와인과 에어레이션, 디캔딩

[진선생]

레드 와인이든 화이트 와인이든 멋들어진 디캔터 안에 와인이 담겨있을 때 훨씬 더 맛이 좋아 보인다.

또한 디캔터에 담긴 와인은 테이블의 분위기를 근사하게 만드는데 기여하기도 한다.

하지만 대다수의 와인들은 사실 디캔팅(Decanting)을 할 필요가 없다.

디캔팅이란 병 안의 불순물을 가라앉혀 침전물을 걸러내고 깨끗한 와인을 분리해 따라내는 과정이므로,

침전물이 없는 와인은 굳이  디캔팅 할 필요가 없는 것이다.

에어레이션과 디캔팅은 다르다!

에어레이션(Aeration, 통기) :

와인이 ‘열리고’ 부드러워질 수 있도록 와인을 일부러 산소에 노출시키는 과정

에어레이션은 와인양조 과정 중에 와인을 한 오크통에서 다른 오크통으로 옮겨 부을 때 이루어지기도 하지만,

서빙하면서 어린 와인을 카라프나 디캔터에 붓거나 심지어 잔에 따른 후 돌릴 때도 일어날 수 있다.

이렇게 와인을 부드럽게 하고 공기에 노출시키는 과정을 또 다른 용어로 브리딩(Breathing)이라고도 하는데,

이는 단순히 코르크를 뽑은 병을 개봉해서 그냥 몇 분 동안 놓아두는 것을 의미하지는 않는다.

열어둔 병 입구의 조그마한 공간으로 유입되는 공기의 양 정도로는 와인에 큰 영향을 미치지 못하기 때문이다.

거의 하루 종일 열어놓는 것이 아니라면 말이다.

와인의 에어레이션을 효과적으로 하려면 ??

와인을 디캔터, 유리병 혹은 피처에 따르는 동안 와인이 공기와 섞일 수 있게 해야 한다.

이런 식으로 브리딩을 하면 거의 대부분의 와인, 특히 숙성 초기 상태이고 카베르네 소비뇽, 메를로, 네비올로,

프티 시라와 같이 타닌이 많은 품종으로 만든 레드 와인의 경우 풍미가 살아나는 효과를 누릴 수 있다.

단, 섬세한 레드 와인이라면 특히 각별한 주의가 필요하다.

예를 들어 오래된 섬세한 피노 누아를 디캔터로 옮긴다면 오히려 풍미가 둔해지고 무미건조한 맛이 날 수 있다.

그런 이유로 오래된 부르고뉴 레드 와인은 오래된 리오하 와인(템프라니요 품종으로 만든)이나

오래된 키안티(산지오베제 품종으로 만든)와 마찬가지로 에어레이션을 하는 경우가 거의 없다.

화이트 와인을 브리딩할 경우 비록 그 효과가 적고 원래 병 속에 그대로 두어 차게 유지하는 것이 더 중요하지만,

레드 와인과 마찬가지로 산소와 접촉하면 풍미가 살아나기도 한다.

어떤 와인을 디캔팅할까?

디캔팅을 하는 와인은 빈티지 포트나 수년간 병에서 숙성하도록 만들어진 정상급 레드 와인들이며,

대개 이런 와인은 색상이 짙고 타닌 함유량이 높은 포도로 만들어진다.

와인의 침전물은 주로 색소 잔여물과 기타 미립자들로 이루어지는데,

일반적으로 카베르네 소비뇽이나 빈티지 포트처럼 한때 짙은 빛깔을 띠던 오래된 레드 와인에 존재한다.

오래된 카베르네 소비뇽을 원래 놓아두었던 자리에서 조심스럽게 들어올려 조명에 비춰보면,

병 안쪽에 달라붙어 있는 딱딱한 물질 같은 것을 볼 수 있는데, 이것이 바로 침전물이다.

오래된 빈티지 포트 와인의 침전물을 눈으로 확인하기는 다소 어려운데,

이는 대부분의 포트 와인 병이 전통적으로 어둡고 불투명한 유리로 제조되었기 때문이다.

오래되거나 침전물이 있는 섬세한 와인을 부드럽게 디캔팅하기 위해서는,

병의 바닥을 잡고 디캔터 위에 병목을 올려 미끄러지듯 와인을 흘러내리게 한다.

이 때 깔때기를 대고 와인을 따라도 된다.

와인을 따르는 동안 불빛을 통해 병 속을 지켜보았다가 침전물이 디캔터로 흘러 들어가기 전에 멈춘다.

<출처:소펙사 SOPEXA >

침전물이 심하지 않은 경우, 부드럽고 깨끗한 면직물이나 커피 여과지를 사용하여 앙금을 걸러낼 수도 있다

(종이가 와인의 맛에 영향을 줄 수 있다고 주장하는 이들이 있기는 하지만).

그리고 디캔터로부터 적당히 떨어진 높이에서 와인을 부으면

와인의 부케(Bouquet, 와인이 숙성되면서 나는 향)가 피어 오르며,

근육질의 거친 타닌이 부드럽게 되는 효과를 누릴 수 있다.

어린 와인이라면 마시기 얼마 전에 디캔팅하는가는 별 문제가 되지 않지만,

오래된 와인일수록 디캔팅은 가급적 늦게 하는 것이 낫다.

일반적으로 오래되고 타닌이 강한 포트, 카베르네 소비뇽, 보르도, 바롤로, 론 같은 와인이라면

마시기 한 시간쯤 전에 디캔팅하는 것이 좋다.

타닌이 강하지 않거나 빛깔이 진하지 않고 많이 연약한 피노 누아, 키안티, 리오하 같은 와인은

디캔팅할 필요가 전혀 없지만 만일 침전물이 보인다면 마시기 직전에 디캔팅한다