스크랩 가을에 맛있는 밥도둑, 참게장

[공명선생]

꽃게와는 달리 참게는 참게 특유의 깊은 향이 있으므로 꽃게 등의 간장 게장 담글 때처럼 여러 양념과 술 등을 넣으면 

참게 고유의 맛이 다 사라져버린답니다.

간단하면서도 참게의 깊은 향을 느낄 수 있는 담금방법인데 참고 하시기 바랍니다.

1) 참게를 씻습니다. 배딱지 부분은 칼로 살짝 벌려서 흐르는 물에 살짝 씻어주면 되겠습니다.

너무 과하게 세척하면 참게향이 날라가버리기 때문입니다.

담금 중간에 간장국물 끓이면서,  또 가라앉은 것 따라낼 때 다 씻어지고 또 소독되므로

적당히 씻어서  물기 탁탁 털어 게장 담글 유리병이나 락엔락 통에 넣고 뚜껑 얼른 닫습니다.

이때 게를 뒤집고 똑바로 서고 할 겨를도 없습니다. 살아서 튀어나오니까요. 간장물 뒤집어 쓴채로요~~~

2) 생게에 그냥 간장을 부어줍니다. 게가 잠길 정도로. 이때는 사실 야채등 넣지 않는 것이 훨씬 깔끔합니다.

첫 간장 붓기는 게들을 싱싱할 때 간장에 익사(?)시키는 목적입니다. 

아무것도 넣지 않은 간장 자체에서 바로 참게의 향이 우러나기 때문입니다.

3) 약 5일 후 간장 국물을 얌전히 따라내고~ 게들은 한쪽에 차곡차곡 쌓아둔 뒤  위에 있던 게들이 이번에는 먼저 들어가도록 기억해둡니다. 다시  간장국물을 끓입니다. 이때에 통마늘, 생강, 대파, 고추, 양파, 통후추 등을 넣고 끓이며 거품 등은

이물질이므로 깔끔하게 걷어냅니다.

이 때 간장이 줄어드므로 간장을 추가하기도 하지만 너무 짠 것 이 싫으시면 생수 등을 넣어도 무방합니다.

이것은 각자의 입맛에 맞게 하시면  되겠습니다.

4)다시 게들을 담습니다. 이 때가 가장 중요합니다. 여기서 게장의 맛이 살아납니다. 이것이 비법이라면 비법인데요

  잘 말린 태양초 통고추와 생강등을 준비하여.... 고추는 마른 행주로 닦아서 약 1cm 간격으로 썰고, 생강은 껍질 벗기고   씻어서 얇게 져며놓습니다.

이제 통에 담습니다. 간장에 절어진 게를 (처음에 위에 있던 것들 먼저) 바닥에 눕히고 배 뚜껑을 열고 그 사이에   고추와 생각편을 켜켜로 두, 세개씩 끼어 넣습니다. 그렇게 차곡 차곡 올려 놓으면 게내장과 알등이 빠지지도 않고   좋은 향이 배어 간장도 맛있고 게도 맛있게 됩니다. 이쁘게 고추와 생강등을  담은 게들이 다 눕혀지면, 끓인 간장의   야채 등을 다 건져내고 완전히 식은 후에 깔끔한 간장을 살며시 부어줍니다.

뚜껑 덮고 일주일....지나면 일주일 간격으로 약 세번 정도 끓여서 다시 넣고를 반복하시면.....

세 번째 끓이신 다음   일주일이 지나고  약 한 달 일주일이 지나게 되고 그 때부터 먹으면 됩니다.

잘 숙성되었을 것입니다. (좀 번거롭긴 합니다~)

냉장고에 넣어서 드시고, 장기간 드시려면 2개월에 한 번씩  간장을 다시 한 번 다려서 식혀서 부어도 좋습니다.

단 이렇게 오래두고 드시면 참게의 속살은 거의 간장에 녹아버립니다.

사실 그간장을 뜨거운 밥에 생계란 한알 넣고  같이 비벼버리면 궁극(?)의  참게장 계란비빔밥이 되지요.

먹어 본 사람만이 알 수 있는.....

맛이란 이런 것이라는 표현을 감히 쓸 수 있는~~~(좀 거창했나요~)

보통의 간장게장 전문점은 냉동실에 게따로 간장국물 따로 보관을 하지요.

참게장을 담그면서 가장 중요한 것은 역시 원재료인 참게의 신선도와 속살과 장(게닦지에 있는 내장)의 풍부함,

그리고 간장입니다.

첫 번 째는 참게는 믿을 만한 곳에서 눈으로 직접보고 구입하면 되겠지만 간장이 문제입니다.

전국의 유명 간장게장집에서는 대부분이 몽고간장을 사용합니다.

한 업소의 주방장에게 그 이유를 물어보니 배울 때 그리 배웠다는 우문에 현답이 돌아오더군요~

해서 간장에 대해 알아보았습니다.

어떤 간장을 사용해야 최선의 참게장 맛을 끌어 낼 수 있는지에 대하여....

<간장의 종류와 용도>

 

진간장, 양조간장, 산분해간장, 국간장, 조선간장, 왜간장, 조림간장 등....

간장의 종류를 칭하는 이름은 꽤 다양합니다.

 

간장의 종류에 대한 잘못된 지식들이 너무도 많아 

- 심지어 요리관련 매스컴까지도 -

나름대로 간장의 종류를 분류해 보고자 합니다.

아마도 제 글을 보시면 간장의 종류와 쓰임새에 대해 쓰신

잡지사 기자님이나 블로거님들 중에서 '앗 뜨거버라'

하실 분들이 몇 분 계실지도 모르겠네요^^~(농담입니다.허나 언중유골이라고~)

간장에 대하여 이렇게 세부적으로 얘기해보고자 하는 것은 참게장의 향과 감칠맛은

바로 간장이 기초이기 때문입니다.

비단 참게장뿐만이 아니더라도 모든 음식의 감칠맛에 기본이 간장이기에

간장에 대하여 구석구석 알아보는 것도 회원님들께 조그마한 도움이 되지 않을까

싶어 글을 정리해봅니다.

 

각종 간장군.

 

 

 

먼저 간장의 종류를 잘못 구분한 사례부터 언급해 보도록 합니다.

 

첫째, 진간장은 산분해간장과 양조간장을 섞은 것이다?

-> 그럼 양조간장은 진간장이 아니란 말입니까?  분류 자체가 잘못된 거지요. 

 

양조간장이 전통 방법에 가깝게 콩을 발효시켜 유용한 아미노산을 얻는 것이라면 

산분해간장은 콩에다 산(염산)을 사용해서 아미노산을 화학적으로 분리하는 거죠.

 

 

술에 빗대 표현하면 양조간장은 증류식 고급 소주(문배주, 안동소주 등)이고

산분해간장은 희석식소주라고 보시면  가장 간단한 비유가 되겠지요.

산분해간장과 양조간장을 섞었다면 그냥 혼합간장이라고 표시하며 (산분해간장만 시판하는 일은 없고 혼합해 판매하는데 이 혼합간장을 보통 진간장이라 칭하데 상품 라벨 뒤쪽에 작게 혼합간장이라고 써져 있습니다)

100% 양조간장이란 몸에 해로울 수도 있는 저급한 산분해간장을 섞지 않았다는 의미 그 이상도 이하도 아닙니다.

 

진간장은 색과 맛이 진한 간장이어서

그렇게 불리며 묽은 간장의 상대적 개념이죠.

묽은 간장은 국간장을 말합니다.

간장을 전통방식으로 발효시켰을 때 처음 1, 2년간은

염도가 높아 상당히 짜고 색이 묽어 국에 풀어도

색이 탁하게 변하지 않아 국간장으로 많이 쓰지만

3~5년 정도 지나면서 발효가 진행됨에 따라 숙성되어 감칠맛이 돌며 순해지고

색이 진해지면서 진간장이 된다고 합니다.

 

둘째, 간장의 종류는 크게 진간장과 양조간장, 국간장의 세 가지로 구분된다?

     -> 첫째 항목을 읽으신 분들은 애초부터 잘못된 구분인 걸 아시겠죠?

구분하는 방법부터가 잘못되었잖아요...

만드는 방식으로 구분하면 산분해간장, 양조간장, 그리고 혼합간장으로 구분하고

쓰임새에 의한 구분은 진간장과 국간장으로 나뉜답니다.

 

셋째, 왜간장은 제조 방법에 따라서 진간장과 양조간장으로 나뉜다?

      또는 조선간장은 국간장이고 왜간장은 진간장이다?

     -> 역시 구분하는 방법 자체가 잘못되었죠.

그런데도 제가 세 번째를 언급한 이유는

조선간장과 왜간장의 차이를 설명해 드리기 위해서랍니다.

 

조선간장과 왜간장

콩으로 메주를 띄워 우리 민족 전통의 방식으로 만든 것이 조선간장이라면

왜간장은 대두를 삶아 소맥(밀가루)을 섞어 미생물을 발효시켜 만드는

개량된 방식의 간장이라는 의미가 강합니다.

여기서 밀가루의 글루타민성분때문에 왜간장은 단맛이 강하지요.

전통방식이냐, 개량된 방식이냐의 차이일 뿐 조선간장도 처음엔 국간장으로 쓰이다가

더 발효시키는 것은 진간장이 된다고 이미 말씀드렸습니다.

아무래도 조선간장이 소량 생산인데다가 오래 발효시키기 힘들고

색이 묽은데 짜기까지 하니 국간장으로 많이 쓰이고

조선간장에 대한 상대적인 의미로 왜간장은 진간장으로 불리우는 것이죠.

 

자, 간장의 종류와 쓰임새! 정리 들어갑니다.

산분해간장vs양조간장 -> 공장의 화학식이냐 양조장의 발효식이냐의 차이

조선간장vs왜간장 -> 전통방식이냐 개량방식이냐와 재료의 차이

국간장vs진간장 ->염도와 색의 진하기에 따른 쓰임새의 차이

 

참 쉽죠?

 

물론 양조간장이라고 해서 다 같은 품질은 아닙니다.

콩 단백질이 얼마나 잘 발효되고 분해되었는지를 나타내는

*표간장의 경우 평가 지수로 T.N(total Nitrogen) 함유량을 보고 품질을 판단하실 수 있습니다.

가정에서 사용하기엔 어떤 정도의 품질이 적당한가도 궁금하신가요?

각자 기준이 틀릴 수 있으니 몇 가지 예를 들어 보도록 하죠.

 

**간장의 경우 3시리즈(금F3)이 고급 간장이라고 하며 티엔 함량이 1.3%입니다.

고급 간장이라... 뭐 저가의 혼합간장에 비하면 고급이란 소리겠죠.

아까 말씀드렸듯 혼합간장은 진간장이라는 상표로 파는 경우가 대부분이랍니다 ^^  

 

 

저렴한 횟집 가면 간장맛이 좀 거시기 하신 경우 있으셨나요? 

끓이거나 볶을 때는 3시리즈로도 충분하지만

생으로 무치거나 회 먹을 때 쓰임새로는 501(티엔1.5%) 권해드립니다.

참고로 이마트에서 회 살때 주는 미니 플라스틱 붕어에 든 간장이 501입니다.

 

 

와사비를 간장에 풀지 않고

겨자씨만큼 따로 회에 올려 

살짝 간장 찍어 한점, 한점 음미하시는 분들...

이런 분들은 701(티엔1.7%)이 시판되는 양산 간장에서는 최고급입니다.

제 입맛에는 충분합니다만 더 무언가를 추구하신다면 생간장을 따로 구하셔야겠지요^^

 

 

집에서 사용하실 간장의 종류를 제가 추천드린다면 

일단 비교적 저렴한 양조간장 하나와 괜찮은 양조간장 하나,

그리고 국간장 중 하나를 권해드립니다.

두 개만 고르라면 양조간장 3시리즈와 7시리즈.

하나만 고르라면 5시리즈를 선택하겠어요.(*표 간장일 경우라는... 타 간장회사도 좋은 거 많아요)

저는 집에서 대여섯 종류는 쓰지만요.(참고로 저는 술 무쟈게 좋아하는 남자라는 반전이...ㅋㅋ)

조림간장은 양념이 좀 가미된 간장이라 별거 없구요.

여름에 모밀국수 좋아하시는 분은 시판되는 모밀용 다시간장이 있으니 사용할만합니다.

 

여기서 하나 더. 몽고간장은? 하시는 분....

몽고간장은 고려시대 때 몽고군이 마산에 주둔하며 팠던 우물 이름이 몽고정이었고

그 몽고정이 마산의 좋은 물맛을 대표한다고 하여

그곳의 물로 간장을 만들었다는 의미일 뿐

간장의 종류 중 하나라고 구분 짓기에는 별로 적당치 않아 보이네요.

간장게장 만들 때 꼭 몽고간장 써야 된다고 하시는 분들... 

혹시 저가의 혼합간장 쓰시면서 몽고간장이라고 좋아하셨던 건 아니었을는지...

 

  

간략하게나마 간장의 종류와 용도를 정리해 보았습니다.

다음엔  간장의 역사와 종류별 생산공정 및  집집마다 장맛이 왜 틀린지 이유.

그리고 우리는 과연 어떤 간장을 써야하는지에 대하여 알아보겠습니다.

아~ 가장 중요한 것을 빠뜨렸네요~ 

참게장에는 어떤 간장을 사용해야 할까요?

개개인의 식성이 틀리겠지만 저의 입맛기준에서는 양조간장 701에 9회 죽염수 와 생수를 혼합하여

사용하고 있습니다.

비율은 5:1:4 (양조간장701:9회 죽염수:생수) 입니다.

여기서 9회 죽염수는 충분한 미네랄공급과 간장의 깊은 맛속에 깔끔한 맛을 더하기 위함입니다.

지난 여름 더위에 지친 몸과 마음을 참게장과 함께 건강을 지켜보시자구요~