음식과 질환 - 식중독

[박정학]

해로운 음식 

• 날것이나 덜 익힌 음식 (노른자가 흐르는 계란, 마요네즈, 무스, 굽지 않은 케이크 반죽 등) 

• 남은 음식

이로운 음식 

• 물 

• 희석한 주스 

• 진저에일 

• 바나나 

• 쌀 

• 사과소스 

• 마른 토스트 

• 으깬 감자 

• 닭고기 육수

제한해야 할 음식 

• 유제품 

• 이뇨 작용을 하는 카페인·알코올 

• 강한 양념이 들어간 음식

누가 영향을 받나 

• 임산부, 노인, 만성 질환이 있는 사람 등 취약한 사람들 

• 식품의약품안전처 자료에 따르면 2025년 식중독 발생 건수는 319건, 환자 수는 9,780명으로 전년 대비 증가세를 보이고 있다.

식중독
세균, 바이러스, 독소, 기생충이 들어 있는 음식을 먹어서 생기는 질병(대부분 위장염, 드물게 신경계 합병증)을 말한다. 

음식의 오염은 수확, 포장, 운송, 판매 전시 등 가공·생산의 어느 단계에서든 발생할 수 있다. 대부분의 식중독은 세균 오염으로 일어난다. 주로 관여하는 미생물은 클로스트리듐 보툴리눔, 클로스트리듐 퍼프린젠스, 대장균, 리스테리아 모노사이토제네스, 살모넬라균, 황색포도상구균 등이다.

식중독은 보통 메스꺼움과 구토, 설사, 복통, 두통을 일으키며, 때로는 발열과 쇠약감을 동반한다. 복시, 말하기·씹기·삼키기·숨쉬기 곤란은 보툴리누스 중독의 증상으로, 드물지만 특히 위험한 형태이다. 이런 증상이 나타나면 즉시 의료 도움을 요청해야 한다. 영유아, 어린이, 만성 질환(AIDS 등 면역계 질환 포함) 환자, 노인에게는 감염이 심각할 수 있다. 이 집단에서 증상이 나타나면 의사에게 연락한다.

영양과의 연관성

식중독 회복을 돕기 위한 권장 사항은 다음과 같다.

• 탈수 예방. 필요한 수분과 전해질을 보충한다. 사과 주스와 물을 섞은 것, 또는 약한 차를 조금씩 마신다. 진저에일을 마시면 메스꺼움을 진정시키는 데 도움이 된다. 닭고기 육수에 쌀을 넣은 것은 좋은 수분보충 방법이다. 육수는 수분과 나트륨·칼륨을 보충해 전해질 균형을 회복시키고, 쌀은 장을 안정시키는 효과가 있다.

• 유제품 피하기.  유제품은 설사를 악화시킬 수 있다.

• 소화 기관에 부담을 주지 않기. 위가 음식을 처리할 준비가 될 때까지 기다린다.

• 위 상태가 안정되면 담백한 음식을 먹는다. 위가 진정되었다고 확신되면 바나나, 쌀, 사과소스, 토스트 같은 음식을 다시 시작한다. 그 다음 부드럽게 익힌 닭고기, 으깬 감자 같은 담백한 음식으로 넘어간다. 며칠 동안은 신선한 과일을 피한다.

식단 외 관리

식중독을 치료한 뒤 재발을 막기 위해 다음과 같은 회복과 식품 안전 수칙을 따른다.

• 자연의 치유 과정을 기다린다. 건강한 성인이라면 구토와 설사를 통해 원인 미생물을 몸에서 배출한다. 대부분 의학적 도움 없이 호전된다.

• 휴식을 취하라.  식중독과 탈수는 쇠약감을 유발할 수 있다.

• 심한 경우 의사의 도움을 받아라. 매우 심한 경우 항생제가 필요할 수 있다. 수분을 섭취하지 못하고 설사가 계속되면 정맥 수액이 필요할 수 있다.

• 요리할 때 식품안전수칙을 지켜라. 요리나 음식을 취급하기 전에 주방 세제로 손, 조리 도구, 도마 등 준비 표면을 씻는다. 생음식과 익힌 음식을 분리하고, 특히 고기·생선·조개류·가금류를 다룰 때 주의한다. 동물성 식품이 가장 오염되기 쉽다. 생음식이 익힌 음식을 오염시키지 않도록 하고, 익힌 음식이 생음식 흔적이 남은 표면에 닿지 않게 한다. 요리하는 동안 손을 계속 씻는다.

• 음식을 충분히 익혀라. 식품 온도계로 안전한 온도까지 익었는지 '내부온도'를 확인한다. 

- 돼지고기와 다진 소고기:  71°C 

- 스테이크, 로스트, 생선: 최소 63°C 

- 닭고기: 74°C

• 사용한 스펀지를 씻어라. 사용 후 매번 뜨거운 물과 비누로 스펀지와 행주를 씻어 교차 오염과 세균 확산을 막는다.

• 찬 음식은 차갑게, 뜨거운 음식은 뜨겁게 보관하라.  조리 후 바로 먹지 않을 경우 냉장하거나 냉동한다. 7°~60°C 사이에서 세균이 잘 번식하므로 2시간 이상 방치하지 않는다. 해동할 때는 실온에 두지 말고 냉장고에서 하거나 전자레인지를 사용한다.

• 찌그러지거나 부풀어 오른 캔의 음식은 사지 말고 사용하지 마라.  찌그러진 캔은 보툴리누스균 오염 가능성이 있고, 부풀어 오른 것은 세균 대사로 생긴 가스 압력 때문일 가능성이 크다.

•의심스러우면 버려라. 냄새가 나쁘거나 변색된 음식은 버린다. 조금 맛보는 것도 위험하며, 안전한지 알 수 없다.

☞ 간단 팁. 온도계 사용법 

1. 햄버거 같은 얇은 음식은 가열기구에서 꺼내고 1분 이내, 통구이 같은 큰 고기는 5~10분 후에 온도를 잰다. 

2. 온도계 끝이나 감지 부위를 뼈·지방·힘줄이 없는 가장 두꺼운 부위에 꽂는다. 

3. 최소 30초 이상 꽂아 두었다가 온도를 읽는다. 

4. 모양이 불규칙한 고기(일부 통구이)는 여러 부위에서 온도를 확인한다. 

5. 사용 후 온도계 끝을 뜨거운 비눗물로 깨끗이 씻는다.

☞ 실생활 사례

1. 김밥·도시락 식중독. 여름철 피크닉이나 나들이 때 만든 김밥·주먹밥을 더운 차 안이나 그늘 없는 곳에 2시간 이상 두면 황색포도상구균이나 살모넬라가 급증한다. 실제로 학교 수학여행·회사 야유회에서 집단 식중독이 자주 발생한다.

2. 덜 익힌 계란·마요네즈. 홈메이드 마요네즈나 계란 프라이(노른자가 흐르는 상태)를 먹고 살모넬라 식중독에 걸린 사례가 많다. 특히 어린이나 임산부가 위험하다.

3. 남은 음식 재가열 부주의. 전날 먹은 국·찌개·볶음밥을 제대로 재가열하지 않고 먹었다가 클로스트리듐 퍼프린젠스에 감염되는 경우가 흔하다. ‘어제 만든 거라 괜찮겠지’하고 대충 데워 먹는 것이 문제.

4. 캔 음식·통조림.  찌그러지거나 뚜껑이 부풀어 오른 통조림을 먹고 보툴리누스 중독이 발생한 사례가 종종 일어난다. 치명적일 수 있어 즉시 의료기관을 찾아야 한다.

5. 생선·조개류. 회나 조개를 제대로 냉장하지 않거나, 비위생적인 장소에서 사 먹은 후 비브리오 식중독이나 노로바이러스로 고생하는 경우가 여름·겨울에 많다.

☞ 실생활 팁

• 냉장고 온도 확인. 냉장고는 5°C 이하, 냉동실은 -18°C 이하로 유지한다. 온도계를 하나 넣어 두는 것이 좋다.

• 교차 오염 방지. 생고기용 도마와 채소·과일용 도마를 따로 쓴다. 색으로 구분된 도마 세트를 사용하면 편리하다.

• 손 씻기 습관. 화장실 후, 코를 푼 후, 애완동물 만진 후, 그리고 음식을 다루기 전후에 반드시 비누로 20초 이상 씻는다.

• 외식·배달. 배달 음식이 너무 오래 방치되지 않았는지, 뜨거운 음식이 미지근하지 않은지 확인한다. 의심스러우면 재가열하거나 버린다.

• 여행·캠핑. 아이스박스에 얼음팩을 충분히 넣고, 2시간 규칙(더운 날씨에는 1시간)을 철저히 지킨다.

• 증상 있을 때. 탈수가 심하면(소변량 감소, 입 마름, 어지러움) 경구 수액(ORS)이나 이온 음료를 마시고, 어린이·노인·임산부는 빨리 병원을 찾는다.

• 예방이 최선. “냄새가 괜찮은데?”라고 생각하는 순간이 가장 위험하다. 의심되면 과감히 버린다.

식중독은 대부분 가벼운 경우가 많지만, 취약 계층에게는 치명적일 수 있다. 위의 안전 수칙을 일상에서 습관화하면 대부분의 경우를 예방할 수 있다.