생선회의 종류

[교수]

생선회의 종류
출처:  http://cafe.daum.net/ykbaeksan/RqHK/8

돌돔
농어묵 도미과 물고기로서 도미라고 불리는 물고기는 일반적으로 참돔을 뜻한다.
우리나라 전 연근해 ,발해안, 동중국해, 남중국해, 대만 근해에 분포하며 산란기 외에는
바깥바다의 대륙붕 수심 30-150m인 암초지대에 주로 서식한다.
색깔은 붉으스름한 바탕에 광택을 띤 청록색의 반점이 3, 4열 있다.
이러한 체색은 나이가 먹어감에 따라 거무스름하게 되어 광택을 띤 점도 소실하게 된다.

도미의 산란기는 4-7월 경이다.
무지개 빛 육질에 비추어 탄탄하며 쫄깃쫄깃 씹히는 맛이 아주 톡특하다.
따라서 미식가의 즐거움을 더해준다.참돔,황돔, 붉돔, 흑돔이 있으며 육질은 담백한 흰살생선이다.
푸른 재색으로 성장에 따라서 일곱줄의 띠가 선명한 모양으로 분명히 나타난다.
크게 되면 띠모양이 어렴풋하고 코 끝이 흙색을 띤다.
보통 길이가 30cm 전후로 띠모양이 희미하게 될 시기가 제일 맛있다.
특히 제주도에서는 갓돔이라고 하여 아주 고가에 거래되는 고급횟감이다.

우럭
농어묵 양볼락과로 우럭은 연안의 얕은 바다의 암초사이 에 사는 붙박이 어종이다.
보통 조피볼락, 개볼락, 우럭볼락 등을 통칭해서 우럭이라 부른다.
몸은방추형으로 측편되어 있고 빛깔은 서식장소, 어종에 따라 차이는 있으나
대개 암갈색 바탕에 복부는 연한 빛을 띠고 있다.
산란기는 남쪽지역 1~2월, 중부지역은 4~5월이 일반적이다.
회가 맛있으며 매운탕, 구이 등이 좋다.

광어와 함께 많이 찾는 어종으로 맛이 고소하며,쫄깃하다.
광어에 비해 향은 많지 않으나 매운탕의 맛이 다른 어종에 비해 뛰어나기 때문에
활어회를 드신 후에 먹는 맛이 더 좋다.
부산에서 쉽게 볼수 있는 횟감중 하나인 우럭. 체고가 높고 머리와 볼까지 딱딱한 비늘로 덮여있다.
감포, 서산, 충무와 목포등지에서 서식하며 요즘은 양식이 사시사철 출하되고 있는 어종.
육질은 희고 담백하며 제철인 겨울에 회맛이 최고이다.

광어
넙치는 광어라는 방언으로 더 잘 알려져 있고 우리나라 전 연안과 중국 일본에 분포하고 있다.
몸통에 유백색의 원형반점으로 가자미류와 구분된다.
넘치는 수심 100-200m의 모래질 바닥에 살고 대개 2-6개월, 수온 15도 전후, 수심 20-70m 천해에 산란한다.
먹이는 조개류, 환형류, 다모류를 먹는다.
맛이 담백하고 쫄깃 쫄깃하여 미락가들이 가장 많이 찾는 어종중에 하나이며
가격이 저렴하고 양이 많아 취급 어종중 가장 대중적이며 많이 즐기는 품목이다.

붕장어
흔히 아나고로 알려져 있는 흰살생선. 여름철 최고의 영양가와 맛을 가진 생선회로 특수한 단맛과 향이 일품.
뱀장어와 구별하는 가장 쉬운 방법은 턱부분, 뱀장어는 아랫턱이 윗턱보다 길고 붕장어는 윗턱이 아랫턱보다 길다.

장어
일명 하모(hamo)로 불리는 참장어는 경남 통영시 고성만과 영광군 안마도 해역간에서 7~8월 2개월간만 잡히는
장어의 일종으로 여름철 스테미너 식품으로 콜레스테롤이 적고
어린이들의 성장과 노화방지에 좋다는 콘드레이턴이함유되어 있어 회나 끓는 물에 반쯤 익혀 먹는다. 

 복어
<그 맛, 죽음과도 바꿀만한 가치가 있다> 11세기 송나라의 소동파가 복을 먹고 한 말.
여기서 알수 있듯이 담백하고 감칠맛 나는 육질이 기막힌 흰살생선.
특히 내장등에 아주 강한 맹독을 지니고 있으므로 복어 전문 취급점에서 요리된회를 먹는 것이 좋다.
복어란 이름의 유래 - 복어는 먹이사냥을 할 때 입속에 물을 다량으로 머금은 뒤,
이 물을 해저의 모래바닥에 세차게 내뿜어 모래속에 숨어 있는 생물을 잡아먹는다.
이때 입속에 머금은 물을 불어낸다는 동작에서 복어라는 이름이 붙게 되었다고 전해지기도 한다.

농어
작은 머리, 아래턱이 위턱보다 더 내민입모양이 독특한 농어.
산뜻하고 담백한 흰살생선으로 육질은 단단하고 조금 질기다.
특히 여름철의 회요리의 대표적인 생선으로 6-9월에 나는 농어가 아주 별미다.
여름철에 얼음위에 놓아 먹는 농어회맛은둘이 먹다 하나 죽어도 모를만큼 맛있는 꿀맛이라고 한다.

방어
지방이 많고 감칠맛이 있는 붉은살 생선인 방어. 제주, 포항, 충무, 추자도, 여수등 온대해역에서 서식하는 회유어로
성장하는 과정에 따라 불리워지는 이름이 다르다.
대부분 방추형으로 등부분이 암록색, 배부분은 은백색을 띠고몸옆에 황색의 종대선이 한줄있다.
영양면에서도 단백질, 지질, 비타민류가 붉은 생선중에서도 월등하고 특히 성어는 비타민 D의 함유량이 높다.
생선회 이외에도 소금구이나 양념구이 에도 좋고 늦가을에서부터 봄이 제철.

개상어
연근해에서 잡히며, 한국·일본·싱가포르·필리핀·말레이시아·오스트레일리아 북부등에 서식한다
잘게 썰어서 싱싱할 때 먹는 개상어회는 뼈와 함께 오돌오돌 씹히는 맛이 아주 고소하다.

능성어
아홉톤배기, 일곱톤바리(부산), 구문쟁이(제주) 라고도 불린다.
우리나라 남해, 일본 중부이남, 동중국해, 인도양. 약간 깊은 곳을 좋아하는 저서성 어류로서
수심 5~60m 되는 해조류가 많은 암초바닥에 주로 서식한다.
우리나라 에선 주로 제주도에서 많이잡힌다.
전장 90cm 정도이며, 육식성으로 새우류, 게류, 어류 등을 잡아 먹는다.

흥분하게 되면 몸빛깔이 변한다.
옛날에는 임금님께 진상하던 귀하고 맛있는 생선이며,
지금도 남해안 횟집에서는 kg 당 10만원-15만원을 넘는 가격인데도 불구하고 너무 맛이 있기 때문에 미식가들이 즐겨찾는다.
낚시꾼들이 10번의 용꿈을 꾸고 운이 좋으면 한번이나 잡을까 말까 하는 꿈의 생선이라고한다.

 참치
생선의 왕으로 불리우는 참치, 덩치가 제일 크며 맛이 제일좋고, DHA와 EPA가 제일 많다,
또한 값도 제일 비싸다는 특징을 갖고 있다.
종류도 여러가지로 참다랑어, 눈다랑어, 황다랑어등 다랑어류와 청새치, 황새치 같은 새치류로 나뉜다.
녹새치, 황새치등 복숭아색을 하고 있는 황다랑어를 빼고 대부분의 참치가 붉은살 생선.
특히 뱃살부분은 최고의 횟감으로 1kg에 20만원에 이를만큼 높은 가격에 거래된다.

 오징어
콜레스테롤을 억제해서 혈압을 정상화시켜주는 물질인 타우린이 다량으로 함유되어있는 오징어.
심장병예방에 효과가 있을뿐만 아니라 당뇨병 예방에도 효과가 있다.
오징어의 <먹물>은 제암제로도 이용되고 있다

꽁치
고등어와 함께 등푸른 생선하면 떠오르는 생선, "꽁치가 나면 신경통이 들어간다" 라는 말이 있을정도로
쇠고기보다 16배나 많은 비타민A가 함유돼있어 시력회복에 좋으며 성인병예방 에도 좋다.

고등어
식중독에 걸리기 쉬운 생선으로 인식되어있으나 손질과 관리만 잘하면 회로 먹어도 감칠맛이 일품인 생선이다.
특히 성인병을 예방하고 치료하며 학습과 기억능력을 좋게하는 특수한 영양소인 뎀와DHA를 듬뿍 함유하고 있다.

굴
바다의 우유>, <바다의 현미>로 불리며 나폴레옹과 비스마르크등 세계의 영웅들이 좋아했던 수산물.
각종 심장질환과 간장에 특수한 효능을 갖는 식품으로 알려져있다. 풍부한 미네랄과 타우린, 글리코겐으로
성인병예방에 좋은 식품이지만 5~8월은 생굴을 먹어서는 안된다.
왜냐하면 이 시기가 바로 굴의 산란기이기 때문이다.

멍게
15~20 cm 정도의 계란형  외피에 돌기물이 있고 가죽같이 단단하다.
<바다의 파인애플>이라 불리듯 강렬한 바다냄새의 향기가 나는 것이 특징이다.
등적색을 하고 광택이 좋고 바다냄새가 강한 것이 좋은 것이다.
멍게살은 등황색으로 깨끗한 것이 좋다.
멍게중에 가장 맛있는 종류는 <참멍게> 그중에서 3~4년생이 그맛과 향의 절정을 이룬다.
액기스에는 타우린, 글루탐산등 아미노산이 다량 함유돼 있어 생굴과 마찬가지로 영양식품으로 손꼽힌다.