ⓝ 거위 (鵞 - 家雁 - 舒雁)
거위는 우리말로는 거유, 게오, 게우로 불리었으며, 한자로는 아 (鵞) 가 표준어로서 가안 (家雁), 서안 (舒雁), 우군 (右軍), 역 (鶃), 역월 (逆月) 로도 불리었다고 하는데, 학명은 Anser cygnoides var. orientalis L. 이며, 언제 우리 나라에 전래되었는지는 분명하지 않으나, `오주 연문 장전 산고’ 에는 서기 820 년에 신라아 (新羅鵞) 를 일본에 보냈다는 기록이 있고, 일본에서는 약 1,500 년 전에 거위를 길렀다고 하니, 우리 조상들은 이보다 훨씬 전부터 기르기 시작하였을 것이다.
(거위 [鵞 - 家雁 - 舒雁])
거위는 원래 천연 기념물 제 325-1 호인 개리 (야생 거위) 를 중국에서 가금화하여 집에서 기르게 된 오리과의 물새이며, 품종은 유럽계와 중국계가 있는데, 우리 나라에서는 중국계를 더 많이 기르는데, 몸 색깔은 희고, 목이 길며 부리는 노란색이고. 헤엄은 잘 치지만 날지는 못하며. 이른 봄부터 10 ~ 20 개의 알을 낳고. 밤 눈이 밝으며, 낯선 사람이 오면 마구 짖어대서, 개 대신에 집에서 기르기도 한다.
(천연 기념물 제 325-1 호 개리 – 야생 거위)
거위를 말하면, 먼저 미식가들을 자극하는 푸아그라 (불어 - foie gras) 를 연상하며, 푸아그라 란 `살찐 간’ 이라는 뜻을 가지고 있으며, 오래 전 알자스 지방으로 이주한 유대인이 거위와 오리를 키우다가 간을 가지고 자연스럽게 만든 요리에서 푸아그라가 비롯되었는데, 버터의 고소함과 풍부한 향, 부드러운 맛이 느껴지며, 부드러운 텍스처와 짠기가 있는 맛은 달콤한 화이트 와인을 곁들였을 때 훨씬 맛있게 느껴진다.
(세계 3 대 진미 살찐 거위 간 [Foie Gras])
(푸아그라 스테이크와 캐비어 [Caviar])
(검은 송로 버섯 [Truffle] 을 곁들인 거위 간)
물론, 그들도 거위 고기는 귀중한 식재료이며, 귀한 음식으로 먹는다.
(알자스 거위 스테이크)
일본에서는 아귀 간 (鮟肝 - あんきも) 을 거위 간 푸아그라와 버금가는 음식으로 여기며, 안키모를 포함하여 세계 4 대 요리 라고도 한다.
(아귀 간 요리 안키모 [鮟肝 - あんきも])
중국 아이들 (中國兒 - 짱꼴라) 역시 오리 고기보다 귀하게 여기는 것이 거위로 대표적인 것이 `국왕의 거위 요리’ 라고 하는 `오왕공아 (吳王貢鵝)’ 이며, 일명 `오산공아 (吳山貢鵝)’ 로도 부르는데, 당 (唐) 나라 말기 오대 십국 (五代十國) 시기에 오 (吳) 나라를 건국한 양 행밀 (楊行密) 이 노주 (盧州), 오늘날의 안휘 (安徽) 합비 (合肥) 를 강점한 후, 회남 (淮南) 과 강하 (江夏) 를 연이어 차지하고, 회하 (淮河) 이남과 장강 (長江) 의 동쪽 땅을 점령하고 당 (唐) 조의 소종 (昭宗) 황제로부터 오왕 (吳王) 으로 책봉 받았는데, 오나라 백성들이 현지의 특산물인 거위로 요리를 만들어 오왕에게 올렸다고 하여 붙여진 이름이다.
(국왕의 거위 요리 [吳王貢鵝])
중국 아이들 (中國兒 - 짱꼴라) 이 거위를 오리보다 귀하게 여기기는 하지만 북경 오리가 워낙 대중화 되어, 주로 장강 (양자강) 이남에서 많이 먹으며, 특히 광동 지역에서는 꿀에 재웠다가 굽거나, 꿀을 발라서 굽는 달달한 음식의 대명사이다.
(화려한 거위 구이 샤오엔워 [烧雁鹅])
(거위 구이 샤오워 [烧鹅])
(꿀 발라 구운 융키 거위 구이 [鏞記燒鵝])
(거위 구이 [烤鵝肉])
(광동 거위 구이 심정소아 [深井燒鵝])
(광동 거위 통구이 [廣東燒鵝])
(꿀에 재워 구운 거위 구이 [甘牌燒鵝])
하지만, 통상적인 일반 거위 음식이 여러 가지 있으며, 특히 거위 모듬, 혹은 야채 볶음은 먹을만할 뿐더러 특별한 술안주이기도 하고, 베트남식 수육도 광동 지역에서는 널리 알려진 음식이다.
(거위 볶음 [靑菜炒鵝])
(거위 모듬 [鵝杂合菜] – 고기, 간, 알 등)
(베트남식 거위 수육 [烹鵝瘦肉])
하지만, 중국 아이들 (中國兒 - 짱꼴라) 이 정말로 좋아하는 거위 요리인 거위 발과 거위 창자는 상상을 초월하는 무지 막지한 잔사 (殘食) 이므로 자세한 설명은 생략하고, 내용없는 형태만 소개하기로 한다.
(거위 발바닥 까오워장 [烤鵝掌])
(거위 발 요리 [醉鹅掌])
(거위 발 구이 까오워장 [烤鵝掌菜])
(거위 내장 볶음 추이워창 [脆鵝腸])
(거위 혀 요리 [烹鵝舌])
(거위 날개 요리 [炒鵝翼])
(거위 머리 구이 [烤鵝頭])
(거위 머리탕 [鵝頭汤])
ⓞ 양 (羊 - 緬羊 - 山羊 - 髥牛)
우제목 (偶蹄目 – 갈라진 발굽) 소과 양속에 속하는 포유 동물로 되새김을 하며, 양 (羊) 은 보통 꼬리가 짧으며, 야생종은 겉 털이 길어서 긴 털의 형태이고, 짧은 밑 털은 섬세한 솜 털로 되어 있으며, 우리가 말하는 면양 (緬羊) 과 산양 (山羊) 을 나누어서 구별하는 경우에는 수염이 없으면 면양 (緬羊), 수염이 있으면 산양 (山羊) 즉 우리는 보통 염소 (髥牛) 라고 부르지만, 실제로는 산양속 (山羊屬) 과 염소속 (髥牛屬) 으로 나누어 구분되며, 영어로는 수컷은 램 (Ram), 암컷은 유 (Ewe), 새끼 양은 램 (Lamb), 어미 양은 쉽 (Sheep) 이라고 구분해서 부르기도 한다.
(어린 양 [羊 - Baby Lamb])
중국 아이들 (中國兒 - 짱꼴라) 이 없어서 못 먹으면 죽는 줄 아는 돼지 (猪 - 豕 - 豚 - 彘 [체] - 亥 [해]) 는 일반적으로 고온 다습한 기후에 수자원이 풍부하며, 대규모의 식량이 생산되어 먹이가 풍부한 지역의 가축인 반면에, 양 (羊) 은 건조한 기후에 상대적으로 적은 양의 물로 식량 생산에 한계가 있어서 동물을 부양하기는 힘든 지역의 가축으로 자리를 잡았으므로, 돼지 고기 문화 지역과 양고기 문화 지역은 서로 겹치지 않는 경우가 많고, 양 (羊) 은 식량이 부족한 지역의 가축이므로 거의 주식화되어 다양한 음식으로 발전하며, 국수 (麵) 과 함께, 아니면 꿔쿠이 (锅盔, guō kuī) 와 빠오뭐 (泡饃, pào mò) 등과 함께 먹게 된다.
(등주 양고기 국수 [羊肉麵])
(시안 양러우 파오뭐 [羊肉泡馍])
(섬서 양고기 수육과 국수 [羊肉麵])
(무우 양고기 탕 [白萝卜炖羊肉])
(떡 [泡馍] 을 넣어서 먹는 양곱창 탕 [羊雜碎])
따라서, 양 (羊) 은 유목민의 가축이며 그들의 전통 먹거리로 자리를 잡아서 중국의 화북 (華北) 지방과 몽골 지역의 대표적 음식이 된다.
(몽골 전통 양고기 찜요리 허르헉)
(양고기 찜 홍민양육 [紅焖羊肉])
중국 아이들 (中國兒 - 짱꼴라) 은 구분하지 않지만, 양고기는 양의 생후 개월을 기준으로 그 종류를 나누는데, 생후 6 ~ 10 주된 양고기는 보통 '베이비 램 (baby lamb)', 생후 5 ~ 6 개월짜리는 '스프링 램 (spring lamb)', 생후 12 ~ 20 개월의 고기는 '이얼링 머턴 (yearling mutton)' 이라고 하며, 고기를 생산할 목적으로 사육된 양을 일컬어 '프라임 램' (prime lamb) 이라고 부르는데, 양 (羊) 은 역시 샤브샤브 요리인 화궈 (火锅) 가 최고이다.
(양고기 화궈 [火锅] 전골 양씨에쯔 [羊蝎子])
(양고기 샤브샤브 솬양러우 [涮羊肉])
중국 아이들 (中國兒 - 짱꼴라) 의 입맛이 보편화되면서, 양고기는 일반 요리 형태로 발전하여 다양한 음식이 있다.
(쯔란 [Cumin] 넣은 양고기 볶음 [孜然羊肉])
(달달한 양고기 간장 볶음 [它似密])
(양고기 간장찜 빠양러우툐 [扒羊肉条])
(양고기 육전 [肉煎] 꿔타 양러우 [锅塌羊肉])
(불 향의 훈제 양고기 [老童家臘羊肉])
양 (羊) 고기가 유목 생활에 적합한 가축이므로 게르 문화에 맞는 구이 요리가 발달되어 여러 가지 형태로 존재하며, 최근에는 바비큐 요리가 유행하며 더욱 발전하고 있지만, 중국 아이들 (中國兒 - 짱꼴라) 의 특별한 음식인 배냇양 구이 요리 탄까오루양 (炭烤乳羊) 은 일종의 잔사 (殘食) 이므로 역시 모양만 소개한다.
(양 뒷다리 구이 까오양투이 [烤羊腿])
(몽골 양 바베큐 까오첸양 [烤全羊])
(태주 양 통구이 [烤全羊])
(신장 양 통구이 [新疆 烤全羊])
(배냇 양구이 탄까오루양 [炭烤乳羊])
일반적으로 `양고기는 보중 익기 (補中益氣) 하며, 성질은 감 (甘) 하고 대열 (大熱) 하다’ 라고 `본초강목 (本草綱目)’ 에 쓰여 있고, `규합총서 (閨閤叢書)’ 에는 `양고기는 허랭 (虛冷) 한 사람에게는 성약 (聖藥) 이지만, 성 (性) 이 극히 뜨거우니, 어린애나 아이 가진 여자는 절대로 먹지 못한다’ 고 하였는데, 양란 (羊卵) 혹은 양석자 (羊石子), 양음단 (羊阴蛋) 은 `조로 (早老) 하여 방사 부진 (房事不振), 정력 부족한 사람에게 효과가 있고, 성 기능이나 정력 (精力) 을 증강시킨다’ 라고 `본초강목 (本草綱目)’ 에 기록했는데, 이것은 양 (羊) 불알로 만든 강장 음식이다.
(양 불알 요리 [羊阴蛋 - 羊卵 - 羊石子])
중국 아이들 (中國兒 - 짱꼴라) 에게 양 (羊) 고기는 요즘에는 보편화되어 길거리 음식으로까지 발전하여, 꼬치 구이와 육포 등으로 다양한 형태를 보인다.
(양고기 꼬치 구이 [羊肉串])
(양 콩팥 꼬치 구이 [羊腰子串])
(양고기 육포 [羊肉脯])