옻·참죽·음나무·두릅 순..4말 5초에 즐기는 궁극의 산나물

[산사랑]

봄나물 4순(筍) 찬가
해마다 4월 말~5월 초를 기다린다. 고기와 바꾸지 않을, 맛있는 햇순(筍) 나물이 나오는 때다. 1 옻 순, 2 참죽 순(가죽나물), 3 음나무(개두릅) 순, 4 두릅 순. 이름하여 ‘봄나물 4순(筍)’이다.

숫자는 맛의 서열이다. 과학적 근거는 알 수 없다. 떠도는 소문이다. 매년 이때가 되면 이들을 한 자리에 모아 여러 가지 요리 해 나눠 먹는다. 깔끔한 맛에 싱그러운 향, 통통한 잎줄기의 부드럽고 탄력 있는 질감이 이들의 공통점이다. 먹어보면 서열을 매긴 풍설에 공감한다. 경험적 사실인 듯하다.

왼쪽부터 두릅 순, 옻 순, 가죽나무 순, 음나무 순.          

4순은 생산자에게 택배로 받고, 집에서 해 먹거나 아는 음식점에 비용을 지불하고 요리를 부탁한다. 이 나물들은 생체 열이 많아 다발로 묶어 놓으면 신선도가 쉽게 떨어진다. 제맛을 즐기려면 수확 후 빨리 조리해 먹는 게 상책이다. 처음 맛본 사람들은 ‘나물도 이런 맛이 나는 게 있냐’며 대개 놀란다. 그렇지만 다루기 까다롭고, 옻 순은 알레르기 성분이 있어서 한 음식점에서 4가지를 요리해 파는 곳은 없다. 자연산 음나무·두릅 순은 3월부터, 옻·참죽 순은 4월 하순께 나온다. 서울을 기준으로 네 가지를 함께 구하기 적당한 때는 4월 후반 15일 정도다. 나물은 인터넷에서 주문하거나 농산물시장에서 살 수 있다. 나무가 자라는 곳의 위도와 고도에 따라 순이 나오는 시기가 달라 좀 이르거나 늦어도 시장에서 찾으면 있다. 나물 이름을 인터넷 검색하면 생산자들이 판매 또는 예약을 받는다는 공지도 많이 뜬다. 4월 20일 전후 시장에 가보니 4순이 있었다. 옻 순을 취급하는 곳은 3곳이 보였다.
현재는 거의 끝물이지만, 높은 산중에서는 여전히 나오고 있다. 먹기 좋은 햇순 나물을 아직은 구할 수 있다. 올해 때를 놓쳤다면 내년을 기약하면 된다.

이 나물들은 모두 나무에서 나고, 다른 나물과 달리 잎보다 잎줄기가 맛의 핵심이다. 아삭아삭 씹히는 여린 줄기와 잎줄기에서 새순의 단맛이 우러나고, 각기 독특한 향이 입안에 봄 햇살처럼 퍼진다. 시쳇말로 중독성 강한 음식이다. 조리법은 데쳐서 초고추장에 찍어 먹거나, 된장·고추·간장으로 무친다. 생으로 전을 부치거나 튀김도 한다. 장아찌도 많이 담근다.
반만년 식생활의 대부분을 밥과 식물성 반찬으로 채워온 한민족은 ‘나물 민족’이다. 조상들은 곡물 이외의 식물성 식재료를 남새와 푸새로 나눴다. 남새는 밭에 심어 기르는 채소, 푸새는 산과 들에 저절로 나서 자라는 풀을 통틀어 이르는 말이다. 그러므로 나무에서 나는 자연산 4순은 남새도 푸새도 아니다. 사람이 먹을 수 있는 풀이나 나뭇잎 따위를 통틀어 이르는 말이 나물이다. 나물 민족의 후예에게도 4순은 익숙한 식품이 아니지만, 아는 사람들은 별미 중 별미로 꼽는다.

생 옻나무 순과 양념 된장.     

이 가운데 옻 순은 흔히 먹는 나물이 아니고 약간 위험성도 있어 설명이 필요하다. 보통 싹이 나온 후 일주일 안에 먹기를 권한다. 자라서 독성이 강해지기 전에 먹으라는 얘기다. 새순은 자신을 보호하려고 대부분 약한 독성을 띄고 있지만 옻 순의 우루시올 성분은 사람에 따라 심한 알레르기를 일으켜 조심해야 한다.
옻을 타는지 스스로 모르는 사람은 옻 순 잎줄기를 꺾어 단면을 팔목 안쪽에 문지르고 20~30분 후 가렵거나 발진이 생기는지 보면 알 수 있다. 반응이 있으면 비누나 소금물로 씻고, 아쉬워도 옻 순은 먹지 말아야 한다. 옻 순을 데치거나 가열해 조리하는 근처는 누구나 조심해야 한다. 우루시올 성분이 열을 받으면 활성화돼 증기에 섞여 휘발되기 때문이다.

4순 나물 비빔밥. 새우장을 잘게 다져서 준비하고 각각 데친 나물들을 잘게 썰어 밥위에 담는다.          

만화 『식객』은 ‘옻 순은 1년에 사흘만 먹을 수 있다’고 했다. 옻나무 한 그루를 기준으로 보면 맞지만, 나무마다 성질이 다르고 자라는 곳의 위도·표고에 따라 기온도 다르기 때문에 사흘 만에 시즌이 끝나는 것은 아니다. 남해안부터 주산지인 남원∙함양~옥천~원주를 통과하는 기간이 20일 안팎은 걸린다. 다른 3가지도 전국적 관점에서 보면 제철이 20~30일쯤 된다.
4순 나물을 다루는 일반적인 요령은 다음과 같다.
-순의 밑동이 너무 자랐거나 거친 부분은 제거하고 유통, 저온보관 중 잎이 상한 부분은 떼어낸다.
-1~2% 농도의 끓는 소금물에 밑동부터 순을 담가 파랗게 데친 다음 찬물에 헹궈 물기를 짠다. 여린 순은 너무 오래 가열하지 않는다.
-옻 순∙참죽 순은 데쳐서 찬물에 헹구지 않는 게 낫다. 헹구면 향은 씻기고 쓴맛이 생긴다.

지난달 20일 애호가 10여 명이 홍익대 앞 한식 주점 ‘얼쑤’에서 4순 오찬모임을 했다. 전남 장흥·고흥(옻 순·참죽 순), 경남 하동 화개골(음나무 순∙두릅 순)에서 조달한 나물로 조성주(35) 오너 셰프가 11가지 요리를 했다. 그 자리 음식 중 집에서 할 수 있는 음식 3가지 요리법을 소개한다.

■ 간편한 순(筍) 요리 레시피 3

「 ▶세 가지 양념 나물 무침(데친 나물 300g 기준)
-옻 순 된장 무침: 옻 순에 집된장 1큰술, 생들기름 1큰술, 통들깨 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 설탕 4분의 1작은술을 넣고 무친다.
-참죽 순 멸치액젓 무침: 참죽 순을 5㎝ 길이로 썰어 참기름 2큰술 넣고 볶다가 멸치액젓 1큰술, 다진 파∙마늘 각 2분의 1작은술을 넣고 무쳐서 익을 때까지 볶고 마지막에 깨소금으로 무쳐 낸다.
-음나무 순 초무침: 음나무 순에 고추장·참기름 각 1큰술, 깨소금 2분의 1작은술, 다진 파∙마늘과 설탕·식초 각 1작은술을 넣고 무친다.

세가지 양념으로 무친 나물 3가지.          

▶두릅적
①데쳐서 물에 담가 쓴맛을 우려낸 두릅을 큰 것은 4등분, 작은 것은 이등분해 간장 2큰술, 다진 파·마늘 각 1큰술, 참기름∙깨소금 1작은술 양념해 무친다.
②기름기 없는 쇠고기를 0.8㎝ 두께로 저며 앞뒤로 칼집 내 간장과 다진 파 각 2큰술, 다진 마늘과 참기름∙설탕 각 1큰술, 후춧가루 약간, 깨소금 2분의 1큰술 양념한다.
③꼬치에 쇠고기·두릅을 1개씩 번갈아 4개를 꿴 다음 부침 가루를 묻히고 달걀 물 입혀 팬에 기름 두르고 노릇하게 지진다.
④초간장이나 겨자즙을 곁들여 낸다.

두릅적. 쇠고기와 두릅을 번갈아 꼬지에 꼽아 고정해서 계란물에 적신 뒤 지진다.          

▶참죽 순 장떡
①데친 참죽 순 200g을 1㎝ 길이로 자른다.
②부침 가루·물 각 100mL에 고추장 2큰술을 섞어 반죽한다.
③소금으로 간을 맞추고, 참죽 순을 넣어 버무린다.
④반죽을 한입 크기로 덜어 기름을 넉넉히 두른 팬에 노릇하게 지진다. 

가죽나무 순 장떡. 데친 가죽순, 부침가루, 고추장을 넣어 부친다.

봄에 먹는 청정 산나물은 최고 항암식품이자 해독 식품

요즘 미세먼지로 인해 한국인들의 건강에 빨간불이 커졌다. 즉, 어른이나 어린아이 할 것 없이 누구나 다 몸속에 오염물질인 중금속을 체내에 축적하고 살아가고 있다.  

만물이 소생하는 봄을 맞아 쏙쏙 올라올 다양한 산나물을 많이 먹어 주는 것이 산나물을 전혀 먹지 않는 것보다는 낫다. 한국인들에게는 쑥, 미나리, 취나물, 두릅, 엄나무, 다래나무 등등 가장 한국적인 음식이 가장 몸에 좋다.  

땅기운을 잔뜩 머금고 있는 산나물이 제철을 맞았다. 공해가 없는 청정지역의 고산에서 채취한 산나물은  전혀 오염되지 않아 마음 놓고 먹을 수 있기에 가족의 맛과 건강을 챙기는 주부들에게 인기 만점이다. 산나물은 혼탁해진 우리 몸을 깨끗하게 하고 피를 맑게 해줌으로써 몸과 마음을 정화시켜주는 귀중한 식물임과 동시에 최고의 해독 식품이다. 

우리나라는 남북으로 길게 뻗은 지리적 특성에다 사계절이 뚜렷하고 기후가 온난하여 다양한 식물이 자란다. 들판이나 산자락에서 가뭄이나 추위. 그리고 비바람을 견디며 살아가는 야생 산나물엔 우리가 흔히 먹는 시금치. 배추. 상추 등 재배채소에 비해 영양이 훨씬 풍부하다. 각종 비타민과 효소, 무기질. 섬유질, 엽록소 등을 많이 함유하고 있을 뿐 아니라 혈액 정화 능력도 뛰어나다.

산나물은 곤충이나 세균 등 외부 위험으로부터 자신을 보호하기 위해 특수한 생화학 물질을 만들어 내는데, 이 물질이 체내에 흡수되면 향균, 항암. 항염. 면역. 노화방지 기능을 한다.  

실제 자연산 산나물 추출물을 암에 걸린 쥐에게 투여했더니 취나물, 돈나물, 병풍취, 개미취, 참당귀순, 산미나리, 다래순, 두릅, 개미취, 곰취, 엄나무순 등 10여 가지 산나물이 암세포 활성을 80% 이상 억제하는 것으로 나타났다. 산나물은 산에 자생으로 나서 자라는 풀이어서 약초나 다름없다.

야생동물들이 병에 걸리거나 상처를 입으면 특정한 풀을 뜯어 먹거나 잎사귀에 몸을 문지르는 등 자가 처방으로 건강을 회복하거나 상처를 아물게 하는 것도 이와 연관이 있다.

일찌감치 산나물의 효능을 알아차린 우리 조상들은 산나물을 생으로 쌈을 싸 먹고 갖은 양념으로 무치거나 데치고 말려서 묵나물로도 먹었다. 최근 웰빙시대 디톡스(해독)시대 추세와 맞물려 산나물은 인기는 하늘 높은 줄 모르고 치솟고 있다. 

맛과 향이 뛰어나 잃었던 미각을 되살려주는 산나물은 봄에 뜯는 것이 가장 좋다.

봄에 채취한 어린싹은 맛이 순하고 부드러워 먹기 좋을 뿐 아니라 영야도 풍부하기 때문이다.

"산나물은 비타민과 미네랄이 풍부할 뿐 아니라 항암물질을 다양으로 함유하고 있어 암으로 투병중인 분들에게 가장 알맞는 항암제 이다. 그리고 산나물을 많이 섭취하면 암을 예방하고 건강도 챙길 수 있으며 맛또한 일품이다.

어느 대학교수는 21종의 산나물에 발암물질 억제 효과가 있음을 밝혀냈다.

산나물 전도사로 불리는 어느 교수분은 1991년 위암 진단을 받은 것이 계기가 되었다.

위를 80% 가까이 잘라내는 대수술을 받은 후 항암 치료를 거부한 그는 그동안의 연구 결과를 바탕으로 산나물 식이요법을 철저히 하여 건강을 되찾았다. 식이요법을 하는 동안 하루도 산나물을 거르지 않았다는 그는 지금까지 건강하게 활동하고 있는 것이 산나물의 힘이라 믿고 있다.

[김두순]

사진을 보니 침이 고이네요. 감사합니다.