벌꿀의 주요성분과 효능 그리고.. 벌꿀에 관해..

[꿀벌사랑널기억해]

1. 벌 꿀(HONEY)

벌꿀에 대한 최초의 기록은 BC7000년경으로 추정되는 스페인 동굴 벽화에서 부터라고 추정된다.  고대 이집트(BC3200년경) 문자에서는 꿀벌의 모양이 왕권을 의미하는 것으로 사용되어 왔고 왕의 무덤인 피라미드에도 꿀단지를 함께 넣어 벌꿀의 귀중함을 나타냈으며, 의학의 아버지로 불리우는 히포크라테스는 열이날때 벌꿀을 권유했다는 기록이 있어 벌꿀이 마치 현재의 아스피린과 같은 의약품으로 사용되었다는 것을 알 수 있다.

기원전 600년경 고대 그리이스의 학자인 아리스토텔레스는 꿀벌의 상태를 연구하여 그 습성을 이미 기록해 놓았으며, 「일본서기」에 백제의 태자 「풍」에 의하여 일본에 양봉이 전해졌다는 기록이 있는 것으로 미루어 우리 나라에서도 삼국 시대에 이미 양봉이 활성화되었던 것을 알 수 있다.

또한 성경에서조차 “젖과 꿀이 흐르는 땅”이라는 표현이 나타날 정도로 온 인류가 옛부터 귀하게 애용하여 온 자연건강식품인 벌꿀은 식물의 밀선(蜜腺)에서 분비하는 물질과 진딧물, 까치벌레등의 단 배설물을 일벌이 수집하여 벌집에서 수분은 증발․농축시켜 그들의 식량으로 저장해 놓은 것을 말한다.  1930년 필립(Phillips)은「꿀이란 꿀벌이 여러 식물의 밀선 에서 수집한 향기롭고 점조성(粘稠性)이 있는 단 물질인데, 꿀벌 등에 의하여 그들의 식량으로 전화(轉化)되어 벌집 내에 저장된 것으로 산성 반응을 나타내며 2개의 단당류로 되어 있고 때로는 더 복잡한 탄수화물, 무기물, 식물성 색소, 효소 및 화분을 함유하고 있는 것이다.」라고 정의하였으며, 우리 나라의 식품 공전에는 보다 간단하게 「벌꿀이라 함은 꿀벌들이 꽃꿀을 채집하여 벌집에 저장한 것을 채밀한 것으로, 채밀 후 화분, 로얄제리, 당류, 감미료 등 일절 다른 물질을 첨가하지 아니한 것을 말한다.」고 정의되어 있다.

이와 같이 꿀벌의 식량으로 저장되는 벌꿀은 밀원의 종류에 따라 여러 가지로 분류할 수 있다.

가. 벌꿀의 수집 및 숙성

(1) 벌꿀의 수집

꿀벌은 밀원의 화밀선에서 분비되는 약 2～3㎎가량의 화밀을 ‘스포이드’모양의 입으로 빨아올려 밀위에 저장한 채 집으로 돌아와 꿀을 입에서 입으로 내역봉에게 전달한다.  벌의 밀위는 한번에 약 50㎎의 화밀을 저장할 수 있기 때문에 꿀벌이 자신의 밀위를 채우기 위해서는 약 20～30여 송이의 꽃을 찾아다녀야 한다.  이렇게 내역봉에게 전달된 화밀은 벌의 하인두선에서 분비된 효소와 밀위내의 여러 가지 효소에 의해 숙성이 되고 수분이 증발되게 되어 비로소 우리가 말하는 벌꿀로 완성이 되게 된다.

이러한 현상은 글루코시다제(Glucosidase)와 인버타제(Invertase)등에 의해서 화밀중의 자당(Sucrose)이 가수분해되어 과당(Fructose)과 포도당(Glucose)으로 전화되는 것으로 나타나며 그밖에 꿀벌의 글루코옥시다제(Gluco-oxidase)등 산 생성효소군에 의해 포도당이 그루코닉산(Gluconic acid)등 각종 유기산을 생성하는 등의 여러 가지 화학변화의 형태로 나타난다.

(2) 벌꿀의 숙성

수분이 50～60%인 상태에서 벌집에 저장된 화밀은 꿀벌들이 화밀을 빨아들였다가 다시 내어놓거나 혀로 꿀을 넓게 펴고 하는 등의 수분 증발 작업을 거치는 동안에 수분 량이 30～40%가량으로 낮아지게 되고 이러한 작업 과정에서 화밀에 혼입되는 여러 소화 효소들은 화밀의 전화 작용을 더욱 촉진시키게 된다.  이렇게 여러 과정을 거쳐 소방에 저장된 화밀은 32～35℃정도로 건조하고 따뜻한 소내의 공기와 접촉하여 2～3일 경과후 비로소 20%가량의 수분을 함유하는 벌꿀로 변하게 된다.  그러나 이때까지도  완전히 전화되지 못한 자당은 밀랍으로 봉인되어 주위로부터 수분의 흡수나 미생물의 혼입이 완전히 차단된 상태에서 계속적으로 전화의 과정을 진행하게 된다.

이와 같은 이유로 인해 순수하게 채밀된 벌꿀이라 할지라도 현장에서 채밀 즉시 소비자에게 판매한 경우, 이를 구입한 소비자가 즉시 의뢰하여 검사하게 되면 전화당, 자당, 수분 등의 항목에서 벌꿀 규격 기준에 부적합한 결과를 초래하는 경우가 있으므로 양봉 농가의 주의를 필요로 한다.(표1)

표 4).  벌꿀과 화밀의 성분 조성 비교

성    분	벌    꿀	화    밀
수   분 (%)	19.5～20.7	65.～80.0
당      (%)	68.0～74.0	20.0～35.0
질   소 (%)	0.01～0.04	0.01
Ether 추출물 (%)	0.02	trace
회   분 (%)	0.08	0.01
적정산도	57	4
PH	3.7	19.5～20.7

나. 벌꿀의 특성

(1) 벌꿀의 주요 성분

벌꿀의 성분은 밀원의 종류에 따라 약간의 차이가 있지만 우리 체내에서 직접 흡수되는 포도당과 과당으로 구성된 단당류가 70%이상을 차지하고 있다.  그 밖에 아미노산, 비타민, 미네랄, 유기산, 단백질 등의 각종 미량 성분이 포함되어 있어 에너지원인 탄수화물과 더불어 우리 신체에 에너지 공급은 물론 각종 신진대사를  조절하여 생명 활동을 원활하게 한다. 벌꿀의 주요 성분과 그 역할은 표2과 같다.

(2) 미량 성분

(가)화분(花粉) - 비타민, 무기질 및 아미노산의 부분적인 근원이 된다.

(나)조단백질(粗蛋白質) - 평균 0.27%로 극히 미량 함유되어 있으며, 아미노산 및 유사 화합물로 되어 있다

(다)색소(色素) - 카로틴(carotin, 황색), 크산토필(xanthophyll, 황색), 안토시아닌(anthocyanine, 암자색), 탄닌 및 기타 미지의 담황색, 암록색의 색소가 함유되어 있다.

(라)방향물질(芳香物質) - 테로핀(terpene), 알데하이드(aldehyde), 메틸안스라니렛(methyl anthranilate)등의 필수지방산과 휘발성 및 비휘발성 방향물질,  탄닌산 등이 포함되어 있다.

(마)고급알코올 - 만니톨(mannitol) 및 듈시톨(dulcitol)등.

(바)효소(酵素) - 효소는 열에 약하므로(약한 것은 70℃에서 1분만에 분해)가 가열한 꿀은 효소가 감소하거나 소멸된다.

가). 인버타제(Invertase) : 자당을 과당과 포도당으로 전화시키는 효소

나). 디아스타제(Diastase) : 전분을 호정과 맥아당으로 전화시키는 효소

다). 이눌라제(Inulase) : 이눌린을 과당으로 전화시키는 효소

라). 카타라제(Catalase) : 과산화수소의 분해효소

(사)비타민(Vitamin) - 벌꿀에 함유된 비타민은 A, B₁, B₂, B₆, 엽산 , 니코틴산, 판토텐산, 비오틴, C, K, 콜린 등이다.(표4)

(아)무기질 : 벌꿀 내에 포함된 무기물의 함량 및 효능은 표3과 같다.

표 2. 벌꿀의 성분 및 효능

구    분	종    류	구성비(%)	효      능	비    고
당    류	포 도 당	30～40	․에너지원 ․체내 노폐물 배출 ․장내 유익한 비피더스균의     증식	열량 432㎈/100㎖ 비중 1.4～1.45
	과    당	30～45
	자    당	1～10
	올리고당	1～10
	맥 아 당	0.5～3
	총    당	70～80
아미노산	17종	0.2～0.5	성장 촉진 및 대사 조직 강화	필수아미노산
비 타 민	10종	0.05%이하	신체의 균형 유지(신진대사 촉진)
미 네 랄	12종	0.1%이하
유 기 산		3%이하
효    소		극미량
수    분		21%이하

표 5).  벌꿀에 함유된 비타민

종    류	함    량 (벌꿀100g)	작      용	결  핍  증
B1	5.5 γ	탄수화물 대사	각기, 당뇨병
B2	61 γ	발육 촉진, 간장 기능 강화, 피부 조성	영양 장해, 구강염, 간장 장해
B6	299 γ	피부의 건강 유지	피부염, 습진
엽    산	3 γ	조혈, 성장 촉진	악성빈혈
니코틴산	0.1 γ	조혈, 소화촉진	피부염(펠라그라)
판토텐산	115 γ	성장 촉진, 노화 방지	노인병
비 오 틴	0.066 γ	중년이후 발육 촉진	영양 장해
C	2.4 γ	노화 방지, 조혈, 저항력보강	괴혈병, 빈혈
K	25 γ	지혈, 해독, 이뇨
콜    린	1.5 γ	발육 촉진	발육부진

표 6).  벌꿀에 함유된 무기질

종 류	함 량 (㎎/㎏)	작        용	결   핍   증
Ca	49.0	뼈와 치아 생성	뼈와 치아 부실, 성장 정지
Fe	2.4	헤모글로빈 형성	빈혈
Cu	0.29	철과 함께 헤모글로빈 생성	영양성 빈혈
Mn	0.30	생식과 성장	태아 발육 불량, 생식 장해
P	35.0	세포의 증식,뼈와 치아 생성	뼈와 치아 부실, 성장 정지
S	58.0	필수아미노산 구성	필수아미노산 형성장해
Cl	52.0	위액 분비	소화불량, 식욕부진
Na	76.0	심장 근육 기능 조절	심장 근육 이상
SiO2	8.9	피부 탄력성 유지	피부 탄력성 저하
Mg	1.9	탄수화물 대사, 신경 조절	신경 이상 흥분, 탄수화물 대사 이상
K	22.0	심장 근육 기능 조절	심장 근육 이상
규산	205.0	피부 탄력성 유지	피부 탄력성 저하

다. 벌꿀의 효능 및 이용

벌꿀은 포도당과 과당을 주성분으로 하는 단당류로서, 체내 장벽에 직접 흡수되어 신체 각 부분의 근육 세포에서 연소되며 생명체의 활동에 필요한 에너지를 공급할 뿐 아니라 글리코겐(Glycogen)상태로 간에 저장된다. 또한 인체에 필요한 무기물이 함유되어 있어 체내에서 생리작용을 원활하게 하고, 골 조직의 발육을 완전하게 하는 천연 종합식품이다.  오늘날에도 영양 회복이나 심장 질환 등의 치료에 포도당을 주사하는데, 꿀은 바로 이 포도당이 다량 함유되어 있어 영양 장애 해소나 피로 회복에 큰 효과를 나타낸다.  또한 혈액 응고 작용을 높이기도 하며, 칼로리 함량은 우유의 6배나 된다.  벌꿀을 어린아이에게 1링 2회 복용시킨 결과 적혈구 수가 8.5% 증가되고, 체중도 증가되었다고 A. Rolleder(1935)는 보고한 바 있다.

흔히 단 것은 산성이라고 생각하기 쉬우나, 칼슘․미네랄이 많은 꿀은 체내에서 산이 분해되어 알칼리성으로 변하기 때문에 알칼리성 식품으로 분류된다.  따라서 벌꿀은 산성화되기 쉬운 혈액을 알칼리성으로 유지시켜 주는 역할을 한다.  이처럼 효능이 뛰어난 벌꿀은 어린아이에서부터 노인에 이르기까지 누구에게나 이상적인 종합 영양 식품이다.

(1) 감미료로서의 벌꿀

벌꿀은 일반적인 어떤 감미료보다 영양 가치, 기호성, 보존도 등이 우수한 천연 감미료이다.

특히 풍미(flaver)는 fructose 와 glucose 의 강한 감미에 여러 다당류의 다양한 감미가 더해져 있어  여러 사람의 기호도를 더욱 충족시킨다.

또한 벌꿀에는 약 50여종의 다양한 성분이 벌꿀의 특이한 향기를 발산시키고 있다.

여러 가지 성인병이 만연하는 현대에는 설탕의 소비가 주는 대신 벌꿀의 소비가 지속적으로 증가하는 것으로 나타나 일반 소비자의 벌꿀에 대한 관심을 알 수 있다.

식품 산업에서도 보다 다양한 제품의 개발로 말미암아 식품의 원료로 소비되는 벌꿀이 계속적으로 증가하고 있는 추세이다.  특히, 건강 산업의 발달로 인한 다양한 형태의 벌꿀 함유 음료가 개발되고 있으며, 벌꿀술, 사탕, 초콜릿 등의 개발은 벌꿀의 소비를 더욱 촉진하는 결과를 낳고 있다.

(2) 에너지원으로서의 벌꿀

체내에서 분해된 후 흡수되는 설탕과는 달리 벌꿀의 주요 당의 대부분은 바로 흡수가 가능한 단당류로 구성되어 있기에 더욱 효과적인 에너지원으로 이용되고 있다.

특히 과당은 포도당에 비해 체내 흡수가 늦은 단점이 있으나 이러한 점이 오히려 지속적으로 에너지를 공급하게 하는 상승작용을 함으로써 지구력을 보강해 주는 역할을 한다.

(3) 기타 산업에 이용

벌꿀은 고당농도이며 Ph가 3.7가량 되는 산성이고 glucose oxidase에 의해 생성되는 과산화수소의 작용 등으로 말미암아 일부 세균의 생육을 저지하는 항균 작용이 있다.  또한 벌꿀의 주요당 성분인 과당은 강한 보습 성을 지니고 있어 이러한 항균성과 보습성으로 말미암아 화장품 원료로 이용이 가능하다.  외국의 일부 담배 회사의 경우 벌꿀의 강한 보습력을 이용하여 고급 담배 제조에 벌꿀을 사용하기도 한다.  기타 인쇄용 잉크의 제조나 염료의 제조에 사용되기도 하며 청심환과 같은 환약(丸藥)의 제조에도 이용된다.

[밝은마음]

좋은 자료 감사합니다.