[현대로 걸어 나온 충북의 맛] ② 보은 '온제향가' - 속리산이 준 선물로 빚어낸 삼남매의 '자연밥상'

[5일장]

속리산이 준 선물로 빚어낸 삼남매의 '자연밥상'

[현대로 걸어 나온 충북의 맛] ② 보은 '온제향가'

보은 내북면 '온제향가'의 일품요리

가을의 결실을 향해 막바지 열정을 다하고 있는 풍성한 대추나무와 사과나무를 만나며 한적한 시골길을 달리다 보니 일상의 분주함이 절로 내려앉는다. 

보은 내북면 표지판을 지나 좁다란 길을 따라 올라가면 나즈막한 산아래 둥그런 2층 통나무집을 만나게 된다.

보은 내북면 아치실길 64-13 '온제향가'. 

이 곳은 마음씨 좋은 삼남매가 전통주를 빚고 텃밭을 일구며, 그 텃밭에서 자란 채소와 다양한 자연소스로 맛을 낸 속리산이 선물로 준 '사계절 자연밥상'을 맛볼 수 있는 곳이다. 
  

마치 냄비에 하나의 첩첩산골이 담긴 듯 아름다운 '첩첩전골'.

'술을 빚는 향기있는 집'이란 뜻을 가진 '온제향가'는 장미란(45), 영란(43), 석근(41) 삼남매가 운영하는 농가맛집이다. 

2008년, 10여 년간 전통주 복원을 공부한 큰 누나가 귀농에 관심을 갖게 되면서 이 곳 보은과 인연을 맺었다. 특별한 연고는 없지만 주변의 푸른 산과 거북이가 밭을 떠받치고 있는 형상이라는 동네분의 이야기가 마음에 들어 선택하게 된 곳이다. 

처음 5년간은 주말에 농사만 짓다가 남동생 석근씨가 통나무집을 짓게 되고 큰 누나는 전통주 복원을 본격 연구하게 됐다. 그러던 중 주변의 권유로 '시끌벅적 붐비는 도시형 음식점을 탈피한 진정한 힐링이 있는 자연밥상을 제공해 보자'는 생각에 삼남매가 의기투합했고, 손끝이 야무져 어떤 요리든 척척 해내는 둘째 영란씨가 합류했다. 

그 과정에서 지역 대표 농특산물을 재료로 전통음식을 계승발전 시키기 위한 충북농업기술원의 농가맛집 육성사업으로 식당운영을 진행하게 됐고, 다양한 메뉴가 탄생하기까지 보은군농기센터의 컨설팅 등 큰 도움을 받았다. 

그런 과정을 거쳐 지난해 문을 연 '온제향가'는 삼남매의 확실한 분업으로 운영된다. 첫째 누나 미란씨는 술을 빚고 알코올을 제거한 다양한 소소를 만든다. 둘째 영란씨는 남다른 비주얼을 자랑하는 퓨전요리를 전담하고 있다. 그리고 막내 석근씨는 텃밭을 가꿔 신선한 제철채소를 공급한다. 석근씨는 농약을 사용하지 않고 쌀뜬물 발효액을 사용해 모든 채소를 유기농으로 재배를 하고 있다. 

식당 바로 옆 밭에서 재배되는 채소는 단호박, 무, 당근, 야콘, 참외, 토마토, 강낭콩, 배추, 파, 미나리, 참깨, 들깨 등등 다양하다. 여기에 주변 농가에서 공급받는 질좋은 보은사과, 보은대추, 표고버섯, 달걀, 도토리, 연잎가루, 두부를 곁들여 한상차림을 완성한다. 여기에 '힐링'과 '여유'를 고정메뉴로 내놓는다.

이렇게 제철채소로 풍성하게 차려진 음식들은 손님들이 젓가락으로 흐트는 것이 미안할 정도로 정갈하고 아름답다. 

보은 내북면 '온제향가'의 일품요리와 맛깔스런 밑반찬.

'온제반상'과 '향가반상'으로 나눈 정식차림상에는 호박풀떼기, 사과 물김치, 닭가슴살 샐러드, 더덕 잣즙 냉채, 잡채, 돼지목살구이, 들깨만두탕, 사과쌈, 도토리 산채전, 매콤 채소 무침, 첩첩전골, 연잎밥, 반찬 6가지, 된장국, 차와 계절 과일이 담긴다. 

닭가슴살을 복분자 와인에 재워 검은깨를 입혀 튀겨낸 다음 각종 텃밭채소와 곁들인 '닭가슴살 샐러드'는 그릇속 작은 꽃밭을 만난듯한 느낌을 전한다. 여기에 대추술을 끓여 알코올 성분을 없애고 다진 양파와 꿀, 집간장을 섞어 숙성시킨 소스를 끼얹는다. 

'더덕 잣즙 냉채'는 잣과 배를 갈아 만든 잣즙에 보은대추와 더덕, 오이, 파프리카를 버무려 낸 자연냉채이며, 당면을 넣지않은 '전통 잡채'는 표고버섯, 호박, 당근, 황백지단에 직접 재배한 야콘을 곁들인 담백한 맛을 전한다.

특별한 비주얼로 다가오는 '돼지목살구이'는 구운 감자, 새송이 버섯, 마늘을 구워 로즈마리와 함께 탑을 쌓듯 쌓은 모듬구이다. 

오이선과 돼지 목살구이.

또 보은에서 나는 황토사과로 만든 '사과쌈'은 얇게 저민 사과 위에 새우, 무순을 올리고 채썬 표고버섯과 황백지단을 올린후 별미소스를 뿌려 상큼한 맛을 내는 일품요리다. 

'도토리 산채전'은 도토리 반죽 위에 보은 한우, 채썬 당근, 양파, 미나리를 얹은 건강부침개이며, 집고추장으로 만든 소스로 연근, 브로콜리, 비트, 무, 목이버섯을 버무려 내는 '매콤채소 무침'은 개운함과 아삭아삭 씹는 맛이 일품이다. 

그러나 '온제향가'의 메뉴중 가장 눈길을 끄는 인기음식은 뭐니 뭐니 해도 '첩첩전골'이다. 담백하게 우려낸 육수에 배추, 깻잎, 소고기를 켜켜히 얹고 신선한 버섯, 숙주, 쑥갓을 곁들인 '첩첩전골'은 마치 냄비에 '하나의 첩첩산골'을 담은 듯한 비주얼로 등장해 손님들의 탄성을 자아낸다. 샤브샤브를 재해석한 '첩첩전골'은 두부장아찌 소스, 매운소스, 복분자 와인 겨자소스 등 3가지 별미소스에 고기와 야채, 버섯을 찍어 먹은 후, 그 국물에 된장과 고추, 두부를 넣어 개운한 된장찌개로 마무리하게 된다. 

일품요리를 먹은 후에는 이 곳에서 직접 만드는 연밥과 호박김치, 멍게 젓갈, 부각나물 무침, 겉절이, 나물, 장아찌 등의 맛깔스런 계절반찬이 제공된다. 

보은 '온제향가' 삼남매.

"땅의 기운을 받은 텃밭재료로 정성껏 음식을 만든다"는 음식철학을 지키기 위해 삼남매는 12월부터 2월까지 휴식기를 갖는다. 비닐하우스가 없기 때문에 재료가 풍성하지 않고, 또 삼남매가 각기 휴식기를 가지면서 교육에도 참가하고, 새로운 메뉴도 개발하는 시간이다. 그러나 무엇보다 춥고 눈도 많이 오는 겨울에 좁은 길로 들어와야 하는 손님들의 편의를 위한 배려이다.
 
한번 와 본 손님들의 입소문으로 전국권의 단골을 확보하고 있는 큰누나 미란씨는 앞으로 전통 술 복원과 연계해 대추, 잣, 통후주, 생강, 계피 5가지 약재가 들어간 '오종주'를 보은 대추술로 특화하는 방안을 연구중이다. 또 "믿을만한 식재료가 우리집의 자랑"이라고 말하는 영란씨는 하나 하나의 음식으로 손님들의 눈과 입을 더 행복하게 하는 것이 늘 머리속에 가지고 있는 숙제다.
 
두 누나의 믿음직한 동생 석근씨는 워낙 좋은 재료를 공수하다 보니 이 곳 농가맛집 하나로는 수익을 낼 수 없는 것이 현실이어서 앞으로 연잎밥 판매와 대추차를 현대인들이 손쉽게 먹을 수 있게 핑거푸드화하는 방안, 그리고 식당 주변에 심은 블루베리, 오디나무, 보리수나무 등과 조화를 이루는 연꽃공원을 새로 만들어 손님들에게 더 넓고 풍성한 '힐링정원'을 제공하는 것이 앞으로의 계획이다.

"이 곳에 있는 자체로 힐링이 되는 곳. 자신이 살고 있는 시간과 뚝 떨어져 잠시라도 아무 생각없이 맛있게 먹고 행복하게 거닐 수 있는 곳. 그런 쉼터가 저희 삼남매에게도 행복공간입니다."

이렇게 속리산이 선물한 청정자연을 담고 있는 '온제향가'는 신토불이 재료에 삼남매의 정성을 곁들여 보은지역의 사계절을 고스란히 전하고 있다. 

출처  중부매일  기획취재팀(팀장 송창희·팀원 이지효)  

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