채소 육수로 끓여낸 아귀지리 등 신메뉴 탐구

[201564048김재광]

<똑순이 아구찜>은 서울 강서구 가양동에 있는 40년 전통을 자랑하는 집이다. 아귀찜이 메인이지만 요즈음처럼 추운 계절엔 따끈한 국물 메뉴를 찾는 손님의 요구도 외면할 수 없다. 올 겨울부터 시작한 ‘아귀지리’ 메뉴는 채소 육수로 끓여 내 시원하고 진한 맛이 특징이다.

채소 육수로 끓여낸 아귀지리

40년 전통 아귀 전문점, 명성에 걸맞는 아귀지리 개발

일반적으로 찜요리 전문점 중에서 지리 하는 집은 그리 많지 않다. 한다 해도 더 러는 구색 맞추기 혹은 여러 명이 와서 매운 찜만 먹기는 아쉬워 골라 먹는 재미, 또 어린아이와 나이 드신 분들이 속 편하고 원만하게 먹을 수 있는 맑은 탕 등 사이드 메뉴쯤으로 곁들여진다. 지리는 또 찜과 달리 신선도도 더 요구되고, 국물을 만들어야 하는 또 한 번의 조리 과정이 필요하다. 더욱이 불판을 따로 준비해야하는 번거로움도 따른다.

그럼에도 불구하고 시도했다. 백옥자 대표는 “손님들이 우리 가게를 키워 줬으니 손님의 작은 소리도 귀 기울여야 한다”며 신메뉴 의지를 표했다. 이 집이 아귀전문집이 아니던가! 명성에 걸맞는 아귀지리를 만들기 위해 고민했다. 첫째, 아귀 살이 풀어지지 않게 하는 것. 둘째, 국물 맛을 최대한 시원하고 깔끔하게 하는 것. 셋째, 야채는 숙취 해소, 즉 몸의 불순물을 해독시켜주는 재료를 선정하기 위해 고심했다. 그 결과 육수는 채소 육수로 정했다. ‘채수’라고도 한다. 파와 파뿌리, 무, 양파, 마늘 등을 뭉근하게 끓여 단맛과 알싸한 감칠맛을 우려낸다. 생선지리인 만큼 보리새우와 북어머리도 함께 끓여내 육수 맛을 진하고 시원하게 만들었다. 육수는 국물요리 완성 중 반을 차지한다. 나머지 반은 식재료로 맛을 내야 한다.아귀는 마리당 4~5kg 정도 되는 것을 쓴다. 그 정도 크기여야 뼈에서 아귀 본연의 국물이 우러난다. 1~2kg 크기는 살도 적고 국물 맛도 약해서 다른 조미료로 맛을 내야 한다. 채수에 아귀와 무, 콩나물을 넣고, 무가 투명해지고 아귀 살이 쫀득해질 때까지 끓여 낸다. 콩나물도 60년 장인이 키운 11일 된 콩나물만 쓴다. 가장 연하고 통통해서다. 상에 낼 때는 배추와 버섯, 미나리를 돌려 담고 즉석에서 끓인다.

<똑순이 아구찜>은 최근 리모델링까지 해서 홀도 깔끔하다. 발산역에서 1분 거리도 채 안 되는 좋은 상권까지 고루 갖추었다. 대표 메뉴인 아귀찜은 해물 육수와 미더덕, 된장소스로 자극적이지도 않고 시원함과 구수한 맛을 동시에 살리고 있다. 이 집만의 독특한 아귀찜을 맛본 손님은 먹고 난 후 속이 편하다고 전한다. 색다른 점은 아귀찜에 된장 소스를 넣는 것. 육수를 만들어 저염식 양념을 자체 개발한 것이 손님을 부르는 비법이다. 북어, 꽃게 다리 등을 넣어 시원한 육수를 만든 다음 된장을 살짝 풀어 간을 맞춘다. 아귀는 원래 비린 맛이 적은 생선이지만 콜라겐 성분이 있어 식으면 자칫 느끼할 수가 있다. 또 전분이 들어가기 때문에 걸쭉한 맛이 내내 남는다. 그 점을 보완하기 위해 얼큰하고 간을 강하게 조리한다.