레몬의 향기/ www.reseat.re.kr 2009 외

[칡 흰]

레몬의 향기

1. 머리말

2. 주요 재배 지역 및 품종

3. 채유 방법

4. 향기 성분

5. 레몬 플레이버의 개발

6. 레몬 플레이버의 안정화 효과

▼ 전문가 제언

• 레몬의 학명은 Citrus limon(L) Burmam으로 아열대성 기후에서 잘 자라며 오렌지에 뒤이어 광범위하게 재배되고 있는 감귤류 중의 하나이다. 레몬의 상쾌한 향기는 기호성이 좋아 음료, 냉과, 디저트 등의 광범위한 식품에 사용되고 있으며 최근 건강지향적인 저당, 저칼로리 음료의 풍미에 기여하는 효과가 매우 크다.

• 레몬의 기원은 히말라야라는 설이 있으며 11세기경 아라비아인에 의해 스페인에 전래되고 15세기경 지중해연안에 발달하였다. 콜럼버스에 의해 플로리다를 중심으로 재배가 성행되었으며 19세기 이후 캘리포니아가 재배의 중심지가 되었다. 일본에는 메이지 초기에 도입되었지만 다습하고 바람이 강하기 때문에 Setonai 지방을 중심으로 따뜻한 지역에서 약간의 재배가 이루어지고 있는 실정이다.

• 레몬의 품종은 북미지역은 Eureak?Lisbon종, 지중해연안은 Verna? Feminello Santa종, 남미지역은 Genova?Feminello 선발종이 재배된다. 채유는 착즙과 착유를 동시에 행하는 FMC의 기계적 압착법이 가장 많이 이루어지고 있으며 수율도 0.38~0.4%로 매우 높은 편이다.

• 향기성분은 리모넨이 주성분으로 중요성분인 시트랄이 2~4%를 점유하고 있으며 기타성분으로 베타-비사볼렌, 시트로넬랄, 알파-테르피네올, 메틸자스모네이트 등이 검출되고 있다. 이들은 과일의 신선한 느낌과 상쾌한 톱노트의 섬세함을 부여하는데 효과적이다.

• 착향, 착탁, 착색을 목적으로 하는 유화향료를 만듦으로써 안정성이 양호하고 수용성음료의 보디감 보강, 정미개선, 저알코올 음료에 대하여 보다 천연스러운 과즙감 및 과피감을 부여하는 것이 가능하다. 또 플레이버의 마일드감을 부여하는데 효과적이다.

• 유용성향료를 분말형태로 변환한 경우 자동산화를 방지하기 위해 트레할로오스를 사용한 분말향료를 조제함으로써 내열?내광시험이 양호하므로 관능평가에서 신선감을 저하시키지 않는 산성음료 등의 신제품개발에 유용하게 활용되기를 기대한다.

▲ 레몬의향기.pdf https://www.reseat.or.kr/portal/cmmn/file/fileDown.do?menuNo=200019&atchFileId=881f577d839443688f2a0962c02afe4d&fileSn=1&bbsId=%27

▶ SCIENCEON - https://scienceon.kisti.re.kr/srch/selectPORSrchArticle.do?cn=JAKO201721565869940#:~:text=4%EC%A2%85%EC%9D%98%20Citrus%EC%86%8D%20%EA%B3%BC%EC%9D%BC%EC%9D%98%20%EC%A3%BC%EC%9A%94%20%ED%9C%98%EB%B0%9C%EC%84%B1%20%ED%96%A5%EA%B8%B0%EC%84%B1%EB%B6%84%EC%9D%80%20limonene%EC%9C%BC%EB%A1%9C,63.82%%2C%20%EB%A0%88%EB%AA%AC%2040.35%%20%EB%B0%8F%20%EB%9D%BC%EC%9E%84%2025.06%%EB%A1%9C%20%EB%82%98%ED%83%80%EB%82%AC%EB%8B%A4. 유자, 금귤, 레몬 및 라임의 휘발성 향기성분의 비교/ 조선대 식품영양 홍영신 외 2017

▶ KOSFOP - https://www.ekosfop.or.kr/archive/view_article?pid=kjfp-24-3-394 유자, 금귤, 레몬 및 라임의 휘발성 향기성분의 비교/ 조선대 식품영양 홍영신 외 2017

[칡 흰]

사이언스온 즉 키스티는 대전이고 코스팝 즉 식품저장유통학회는 때구에 있다는데 왜.... 때구에 갖다 놓은 거지? 기후? 아닌데? 뭐 아무튼 패북에 리시트 소개했다만 ㅎ 누가 얼마나 해당사항 있으려나?