스크랩 식용유 제조공정을 통해 본 정제식용유의 문제점

[智元]

많은 분들이 식용유의 문제점을 알고 계시겠지만 한 번 더 정리하는 마음으로 식용유의 원료 및 제조 공정을 확인하면서 대량생산되는 식용유의 문제점, 그리고 이에 대한 대안들을 알아보고자 합니다.

식용유를 만드는 원료는 매우 다양합니다. 콩, 옥수수, 유채(카놀라), 면화, 포도씨, 해바라기씨, 올리브, 현미등등 대량생산되어 마트에 진열되는 종류만 해도 정말 많습니다. 원료는 달라도 이들에겐 공통점이 있는데 맛도 색깔도 모두 비슷해서 도무지 구분이 안되는 '정제유'라는 것입니다. '정제'라는 말을 들으면 우리는 뭔가 순수하고 깨끗하고 안전하다는 느낌을 받습니다. 하지만 산업적으로 생산된 식용유의 정체는 그런 좋은 이미지와는 거리가 멉니다.

정제유는 제품마다 약간씩의 차이는 있겠지만 대부분 가열(볶기) -> 압착 -> 용매추출 -> 탈검화 -> 정제 -> 표백 -> 탈취 -> 첨가의 복잡한 과정을 거쳐 대량생산됩니다. 지금부터 각 공정별로 식용유의 생산과정을 알아보시게 되면 과연 식용유를 먹고 싶은 마음이 들까요...

1. 원료의 선정 : 한동안 잠잠하던 유전자변형농산물(GMO)에 대한 안전성 논란이 다시 불붙고 있습니다. 유전자조작(GM) 옥수수를 먹은 쥐들에게서 종양과 복합적인 장기 손상 등 심각한 문제가 있었다는 프랑스 학자들의 연구결과 때문입니다. 현재 산업형 식용유에 가장 많이 쓰이는 원료인 콩, 옥수수, 캐놀라는 주로 수입에 의존하는데 이들 대부분이 GMO 작물입니다.

게다가 식용유는 대표적인 GMO물질임에도 불구하고 현행 표시제에서는 'GMO 원료를 주요원재료로 사용한 식품 중 GMO 성분이 남아 있는 식품'에 대해서만 표시를 하고 있기 때문에 단백질이 아닌 지방을 원료로 하는 식용유에 대해서는 GMO표시를 할 의무가 없습니다.

하지만 마트에 진열되어 있는 콩, 옥수수, 캐놀라 식용유의 7~80%는 GMO라고 보면 틀림없습니다.

2. 가열(볶기) 및 압착 : 식용유 제조공정은 원료를 볶는 것에서 출발합니다. 원료가 120도에서 볶이면서 벌써 산패되기 시작하고 다음 공정인 기계압착에서 필수지방산이 손상됩니다. 여기까지는 가정이나 방앗간에서 짜는 기름과 다름 없습니다. 여기에서 여과하여 판매되는 제품이 압착식용유입니다. 우리가 흔히 아는 엑스트라버진 올리브유와 방앗간에서 짠 참기름, 들기름이 이 부류에 속합니다.

3. 용매추출 : 문제는 이번 공정부터 일어납니다. 압착만으로는 기름을 100% 짜내지 못합니다. 그래서 기름성분이 남아있는 찌꺼기를 고인화성 유독물질인 헥산같은 유기용매로 알뜰하게 추출해 냅니다. 헥산은 지나치게 접촉하면 호흡기ㆍ피부ㆍ눈을 심하게 자극하고, 중추신경계의 작용을 억제하기 때문에 신경이상을 일으켜 어지럼증, 사지감각 둔화등의 증상을 유발할 수 있습니다. 기름과 섞인 용매(헥산)는 약 150도에서 증발되며 다행히 이 과정을 통하여 식용유에 남아있는 헥산 잔유물은 기준치 이하로 남아 있다고는 합니다.

4. 탈검화(Degumming) : 인지질과 검질을 가열 시 착색이나 거품을 형성하기 때문에 수지상 물질을 제거하는 과정을 탈검이라고 합니다. 기름에 60~90도의 온수나 수증기를 가해 인지질을 수화시킨 다음 원심분리기를 작동하면 검(gum)은 아래에 가라앉고 정화된 기름만 위에 뜨게 됩니다. 이 과정에서 단백질, 탄수화물, 각종 미네랄등이 제거되고 인체에 유용한 레시틴까지 제거됩니다. 이 레시틴을 따로 모아 건강식품점이나 약국에서 가공판매되고 있습니다.

5. 정제(Deacidification) : 식용유에 들어있는 유리 지방산을 제거하는 과정으로 쓴맛과 발열점 저하를 초래하므로 제거됩니다. 수산화 나트륨과 같은 강한 알칼리성 용액에서 진행되는데 이 과정에서 유리지방산 및 남아있는 레시틴, 단백질, 미네랄이 말끔히 제거됩니다.

6. 표백 : 110도 정도에서 행해지는 가열탈색과 백토를 이용한 흡착탈색법이 있는데 이 과정에서 천연물질인 클로로필, 카로틴, 안토시아닌등 색소가 제거되며 여기서 독성 과산화물이 생성됩니다.

7. 탈취화 : 냄새를 없애기 위해 240~270도의 고온에서 탄소필터와 스팀을 이용해 30~60분동안 행해집니다. 이 공정에서는 항산화물질인 토코페롤, 식물스테롤이 또 다시 제거되고 고온으로 인해 트랜스지방산이 급격하게 생성됩니다. 이 공정을 거치면서 기름은 마침내 무미, 무취 상태가 되어 어떤 씨앗으로 짠 기름인지 식별할 수 없게 됩니다. 뿐만 아니라 자연상태의 기름에서는 결코 볼 수 없는 비천연형 지방산들이 생성되는데 이것은 인체가 결코 처리할 수 없는 물질들입니다.

8. 보존제, 항산화제 첨가 : 유통기간을 늘리기 위해 보존제를 첨가하고 천연 항산화물질인 베타카로틴이나 토코페롤을 제거했으니 산패방지를 위해 합성 항산화제를 첨가합니다.

이 일련의 과정을 거치면서 식용유는 오로지 오메가6와 변형된 지방산, 영양소 없이 칼로리만 잔뜩 남은 기름으로 환경호르몬이 스며나오는 수지병에 담겨 마트에 진열되게 됩니다. 이 식용유로 만든 부침과 튀김을 내 사랑스런 아이들이 맛있게, 그것도 매일 섭취하고 있다니 정말로 가슴 아픈 일이 아닐 수 없습니다...

그럼 과연 어떤 대안들이 있을까요?

가장 간단하면서도 동시에 가장 어려운 방법은 식용유를 쓰지 않는 것이겠죠 가급적 부침이나 튀김요리를 피하는 조리법을 개발하는게 필수입니다.

하지만 식용유를 써야 하는 상황이라면 오메가-3계열의 냉압착비정제유를 사용하는 것이 낫습니다.

예를 들자면 방앗간에서 가열 없이 냉압착방식으로 짠 들기름, 시중에서는 냉압착비정제 올리브유(엑스트라버진)를 구입해서 쓰도록 합니다.

들기름, 올리브유(엑스트라버진) 기름들은 발연점이 상대적으로 낮아서 부침이나 튀김용보다는 샐러드나 무침용으로 적합한 게 사실입니다. 부침에 쓰고자 할 경우에는 되도록 높지 않은 온도에서 가열시간을 짧게 하도록 하고 이보다 좀 더 안전하게 부침, 튀김 요리를 하고자 하는 경우에는 냉압착비정제 포도씨유를 구입해서 쓰도록 합니다.

[늘사랑]

있는 재료 섞어 부침개 준비 해놓고 글을 보게 됩니다.
냉압착비정제 포도씨유가 아닐텐데 사용하기가 그렇군요.
유익한 글 감사합니다.