 잔류가 없어야 한다 또한 영양면에서는 칼로리와 단백질, 섬유질, 비타민 등의 영양성분 및 열량의 공급원으로서 중요하다
더욱이, 매갈이(벼를 매통에 갈아서 왕겨만 벗기고 속겨는 벗기지 아니한 쌀을 만드는 일) 와 정미(기계 등으로 벼를 찧어 입쌀로 만드는 일)에서의 수율(왕겨나 쌀겨층의 두께와 벗기기의 용이함)도 경제면에서는 중요시된다 소비자가 좋아하는 식미기호나 식품기호에서 오는 가공상의 필요로 식미와 가공적합성도 중요시되고 있다 그리고 식이섬유와 감마아미토뷰티르산(감마아미노낙산) 같은 생리기능상 성분도 최근 주목을 받고 있다
-일본의 쌀 검사 규격 현황 벼 또는 현미의 검사규격에는[건전성과 수율]을 중시하는 관점에서 정립(입자의 고름), 외관의 최저한도, 수분함량, 피해립(어떤 외부적인 힘에 의하여 금이 가거나 상처를 받은 곡류), 착색립 이종곡립, 이물 등의 최고한도가 정해져 있다 그리고 정미의 검사 규격에는 형질의 최저한도, 수분함량, 분상질립(낟알이 가루로 부스러지기 쉬운 성질로, 낟알의 씨눈 구조를 특정짓는 징표가 된다)및 피해립, 쇄립(곡립이 깨져서 본래의 형태를 잃은 곡립, 통상 충실불량, 급격한 건조, 조제가공시의 충격에 기인하는 경우가 많다), 이종 곡립및 이물질의 최고한도가 정해져 있다. 또한 임의 검사항목으로는 식미에 영향을 미치는 아밀로스 함량 및 단백질 함량이 있다
-쌀의 식미는 어떻게 결정되는가 쌀의 식미는 인간의 [시각, 청각, 후각, 미각, 촉각]이라는 오감에 호소하는 것으로 맥반(흰쌀밥)의 경우 색이 희고 윤기가 나며 입자의 모양이 좋고(시각), 씹을 때 거의 소리가 나지 않으며(청각), 풍미가 있으며(후각),따뜻하고 쌀밥 입자가 부드럽고 유연하며, 찰기와 탄력이 있는(촉각) 쌀밥을 선호한다 쌀의 식미요인으로는 품종,산지,재배법,저장,정미조건,취반 즉 밥짓는 조건 등을 들 수 있다
-쌀의 식미평가 어떻게 결정하는가 쌀의 식미는 관능검사와 이화학평가로 행한다. 전자는 가장 기준이 되는 방법으로서 종합평가와 더불어 외관, 맛, 향기, 경도, 찰기 등 다방면의 평가치를 얻을 수 있으나 기호성, 시대, 환경 등의 영향을 받는다라는 문제가 있다. 후자는 개관적인 측정치를 얻을 수 있고,지역이나 시대를 초월한 데이터의 비교가 가능하나 관능검사에 필적할 만한 정밀도와 다양성은 얻을 수 없다 따라서 쌀의 식미평가에서는 양자 모두가 필요하다고 하겠다
쌀의 식미평가에 이용되는 특성으로는 미반의 물성(경도와 찰기 등),미반의 호화특성(최고 점성) 등이 있다. 최근, 근적외선과 가시광선을 쌀이나 쌀밥에 조사하여 그 반사와 투과의 비율로부터, 쌀의 식미를 추정하는 식미계와 미도계량기 등의 장치가 개발되어 널리 이용하고 있다. 그리고 최근 개발된 향기센서와 맛센스를 이용하여 쌀밥의 맛과 향기를 전기적으로 측정하려는 시도도 보이고 있다.
-쌀 용도와 식미의 변화 쌀의 식미(맛)는 용도에 따라서도 변화한다. 일본인 대다수는 백반(쌀밥)으로는 고시히카리로 대표되는 [말랑말랑하고 윤기가 나며 찰기가 강한 밥]을 선호한다. 하지만 고시히카리가 모든 쌀의 용도에 가장 적합하다고 할 수는 없다. 생선초밥용으로는 하얗고 비교적 찰기가 적은 ‘사사니시키’(맵쌀의 한 품종으로 다수확작물이며 특히 식미가 좋다)품종의 쌀이 사용된다 ‘고시히카리’를 초밥용에 쓸려면 고미를 사용하거나 다른 쌀과 섞어서 쓰는 것이 좋다. 카레라이스나 볶은밥에도 찰기(점성)가 강하여 쌀끼리 뭉쳐 덩어리지는 쌀은 바람직하지 않다 너무 단단해도 좋지 않고 적당히 흩어지는 상태의 쌀이 적합하다
-새로운 품종의 개발‘이용과 전망 농림수산성에서는 새로운 형태와 특성을 지닌 [신형질미] 개발에 관한 프로젝트 연구를 수행하여 저 아밀로스 쌀, 고 아밀로스 쌀, 색소미, 향기쌀, 대립미, 거대배아미 등을 육성하였다. 저 아밀로스 쌀은 찹쌀과 멥쌀의 중간적인 성질을 보이고 밥을 지으면 부드럽고 찰기가 강하다 식미가 약간 떨어지는 다수확 품종의 쌀과 섞어 먹으면 식미의 향상을 느낄 수 있다. 식어도 잘 단단해지지 않는 특성을 활용한 냉동초밥과, 뜨거운 물을 붓고 2분이면 먹을 수 있는 현미죽 등이 개발되고 있다
고아밀로스 쌀은 밥을 지으면 견고하고 찰기가 적기 때문에 필래프(밥에 고기, 새우 따위를 넣고 버터로 볶은 밥)나 레토르트(조리‘가공한 식품을 알루미늄으로 만든 주머니에 넣어 밀봉한 후에 레토르트 솥에 넣어 고온에서 가열‘살균한 것으로, 공기와 광선을 차단한 상태에서 장기간 보존이 가능하다) 죽에 적합하다고 한다
자흑미와 적미로 대표되는 색소미는 색소성분에 의한 활성산소 소거효과가 기대되므로 색소를 이용한 적주와 레드와인에 넣는 물엿(조청) 등이 시험 제작되고 있다 향기쌀은 혼합에 의한 풍미 개선효과를 기대할 수 있고, 대립미는 정백 비율을 낮출 수 있으므로 주조미나 적 단백질 쌀밥에 이용할 수 있다. 거대배아미는 배아부문이 보통 쌀의 3~5배나 되는 쌀로써, 영양 기능 성분의 이용을 기대할 수 있다 신장병 환자용의 단백질변이 쌀(글루텔린이 적고, 소화가 잘 안되는 프롤라민이 많은 쌀)도 개발되고 있다.
-<미립식미계>와 <취반식미계>에 의한 평가 *사타케 제작의 미립식미계:생 현미와 정미를 시료로 취하여, 근적외선을 조사해 식미, 단백질 함량 등을 추정하는 장치 *취반식미계:취반 후 쌀밥 덩어리를 시료로 취하여 가시광선과 근적외선을 조사하여 식미와 외관, 경도, 점도, 균형도를 추정하는 장치 일본에서는 아밀로스 함량 및 단백질 함량이 낮은 쌀이 부드럽고 찰기가 강하기 때문에 [맛있는 쌀]로 선호하는 경향이 있다
-갓 지은 밥의 [맛]으로 본 재배 쌀 종류 *하나와바야시:[맛있는 쌀은 건강한 벼에서, 건강한 벼는 건강한 땅에서] 미생물농법이란 벼를 심는 논의 토양을 인간의 뱃속에 빗대어, 논 땅속에 있는 미생물의 움직임을 중시하는 농법으로 튼튼한 벼의 육성과 식미 향상을 위해 굴 껍데기와 같은 양질의 유기비료와 퇴비, 더불어 부족되기 쉬운 칼슘 등의 미량원소를 필요한 적절한 시기에 공급해 준다
*목장의 물방울:낙농업과 농업을 겸업하면 소똥이나 말똥이 당연히 많이 배출되기 때문에 예부터 이를 이용해 퇴비를 만들고 이를 사용해 농사를 지었기 때문에 맛있는 쌀이 생산되었다
*가와치미:실제로 쌀은 살아 있는 생명체이기 때문에 어느 해에 좋은 물건이 나왔다고 해서 다음 해에도 반드시 좋은 쌀이 나오리라는 보장은 없다. 그러나 일본 몬산토사에서 개발된 자연의 물질로 만든 비료를 논에 살포하면 토양의 영양가를 높이고 좋은 쌀이 안정적으로 수확된다는 것을 알고 이것으로 매년 맛있는 쌀을 생산한다
*금아미:금아미란 쌀의 품종, 상표명의 하나가 아니라 정미 방법을 말하는 것이다. 금아미는 배아의 맛 좋지 않은 부분만 제거되고 영양이 풍부한 부분만 남기 때문에 정미 후의
쌀은 정백미처럼 식감도 좋고 종래의 정미법으로는 제거되었던 쌀겨와 전분층 사이에 있는 수 마이크론의 아호분층이 남기 때문에 정백미에는 없는 감칠 맛과 깊은 맛이 있는 쌀로 완성된 것이다
*후지산록의 환상:사용하는 유기비료는 여러 제품에서 엄선한 유기팰릿[질소 4.7%,칼륨 3.1%,인산 4.0%,칼슘 4.1% 기타 마그네슘 아연 등 미네랄 배합]으로 이는 퇴비 등에 비해 균일 살포가 가능하다는 이점 활용 / 영양가가 높은 양질의 흙을 만드는데는 계분의 발효비료가 최적이라 매년 약 20톤 정도 구입하여 투입 / 겨울철에는 쌀겨와 가정에 있는 훈탄기로 왕겨훈탄도 만들어 살포
*자운영의 향기:자운영 꽃이 피는 4월~5월 사이에 자운영과 함께 논을 갈아 엎어 흙에 자운영을 섞어 넣어 흙만들기를 하면 이렇게 만들어진 흙은 벼 이삭이 필요로 하는 질소성분을 함유한 밑거름으로 작용하여 벼의 생육에 필요한 힘있는 토양이 된다. -> 베어 낸 다음 1개월 정도는 가스 빼내는 발효를 실시하여 사용
*허브의 은혜:허브(제충국)에서 짜낸 액을 볏모 잎에 뿌리거나 그 액을 미강(왕겨)에 스며들게 한 후 경단처럼 둥글게 만들어 논에 휙휙 던져 넣는 방법으로 허브의 항균작용과 살충작용 효과를 활용 / 벼 이삭의 밀도 조절 ->햇볕이 뿌리 밑부분까지 미치게 살포조절 / 단맛을 이끌어 내기위해 벼가 완숙한 후에 수확 작업을 하고 저온에서 건조시킨 후 매갈이(벼를 매통에 갈아서 왕겨만 벗기로 속겨는 벗기지 아니한 쌀로 만드는 일)를 하여 완성시킴
*토와니시키:1955년 경에 우연히 발견한 향기 쌀의 일종으로 보통의 쌀보다 향이 강하여 일반적으로는 보통 쌀에 향기를 부여하기 위해 혼합해서 먹는 쌀.
*천사의 노래:재배하고 있는 모든 논밭에 보리껍질을 뿌려줌으로써 토양이 비옥해지고 보다 생육이 잘 되도록 돕는다. 또한 비료를 어느 정도 줄이면 단백질 함량이 낮아지고 맛이 좋아지기 때문에 비료의 사용량을 억제한다거나 쌀 입자가 토실토실하게 살이 오르고 윤기가 나는 쌀을 만들기위해 가능한 수확 직전까지 물을 주는 등 여러 가지 고안법 시행
*오란치미:왕겨가 붙은 채로 보관하고 출하 직전에 정미하여 싱싱한 쌀 유지, 수확한 벼는 불을 사용하지 않고 자연에 가까운 건조법 시설을 이용하여 살아 있는 왕겨째 보관
*모토노브랜드미:소에게 왕겨를 밟게 하여 퇴비를 조성후 사용 / 볍씨를 온탕소독하고 제초제는 1회 사용으로 억제하며 유기질을 함유한 비료 사용
-맛있는 쌀 만들기에 불타오르는 기운 *필드 농법미:비료가 필요없는 유기농법 시도 / 흙 속에 있는 질소를 좋아하는 절대 혐기균 이 배출하는 효소가 흙과 뿌리에 좋다는 사실을 발견하고 모든 미생물의 힘을 총동원하여 흙을 만들고 그 흙으로 작물을 키우는 농법 / 제초를 일체 하지 않는다 / 현재 10여 종류 유기물을 토착미생물과 유용미생물(각종 호기성, 혐기성 미생물 및 활성효소)로 발효 시킨 재료,죽초액(대나무를 열분해하는 과정에서 나오는 연기를 냉각, 응축하여 얻은 액체),코스모스미트(바다의 미네랄) 등을 소량 사용하여 수도(논에 물을 대어 심는 벼) 150a를 완전무농약, 무화학비료, 무제초의 유기재배로 생산중
*라이진코:쌀겨를 발효시키고 미네랄로서 특별한 염을 첨가해서 만든 비료를 사용->산화와 활성산소의 발생이 억제 / 쌀의 주성분인 단백질, 수분, 전분질(아밀로오스) 3대 성분이 모두 쌀맛에 관여하는데 맛이라는 관점에서 보면 단백질 양이 많으면 많을수록 식미는 저하되나 이 라이진코는 통상의 쌀과 비교하여 약 30%나 단백질이 적고 3대 성분이외에 특히 맛의 차이에 관여하는 지방산이 적다는 것도 맛의 비결의 하나임
*히어로 농법미:재배에 있어서 농약과 화학비료는 일체 사용하지 않고 벼의 생명력을 최대한 살리기 위한 환경과 토양 만드는 일을 재배의 기본으로 삼으며 재배기를 통상의 모내기 시기보다 늦게 하는데 이는 한 번 서리를 맞힌 후에 수확함으로써 식미의 향상을 꾀함
*백로의 꿈:멀티지라 불리는 종이로 만든 깔개를 논 전면에 빈틈없이 깔아 벼 심을 부분에만 구멍에 모내기를 하면 벼를 심지 않은 부분에 태양빛이 닿은 것을 막아 잡초의 생육을 억제하면서 논에 깐 멀티지는 50일 정도면 분해되므로 제거 수고를 덜 수 있음
-일본의 쌀 역사, 고시히카리가 번영하기까지 일본 쌀의 기원은 중국의 푸젠쌀일 것이라고 한다. 일본쌀은 비료를 주지 않고 내버려 두면 약간 색이 붉어진다. 일본의 원시미는 아마도 적미였을 것으로 생각된다 적장미(즉 푸젠쌀)가 일본에서 재배된 시기는 약 3,000년 전인 죠몬시대였다고 한다 2차 세계대전 후에는 식량이 부족하여 맛은 어떻든 간에 수확량을 많게 하여 대량으로 출하하는 것을 중시하는 경향이 있었으나 그 후 식미에 중점을 둔 품종개발이 진행되어 왔고 그러는 가운데 1956년 후쿠이현 농업시험장에서 [고시히카리], 1963년 미야기현의 후루카와 농업시험장에서 [사사니시키]가 탄생한다
이 후에도 고시히카리 계통의 개발이 진행되어 [아키타코마치]와 [히토메보레] 등의 유명한 품종 외에도 각지에서 그 땅에 알맞은 고시히카리 계통의 쌀이 생산되어 이는 신종으로서 고시히카리가 얼마나 우수한 지를 말해주는 것이다
<일본 제일의 맛있는 쌀의 비밀 / 오츠보켄이지‘식미연구회 지음 / 배상면’양수진 옮김 / 우곡출판사 > 발췌
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