련유(煉乳: Condensed milk / Evaporated milk)

[석수]

련유(煉乳)
Condensed milk(Evaporated milk)

우유를 농축하여 만든 가공식품.

● 煉: 달굴 련, 달굴 연

주의) 부드러울 연(軟)이 아님


■ 軟 연할 연, 부드러울 연

柔軟 (부드러울 유 / 부드러울 연)

軟(부드러울 연) = 연하다(재질이 무르고 부드럽다), 보들보들하다; 부드럽다, 가볍다; 연약(軟弱)하다



영어로는 condensed milk 또는 evaporated milk라 한다. 대체로 앞의 것은 당을 첨가한 가당, 뒤의 것은 당을 첨가하지 않은 무당을 뜻한다.

condensed는 '농축된'이라는 의미다. 보통 액체는 농축시킬 때 주 성분을 응집시킬 첨가제를 투여해 공정을 거치는데 이럴 때 쓰이는 단어다. 농축시키기 위한 첨가제로 응집율이 좋은 식용첨가제인 설탕이 들어간다.

evaporated는 '증발시킨'이라는 의미이다. 이 경우의 농축은 고유 성분은 그대로 둔 채 수분만을 날려서 과포화상태로 만드는 과정이다. 수분만 없애는 것이므로 당을 별도로 첨가하지 않는다.

한자로는 '달굴 련'자를 써서 煉乳라고 하는데, 煉은 약한 불에 졸이는 것을 의미한다. 절대로 연한 우유라는 뜻이 아니다.

설탕을 넣어 만드는 가당(加糖) 연유와 넣지 않고 만드는 무당(無糖)연유, 일반적인 전지 연유와 탈지유로 만드는 탈지 연유로 나뉜다.

가당연유는 설탕을 40% 정도 더 넣어 만들기 때문에 보존성이 좋으며 굉장히 달다.

반면에 무당연유는 단맛은 덜해도 소화가 잘 되는 특징 덕분에 이유식으로도 쓰이지만 보관성이 가당연유보다 떨어지기 때문에 시중에서 구하기는 쉽지 않은 편. 시간적 여유가 많은 사람이라면 집에서 직접 만들어 볼 수는 있는데 냄비에 우유를 넣고 중약불에서 휘저어가며 수분을 날려주면 된다. 무당연유의 정확한 맛은 딱 가당연유에서 단 맛만 빠진 것으로 말 그대로 우유를 농축한 그 맛 그대로다.