ⓟ 동물 선지 (鮮脂 - 鲜血 - 血)
선지 (鮮脂) 는 일반적으로 짐승을 잡아서 받은 피 (Blood from a slaughtered animal) 를 말하며, 중국 아이들 (中國兒 - 짱꼴라) 은 선혈 (鲜血, xiān xuè) 혹은 혈 (血, xuè) 이라고 한다.
(선지 [鮮脂 - 鲜血 - 血])
중국 아이들 (中國兒 - 짱꼴라) 은 소고기를 별로 많이 먹지 않아서 특별한 구별이 없으나, 우리는 소의 피를 선지 (鮮脂) 라고 하고 식혀서 굳힌 선지는 국이나 찌개의 재료로 사용하며, 사골 국물에 소의 선지와 시래기 (干菜) 를 넣어 선짓국을 끓이기도 하지만, 돼지의 피는 그대로 피라고 부르며, 주로 순대의 재료로 사용한다.
(시래기 선지국 [干菜牛鲜血汤])
(양평 해장국 [牛鲜血毛肚汤])
(소 선지 순대 [牛鲜血灌腸])
(영국 선지 순대 [牛鲜血灌腸])
(사천 매운 선지 곱창국 마오쉐왕 [毛血旺])
(구이양 선지 곱창 국수 창왕몐 [腸旺麺])
(북경 백육혈장 [白肉血腸])
(삼겹살과 피 순대 백육혈장 [白肉血腸])
(한국 돼지 피순대 [血灌腸])
(돼지 피순대 해장국 [血灌腸肚汤])
(산서 저혈관장 [猪血灌腸])
중국 아이들 (中國兒 - 짱꼴라) 음식에서 선지 요리로 착각하고 먹는 것이 차오깐 (炒肝) 혹은 차오깔 (炒肝儿) 이라고 하는 돼지 간을 썰어서 껄쭉하게 끓여낸 북경 음식입니다.
(돼지 간 볶음 차오깔 [炒肝儿])
중국 아이들 (中國兒 - 짱꼴라) 은 동물 선지 (鮮脂 - 鲜血 - 血) 를,
① 소 선지는 장 기능을 돕고, 피를 맑게 하고,
② 돼지 선지는 조혈 (造血) 작용을 하며,
③ 닭 선지는 보혈 (補血) 과 해독 (解毒) 작용을 하고,
④ 오리 선지는 보혈 (補血), 해독 (解毒), 해열 (解熱) 작용을 하며,
⑤ 양 선지는 보혈 (補血) 과 응혈 (凝血) 을 풀어주는 효능으로, 소아 결핍성 빈혈에 좋다고 한다.
하지만, 닭과 오리 피는 중국 아이들 (中國兒 - 짱꼴라) 도 일종의 잔사 (殘食) 로 취급하여, 그렇게 즐겨 먹는 음식은 아닌 것 같다.
(닭 피 량반계혈 [凉拌鸡血])
(오리 피 야셰 [鴨血])
(봉기군 오리 영주 혈압 [永州血鴨])
그리고, 양은 예로부터 제물로 올려지는 동물이라서 희생양 (犧牲羊) 이라는 별칭으로도 불려서, 주로 주술 (呪術) 적인 의미로 더 많이 사용된다,
(문설주에 칠해진 양의 피)
ⓠ 동물 창자 (腸子 – 小腸 – 大腸 - 肚)
동물의 창자 (腸子) 는 우리 고유어로는 '애' 라고 하는데 요즘에는 주로 생선의 창자 (腸子) 를 말할 때 주로 사용하며, 큰 창자와 작은 창자로 나뉘고, 초식 동물의 창자 (腸子) 는 잡식 동물에 비해서 몇 배로 길어서 예로부터 동. 서양을 막론하고, 음식 재료로 활용하여 다양한 형태의 음식이 전해지고 있다.
(소의 부산물 명칭과 특성)
특히, 초식 동물은 되새김질을 하여 4 개의 반추위 (反芻胃, Ruminant Stomach) 를 가지고 있으며, ① 첫 째 위를 보통 혹 위 (Rumen), ② 두 번째 위를 벌집 위 (Reticulum) 라고 하며, 다시 되새김질 (Cud Chewing) 을 한 후에, ③ 세 번째 위인 겹주름 위 (Omasum), ④ 마지막 주름 위 (Abomasum) 를 거치게 되는데, 보통은 혹 위와 벌집 위는 `양’ 이라고 부르지만, 겹주름 위는 천엽 (처녑), 마지막 주름 위는 막창 (홍창 [紅腸]) 이라고 하여 두 가지는 창자 (腸子) 처럼 취급하는 것이 보통이다.
(초식 동물 반추위)
(소의 네 가지 위)
중국 아이들 (中國兒 - 짱꼴라) 은 내장 (內臟) 을 두 (肚) 라고 통칭하는데, 물고기 부레를 어두 (魚肚) 라고 하고, 소의 천엽 (처녑) 을 마오두 (毛肚) 라고 하며 사천 음식의 중요한 재료이다.
(소 천엽 탕 바이즈 뉴두 [白汁牛肚])
(천엽 내장 탕 뉴자쑤이 [牛雜碎])
(사천 선지 천엽 탕 마오쉐왕 [毛血旺])
(천엽 볶음 간궈뉴두 [干锅牛肚])
동물의 창자 (腸子) 는 큰 창자와 작은 창자로 나뉘어지는데, 작은 창자는 소창 (小腸) 이라고 부르기보다는 대개 구불구불한 모양 때문에 곱창 (曲腸) 이라 부르며, 큰 창자는 대창 (大腸) 이라 부르고, 독특한 맛과 향, 그리고 쫄깃쫄깃한 식감 때문에 구이나 볶음 요리로 많이 사용한다.
(곱창 철판 구이 [鐵板小肠])
(간장 곱창 볶음 [醬炒小肠])
(곱창 볶음 류페이창 [溜肥肠])
(얼큰한 곱창 두루치기 [麻辣肥肠])
(곱창과 대창 철판 구이 [鐵板小肠和大腸])
하지만, 쫄깃쫄깃한 식감과 독특한 맛을 즐기는 데는 전골이나 찌개보다 좋은 음식은 많지 않지만, 중국 아이들 (中國兒 - 짱꼴라) 은 찜과 같은 루주 훠샤오 (卤煮火烧) 도 즐겨 먹는다.
(알싸한 곱창 전골 [小肠氈骨])
(쏸차이 [酸菜] 선지 곱창 찌개 싸주차이 [杀猪菜])
(선지 곱창 찌개 과년채 [過年菜])
(곱창 찜 루주 훠샤오 [卤煮火烧 - 卤煮小肠])
중국 아이들 (中國兒 - 짱꼴라) 은 사실은 곱창 (曲腸) 보다는 큰 창자인 대창 (大腸) 을 훨씬 선호하며, 산동 지방의 유명하게 알려진 음식이다.
(푸짐한 대창 볶음 [炒大肠])
(구불구불 산동 구전대창 [九轉大腸])
(시원한 대파 대창 볶음 [蔥爆大腸])
중국 아이들 (中國兒 - 짱꼴라) 은 곱창으로 튀김도 하며, 찹쌀밥을 넣은 튀김, 쏘시지와 훈제 쏘시지도 만들어 먹는다.
(곱창 튀김 췌이피 페이창 [脆皮肥腸])
(곱창 찹쌀 튀김 짜관창 [炸灌肠])
(할빈 쏘시지 홍장 [紅腸])
(사천 훈제 쏘시지 [熏紅腸])