藷 (감자 . 고구마 : 저)
이 〈저〉자는 풀 초(艹)변에서 16획을 찾으면 눈에 든다.
▶이 글자가 지니고 있는 뜻은? 「감자. 고구마. 마」등이다.
이 감자〈저〉자는 薯(감자 서)와 같은 글자다.
「감자는 땅(土)에 줄기를 내려(⼃:삐침 별) 때(日)가 되면 말(言)이 줄줄 이어지듯 둥근 열매를 맺는(⼂:점 주) 식물(艹)이라는 뜻이다.
또는 말(言)하는 것(者:것 자)처럼 줄줄이 열매가 달리는 줄기 식물(艹)이 〈감자〉라는 뜻을 담고 있는 글자다.」
▶감자(영어: Potato)는 가지과의 다년생식물로, 세계에서 네 번째로 많이 생산되는 곡물이다. 하지감자, 지실(地實), 마령서(馬鈴薯), 북감저(北甘藷), 양저(洋藷)라고도 한다.
원산지는 남미 안데스 지역인 페루와 북부 볼리비아로 알려져 있으며, 주로 온대 지방에서 재배한다. 식용하는 부위는 덩이줄기로, 대표적인 구황작물(救荒作物) 중 하나이다.
▶감자는 현재 재배되고 있는 식물 가운데 가장 재배 적응력이 뛰어난 식물로 알려져 있는데, 해안가에서부터 해발 4,880m의 히말라야나 안데스 고산지대에서까지 재배되고 있으며, 기후지대별로는 아프리카의 사하라 사막에서부터 연중 대부분 눈이 덮여 있는 그린란드에서까지 재배되고 있다.
▶우리나라에 전래된 정확한 연대는 알 수 없으나 『오주연문장전산고』에는 1824년~1825년(순조24~25년)경에 조선에서 산삼(山蔘)을 찾기 위해 관북지방으로 숨어 들어온 청나라 사람들이 식량으로 몰래 경작하면서 한반도에 들어온 것으로 알려져 있다.
▶감자의 어원은 감저(甘藷)인데, 이는 본래 고구마를 가리키던 말이었다.
고구마가 들어오고 60년 뒤에 한반도에 들어온 감자는 처음에는 '북방에서 온 감저'라는 뜻으로 북감저(北甘藷)라고 불리다가, 본래의 감저가 고구마란 이름으로 굳어지면서 '감자'로 불리게 되었다.
제주도에서는 현재도 고구마를 '감저', 감자를 지실(地實)이라고 부르며, 전라도, 충청도 등 양호(兩湖) 지방에서는 '무수감자'(무감자)라고 불러온 고구마와 구분하여 감자는 하지감자라고 부른다.
▶한반도에서는 특히 강원도 지역이 감자로 유명한데, 이는 1920년대 초에 강원도 회양군 난곡면에서 농업연구를 하던 독일인 매그린이 개발한 품종(난곡 1호~난곡 5호)이 1930년대 강원도 지역에서 대규모로 재배된 데에서 비롯되었다.
당시 강원도에는 화전민이 약 35만명으로 도내 인구(약 150만명)의 23%에 달하였는데, 강원도의 기후조건이 감자를 재배하기에 원활하고 다른 작물에 비해 단위면적당 수확량이 많았기 때문에 쌀을 경작하기 어려웠던 이 지역에서는 화전민을 중심으로 감자가 주식으로 재배되었다.
감자는 고구마와 달리 수십 년 사이에 각처에 보급되었으며, 양주·원주·철원 등지에서는 흉년에 이것으로 굶주림을 면할 수 있었다고 한다.
▶감자는 비교적 서늘한 기후를 좋아하는데, 자라는 데 가장 알맞은 온도는 20℃쯤이다. 씨감자는 고랭지에서 가꾼 것을 쓴다.
3월 하순∼5월 상순에 포기 사이 18∼25cm로 한 군데에 쪼갠 씨감자 1쪽씩을 자른 면이 밑으로 가게 심은 다음 흙을 5cm쯤 덮는다.
평야지에서는 60×20㎝, 산간지에서는 75×30㎝ 정도의 간격으로 한쪽씩 심는다. 싹이 트면 한 포기에 2대쯤만 남겨놓고 솎아 준다. 감자는 자라는 기간이 짧으므로 모든 거름은 밑거름으로 준다.
6월 하순∼7월 상순에 수확하며, 수확한 감자는 그늘에서 잘 말려 저장한다.
여름에 심어 늦가을에 수확하는 가을재배도 있다.
▶감자 보관은 바구니에 넣어 바람이 잘 통하는 곳에 보관한다. 이때 사과와 같이 보관하면 싹이 나는 것을 방지할 수 있다.
껍질을 깐 감자는 찬물에 담가 물기를 뺀 후 물기를 제거하고 랩에 싸 놓아 갈변을 방지할 수 있다.
▶감자는 당분은 적으나 단백질이 고구마보다 많으며, 흔히 쪄서 먹는데 산간지방에서는 주식으로 이용하나 평지에서는 보조식량으로 이용한다.
알코올의 원료로 사용되고, 감자녹말은 당면, 공업용 원료로 이용하는 외에 좋은 사료도 된다.
▶감자에는 솔라닌이라는 알칼로이드 성분이 함유되어 있어 아린 맛이 있다. 껍질과 눈에는 함량이 높다. 덩이줄기를 햇볕에 쬐면 솔라닌 함량이 높아져, 이를 먹으면 식중독을 일으키게 되므로 싹이 튼 감자는 싹 부분을 도려내고 먹어야 한다.
▶감자에서 식용하는 부위를 흔히 고구마처럼 "뿌리"부분인 것으로 여기는 오해가 있지만, 사실 줄기가 변하여 만들어지는 것으로 고구마의 뿌리와는 근본적으로 생성 원인이 다르다.
▶감자는 설탕으로 간을 하는 경우, 토마토와 마찬가지로 감자의 비타민 B1이 설탕을 대사하는 과정에서 소비되어 영양학적으로 좋지 않다.
감자는 소금이나 된장으로 간을 하는 것이 바람직한데, 이 경우 감자의 칼륨이 소금이나 된장의 나트륨을 배출하므로 합리적이다.
특히, 된장으로 간을 하면 된장이 발효되는 과정에서 생성되는 여러 펩타이드가 항산화작용을 하므로 건강에 유익하다.
▶감자는 비타민과 미네랄을 함유하고 있다. 당분이 낮아 좋은 영양 식품이다.
감자에 들어 있는 철분은 같은 양의 쌀밥보다 많이 들어있어 철분 섭취가 중요한 빈혈 환자에게 좋다.
또한 염분이 많이 들어간 음식을 많이 먹는 한국인들에게는 칼륨이 많이 들어있는 감자가 좋은 역할을 한다.
▶감자를 고를 때는 표면에 흠집이 적고 매끄러우며 무겁고 단단한 것이 좋다. 감자에 싹이 나거나 녹색 빛이 도는 것은 피하는 것이 좋다. ■
[ 감자의 역사 ]
▶감자는 1570년대 신항로 개척으로 에스파냐에 의해 유럽으로 도입되었는데, 처음 유럽에 도입했을 때는 감자가 널리 퍼지지 않았다가 감자가 나병을 일으킨다는 소문, 교회에서는 성서에 없어 악마의 작물이라는 소문이 흘러나오기도 했다.
18~19세기 즈음 세계적으로 급격한 인구 증가로 인한 인구 부양 문제가 심각해지면서 싸고 실용적인 농작물로 자리 잡았다.
▶아일랜드에서는 영국인들의 곡물 수탈로 대신 감자를 주식으로 삼고 있었는데, 19세기 말 감자 역병이 돌아 전체 인구가 20% 이상 감소할 정도의 대기근이 발생하기도 했다.
▶프랑스에서는 일찍부터 감자를 왕궁에서 관상용으로 재배했었으며, 마리 앙투아네트는 감자 꽃을 머리 장식으로 사용한 적도 있다.
이후 프랑스 대혁명을 겪으면서 왕궁에서만 길러졌던 감자가 프랑스 전역으로 퍼져가게 되었다.
중국에서는 명대에 옥수수, 고구마와 함께 전래되었으며, 일본에서는 1603년 네덜란드를 통해 전래되었다고 전해진다. ⼞
[고구마]
▶감저(甘藷)· 조저(趙藷)· 남감저(南甘藷)라고도 한다.
원산지는 열대아메리카로 우리나라에는 일본을 통하여 전래되었다.
고구마라는 이름도 일본말 고귀위마(古貴爲麻)에서 유래하였다고 한다.
조선왕조실록에 의하면, 1663년(현종 4)에 표착하였던 사람이 그 곳에서 고구마를 먹고 있는 것을 보고, 이 작물을 재배하면 굶주림을 면할 수 있다고 보고한 기록이 있다.
『해유록(海遊錄)』에도 일본 동경(東京)에서는 고구마를 구워서 판다고 하였다.
▶이와 같이, 1600년대 중엽부터 일본에 표착한 어민이나 통신사들을 통하여 고구마의 존재가 우리나라에 알려지기는 하였으나, 이를 재배하기 시작한 것은 1700년대 후반부터이다.
『운석유고(雲石遺稿)』에서는 1763년 조엄(趙曮)이 일본에 통신사로 가던 중 대마도(對馬島)에 들러 그 종자를 얻어 동래와 제주도에서 시험 삼아 심게 한 것이 처음이다.
▶구황작물로 적합함을 「박제가(朴齊家): 조선 후기 정치가, 외교관, 통역관, 실학자로 북학파의 거두」는 국가에 대해 재배를 권장할 것을 주장하였으며, 실제로 국가에서도 고구마재배를 장려하였다.
그러나 고구마가 전국적으로 재배되게 된 것은 1900년대 이후이다.
▶고구마는 지면을 따라 뻗으면서 뿌리를 내리는 덩굴식물로 덩이뿌리[塊根]는 주로 타원형이다. 겉의 색은 자갈색이나 자르면 흰빛이 돌며 질이 치밀하다.
▶엽고구마는 생육기간 중의 평균온도가 22℃가 되고, 무상일수(無霜日數)가 175일 범위인 지역에서 재배된다. 기온이 15℃ 이하가 되면 생육이 중지되며, 1일의 온도교차가 크고 배수가 좋은 곳이 적지이다.
우리나라에서는 첫서리가 9월 20일에 내리는 지역이면 안전한데, 특히 남부 지방에서 많이 재배하고 있다.
조기 재배의 경우 수확은 7월 상순에서 8월 하순 사이에 실시되며, 보통 9월 하순부터 10월 중하순경 서리 내리기 전에 수확한다.
▶고구마의 저장온도는 12∼20℃가 좋으며, 추위에 약해서 영상 10℃ 이하에서 오래 노출되거나 영하에서 5~6시간만 노출되어도 냉해를 입을 수 있다.
저장 중 장소를 옮겨서 온도의 변화를 주면 바로 썩는다.
저장 중에는 수분이 감소하고 전분이 효소의 작용으로 당화하여 아주 달다.
▶고구마는 전분 함유량에 따라 밤고구마와 물고구마로 나눌 수 있다. 전분함유량이 23~25%이면 밤고구마, 18~19%이면 물고구마다.
이러한 전분 함유량은 고구마의 맛과 연관되어 있다. 실제로 밤고구마는 삶았을 때 물기가 적고 퍽퍽한 느낌이 나는 반면, 물고구마는 삶았을 때 물기가 많고 물컹하다. 이와 같은 특징 때문에 물고구마는 굽고, 밤고구마는 쪄야 맛있다.
외식업소에서는 주로 물고구마에 속하는 호박고구마, 자색고구마와 밤고구마를 간식, 반찬, 소스 등으로 다양하게 활용하고 있다. 잎자루는 나물로 식용한다.
▶조리의 용이성으로 인해 일반적으로 감자 크기의 고구마 150~200g 정도가 인기가 많으나, 맛으로 보면 감자보다 알이 굵은 200~300g의 고구마가 낫다.
▶조리 시 고구마의 단맛을 끌어내기 위해서는 저온으로 서서히 가열하는 것이 좋다. 짧은 시간에 고구마를 익히면 분해 효소가 전분에 작용할 시간이 부족하여 단맛을 내는 당분이 잘 형성되지 않는다.
▶주요 원산지 :
전남 -영암, 해남 /전북 -익산, 고창, 김제 /경기 여주.
충남 - 논산, 당진, 아산, 보령, 서산, 천안 등 전국
▶생산시기 : 9~10월