서쌍판납에는 수령이 수백 년 이상 된 고차수(古茶樹)의 재배가 지금까지 이어져 오고 있다.
차를 재배하는 방법은 옛 방식 그대로 무농약 무비료의 자연 재배가 기본이다. 골(두둑)을 만들어 재배를 하는 차밭의 어린 차나무와는 대조적으로, 산의 경사면에 한 그루 한 그루가 독립적으로 자라고 있다. 품종 개량을 하지 않은 재래종이지만, 종자 자체로 재배되고 있기 때문에 잡종화되어 다양한 형태의 잎이나 색을 가지고 같은 농지에서 혼생하고 있다. 땅의 면적에 비해 수확량이 적기 때문에 찻잎에 영양이 집중되고, 게다가 차나무의 뿌리가 깊고 넓게 뻗쳐 있어 땅으로부터 흡수할 수 있는 미네랄 성분이 풍부하여 깊은 맛이 있는 풍미(風味)가 특징이다.
산에 위치한 차 농가들은 대부분 자급자족의 생활을 하기 때문에, 전답을 경작하거나 가축을 기르고 있다. 차를 만들기 위해 찻잎을 채취하거나 차 꽃의 수분(受粉)을 위해 꿀벌을 기르고, 또한 꿀을 따거나 채소밭을 위한 퇴비를 만들거나 수원 확보를 위해서 자연 그대로의 살림을 보존하는 등 자연과 공존하는 생활을 한다.
이러한 삶은 산의 생태 밸런스를 유지하는 중요한 역할을 담당하고 있다. 고차수의 숲도 그러한 에너지 순환의 톱니바퀴의 일부가 되어 전체의 균형을 유지하고 있다 할 것이다.
뿐만 아니라 차나무 주변에서 서식하고 있는 벌레나 차나무에 기생하고 있는 식물도 생태 환경의 일부이기 때문에, 이러한 것들을 제거한다는 생각 자체를 하지 않고 있다. 예부터 전해 온 방식으로 자연의 밸런스를 유지하기 때문에 차의 풍미를 그대로 유지하고 있다. 품종이 개량되지 않은 고차수는 야생종의 특징을 그대로 계승한 몇 개의 타입이 있다. 대략적으로 나누면 잎이 약간 작은 타입과 잎이 큰 타입, 그 외에도 잎의 색이 엷은 황색·주홍색·보라색·진한 초록색이 있으며, 맛에도 매우 단 것이나 매우 쓴 맛이 나는 차가 있다. 그렇지만 공통된 특징은, 잎이 두껍고 형태가 다양하며 줄기의 부분이 둥글고 굵게 자라고 있다는 것이다. 이들을 총칭해서 ‘윈난대엽종’이라 부른다.
고차수가 위치한 민족에 따라서 재배 방법이 조금씩 다르다. 물론 농약을 치거나 비료를 주지 않는 것이 공통이지만, 자연에 접근하는 방법이 각 민족마다 다르다. 이러한 차이에 의해 차나무의 크기나 형태가 다르며, 따라서 차의 풍미에도 차이가 있다. 야오족이나 이족, 한족은 명대로부터 끽다문화의 영향을 받고, 전정 등의 손질을 하면서 자연스럽게 적극적으로 차나무를 재배하여 화려한 풍미를 가진 차를 즐긴다. 산악지대에 위치한 소수민족인 아이니족이나 포랑족 등은 자신의 농지를 가진 정착형의 농업을 하고 있다. 차나무에 손질을 하지 않아 자연스럽게 크게 자라도록 하고 있다. 차마고도의 무역으로 알려진 서남 실크로드의 유목민이나 티베트의 승려들에게 차를 공급하고 있던 탓인지, 그 기호에 맞춘 쓴맛이 강한 차를 재배하고 있다.
특히 이동을 많이 하는 민족인 야오족이나 포랑족·러프족은 토지를 소유한다는 개념을 가지고 있지 않기 때문에, 현재에도 차를 만드는 계절이 되면 숲으로 들어가 차를 채취하기 위해 많은 사람이 모여 원시자연림 속에서 야생차를 채취한다. 야생 차나무의 발아는 1년에 한 번, 기온이 올라가면서 비가 내리기 시작하는 계절인 4월 중순이다. 그렇기 때문에 재배형의 고차수에 비해 봄철의 특별한 풍미는 조금 떨어진다 할 것이다. 또 야생차는 다른 동식물과의 생존 경쟁에서 지지 않기 위한 강한 면역력을 가진다. 벌레나 식물이 싫어하는 성분을 많이 가지게 되므로, 매운맛이나 쓴맛이 강한 것이 많다. 보이차의 표면에 ‘야생차’라는 상표를 붙여서 판매하는 것이 많지만, 실제는 대부분이 과거에 사람들이 재배하였다가 오랫 동안 산에 방치되어 왔던 반야생 차나무에서 채취한 것이 많다 할 것이다. 철학박사
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