＜ 최진흔 요리연구가의 - 삼계탕과 깻잎장아찌 ＞

[무자생]

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[삼계탕]

- 주 재료
닭(900g), 물(4.5L), 인삼(2뿌리), 홍삼액(1T), 밤(5개), 마늘(7개), 대추(7개),

은행(25g), 불린 율무(3T), 불린 찹쌀(5T), 잣(30g), 호두(20g), 아몬드(20g),

호박씨(20g), 해바라기씨(20g), 흑임자(1T), 어린잎채소(10g)
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- 쿡 포인트
닭 속에 홍삼액을 발라주면 잡냄새가 나지 않고 영양도 풍부해져요

1. 닭(900g) 속에 홍삼액(½T)을 바른다

- 요리상식 ‘닭 손질법’
닭은 내장과 핏덩이를 제거한 뒤 깨끗이 씻어 준비해주세요

2. 불린 찹쌀(2T), 마늘(3개), 인삼(1뿌리), 대추(3개)를 넣는다

- tip ‘실로 묶기’
닭다리를 실로 묶어주면 수월해요

3. 닭의 껍질을 가위로 자른 뒤 닭다리를 X자로 엇갈려 끼운다

- 요리사전 ‘판매용 닭의 크기’
닭은 무게에 따라 호수가 정해져요. 400g은 4호, 500g 5호예요

- 요리상식 ‘닭 준비하기’
닭은 900g 정도면 2~3명이 충분히 먹을 수 있는 양이에요

4. 끓는 물(4.5L)에 닭을 넣은 뒤 남은 홍삼액(½T)을 풀어 넣어 한소끔 끓인다

- tip ‘기호에 따라’
인삼 대신 홍삼액을 넣어도 좋아요

5. 호두(20g), 아몬드(20g), 호박씨(20g), 해바라기씨(20g)를 물에 헹군 뒤 끓고 있는

국물에 넣어 끓인다

- tip ‘견과류 헹구기’
견과류는 물에 가볍게 헹궈 불순물을 제거해주세요

6. 불린 율무(3T), 남은 대추(4개), 남은 불린 찹쌀(3T)을 넣는다

- 요리사전 ‘불린 찹쌀 넣기’
국물에 불린 찹쌀을 넣어주면 국물의 농도를 잡아줘요

7. 밤(5개), 은행(25g), 남은 인삼(1뿌리)을 넣어 끓인다

- tip ‘끓이는 시간’
45~50분 정도 끓여주면 적당해요

8. 끓고 있는 국물에 남은 마늘(4개)을 넣어 끓인다

9. 끓인 국물에 잣(30g)을 넣은 뒤 그릇에 먹기 좋게 담는다

10. 흑임자(1T)를 뿌린 뒤 어린잎채소(10g)를 곁들인다

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[깻잎장아찌]

- 주 재료
깻잎(600g), 쪽파(1줄기), 통깨(약간), 채 썬 홍고추(약간), 채 썬 풋고추(약간)

- 절임물 재료
간장(1컵), 식초(⅔컵), 국간장(3T), 올리고당(1컵), 물(½컵), 매실청(½컵),

건고추(5개), 건표고버섯(20g)
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1. 냄비에 간장(1컵), 국간장(3T), 올리고당(1컵), 물(½컵), 매실청(½컵),

건표고버섯(20g), 건고추(5개)를 넣는다

2. 센 불에 끓여 절임물을 만든다

- tip ‘불 조절’
절임물이 끓어오르면 불을 줄인 뒤 5분 정도 더 끓여주세요

- 요리사전 ‘식초는 마지막에’
식초는 절임물을 끓인 뒤 불을 끄고 마지막에 넣어주세요

3. 깻잎(600g)은 10장씩 무명실로 묶은 뒤 밀폐 용기에 지그재그로 담는다

4. 절임물이 끓어오르면 불을 끄고 식초(⅔컵)를 부은 뒤 한 김 식힌다

- 요리상식 ‘식초 넣는 타이밍’
식초는 열에 닿으면 신맛이 날아갈 수 있으니 마지막에 넣어주세요

- 요리사전 ‘식히기’
끓인 절임물은 충분히 식혀 준비해주세요

5. 깻잎에 식힌 절임물을 붓는다

6. 상온에서 3일 정도 숙성시킨 뒤 냉장 보관한다

- tip ‘깻잎장아찌는’
절임물을 끓여 식히는 과정을 여러 번 반복하면 오래 보관할 수 있어요

7. 접시에 먹기 좋게 담은 뒤 채 썬 홍고추(약간), 채 썬 풋고추(약간)를 올린다

8. 쪽파(1줄기)를 뜯어 곁들인 뒤 통깨(약간)를 뿌린다

[영동박해영]

잘배워 감사합니다 EBS로 눈으로보고배운 것을메모는 황혼의낙원
요리 정보에서 옮겨보관 했다가 요리할때 이용하고 있습니다 고맙습니다.

[무자생]

영동박해영님! 안녕하세요?
소중한 시간 함께해주셔서 감사하고
늘 건강하시고 행복하세요.