굴의 효능과 요리법

[경산점]

바다의 우유

비타민과 미네랄의 보고로 불리는 굴에는 비타민 A1, B1, B2, B12, E, 철분, 칼슘 등 각종 영양소가 균형있게 풍부하다. 굴은 다른 패류보다 훨씬 소화가 잘 되기 때문에 어린이나 노약자에게 부담을 주지 않으며 빈혈과 간장병 환자의 체력회복에도 아주 좋다.

특히 칼슘은 약으로 보충하려해도 쉽게 흡수되지 않는데 굴은 칼슘 흡수가 가장 빠른 식품이다.
또 알칼리성 체질을 만들어 혈액을 맑게 하며 타우린 비타민 E, 글리코겐의 상승작용으로 혈당강하제 역할을 해 성인병인 당뇨병, 고혈압에도 효과가 있다.

칼로리가 적어 비만 체질을 막고 멜라닌을 분해하므로 얼굴빛을 희게 하며 타우린 성분은 유아의 두뇌 발달에 효과가 높다. 글리코겐은 인체에 흡수되면 곧 포도당이 되어 에너지의 공급원이 되며 소화가 빠르기 때문에 환자나 노인, 유아 및 임산부 등에게 알맞다.

조상들도 오래 전부터 굴의 효능을 알고 있었다.
[한방의학대전]을 보면1주일에 한번씩 먹으면 정력과 영양을 돕고 갈증에 좋다고 적혀 있다.
빈혈증, 병후의 보신, 황달, 대하증 치료에 좋고 고혈압, 신경쇠약에 효과가 있는 것으로 밝히고 있다.

옛부터 굴은 영양소의 보고서로, 우수한 영품으로 호평을 받고 있다. 굴의 단백질 함량은 10%정도로 어류의 평균 20%에 비하면 절반 수준이나 우유의 3%에 비하면 2배 정도 많다. 굴은 우유와 같이 영양분을 균형있게 함유하고 있기때문에 영양적인 면에서 닮은 점이 많다.

또한 , 동의보감에서는
- (모려 = 굴,석화) 성질이 고르고 맛은 짜며 독이 없다. 대장과 소장을 깔깔하게 하고
대변과 소변 및 도한을 그치게 하고 설전과 여자의 대하적백을 치료하고 온학을 없애준다.
모려가 연하고 굳게하는 약제이니 족소음경에 들어간다. 동해에서 나고 아무때나 채취하는데 일설에는 11월에 채취하는 것이 가장 좋고 그 껍질을 들어보면 남으로 향해서 보고 입이 동으로 향한 것이 좌고라 하는데 또 다른 일설에는 뾰족한 머리로써 좌고라 하니 좌고라 하는 것이 약에 쓰는데는
좋다고는 하지만 대체로 보아서 큰것이 좋다. 먼저 소금물에 한참끓인 뒤에 불에 사루어서 분으로 갈아쓴다.

- (육 = 알) 먹으면 향기롭고 보익하며 기부의 살갗을 가늘게 하고 얼굴색을 아릅답게 하니 바다속에서 가장 귀한 물건이다.

굴은 다른 패류와 달리 조직이 부드럽고 단백질 및 기타 영양분의 소화 흡수율이 높아서 유아나 어린이, 노인 및 병약자에 이르기까지 이용이 가능하므로 완전한 영품으로 우유에 비견되고 있는 것이다.

굴의 단백질 함량은 어류의 평균값 20%보다는 낮으나 , 바지막, 고박, 홍합, 피조개, 키조개등과는 비슷한 수준이다. 조직은 다른 패류들 보다도 연약하여 소화, 분해되기 쉬운 특징을 하고 있어서 단백질의 이용 흡수율이 높다.
그리고 굴 중의 아미노산은 단백질을 구성하는 성분으로 중요한 역활을 하며, 유리아미노산은 굴의 맛에 관여를 많이 한다. 굴의 아미노산 조성을 살펴보면 타우린이 가장 많고 glutamin acid, alanine, glycine, proline 등으로 비교적 많이 함유되어 있다.
굴에는 다른 수산물보다 타우린의 함량이 많은 것이 특징이다. 타우린에는 유아의 두뇌발달을 비롯하여 뇌졸증, 동백경화, 담석증, 담낭염, 간장병등에 예방효과가 있다고 알려지고 있다.
그리고 굴에는 valine, leucine, isoleucine, threonine, methionine, lysine, phenylalanine, tryptophan 등의 필수아미노산이 비교적 많이 함유되어 있다.

굴의 지방 함량은 고등어, 정어리, 등 적색육어류의 10~20% 보다는 매우 낮은 편이나 넙치, 대구, 명태 등 백색육어류의 그것과 비슷한 수준이고, 다른 패류와의 함량에도 커다란 차이가 없다.
굴의 지방산 조성은 표에서 나타나 바와 같이, 포화 지방산으로 palmitic acid가 가장 많고, 불포화 지방산으로는 EPA(eicosapentaenonic)와 DHA(docosahexaen acid)가 다량 함유 되어 있다.
EPA는 혈액중의 중성지방 및 혈중 콜레스테롤을 저하시켜, 동맥경화, 고혈압, 뇌출혈 등의 예방효과가 있고, DHA는 학습기능 향상, 혈중 콜레스테롤 함량 저하, 항암작용, 노화억제효과 등이 알려지고 있다.

굴의 당 함량은 5%정도로 1% 이하인 어류에 비해서는 월등히 높고, 다른종류의 패류보다는 그 함량이 높다. 굴중의 당은 그 대부분이 글리코겐이다. 글리코겐은 췌장등에 부담믈 주지 않고 에너지원으로 이용되므로 굴이 병후의 영으로 이용되는 것이 이때문이라 하겠다.
글리코겐의 함량은 어종, 부위, 계절등에 따라 다른데, 대체로 어류 보다는 패류가, 자연산 보다는 산이 많으며, 여름철 보다는 겨울철의 것이 많다. 같은 개체인 경우는 영양상태나 에너지의 소모정도와 어회후의 처리방법에 따라 차이가 많다. 이러한 글리코겐의 양적 변화가 굴의 사후변화 및 육질에 크게 영향을 미친다. 글리코겐의 함량은 어류의 근육중에는 1%이하로 그 함량이 적은데 반하여, 패류에는 그 함량이 많은데 패류중에도 굴에 다량 함유되고 있다.

유기산은 굴의 엑스분의 하나로서 맛을 내는데 중요한 역활을 하고 있다. 굴에 함유되어 있는 유기산은 표에서 나타낸 바와 같이 pyroglutamic acid, succinic acid, malic acid 등이 주요 성분임을 알 수 있다. pyroglutamic acid는 쉽게 glutamic acid로 전환된다.
succinic acid는 패류에 공통적으로 많이 함유되어 있고, 굴 특유의 상쾌한 맛을 내는데에 관여하는 성분이기도 하다. 어류에 비교적 많은 lactic acid는 굴을 비롯한 패류에는 적은것이 특징이다.

핵산 관련 물질은 대개가 ATP의 분해생성물질로 맛에 관여를 많이 한다. 굴 중에는 핵산관련물질로서, GMP, IMP, hypoxanthine등이 다양하게 함유되어 있음을 알 수 있다.
일반적으로 어류에는 IMP가, 멍게나 패류등에는 AMP가 많은 것이 특징이다. 한편 베타인 화합분으로써 환상의 구조를 하고 있는 homarine이 106mg/100g도 함유하고 있다. 배타인은 굴의 맛을 내는데도 일익을 담당한다

굴은 다른 식품에 비하여 무기질이 비교적 풍부한 것으로 알려져 있어 무기질의 공급원으로서 중요한 식품이기도 하다. 굴에는 특히 아연이 다른 식품에 비하여 풍부하게 함유되어 있다.
아연에는 성호르몬의 활성화, 인슐린의 분비 촉진, 알콜성 간경변의 예방, 학습능력의 향상, atheroma성 동백경화증의 예방등에 효과가 있다고 알려져 있다. 그리고 굴에는 칼슙도 비교적 많은데, 칼슘은 시신경을 안정화시켜 눈의 피로를 줄이고, 성장기 어린이의 발육과 폐경기 이후 여성의 골다공증 예방에 필요한 성분이다.

칼슘의 흡수율은 인과의 비율이 커다란 영향을 미치는데, 칼슘과 인과의 비가 1:1~2 일때 가장 흡수가 잘 된다고 한다. 굴 중에는 칼슘과 인이 1:1.8 비율로 존재하므로 칼슘이 가장 이상적인 상태로 존재함을 알 수 있다. 그 밖에 혈액의 구성성분으로 빈혈예방에 효과가 있는 철을 비롯, 조혈작용과 결합조직의 생성작용에 관여하는 구리, 뼈형성의 활성화애 참여하는 망간 이외에 인, 나트륨, 칼륨 등의 미량원소들도 다양하게 함유하고 있다.

굴 중에는 비타민A1, B1, niacin, C, D, E 등이 다양하게 함유되어 있다. 비타민 A는 야맹증 예방인자로서 발견된 지용성 비타민으로서 시각 청각, 생식등의 기능유지, 성장촉진, 피부의 정상유지 및 암 억제작용 등이 있다. 비타민 B1은 각기병 예방인자로 발견되었고, 에너지 대사(특히 당질대사)반응에 필수적인 성분이다.

비타민 B2는 성장촉진인자로서 기능을 가지며, 육체피로시 영양공급원으로서 중요하며, 부족시에는 구내염증, 설염, 피부염 등이 발생한다. 니아신은 ATP의 생성과정에서 중요한 역활을 하고,
부족하면 피부의 햇빛 노출시 붉은 반점과 더불어 물집이 생긴후 갈색의 피부반점을 유발하며, 구내염증, 설염을 일으키기도 한다. 비타민 C는 괴혈병 인자로서 발견되어도, 결합조직을 강화시켜
피부, 뼈, 혈관을 튼튼하게 하며, 백혈구의 작용을 증강시킨다. 비타민 D의 부족시에는 곱추병, 성인에는 뼈 연화증을 일으킨다. 굴중에는 프로비타민 D(인체에 흡수되면 비타민 D로 바뀜)인
7-dehhydrocholesterol이 존재하고 있다.

--옮겨온 글입니다--

겨울 바다의 보약 굴, 여러가지 조리법

● 고르는 법_신선한 굴 을 고르려면 우선 빛깔을 살펴야 한다. 빛깔이 맑고 선명하며 유백색으로
광택이 나는 것, 만져봐서 탄력이 느껴지는 것이 싱 싱한 굴이다. 석화의 경우는 유심히 살피고
만져보고 구입할 수 있지만 알굴(깐 굴)의 경우에는 소금물에 담가 불려놓기 때문 에 고르기가
쉽지 않다. 육안으로 세밀하게 빛깔과 이물질이 없는지를 살펴서 골라야 한다. 굴 가장자리에 붙은
테두리가 선명 하고 검은빛을 띠면 신선한 것이고, 육질이 희끄무레하고 퍼져 있는 것은 오래된 것
으로 피한다. 달 이름에 r이 없는 5~8월에 는 굴을 삼가라는 영국 속담도 있는데, 이는 5월부터
시작되는 굴의 산란기에는 독성이 나와 맛이 쓰기 때문에 나온 말이다. 본격적으로 자연산 굴을 먹기 시작하는 달은 10월이지만 요즘은 양식으로 굴을 재배하기 때문에 사계절 내내 먹어도 큰
무리는 없다.

● 손질법 _굴을 맹물에 씻으면 특유의 향과 맛이 사라지기 때문에 물이 빠지는 소쿠리에 담아 옅은 소금물에 흔들어가면서 씻은 다음 바로 건져 먹는 것이 좋다. 또는 무즙에 잠시 담갔다가 이물질이 밖으로 나오게 하고 다시 체에 밭쳐 흐르는 물이나 소금물에 헹궈내면 굴의 향과 맛이 살아 있다. 굴 을 손으로 씻으면 손의 잔열 때문에 좋지 않고 반드시 젓가락을 사용하는 것이 좋다.

● 보관법 _구입한 굴은 바로 먹는 것이 가장 좋지만 보 관을 해야 한다면 10℃ 이하의 공기 중에 일주일 동안 보관하고, 깐 굴은 10℃ 이하의 해수에 보관하며 6일 이상은 두지 않는 다.

● 끓이기 굴은 다른 어패 류와는 달리 조직이 부드럽고 단백질, 미네랄 등 영양분의 소화흡수율이 높은 완전식품이다. 겨울철 굴을 즐겨 먹는 것은 제철 인 까닭도 있지만 몸의 면역력을 높여 감기를 예방해주는 효과가 있기 때문이다.

굴국밥 480.7㎉
굴 150g, 밥 4공기, 실파 50g, 달걀 4개, 마늘 2쪽, 국간장·참기름 2큰술씩, 소금 약간, 물 4컵

→굴은 소금물에 깨끗이 씻어 손질하고 실파는 4㎝ 길이로 썬다. 마늘은 가늘게 채 썰고 달걀은 잘 풀어둔다. 달군 냄비에 참기름을 두르고 마늘을 볶다가 굴을 넣고 살짝 볶은 후 물을 넣고 끓인다. 팔팔 끓으면 풀어놓은 달걀 과 실파를 넣고 국간장과 소금으로 간해 마무리한 후 그릇에 밥을 담고 굴국을 보기 좋게 담아 낸다.

● 생조리 스 태미나식으로도 좋은 굴을 어리굴젓으로 만들어 저장해두었다가 밑반찬으로도 먹고, 식욕이 없을 때 뜨거운 쌀밥에 쓱쓱 비벼 먹으면 겨울철 식욕을 돋우는 데 좋다. 굴의 매력은 향기에 있다는 말도 있듯이, 굴을 생으로 먹을 경우 특유의 맛과 향을 동 시에 느낄 수 있는 것이 장점.

어리굴젓 74.3㎉
굴 200g, 천일염 약간
양념장 마늘 2쪽, 생강 ½톨, 배즙·고춧가루 2큰술씩, 무즙·다진 파 1큰술씩

→굴은 깨끗이 손질해 체에 밭쳐 물기를 빼고 천일염에 버무려 살짝 삭도록 둔다. 마늘과 생강은 가 늘게 채 썰어 나머지 양념장 재료와 잘 섞는다. 굴과 양념장을 잘 버무린 후 통에 담아 저장한다.

● 찌기 굴은 다른 어패류에 비해 살이 연해 소화와 흡수가 잘되는 것이 특징. 소화력이 떨어진 노인들의 간식이나 밥반찬으로 좋다. 굴 달 걀찜은 양파의 단맛과 부드러운 달걀, 굴의 향이 자연스럽게 배어든 것이 맛의 포인트.

굴 달걀찜 136.2㎉
굴 100g, 달걀 4개, 양파 ½개, 우유·청주·맛술 2큰술씩, 실파·소금 약간씩, 다시마 우린 물 2컵

→굴은 소금물에 깨끗이 씻어 손질하고 양파는 가늘게 채 썬다. 달걀과 다시마 우린 물, 우유, 청주, 맛술, 소금을 잘 섞은 후 체에 한 번 걸러 부드럽게 만들고 거품을 제거한다. 작은 볼에 채 썬 양파를 깔고 굴을 올린 후 걸러 둔 달걀물을 넣는다. 용기에 포일을 덮은 후 찜기에 올려 약한 불에서 부드럽게 익을 때까지 10분 정도 올려둔다. 다 익은 후 송송 썬 실파를 뿌려 마무리한다.

● 부치기 굴은 학습 기능을 향상하고, 혈중 콜레스테롤의 저하, 항암 작용, 노화 억제 효과에 탁월한 DHA가 다량 함 유되어 있어 수험생들의 영양 간식으로도 좋다. 굴전은 달걀옷을 얇게 입혀 굴의 향을 살려 부치는 것이 좋은데 너무 자잘한 것보다는 알이 큰 굴을 이용하는 것이 좋다.

굴전 133.3㎉
굴 150g, 달걀 1개, 밀가루 ½컵, 실파·소금·후춧가루·포도씨유 약간씩

→굴은 알이 큰 것으로 준비해 깨끗이 손질하고 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 달걀에 소금, 후춧가루로 간 을 한 후 송송 썬 실파를 섞어둔다. 물기를 뺀 굴에 밀가루를 골고루 묻힌 후 달걀옷을 입히고 잘 달군 팬에 포도씨유를 두르 고 노릇하게 익힌다.

● 데치기 굴 을 살짝 데치면 보존력이 좋아지면서 굴의 향을 그대로 느낄 수 있는 것이 장점이다. 이렇게 데친 굴은 성인병을 예방하는 효 과가 있고, 소화가 잘되므로 성인병 환자나 노인들의 영양 반찬으로 좋다.

굴된장무침 44.9㎉
굴 100g, 다진 풋고추·붉은 고추 1큰술, 된장·설탕·사과식초·다진 마늘 1큰술씩, 깨소금·참기름 약간씩

→깨끗이 손질한 굴을 팔팔 끓는 물에 살짝 데치고 체에 밭쳐 건져 물기를 뺀다. 나머지 양념장 재료 를 잘 풀어 섞은 후 데친 굴을 넣고 잘 버무린다.

● 튀기기 굴을 튀기면 특유의 맛과 향이 덜해져 평소 굴을 싫어하는 사람들도 거부감 없이 먹을 수 있다. 여기에 타르타르소스 등을 곁들이면 더욱 고소해 아이들도 좋아하는 간식이 된다. 굴튀김은 튀김옷을 너무 두껍게 입히지 않는 것이 좋으며, 굴이 딱딱해지고 기름 을 많이 흡수하지 않도록 재빠르게 튀겨내는 것이 좋다.

굴튀김 258.8㎉
굴 150g, 달걀 1개, 밀가루·빵가루 ½컵, 소금·후춧가루·포도씨유 약간씩
드레싱 양파 ½개, 마요네즈 4큰술, 실파 약간

→굴은 알이 큰 것으로 준비해 깨끗이 손질하고 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 물기를 뺀 굴에 밀가루를 골 고루 얇게 묻힌 후 소금, 후춧가루로 간한 달걀물로 옷을 입히고 빵가루를 다시 한 번 입힌다. 튀김용 팬에 포도씨유를 붓고 170℃가 되면 굴을 넣고 노릇하게 튀긴다. 키친타월을 깔고 튀긴 굴을 올려 기름을 뺀다. 양파는 가늘게 채 썰고 실파는 송송 썰어 마요네즈와 잘 섞어 튀긴 굴과 함께 곁들여 낸다.

[강태공]

감사합니다.

[경산점]

좋은 하루 되세요^^*

[나그네야]

이것은 나 소주안주로 자주 먹습니다 구워도 먹어보고,생으로도 먹어보고 아주 술안주에 최고이더군요 ~ 왜이리 목이 마를까요? 포도주 한컵 마셔야 겠습니다

[경산점]

저도 굴 좋아 합니다. 생굴요.^^

[나그네야]

무조건 맛이 있지요 ~ 뜨꺼운밥에 양념을 하여 먹어니 더 맛이 있더군요 ~

[나항상]

좋은정보 감사합니다.