이케지메(いけじめ 活け締め)와 신케이지메(しんけいじめ, 神経締め)

[세이지]

締(체) : 맺다, 끝맺다, 묶어 고정하다, 끝을 지어 마무리하다 , 마감하다


■ 이케지메(いけじめ 活け締め) = 생활마감


1.활어의 鰓蓋(에라부따えらぶた) 속에 있는 머리뼈와 몸통뼈를 이어주는 부분과, 몸통과 꼬리가 이어지는 부분을 잘라 피를 뽑아내는 것

2.죽은 후에 몸에 피가 도는 것을 방지하여 신선함을 유지한다

● 에라부따(えらぶた 鰓蓋) : 어류 머리 부분의 양쪽에 있는 아가미를 덮어 보호하는 골질(骨質)의 얇은 판


○ 사이가이(さいがい 鰓蓋) = 아가미 덮개, 아가미 딱지



■ 신케이지메(しんけいじめ, 神経締め) = 신경마감

神経締めの方法

How to disconnect the blood of fish, break the nerve



이케지메活け締め

생선을 잡아 다듬기 전에 먼저 생명을 마감하는 것을 이케지메(活け締め)라고 하고 척수 신경을 마감하는 것을 신케이지메(神経締め)라고 하는데 둘다 생명을 끊는다는 점에서 다르지 않다.

우리나라에서는 '이케시메'라고 표기된 글을 많이 볼 수 있는데 정확히는 이케지메(いけじめ, 活〆)다.

이케(活け)와 지메(締め)의 합성어로, 그 뜻을 풀이해 보면 活け는 '살아 움직이는' 의 뜻이고 締め, 〆는 '마감'이라는 뜻이다. 즉 살아 움직이는 것을 마감시킨다(끝낸다)는 뜻 정도로 볼 수 있다. '신케이지메'는 신경을 마감한다는 뜻이 된다.


1 이유

1.1 스트레스 최소화

물고기를 잡아서 피를 빼고 해체하는 과정은 당연히 물고기에게는 어마어마한 고통이다.[1] 수산시장에서 생선을 잡을 때 물고기가 계속해서 몸부림치는 장면을 볼 수 있을 것이다. 이케지메를 하면 먼저 척수 신경을 없애버리는 것이므로 물고기가 빠르게 의식을 잃고 뇌사 상태에 빠지며 고통도 최소화 된다. 가축을 도축할 때 전기충격이나 이산화탄소로 기절을 시킨 다음에 잡는데 물고기를 이케지메 시키면 비슷한 효과가 있다. 또한 맛이라는 면에서도 장점이 있다. 과학적으로 본다면 아데노신삼인산(ATP)이 그 이유다. ATP는 근육의 에너지원이다. 이케지메를 하지 않으면 물고기를 잡는 과정에서 격렬한 몸부림을 치면서 오랜 시간 고통스럽게 죽어간다. 이 과정에서 근육은 많은 양의 ATP를 소비하게 된다. 반면 이케지메를 하면 빠르게 의식을 잃으므로 움직임이 훨씬 줄어들며 그에 따라 ATP 소비도 적어서 근육에 ATP가 많이 남는다. 또한 상대적으로 근육에 젖산의 양도 적기 때문에 이 역시 맛에 도움이 된다. 어차피 죽이는 과정이라면 물고기는 고통이 그나마 줄어들고 생선의 맛도 좋아지는 효과가 있다.
몸부림을 최소화하기 때문에 내출혈을 최소화 하는 효과도 있다. 내출혈이 있으면 고기에서 피비린내가 나고 품질이 나빠지는데 그런 문제를 막을 수 있다.

1.2 사후경직 지연

선어회를 선호는 일본에서 이케지메가 발달한 이유. 물고기가 죽고 나면 곧바로 사후경직이 시작되고, 약 6시간 정도에서 경직 상태가 최고조에 달했다가 이후 풀어지기 시작한다. 이케지메를 하면 사후경직의 속도가 지연되어, 많게는 2~3일 정도까지도 숙성이 가능하다고 한다.

더 이상 호흡을 통한 ATP 공급이 없는 상태에서 근육이 ATP를 모두 소비하고 나면 사후경직이 시작되는데, 이케지메를 하면 근육 안에 ATP가 많이 남아서 사후경직 속도가 늦어지는 것.

선어회의 장점은 숙성 과정에서 활어회에 비하여 감칠맛을 내는 아미노산이 효소 작용을 통해 살 안에 많이 생성되는 것인데, 이는 사후 24시간 정도가 되었을 때 최고조에 이르므로 정상 상태에서 사후경직이 풀리는 시간에 비해 많이 늦다.

아미노산이 충분히 만들어지기 전에 사후경직이 풀리면 회의 식감이 점점 물렁해지므로 이케지메를 통해서 이 미스매치를 없애는 것.


선어회를 좋아하는 일본은 횟감용 생선을 잡으면 이케지메를 하는 것이 거의 당연시되지만 활어회를 좋아하는 한국에서는 이케지메를 보기가 힘들다.

그래서 활어든 선어든 이케지메를 하는 경우가 거의 드물다 보니 선어회는 씹는 맛이 없고 물컹하다는 인식이 널리 퍼진 건데, 이케지메가 제대로 된 걸 먹어보면 이게 우리가 아는 그 선어회인가 싶을 정도로 식감의 차이가 크다.

일본에서는 심지어 연어 같은 수입 생선까지도 현지에서 이케지메를 해서 실어나른다. 이런 연어회를 파는 곳에서는 메뉴에 자랑스럽게 이케지메 했다고 써 놨다. 그만큼 일본인들에게는 이케지메가 친숙한 개념이고 회의 맛에 중요하다고 생각한다.

2 방법

생선의 눈 사이, 또는 꼬리 쪽에 꼬챙이나 긴 금속줄을 밀어 넣어서 척수를 관통하고 휘젓거나 앞뒤로 쑤셔대면서 척수를 무용지물로 만드는 것이 기본이다.
눈 사이로 관통시킬 때에는 비교적 짧고 굵은 도구를 사용하는데, 끝이 갈라져 있다. 이 도구를 눈 사이의 급소에 정확하게 찔러 넣어서 아가미 위쪽에 있는 뇌와 척수 사이를 끊어버리는 것. 크기가 비교적 작은 편인 참돔이나 광어 같은 생선을 주로 이 방법으로 처리한다. 이렇게 급소를 찌른 다음 구멍을 낸 곳에 긴 금속선을 척수의 통로로 넣고 꼬리 지느러미 근처까지 밀어 넣은 뒤 앞뒤로 여러 번 밀고 당겨서 척수를 완전히 날려버린다. 정확하게 급소를 찾아서 찔러야 하고 어종마다 찌르는 위치가 조금씩 차이가 있기 때문에 좀 더 난이도가 있다.

반면 장점은 빠르게 움직임을 잠재울 수 있으며 아래에 설명하는 방법과 달리 꼬리 지느러미를 자르지 않아도 되므로 생선을 온전한 상태로 운송할 수 있는 것 역시 장점. 일단 급소를 찌른 다음 아가미 쪽의 혈관을 칼로 따고 찬물에 담가서 피를 뽑은 뒤에 척수를 날려버리기도 하고, 척수까지 다 날린 다음에 피를 뽑기도 한다. 이케지메를 시전하고 나면 얼음물에 담그는 모습을 볼 수 있는데 생선살에 열이 오르기 때문에 이를 빠르게 식혀줘야 식감을 유지할 수 있기 때문이다.