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<p>레시피에 앞서 몆가지 알려 드릴것은 제가 요리를 처음배우던시절 </p><p>당시 88년도 즈음입니다.</p><p>요즘은 짜게 먹지않는 추세이지만 그때만해도 갈비양념비율이 간장1/설탕1/물엿1/물2개 정도로</p><p>거의 모든 갈비집들이 공식양념 비율이엇는데 지금은 간장1/설탕2/1./물엿1/물5~8개 까지 정해지지 못할만큼</p><p>많이 저염추세입니다.</p><p>아마 회원님들도 갈비집에서 회식자주 하셧을텐데 그때나 지금이나 라고 생각하실거에요 </p><p>2.30년전 만해도 짠줄도 모르고 맛있다고 잘먹던 시대엿는데 (저역시 몰랏음) 지금은 워낙 싱겁게먹는추세라 딱히 정해진 비율이 없을정도죠. 위에서 언급햇듯이 양념비율이 말해줍니다.</p><p>그리고 지역에 따라 달라지기도 합니다.</p><p>서울에서 유명한 주방장이 전라도로 스카웃됏다고 할때 서울에서 맛있게 햇다고 전라도에서 맛있게 하는건아님니다.</p><p>이유는 서울과달리 전라도는 모든 요리비율이 약간 염도가 쎈편입니다.</p><p>요리사는 지역에따라 상황에 따라 눈치것 만들어 내야 합니다.</p><p>서두가 쓸때없이 길엇습니다. 이래서 후배들이 저보고 잔소리좀 그만하라고 하는가 봅니다. ㅎㅎ</p><p>레시피는 정말 곤란 합니다. 이유는 아래를 보시면 아실겁니다.</p><p>사실검색하면 어마어마하게 레시피 정보가 나오는데 저한테 물어보시는거? "특별한 비법" 이런거 없어요 ㅎㅎ</p><p>기본만 알려드릴게요</p><p>간장1 = 여기서 간장이란 진간장을 말하는건데 보통 여러분들이 집에서 그냥쓰시는 간장이구요. 좀더 맛있게 하실려면</p><p> 고급간장을쓰세요 음식맛이 확달라집니다. 같은 진간장도 여러종류가 있는데 마트에 가보시면 진간장이 쭉 진열이</p><p> 되어있을건데 그냥진간장. 골드진간장 .501진간장(회집에서주로사용) 701진간장 이렇게 나열되어 있구요.</p><p> 그외도 여러가지가 있지만 우린 이정도만 알고계셔도 요리는 어느정도는 맛있다 라는 말은 들으실거에요</p><p> 여러분들은 501정도만 사용하셔서 갈비찜을 해주시면 되구요. 501죽픔이나 701은 밥을한번 비벼드셔 보세요.</p><p> 그럼 아실거에요 아무튼 숫자가 높을수록 맛좋은 고급간장입니다. 대부분 일반인은 잘모르십니다.</p><p> 질좋은 양념은 요리의맛을 좌우하는 기본입니다</p><p>황설탕.또는 흑설탕 3/2= 백설탕과 황설탕 그리고 흑설탕이 내어주는 당도와 맛이 모두 다릅니다.</p><p> 궁금하시면 세가지를 조금씩놓고 한가지씩 입에 조금씩 넣어서 음미 해보시면 압니다.</p><p> 맛을 글로표현하기가 참어려운거 같아요</p><p><br></p><p>물엿2/1=물엿은 요즘은 대체재료가 참 많아요 올리고당부터 시작해서 벌꿀까지 상황에따라 기호에</p><p> 따라 형편에따라 때론 건강을 생각하면 벌꿀로 해야하는데 벌꿀도 믿을수 없어서 ㅎㅎ</p><p><br></p><p>여기까지가 기본간을 내어줄수 비율이구요 이제 물을 얼마나 넣어야 할까요?</p><p>이제부터 머리속에서 만들기 시작합니다.</p><p><br></p><p>고기는 미리 하루전날 물에충분히 담구어 피물을 빼낸다음 준비하시고 흐르는물은 수도세 생각해서 생략.</p><p>두번정도만 물갈아줘도 충분합니다.</p><p>재료에 따라다르지만 한우면 좋겟지만 김영란법 때문에 갈비선물 받으실일은 이제 없으실테고</p><p>한우는 상관없는데 수입갈비를 고르실때는 특히 호주산은 주의하세요 기름이 맑은 흰색을 띄지않고</p><p>약간이라도 누런색이면 사지마세요 백발백중 노린내 납니다. 그냥 안전하게 미국산 사시면 괜찮을겁니다.</p><p>피물이 대충빠지면 찜솥에 갈비를 넣고 끓입니다. 갈비가 잠길때까지 끓기시작하면 아무리 피물을 잘빼도</p><p>거품처럼 올라오는데 긴국자로 아래까지 저어주면 찌꺼기가 많이 올라옵니다 .</p><p>이때 국자로 걷어내시고 걷어낸 국물은 배수구에 버리시면 나중에 배보다 배꼽이 더커져버립니다.</p><p>하수구가 기름때문에 막힘니다.</p><p>식히면 굳은기름만걷어서 쓰레기봉지에 버리시고 국물만 배수구에 버리세요</p><p>이제 갈비의 양을 생각하시고 위의 간장/설탕/물엿 양념을 한곳에 담은다음 배1개와 양파1개를 갈아서 넣어주고</p><p>구이가 아니고 찜이기때문에 연육해주는 키위/파인애플 첨가는 생략 합니다.</p><p>1수푼=밥수저기준. </p><p>미원 3/1수푼.ㅋㅋㅋ 미원울 레시피에 적어준사람 나뿐이 없을거임. 안넣으셔도 되요 넣기싫으시면</p><p>후추 4/1수푼 을 넣으시고 거기에 물을 조금넣고 섞어서 준비하고 찜통에 양념을 부어서 갈비가 보일만큼</p><p>물을 채워줍니다.</p><p>그리고 뚜껑을열고 끓이기시작 천천히 졸여준다 생각하고 2/1로 국물이 줄어들면 그때 간을한번보고 취향에 따라</p><p>당도와 염도를 맞춰주시면 됩니다.</p><p>청주=이거는생략. 갠적으로 청주냄새 싫어함. 가만히보면 요리레시피 에다 고기요리에 청주는기본적으로</p><p>적어주던데 잘못사용하면 사용 안하느니만 못합니다.</p><p>대신 저는 와인과생강.소주.커피를 사용합니다. 와인은 잡냄새도 잡아줄수도있고 맛또한 훌륭하게 만들어 줍니다</p><p>슈퍼에 가시면 진로에서 나오는 젤저렴한 2천원 안쪽의 하우스와인이 있어요 그걸 주로 사용 합니다.</p><p>그거 2뚜껑 정도면 적당하구요 나머지는 밥상에서 한잔씩 따라서 폼만 잡으세요. 드시지는 말구요 </p><p>기타= 밤/대추/당근/무우 정도를 같이넣고 끓이시면 되는데 순서대로 넣어주세요.무르기의차이 입니다.</p><p>밤/대추는 요리시작부터 넣어주시고 무우와 당근은 중간정도에 넣어주시고 이왕이면 깍둑썰어서 </p><p>대충 동그랗게 오려서 넣어주시면 보기도 좋아요.</p><p>영업장에서는 저희는 비주얼때문에 캬라멜을 사용하는데 집에서는 드실때는 비추 입니다.</p><p>대용으로 커피를 과하지않게 넣어주시면 색을 내는데도 도움이 되겟죠.</p><p>찜하는 시간은 갈비의 상태에 따라 달라지므로 딱히 정하는건 의미 없다고 생각합니다.</p><p>보통 저희는 45분정도 기본으로 해주면서 갈비가 쏙쏙 빠질정도면 되구요.</p><p>마무리 10분전에 청량고추 어슷하게 두번정도만 잘라서 서너개 넣어주시면 느끼한맛도 잡아주면서 </p><p>개운한맛이 납니다. </p><p>참기름 괜찮으시면 조금만 넣어주시고 요즘은 싫어하는분들 많아서 넣지 않고도 해드세요.</p><p>이상 허접한 갈비찜 레시피 입니다.</p><p>오늘도 쓰고나니까 장문이 되어버렷네요.</p><p><br></p>
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카페 게시글
건강 생활 자료
요청하신 갈비찜 레시피 입니다.
효리아빠
추천 0
조회 470
16.11.02 18:39
댓글 36
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첫댓글 많이 감사합니다 ~ ~ ~ !
효리아빠님의 팬이자 수강생 1人입니다
올려주신 레시피대로 요리하여
식문화개선에? 앞장서겠습니당... ㅎㅎ
모임가면서 다시 읽어보니, 깨알같은 팁
이 너무나 많네요..정말 도움됩니다 ^^
진간장도 급이 있었군요.
명절마다 친정에서 먹을
요리중에 하나 입니다.
전 양념 비율을 대충하서 그런지 할때마다 맛이 다른건 당연하겠지요.ㅎㅎ
특히 남편은 진간장의 향이 싫다며 진간장 들어 가면
귀신같이 알아내어
국간장에 살짝만 진간장을넣어야하는 현실입니다.
좋은 레시피 감사드립니니다.
저도 인정샿을 올리도록 할거요할께요
이노옴~
콜라 엄마 글 올리시는데 방해했구낭^^*~
@myshuni 우예 알았어요.
제가 어제 오늘 일이 많아 피곤해서 늘 6시면 먹던 저녁을 7시까지 졸다 깨다 하다보니 저를 일어나라고 깨웁니다.밥 먹는 시간이라고요.
어제 지각해서 콜라쿄육 시켰어요.
알람 울리면 깨우라고.~
아침에는 잔다고 정신없더만ㅜ
억지로 일어나 라면 먹었습니다.으아~!!!!!피곤해욤.
@슈리 조금 일찍 잠자리에 드셔욤
콜라야 우리 성님 부탁해~
저도 요새 갤갤갤 ㅎㅎ
아~그러셧구나 그럼 이렇게 해보세요
굵은소금을 볶아서 그걸로 간장대용하세요.
간장대신 소금으로 염도 맞추시면 깔끔한맛도 괜찮습니다.
수원갈비가 그런식으로 하죠 대신 후추양을 2배로 늘려주세요.
그리고 후추는 많이넣으면 거뭇거뭇 보기 좋지않아서 백후추로 사용하시면 좋을거 같네요
@효리아빠 제가 원한 것이 이런 팁이 였습니다.
고맙습니다
@효리아빠 아!! 맞다 백후추가 있었죠
라면에도 후추넣어 먹는 남자랑 살다보니 저는 후추 별로거든요
뭐가 시커매지는게 맨날 싸우는데
오호~~백후추 사러 갑니당
맛은 똑같나요??
@myshuni 백후추가 조금순합니다
@효리아빠 저도 백후추 ~~!!!!
오늘 많이 알아가네욤.ㅎ
감사감사~~!!!
간 크게 갈비찜 그것도 한우로 시도했다가 개욕을...
시간과 정성을 쏟았더니 맛 없다고
저희집 개님만 잔치 했다죠
결론은 요것만 한게 없더라 했지만 레시피대로 한번 용기내어 보겠습니다
ㅋㅋ 정답입니다.
편하고 스트레스 안받고 어설프게 하는거보단 고거이 정답입니다.
솔직히 저도 가끔은 그걸로 해먹어요
@효리아빠 저것도 간을 잘 못 맞춰서 짜네 다네 푸하핳
무조건 들이 부을게 아니라 갈비양에 따라 부어야 하는데
요리는 참 어려워요
밥상허세는 조금 버렸어요ㅋㅋ 나이가 들다보니 귀찮아서
SNS를 끊은건 잘한일중에 하나지요
굉장히 재미있으신 분이라 뿡뿡이님 심심하시진 않겠어요^^
장난꾸러기느낌 ㅋㅋ(죄송)
@myshuni 이젠 저의껍질이 하나씩 벗겨지는 느낌입니다.
장난기가좀 많아요 집에서만 그래요
간장정보 첨입니다. 왜 여러가지인지 의문이였는데 오늘 알고 갑니다.^^
꽤 값있는 정보입니다.~~~
저희 어릴때는 엄마가 심부름 시킬때 오복 간장 사오라고 하셨어요
마산쪽은 몽고간장
살림이랍시고 하다보니 산분해 간장이네 양조간장이네 하는 종류만 알았지
숫자에 따라 맛이 달라지는건 저도 첨 알았어요
비싼게 좋은거구만 ㅎㅎ
@myshuni 네.그러네요. 오늘 좋은정보 나누어 좋네요. 제가 아주 어릴적엔 돌아다니며 큰 통에서 조금씩 덜어서 간장 파는 아저씨들이 있었답니다. 지금은 조선간장이 더 소중한데 그때는 그 간장이 맛있었죠.
@유리구두 아는언니 시어머님께서 조선간장을 나누어 주셨는데
색깔이 시커멓지 않고 맑은 갈색? 메실 물에탄색 이었는데
정말 맛있었어요
미역국에 넣었더니 엄마 오셨다 갔냐고 ㅎㅎ
장맛이 중요하단걸 절감했답니다
@myshuni 보통 501 정도는 횟집에서 회를 간장에 와사비풀어 먹지요.
701은 맛은 좋은데 너무강해서 고급횟집에서 희석해서 사용하구 도미찜이나 깊은맛을낼때 주로 사용합니다.
그외에도 많은 종류의 간장이 있어요
@myshuni 네. 맞아요. 나물 무칠때도 넣으면 새로운 맛입니다. 조선간장 자주 써요.
@효리아빠 초밥집에 가면 볼수있는 일본간장 혹시 아세요?
니비시 사시미 간장??
부산 깡통시장에 가면 살수 있는데 저희집 양반은 이 간장이 최고 맛있데요
한식요리하는데는 별로겠지요?
@myshuni 조선간장은 숙성도에 따라 색깔이 달라집니다.
세월이 갈수록 진한색을 냅니다.
정말 조선간장으로 맛을 제대로 내시는 분들이야말로 진정한 한식의 대가라고 저는생각합니다.
그분들은 바로 우리 할머니.어머니 입니다.
그분들 앞에서는 절대로 요리로 장난질 못합니다.
@효리아빠 저희집은 생선조림 종류를 많이 하는 편이니까 701간장 사서 전종류 찍어먹을때는 매실조금섞어서 써도 되겠네요? 암튼 소중한 정보 들고가요.
@myshuni 기꼬망간장? 말씀하시는거 같은데
우리나라 된장과 일본 미소된장의 차이정도 입니다.
요즘 한식은 퓨전입니다.
요리재료에 따라서.아이디어에 따라서.손님층의 취향에 따라서 만들어 내야하기 때문에 딱히 정해진 양념이
없어요
@유리구두 501도 처음 접하신분들은 요리하기 어려워요.
501부터 시작하시죠
@효리아빠 아, 그러나요? 연하고 진하고에 차이인가요? 오래 묵힌 차이인가요?
암튼 501정복하고 그 다음단계 도전 해보겠습니다. 대가님의 말씀대로.^^
@유리구두 헐 ㅜㅜ 대가 아닙니다
@효리아빠 그래서 요식업이 어렵다고 하더라구요
입맛이 천차만별이니
크게 호불호 갈리지 않게 경영하여 최고 성공하신분이 백종원씨라고 ㅎㅎ
ㅋㅋ 근데 나 그직업 손놓은지 5년이 넘어가는데
지금 여러분들한테 레시피 적어놓고 이렇게하시요 저렇게하시요
말할 처지가 아닌것같은데 말입니다.
5년이믄 완전구식인데 ....
그래도 저희에게는 완존 처음인 정보입니다. 계속 부탁드려용~~
요리책이나 쉐프라는 사람들의 똑 떨어지는 레시피에
식상한 사람이에요
뭔 구할수도 없는 요상한 이름의 식재료는 꼭 들어가야 하고
그러지 마시구 간단하지만 맛있는 요리법 좀 자주 부탁드려요^^
콩나물국 비법 아르켜 주세요.
우리 남편이 어머님 맛맛맛 하는데
아효~~!!!듣기가 싫어요.ㅎㅎ
('') 그름 서방님 혈액형 알려주세요.
서방님 고향하고
@효리아빠 B형인데요.
고향은 함양입니다.
혈액형과 고향도 영향이 잇나보네요.
@슈리 네 영향이 많이 있어요 그렇다고 손님한테 일일이 물어볼수도 없고 지금은 관상(얼굴생김새)보면
어느정도 입맛정도는 맞춰요
말투로(지역말투) 좋아할수있는 음식맞추구요 먹고살려고 발버둥 치다보니 어느새 그렇게 됏네요.
눈치없고 자기개발에 게을리하면 그바닥도 살아남기어려운건 매한가지 입니다.
효리아빠님 덕분에 요리에대한 중요한정보를 많이 배웁니다 ~~
종종 부탁드립니다 전에 아는지인께서 소고기 전문 주방장님이 셨는데 궁금한거 있을때 물어보곤 했는데. ㅎㅎ 오래전이라 ~~앞으로
잘부탁 드립니다~~