최고의 발효식품 김장 김치

[박종남]

최고의 발효식품 김장 김치

제대로 된 발효식품 김치,

비타민과 무기질이 풍부하고, 체중조절에 도움에 주는 저칼로리 식품으로 항암효과와 노화억제 효과까지 겸비하고 있는 김치.

한겨울을 묵고 나면 장을 깨끗하게 하는 유산균이 무려 4배나 많아진다. 

등잔 밑이 어둡다고 매일 같이 막는 밥상 한켠에 놓여진 김치야말로 최고의 식품이 아닐수 없다.  발효식품의 최고자리를 지키는 김치는 익히 들어왔듯 영양소가 매우 풍부하다.

칼슘, 인, 철분등의 무기질과 비타민A와 C, 적은 열량과 많은 식이섬유를 함유하고 잇는 김치는 유산균을 빼놓고 말할 수 없듯, 김치에서의 유산균 역할은 대단하다.

김치가 숙성함에 따라 증가하는 유산균은 장을 깨끗하게 해주는 정장작용을 발휘하여 대장암을 예방해주기도 한다.  유산균이란 다른 이름으로 젖산균이라고도 하며 대표적으로 김치를 비롯하여 요구르트나 치즈와 같은 발효식품에 많이 들어 있는 유익한 미생물이라고 할 수 있다.

요구르트의 4배에 해당되는 유산균을 함유한 김치에서 유산균의 역할은 쉽게 김치가 발효됨에 따라 갖게 되는 독특한 신맛과 향을 유산균의 활동으로 이루어지게 되는 것이다.

막 담근 김치보다는 시간이 흘러 김치의 맛이 제대로 들었을때 유산균의 작용이 잘 이루어졌다고 볼 수 있다.

특히, 겨울 내내 묵혀두었던 김치는 보관만 잘하면 봄과 여름까지도 두고두고 먹을수 있다.

김장김치를 잘 보관하려면 김치 통이나 항아리를 깨끗이 씻어 물기를 없앤다.

배추속이 위로 향하도록 꼭꼭둘러가며 차곡차곡 담는다.  이때 김치를 담는 용기에 빈 공간이 없도록 꽉 채우는 것이 중요하다.  김치를 담고 난 윗부분에는 우거지를 덮고 무거운 돌로 눌러주거나 김치가 자작하게 담기도록 소금물을 붓는다.

김치를 짜게 담가야 오래도록 먹을수 있다.  김치의 유산균은 공기와 접촉하지 않고 낮은 온도에서 서서히 익혀갈때 제맛이 나기 때문에 김치의 맛과 영양 상태가 아주 좋다.

2~3월까지 김치를 묵혀가며 익으려면 김치냉장고의 경우 발효기능과 저장기능 가운데 저장기능을 이용해 보관한다.  김치를 담글때도 큰 항아리보다 작은 항아리를 여러개에 나눠 보관하는 것이 김치를 더욱 맛있고 오래 보관하는 요령이다. 

자료출처 : 무공해 생활

김치의 효과 및 성분

 

영양상의 균형을 유지해준다

김치의 영양성분과 역할은 그 원료에 따라 각각 다를 수밖에 없으나 일반적으로 다음과 같이 정리될 수 있다.

(1) 주 원료로 사용되는 채소에 함유된 칼슘, 구리, 인, 철분, 소금 등은 인체에 필요한 염분과 무기질을 함유하므로 체액을 알 칼리성으로 만드는 중요한 역할을 한다.
(2) 동물성 젓갈에서 아미노산을 얻어 쌀을 비롯한 곡물류에서 부족한 단백질을 보완할 수 있다. 김치가 익으면서 새우젓, 멸치젓, 황석어젓 등의 단백질이 아미노산으로 분해되며 뼈도 녹기 때문에 칼슘의 공급원이 된다.
(3) 쌀밥을 주식으로 하는 경우 부족해지기 쉬운 비타민 B1(thiamin)의 흡수에 도움이 된다.
(4) 채소에 풍부한 섬유소를 섭취하여 변비를 예방하고, 장염, 결장염 등의 질병을 억제한다.
(5) 다 익은 김치는 유기산, 알코올, 에스텔을 생산하여 유산균 발효 식품으로 식욕을 증진 시킨다.
(6) 익어감에 따라 번식된 유산균은 창자의 다른 유해균을 억제하여 이상 발효를 막는다.
(7) 각종 비타민을 공급하는데, 특히 비타민C가 많고 고수, 갓, 무우청, 파 같은 녹황색 채소가 많이 섞이면 비타민A가 많아진다

무엇보다도 김치의 영양학적 가치는 김치 그 자체에 함유된 영양성분이외에 김치 특유의 풍미로 인한 식욕증진 효과에서도 찾을 수 있다.

별표의 영양 분석표에 의한 주요 김치원료의 영양성분에 비추어 보면 김치는 열량, 즉, 칼로리를 공급하는 영양 소화기 보다는 여러 종류의 비타민과 무기질인 칼슘 성분을 공급하는 식품임을 알 수 있다.

특히, 젓갈류에서 공급되는 아미노산과 김치의 발효, 숙성에 따른 유기산, 고추, 마늘, 생강 등 조미 채소류에 들어 있는 여러 종류의 특수 성분은 김치의 영양학적 가치를 높이는 것으로 평가되고 있다.

김치의 항암효과

김치가 항암효과를 지니고 있다는 것은 이미 밝혀진 사실이다. 김치의 주재료로 이용되는 배추 등의 채소는 대장암을 예방해 주고, 김치의 재료로 꼭 들 어가는 마늘은 위암을 예방해 준다.

마늘은 한국에서는 거의 모든 음식의 양념으로 쓰이며, 특히 김치에서는 빼 놓을 수 없는 중요한 재료이다. 마늘은 김치의 종류에 따라 다지거나, 저미거나, 채를 썰어 넣는데 이렇게 생마늘을 그대로 썰거나 씹으면 강하고 매운 냄 새와 맛이 난다. 그래서 외국인들은 이런 맵고 강한 향 때문에 마늘을 꺼리는 경향이 있다.

그러나 마늘은 여러 가지 면에서 매우 유용한 식품이다.  최근 들어 마늘의 항암효과가 발견되면서 마늘을 이용한 다양한 음식들이 건강식품으로 급부상하고 있다.

마늘의 항암효과는 주로 한의학계에서만 주장되어 왔는데, 햄스터에 꾸준히 마늘즙을 투입시켜 본 결과 그렇지 않은 햄스터 에 비해 현격하게 낮은 암 발생률을 보여 서양의 학계에서도 그 과학성을 인정 받고 있다.

뿐만 아니라 김치에는 베타카로틴의 함량이 비교적 높기 때문에 폐암도 예방할 수 있으며, 고추의 매운 성분인 캡사이신은 엔돌핀을 비롯한 호르몬 유사물질의 분비를 촉진시켜 폐표면에 붙어 있는 니코틴을 제거해 준다.

풍부한 비타민과 신진대사 활성화

예컨대 고추는 비타민A 함량이 많고, 특히 비타민C는 사과(국광)보다 37배, 귤보다 7배나 많을 뿐만 아니라 인체의 노화를 억제하는 것으로 알려져 있고, 마늘에 함유된 알리신(aillicin)은 강력한 살균효과와 더불어 비타민 B1의 흡수를 촉진하며 신진대사를 활성화하여 강장 강정의 효과가 있다.

유산균의 정장작용

이런 여러 재료를 혼합하여 만들어지는 김치에는 알리신을 비롯한 여러 종류의 항생물질이 포함되어 있고, 살아있는 유산균이 많아 장내 미생물의 대사 활성에 영향을 주어 대장암의 예방효과가 있다는 연구 결과도 발표된 바 있다.

[자료] 농촌진흥청 농촌영양개선 연수원, 식품분석표  

구분	배추	무	무청	양배추	부추	오이	파	열무	씀바귀	갓
열량 kcal	14	30	49	29	27	8	24	26	42	48
수분     %	94.7	90.3	83.7	94.3	89.8	96.6	91.2	89.4	82.7	83.5
단백질  g	1.3	2.0	3.0	1.5	4.3	0.6	1.7	2.0	3.0	3.6
지질      g	0.2	0.1	0.5	0.6	0.4	0.1	0.4	0.6	0.6	0.5
당질      g	2.6	6.1	10.6	4.4	3.7	1.7	4.7	4.5	8.4	9.8
섬유질   g	0.7	0.9	0.9	0.7	1.2	0.6	1.4	0.9	1.7	2.2
회분   mg	0.5	0.6	1.3	0.5	0.6	0.4	0.6	2.6	3.6	1.4
칼슘   mg	70	62	229	18	34	26	110	15	76	259
인      mg	63	29	49	31	27	35	32	161	34	76
철      mg	0.3	0.9	5.8	0.7	2.9	-	1.0	1.7	3.7	2.5
Vit.A    I.U	225	-	8.710	43	7.286	131	1.863	2.630	11.630	5.982
Vit.B1  mg	0.06	0.01	0.06	0.12	0.41	0.01	0.06	0.06	0.35	0.14
Vit.B2  mg	0.09	0.03	0.30	0.43	0.06	0.02	0.07	0.27	0.09	0.25
Niacin mg	0.4	3.9	10.0	0.2	0	0.4	1.8	0.5	0.1	13.0
Vit.C    mg	28	44	50	27	40	9	25	46	8	16

김치의 기능

- 생체조절 : 소화촉진, 면역성강화
- 질병예방 : 항균성, 소염성, 항돌연변이성, 항암성
- 질병회복 : 상처치료성, 혈중콜레스테롤저하
- 생체리듬조절
- 노화억제

김치의 영양소

김치의 주재료인 배추, 무, 고추, 파, 마늘 등에는 상당량의 다양한 비타민이 함유되어 있기 때문에 우리가 먹는 김치에는 각종 비타민군이 풍부합니다. 또한 김치는 당질이나 단백질, 지방같은 열량이 많은 영양소의 함량이 적은데 비해 칼슘과 무기질이 많은 알카리성 식품입니다.

서양인들의 식단에서 나타나는 칼슘이나 인의 결핍이 우리에겐 전혀 문제되지 않는 것도 김치의 덕택이다.

뿐만 아니라, 김치를 많이 먹는 우리나라 사람들은 유산균 발효유를 구지 마시지 않더라도 김치를 통해 유산균을 섭취할 수 있습니다. 아래 표는 우리가 주로 먹는 김치의 각 100g 에 함유된 주요 영양소의 수치를 나타냅니다.
 

영양소	열량 (㎉)	수분 (%)	단백질 (g)	지질 (g)	당질 (g)	회분 (g)	칼슘 (g)	비 타 민
								A (I.U.)	B₁ (㎎)	B₂ (㎎)	C (㎎)
포기김치	14	94.7	1.3	0.2	2.6	0.5	70	225	0.06	0.09	28
총각김치	49	87.4	1.7	0.14	7.2	0.8	104	8,710	0.06	0.30	50
깍 두 기	30	90.3	2.0	0.1	6.1	0.6	62	-	0.01	0.03	44

김치재료의 기능

김치에 사용되는 재료들은 모두가 각기 다른 기능을 가지고 있습니다. 김치가 발효하는 과정에서 유산균이 활성화 물질을 발생시켜 서로 복합적인 작용을 하게 되는데, 각 재료별 작용을 구체적으로 살펴 보면 다음과 같습니다.
 

고추	김치를 처음 먹어보는 외국인들이 느끼는 김치의 맛은 고통스러울 정도의 매운 맛이다. 한국인들은 유난히 매운 음식을 좋아 하는데 김치가 가장 대표적인 매운 음식에 속한다. 또한 한국인들은 기름지고 느끼한 음식을 먹을 때면 김치를 찾는데 무슨 이유가 있을까? 김치의 매운맛은 고추의 성분중 캡사이신(capsicine)이라는 성분 때문이다. 캡사이신은 대사작용을 활발하게 하여 지방을 태워 없애기 때문에 체내에 지방이 축적되는 것을 막아준다. 또한 캡사이신은 식욕을  촉진하기도 한다. 한국인들이 기름진 음식에 김치를 찾는 것은 고추의 이러한 작용에 입맛이 길들여져 왔기 때문이다. 또한 고추에는 상당량의 비타민이 들어있다. 비타민A가 7,405 I.U., B1이 0.3 mg, C가 220mg이다.
마늘	마늘은 예로부터 몸에 좋다고 하여 많은 사람들이 그렇게 알고 있다. 외국인들은 마늘의 독특한 냄새와 맛 때문에 마늘을 싫어하기도 하는데 최근 마늘의 항암효과가 알려지면서 관심이 늘고 있다. 한의학계에서만 주장되다가 최근 실험에 의해 과학적으로 마늘이 항암효과가 있음이 입증되면서 서양의학계에서도 그 효능을 인정받고 있다. 사실 마늘의 이러한 사실이 알려지기 전에도 마늘은 우리 음식에 있어서 빼놓을 수 없는 중요한 양념이었지만 요즘 더욱 주목을 받고 있다. 살균 작용이 있으며 항균성 물질의 하나인 알리신은 체내 비타민B1이 0.33mg, B2는 0.53mg, C는 7mg 정도이다.
젓갈	예전에는 김치에 젓갈을 넣어 먹는 집이 거의 없었으나 요즘은 김치에 젓갈을 넣는 것이 일반화되었다. 젓갈은 김치와 매우 이상적인 만남이다. 젓갈은 이미 발효가 된 상태이기 때문에 김치의 숙성을 촉진 시키면서 필수 아미노산의 함량을 높여준다. 젓갈은 김치의 맛을 더욱 좋게 하면서 영양도 더욱 풍부하게 해주는 작용을 한다.
배추	배추에 들어있는 캐로틴이라는 성분이 체내에서 비타민A로 작용을 한다. 비타민C도 다량 함유 되어 있으며 특히 대장암을 예방하는 것으로 알려져 있다. 열량은 겨우 100g에 17Kcal밖에 못내고 단백질, 지방, 탄수화물도 조금밖에 들어있지 않아 영양 식품이라고 특별히 내세울 수는 없지만 자칫 비타 민류가 결핍되기 쉬운 겨울철에 비타민 A 와 C 의 공급원으로서의 배추의 가치는 과소 평가할 수 없다. 더욱이 배추 속에 농축되어 있는 비타민 C는 소금에 절여 오랫동안 두어도 상당한 양이 그대로 남아 있다. 또 적은 양이긴 하지만 단백질의 아미노산 조성은 우수해 영양 학적으로 높이 평가 받고 있고 , 칼슘도 70mg 이나 들어있다.
무	비타민 A는 없지만 비타민 C는 44mg이나 들어있으며 칼슘이 62mg, 인이 29mg 들어있다. 또한 배추, 무우 등은 알칼리성 식품으로 체액을 알칼리성으로 유지시키는 역할을 한다. 특히 무우청은 영양가가 매우 높아 단백질의 약 60%는 순 단백질로서 라이신 함유량이 높은 우량 단백질이다
파	배추와 마찬가지로 비타민A 와 C가 많고 철분도 많다. 파는 비타민B1을 활성화 시키는 작용을 한다. 살균, 살충의 효가 있으며 유기산, 유기염 등의 효소를 많이 가지고 있다. 100g 당 칼슘이 73mg, 인이 46mg이나 들어있고 비타민은 푸른 잎에 A가 408I.U., B2가 0.15mg, C가 16mg정도 있다. 또한 마늘처럼 알리신이 있어 체 내 비타민 B1의 흡수를 도와준다.
소금	배추를 절일때 쓰는 소금은 해로운 미생물의 침입과 번식을 막아주는 역할을 한다. 배추를 절이게 되면 배추의 부피가 크게 줄어드는데(숨이 죽었다는 표현을 쓴다.) 이것은 소금을 넣으면 배추 세포내의 농도보다 바깥의 농도가 더 높아져 삼투압의 원리에 의해 배추 세포내의 수분이 밖으로 빠져 나오기 때문이다. 이 삼투압 때문에 세포간 물질교류를 활발해지고 효소의 작용이 활성화되기 때문에 조직감이 좋아지고 젓산이 잘 발효될 수 있도록 한다.

김치는 숙성이 되면서 점점 더 많은 비타민 함량을 가지는 것으로 알려져 있습니다.

비타민 함량이 숙성초기에는 약간 감소추세를 보이다가 꾸준히 증가하여 완숙기인 2~3 주째 정도에 가장 높은 함량을 가지는 것으로 나타났습니다. 하지만 신체에서 비타민A로 작용하는 캐로틴의 함량은 김치를 처음 담궜을때 가장 높은 함량을 보였습니다.

김치는 숙성초기나 완숙기에나 영양의 측면에선 전혀 손실이 없는 셈이라고 할 수 있겠죠.

김치가 가지는 여러가지 기능이 현대인들의 식생활에서 부족하기 쉬운 여러가지 면역기능을 활성화하여 면역성을 강화하고 젓산 발효 채소로서 소화를 촉진합니다.

또한 대장암, 동맥경화, 빈혈 같은 성인병 예방에도 탁월한 기능이 있는 것으로 알려지고 있으며 생체리듬조절이나 질병회복효과도 있는 것으로 알려져 있습니다.

김치의 기원
		인류가 식품 보존을 위해 최초로 행한 수단은 말리는 방법이었으며, 다음으로 절이는 방법에서 발효의 과정으로 이어졌다. 근대 과학에서도 최초의 식품저장 방법이 ‘건조 염장 발효’임을 증명했다. 곡식이나 열매류는 말리지 않아도 보존이 가능했으나, 수분이 많은 어육류와 채소는 건조나 염장 처리가 반드시 필요했다. 그러나 채소는 말리기가 쉽지 않을 뿐더러 영양가와 맛이 없어 먹기 불편했다. 그래서 소금이 발견된 이후 야채와 어육류를 소금에 절이는 방법이 시도됐는데, 먹기에도 좋고 보존성도 뛰어났다.
	최초의 염분(鹽分)이 바닷물이건 돌소금〔岩鹽〕이나 해염〔天日鹽〕이건, 음식물을 소금이나 간수로 절이게 된 것은 자연발생적이었다. 이것이 ‘담금〔漬〕’, 곧 ‘삭으며 익는’ 발효의 과정으로 이어진 것은 인류의 식품가공 역사에 있어 크나큰 발견이었다. 육류 어패류 채소류를 염장하면, 옅은 소금물에서 일어나는 ‘자가효소(自家酵素)’작용과 호염성(好鹽性) 세균의 번식으로 생성되는 아미노산과 젖산의 활동으로, ‘숙성’현상이 일어난다. 김치나 젓갈이 발효되는 초기작용이다. 소금은 탈수 또는 삼투압 작용으로 대부분의 부패성 미생물을 억제하고 반대로 발효 기능을 유도한다. 따라서 식품을 염장하면 방부와 보존의 두 가지 이익을 볼 수 있다. 또 아미노산이나 젖산 발효로 저장하는 식품은, 보존 효과는 물론 맛에서도 독특한 풍미를 지닌다. 김치와 젓갈은 재료만 다를 뿐, 모두 젖산발효식품이다. 김치에 젓갈을 첨가하고 거기에 각종 향신조미료를 배합해 산패와 변질을 조절하고 막아온 것은, 뛰어난 한국 고유의 식품저장 지혜다. 중국과 일본에도 채소의 소금 절임이나, 된장 간장에 담근 장아찌식 절임과 젖산발효 초기에 머무른 비교적 담백한 야채 절임류가 많다. 그러나 식품의 다섯 가지 기본 맛에다 젓갈로 인한 단백(蛋白) 맛과 발효의 훈향을 더하는, 일곱 가지 독특한 풍미를 갖춘 발효야채식품은 한국의 김치뿐이다. 이러한 김치는 지역과 기후, 계절, 각 가정의 생활환경 및 식습관에 따라 다양하게 발달 정착했다. 중국에는 지방에 따라 산채(酸菜) 포채(泡菜) 장유채(醬油菜) 함채(鹹菜) 등이 있고, 외몽고에는 건함채(乾鹹菜)가 발달됐다. 서구의 거의 모든 나라들에는 다양한 피클이 발달됐으며, 독일 네덜란드 오스트리아에는 사우어크라우트(Sauerkraut)나 바이스크라우트(Winβkraut) 등 양배추로 담근 발효야채식품이 유명하다. 이들 모두 민족의 식성이 형성된 역사적 배경이나 뿌리 깊은 식습관에 의해 생긴 정서적 저장식품들이다 참고-위의 글은 김만조 박사님의 글을 인용했습니다

김치의 역사
	김치에 관한 첫 기록은 2600 - 3000년 전에 쓰여진 중국 최초의 시집, <<시경(詩經)>>에 나와 있다. “밭 두둑에 외가 열렸다. 외를 깎아서 저(菹)를 담자”는 구절이 있는데, ‘저’가 염채(鹽菜), 즉 김치의 시조(始祖)다. <<여씨춘추(呂氏春秋)>>에서는 “공자가 콧등을 찌푸려가면서 ‘저’를 먹었다”는 기록이 있으며, 한말(漢末) 경의 사전인 <<석명(釋名)>>에도 ‘저’에 관한 설명이 나온다. <<석명>>에는 김치에 대해, “채소를 소금에 발효시키면 젖산이 생성되고, 이 젖산이 소금과 더불어 채소의 짓무름과 부패를 막는다”라고 풀이했다. 여기서 ‘저’가 채소를 젖산발효시켜 저장해 온 산미가공식품이었음을 알 수 있다. 한(漢)나라 때의 <<주례천관염인(周禮天官鹽人)>>에도 순무 순채 아욱 미나리 죽순 부추 등의 ‘칠저(七菹)’를 담가 관리하는 관청에 관한 기록이 있다. 이때의 일곱 가지 ‘저’는 염지(鹽漬)와 장아찌〔醬沈〕 등 염장채저류(鹽醬菜菹類)의 원시형 종류였을 것이다. 한나라의 ‘저’가 낙랑을 거쳐 부족국가시대의 한반도로 전해졌을 것이라는 설도 있으나, 뒷받침되는 문헌은 아직 없다. 우리나라에서도 <<시경>>의 기록 연대와 비슷한 시기인 기원전 2000년대 유물 중, 볍씨와 함께 박씨, 오이씨 등이 경기도 일산에서 출토됐다. 중국의 중원뿐만 아니라 한반도에서도 오이를 비롯한 다른 야채류를 재배해 ‘저’와 같은 발효식품으로 간수해 먹은 것이라 추측해 볼 수 있다.
		삼국시대에 이르러서는 식초와 소금에만 절이던 방법에서, 술지게미, 누룩, 곡물 껍질류에 채소를 발효시키는 것과 장(醬)에 절이는 방법들이 발달하게 됐다. 이런 발효의 지혜는 곡물 채소 생선을 버무려 삭힌 오늘날 함경도 지방의 ‘가자미 식해’와 ‘안동 식해’ ‘북어 식해’ 등에 잘 남아 있다. 고려시대에도 김치에 관한 문헌은 많이 남아 있지 않다. 6대 임금인 성종(成宗)이 종묘와 사직을 세우고 제사를 지냈는데, 제사 음식 중에 미나리 죽순 무 부추 등으로 담근 김치무리가 있다는 기록이 있다.
	또 중엽의 문장가인 이규보(李奎報,1168 - 1241)가 지은 <<동국이상국집(東國李相國集)>> ‘가포육영(家圃六詠)’조에 오이 가지 순무 파 아욱 박의 여섯 가지 채소를 읊은 시가 있는데, 여기 김치에 대한 내용이 나온다.“장에 담근 무 여름철에 먹기 좋고, 소금에 절인 순무 겨울 내내 반찬되네”. 고려 때 김치로는 무 장아찌와 무 소금절임〔짠지〕류가 있었음을 알 수 있다. 말엽 이달충(李達衷)이 쓴 <산촌잡영(山村雜詠)>이라는 시에는 ‘여뀌’라는 들풀에 마름을 섞어 소금절이를 했다는 구절이 있다. 여뀌를 비롯한 돌나물 산나물 등의 야생초로도 김치를 담가 먹었음을 알 수 있다. 이런 기록만으로는 고려시대의 절임류가 오늘날의 김장 김치, 순무 동치미, 짠지 등의 형태였는지는 확실치 않으나 무와 배추가 있었다는 것만은 분명하다. 일본의 <<정창원문서>>나 <<연희식>>에 채소에다 조피 나무열매, 여뀌, 양하 등의 향신료를 섞은 김치가 보이고, 원나라 때 식품서인 <<거가필용(居家必用)>>에 마늘 생강 같은 향신료를 채소에 섞은 김치가 있는 것으로 미루어, 고려 시대에 이미 향신료를 섞은 김치들이 있었다고 짐작된다. 고려 고종년간(1214 - 1259)에 편찬된 <<향약구급방(鄕藥救急方)>>에서 배추, 즉 숭은 줄기가 짧고 잎은 넓고 두터우며 광대해 순무와도 비슷하나, 실털이 많은 것으로 설명돼 있다. 당시 배추의 모양은 순무와 거의 같았다. 식물학의 분류에도 순무는 배추과에 속한다. 따라서 순무, 무, 배추가 고려시대의 절임야채를 담근 주요 재료였음을 알 수 있다.
		조선시대는 임진왜란 이후 고추가 도입되면서 음식에 큰 변화가 생겼다. 우리 민족은 원래 열이 많고 매운 음식을 애호했다. 겨자 후추 등 자극성 강한 향신료를 즐겨 써왔는데, 고추가 도입되면서 이들을 대신하게 됐다. 소금물에만 담그거나 천초 회향 등의 향신료에만 의지했던 김치 절임에도 고추를 첨가하게 됐다.
	고추를 사용함으로써 김치의 부패를 방지하고 소금의 사용량을 줄이는 효과를 경험하면서, 고춧가루를 넣어 만든 수십 종의 김치가 생겨난 것이다. 그러나 고추를 양념으로 사용한 김치가 나온 것은 고추 도입 당시가 아닌, 훨씬 후의 일이다. 이전에는 다양한 방법으로 담근 붉지 않은 김치들이 주를 이루었다. 조선 중종 20년(1525년)에 간행된 <<간이벽온방(簡易僻瘟方)>>에 ‘박딤최’라는 것이 나오는데, 한자(漢字)와 함께 쓰인 원문으로, “쉰 무수나 박팀칫구글집 안해 얼운이며 아회돌히 다 하나 져그나머그라”라고 돼 있다. 순무 나박 김치의 국물을 어른 아이 대소 간에 모두 마시라는 뜻이다. ‘나박 김치’라는 말이 처음 나오는데, 순무 김치가 동치미형과 나박 김치형으로 돼 있음을 알 수 있다. 조선조 중엽의 <<주방문(酒方文)>>에도 각종 채소 절임류들이 나와 있다. 가지 외 죽순을 후추 마늘 파 등의 양념에 무쳐 볶은 다음 끓인 간장을 부어 담근 ‘약지히〔藥沈菜〕’, 생강을 식초로 절인 ‘생강침’, 고사리를 소금에 절인 ‘팀고사리’, 외 가지 무를 뜨거운 소금물에 담근 침채류, 청태콩을 소금에 절인 ‘청태침’ 등이 있다. 어떤 절임류든 아직 고추를 쓰지 않았다 1715년 경 홍만선(洪萬選)이 쓴 <<산림경제(山林經濟)>>에는 ‘치선(治膳)’조에 김치류를 소개했다. 대부분 고추를 넣지 않고 소금 식초에 절이거나 향신료와 섞어 만든 것이다. ‘자(蔗)’ 만드는 법 다섯 가지를 소개했는데, <<석명>>에는 ‘자’가 ‘저(菹)의 일종으로 소금과 쌀로 물고기를 삭혀서 먹는 것’이라 했다. 오늘날의 생선 식해와 비슷한 것이다. <<산림경제>>에서는 김치 담그는 법을 크게 두 가지로 나누었다. 소금을 적게 넣는 ‘담저법(淡菹法)’과 짜게 담그는 ‘함저법(鹹菹法)’으로, 배추 김치나 동치미, 오이 소박이와 오이 짠지까지를 분류했다. 배추 김치는 담저법에 속하며, 오이는 짠지류와 양념속을 넣은 소박이류 두 가지로 분류했다. 나박 김치는 동치미류고, 무지는 양념을 넣은 것으로 나와 있다. 양념을 넣은 무지는 애호박 호박순과 줄기까지 섞어 담갔는데, 호박이 고추와 함께 김치에 쓰인 흔적을 볼 수 있다. 이 밖에 동치미, 배추 김치, 용인 오이지, 겨울가지 김치, 전복 김치, 굴 김치 등이 보인다. 1766년 경에 나온 <<증보산림경제(增補山林經濟)>>는 영조 때 유학자 유중임(柳重臨)이 쓴 책이다. 김치류를 별도의 항목으로 정해놓지는 않았으나, 원예작물 재배법에 관한 ‘치포조(治圃條)’의 채명(菜名)에 ‘속방(俗方)’이라면서 ‘저(菹)’를 소개했다. 여기에 고춧가루를 사용한 김치가 나온다. 무 짠지 담그는 ‘침나복함저법(沈蘿蔔鹹菹法)’에, “잎줄기가 달린 무에 청각 호박 가지 등의 채소를 넣고, 고추 천초 겨자를 향신료로 섞어 마늘즙을 듬뿍 넣어 담근다”고 쓰여 있다. 오늘날의 총각 김치와 비슷한 것이다. 또 ‘황과담저법(黃瓜淡菹法)’은 “오이에 세 개의 칼집을 만들고 그 속에 고춧가루 마늘을 넣어 삭히는 것”으로, 오이 소박이와 비슷한 것이다. 이 문헌은 고추와 고춧가루를 김치의 양념으로 사용했으며, 마늘 파 부추 등도 주재료가 아닌 김치 양념으로 쓰였다는 사실을 알게 해준다. 당시의 우리 김치들은 이웃 중국에도 전해진 것으로 보인다. 1712년에 기록된 김창업(金昌業)의 <<연행일기(燕行日記)>>에 보면 “우리나라에서 귀화한 노파가 그곳에서 김치를 담가 생계를 이어가고 있었는데, 그가 담근 동치미의 맛이 서울의 것과 똑같다”라고 나와 있다. 또 1803년의 <<계산기정>>에는 “통관(通官) 집의 김치는 우리나라의 김치 담그는 법을 모방해서 그 맛이 꽤 좋다”라고 쓰여 있다. 어떤 종류의 김치인지는 확실치 않으나, 18세기에는 우리의 김치가 중국에 건너가서 인기를 얻고 있었다는 사실을 알 수 있다. 중국의 유명한 김치인 ‘쓰촨포채〔四川泡菜〕’는 우리나라의 동치미와도 비슷하다. 8%의 소금물을 옹기 항아리에 절반 가량 넣고 소금물의 0.1%의 천초와 3%의 고추, 3%의 술을 넣은 다음, 썬 채소를 20%의 소금물에 절였다가 꺼내 포채 항아리에서 숙성시켜 먹는 김치다. <<임원십육지>>에서는 김치의 종류를 크게 '엄장채(掩藏菜)' '자채(蔗菜)' '제채(醍菜)' '저채(菹菜, 沈菜)' 네 가지로 나누었다. 엄장채는 소금 술지게미 향신료 등에 채소를 쟁여, 주로 겨울철에 장기간 저장하는 것이다. 자채와 저채는 비슷한데, 자채는소금과 쌀로 발효시킨 것이고, 저채는 젓갈 장 생강 마늘 식초 등 짜고 시고 매운 맛을 조화시킨 절임류다. 엄장채 자채 제채가 다 '저'에 속하지만, 우리나라에서 독특하게 개발된 종류의 '저'를 특히 '저채'라고 했다. 이를 굳이 구별하자면 저채는 발효시킨 뒤 그냥 먹는 것이고, 엄장채류는 물에 씻어 2차 가공을 하거나 조리 식품의 재료로 쓴다는 것이다. 또 제채는 잘게 썰어 담근 것이고, 저채는 채소를 통째 발효시켜 오랜 기간 보존하는 저장 김치를 목적으로 한다는 점에서 서로 다르다. 우리나라 김치의 주종을 이룬 것은 역시 저채며, 다른 것은 '잡종저류'로 보조적인 존재다. <<임원십육지>>에는 본격적 젓갈 김치인 ‘해저방(海菹方)’, 곧 섞박지가 나온다. 소금 절임한 잎줄기 달린 무에 오이 배추 등의 채소나 청각 같은 해초를 넣고, 고추 생강 천초 마늘 겨자 등의 향신료를 넣어 담근다. 거기에 젓갈류 조기 전복 소라 낙지 등의 해산물과 신 맛을 막아주는 석회질인 전복 껍질이나 생굴 껍질을 넣은 다음, 알맞은 농도의 소금과 적절한 온도에서 익혀 먹게 된다. 여기서 ‘해저(海菹)’는 젓국지를 뜻한다. <<임원십육지>> 속의 김치들은 대부분 <<산림경제>>나 <<증보산림경제>>에서 인용된 것이다. 재료나 종류에서 여러 채소들이 많이 정리되고, 무가 부상했다. 무 김치류에서 ‘담저(淡菹)’는 동치미고, ‘황아저(黃牙菹)’는 무청 김치다. ‘무염지(無鹽菹)’는 소금을 전혀 안 쓰고 청수(淸水)를 여러 번 갈아가며 익히는 것이고, 배추 김치는 역시 담저법으로 담갔다. 이후 1849년 홍석모가 편찬한 <<동국세시기(東國歲時記)>>에서는 당시 서울의 김장 모습이 잘 설명돼 있고, 1934년 방신영(方信榮)이 지은 <<조선요리제법(朝鮮料理製法)>>에서는 김치를 담그는 방법에 대해 현대식 조리 용어로 자세히 설명하고 있다. <<증보산림경제>>에서 ‘속방’으로 소개됐던 김치가 비로소 완전 본류의 음식으로 다뤄진 것이다. 김만조 박사는 김치의 어원을 ‘함채(鹹采)’라는 말에서 찾는다. 함채는 ‘소금으로 처리된 채소’ 또는 ‘소금으로 절인 야채’란 뜻으로부터 전래된 말이다. 중국어 발음으로는 ‘함차이(Hahm Tsay)’ 또는 ‘감차이(Kahm Tsay)’인데, 이것이 우리 말로 옮겨지는 과정에서 ‘김치(Kimchi)’로 된 것이다. 1966년 8월 폴란드 바르샤바의 제2회 국제식품이공학회에서 한국 김치의 영문표기가 ‘Kimchi’로 정해졌으며, 처음으로 김치의 정의(定義)에 대한 논의와 결정이 있었다. 참고-위의 글은 김만조 박사님의 글을 인용했습니다

궁중의 김치
		조선 시대 수라상은 임금이 평소에 받는 반상으로 김치는 배추김치(젓국지)와 송송이(깍두기), 국물김치 세 가지가 오른다.궁중에서 쓸 김칫거리는 일찍부터 방아다리(지금의 서울 연지동) 배추밭을 국가용 밭으로 지정하여 썼고 민가에서는 쓰지 못한다는 팻말을 꽂았다고 한다. 조선 시대 수라상은 임금이 평소에 받는 반상으로 김치는 배추김치(젓국지)와 송송이(깍두기), 국물김치 세 가지가 오른다.
	궁중에서 쓸 김칫거리는 일찍부터 방아다리(지금의 서울 연지동) 배추밭을 국가용 밭으로 지정하여 썼고 민가에서는 쓰지 못한다는 팻말을 꽂았다고 한다. 이곳은 토질도 좋고 배추의 품종이나 재배법이 달라 속이 꽉 차고 희며 힘줄이 적고 감칠맛이 났다. 또 좋은 배추를 재배하기 위해 많은 정성을 쏟았다. 보통 배추는 씨를 뿌려 떡잎이 나면 좀 큰 것을 남기고 아무것이나 솎아 내는데, 방아다리 배추는 떡잎부터 남길 것을 정해두고 주변의 것을 솎아 버려 사이에 성글게 띄워서 기른다. 빽빽하게 길렀다가 꽤 자란 후에 듬성듬성 뽑아 팔기도 하는 다른 배추와 달리 처음의 배추만이 고스란히 자라며 김장 전에는 아무리 비싼 값에도 뽑지 않았다고 한다. 수라상에 올리는 김치는 고갱이도 아니고 겉잎도 아닌 깨끗한 속대만으로 만든 섞박지나 보김치였는데 잎이 노랗고 무도 반듯하게 나 무는 서울의 마장동, 왕십리, 연건동에 궁중용 채마전을 지정해 놓고 좋은 것만 진상했다. 한말에 궁중에서는 김장을 1천 통씩 했는데 종류는 섞박지, 동치미, 송송이(깍두기) 보김치, 젓국지 등이었다. 이 때는 주방 상궁들만으로는 부족해서 침방 상궁이나 수방 상궁들까지 모두 동원되었다. 젓국지는 궁중에서 담근 통배추김치인데 조기젓이나 황석어젓을 많이 넣고 담가 붙인 이름이다. '조선무쌍신식요리제법'에서는 "젓국지는 배추와 무를 씻어 한치 길이씩 썰어 소금에 절인 다음 외를 불려서 짜개어 대강 썰어 넣고 고추, 마늘, 미나리, 갓은 채쳐 넣고 청각도 조금 넣고 조기젓국에 물을 타 끓여서 식힌 후에 간간하게 많이 붓고 뚜껑을 잘 덮어 익힌다."고 하였다. 궁중의 섞박지는 무, 배추를 썰어서 담근 김치인데 모양이 바른 것만으로 담고 나머지는 허드레 김치로 담가 궁인들이 먹었다고 한다. 동치미는 보통 소금과 무와 물이 기본이지만 옛날부터 궁중에서는 고명을 더 많이 넣어 향미를 더하였다. 동치미를 담글 무는 잘고 모양이 예쁜 것으로 골라 씻어서 하루삼 절인 다음 독을 묻고 넣는다. 배는 통째로 껍질을 벗기고, 유자는 통째로, 파는 흰 부분만 넣고, 생강과 마늘은 납작하게 저미고 파뿌리를 씻어서 무명 주머니에 함께 넣는다. 삭힌 고추를 넣고 소금물을 부어서 익힌다. 익은 후에 먹을 때는 배 와 유자는 썰고 국물에 꿀을 조금 타고 석류와 잣을 흩어 넣으면 맑고 산뜻하다. 고종은 겨울철 야참으로 동치미 국물에 육수를 섞어서 메밀국수를 만 냉면을 즐겼다고 한다. 이를 위해 배를 많이 넣어 담근 냉면용 국물김치를 따로 담갔다고 한다.

팔도의 김장김치

김장 김치는 지역에 따라 다른데, 그것은 기온 차이에서 비롯한다. 북쪽 지방에서는 기온이 낮으므로 소금 간을 싱겁게 하고 양념도 담백하게 하여 채소의 신선함을 그대로 살리는 반면 남쪽 지방에서는 짜게 한다. 소금만으로 짜게 하면 맛이 없으므로 젓국을 많이 쓰며, 고기 국물을 섞기도 한다. 젓국을 많이 쓸 때는 마늘, 생강, 고춧가루등을 많이 넣어 젓국 냄새를 없애는데, 이들 재료는 김치가 젓국에 지나치게 삭는 것을 막아준다. 또한 찹쌀풀을 김치 속에 버무려 농후한 발효미가 나도록 한다. 영남, 호남에서는 멸치젓을 주로 쓰고, 중부에서는 조기젓과 새우젓을 많이 쓰며, 동해안 지역에서는 갈치, 명태를 넣기도 한다. 따라서 북쪽의 김치는 국물이 많고 담백하며 산뜻하고, 남쪽의 것은 빨갛고 진하며 국물이 거의 없다. 중부 지역의 것은 고추와 국물을 적당히 써서 약간 붉은 빛이 돌고 국물도 적당하다. 그러나 이러한 특색은 지역간의 교류가 많아지면서 어느 곳에 살든지 자기 각기 자기의 기호대로 김치를 담그게 되었으므로, 서울 안에서도 여러 지방의 김치가 혼합되어 큰 특색이 없어졌다. 젓갈도 여러 가지를 혼합하여 쓰고 있다. 충청과 경기지역에서는 까나리젓이라는 액젓이 널리 쓰인다. 이처럼 여러모로 불분명해진 지역간의 김치문화 차이를 좀 더 자세히 알아보기로 하자. 서울, 경기도 짜지도 싱겁지도 않으며 온갖 김치가 다 모여 있지만 역시 섞박지, 보쌈김치, 총각김치, 깍두기가 유명하다. 젓국은 새우젓, 조기젓, 황석어젓 등 담백한 것을 즐겨 쓰며 여러 지방 사람이 모여 살면서 생새우, 생태, 생갈치 등을 함께 넣거나 멸치젓도 많이 사용하게 되었다. 충청도 간도 알맞고 서울.경기 지방에 비해 소박하며 갓, 미나리, 대파, 삭힌 고추, 청각 등을 잘 쓴다. 배추와 무는 배추짠지, 무짠지라 하여 통으로 담그며 간을 층층으로 하여 여러 독 담근다. 또 배추와 무를 큼직하게 썰어 반반 섞은 섞박지는 깍두기 버무리듯 하여 젓국 달인 국물을 붓는다. 조기젓, 황석어젓, 새우젓을 많이 쓰며 총각김치도 많이 담그는데 서울의 깍두기 같지 않고 양념을 적게 넣어 시원하다. 강원도 젓국을 많이 쓰지 않으며 동해의 싱싱한 생태와 오징어를 넣어 특색 있게 만든다. 배추김치에 소를 넣는 것은 중부 지방과 같으나 생오징어 채와 꾸득꾸득 말려서 잘 게 썬 생태에 소를 버무려 넣고, 무를 큼직하게 썰어 고춧가루로 버무려 켜켜로 집어 넣는다. 경상도 남해 지방에서는 마늘, 고추는 많이 쓰지만 생강은 많이 안 쓰며, 배추는 짜게 절여 물기를 눌러서 짠 다음 젓국을 많이 넣은 소를 넣고 차곡차곡 눌러 담는다. 특히 젓갈을 많이 사용하는데 멸치젓이 유명하다. 서울에서처럼 텁텁한 멸치젓이 아니라, 잘 삭아 불그스레하고 맑은 간장 같다. 흔히 액섯이라고 하지만 '멸장', '어자이'라고 하여 모든 음식에 간장 쓰듯이 쓰기도 한다. 생갈치도 많이 넣는데 날 것을 잘 게 썰어 고춧가루와 소금으로 간을 했다가 김치 소를 버무릴 때 넣는다. 전라도 양념을 많이 해서 맵고 짠 편이지만 찹쌀풀을 넣어 국물이 진하고 감칠맛이 난다. 남해와 서해를 끼고 있어 해산물과 젓갈의 종류가 많은 전라도는 조기젓, 새우젓도 쓰지만 멸치젓을 많이 쓴다. 고춧가루를 많이 넣으며 통깨와 밤 채를 고명으로 쓴다. 특히 고춧가루는 가루로 쓰는 것이 아니라 분마기에 걸쭉하게 간 고추에 젓갈을 듬뿍 넣은 고추 양념을 미리 만들어 두었다가 사용한다. 얼큰한 김장김치, 씁슬한 고들빼기김치를 많이 담그며 나주의 동치미, 해남의 맛김치가 유명하다. 제주도 기후가 따뜻해 김장이 필요 없다. 김치 종류도 많지 않고, 오래 먹을 만큼 담그지 않는다. 동지김치가 유명한데, 음력 정월에 밭에 남아 월동한 배추로 담근다. 망울을 맺은 연한 노란 꽃을 소금물에 절였다가 건져 멸치젓, 마늘, 고춧가루만 버무려 잠깐 익히면 맛이 아주 상큼하다. 황해도 서울, 경기, 충청도와 같은 서해안에 접하고 있고 기후 차이도 별로 없어 김치 맛이 서로 비슷하다. 차이점은 분디, 고수 등의 향신채를 쓰는데 분디는 호박김치에, 고수는 배추김치에 각각 넣는다. 호박김치는 충청도와 공통된 것으로 호박에 절인 배추를 큼직하게 썰어 넣고 소금으로 간을 맞추어 익힌다. 김치찌개 끓이듯 끓여서 먹는데 충청도식은 애호박과 분디를 쓰지 않는다. 젓갈은 새우젓, 조기젓을 많이 쓰고 간은 중간 정도이며 국물도 알맞게 넣는다. 특히 미세하게 생긴 새우 자하로 젓을 담근 것을 감동젓이라 하여 감동젓을 넣고 담근 섞박지는 유명하다. 평안도 이 지역의 김치는 국물이 많으며 삼삼하게 간을 한다. 배추와 무를 따로 담글 때도 있지만 두 가지를 함께 통으로 담그기도 하며 배추나 무에 넣는 소는 무채, 파, 마늘, 생강, 고춧가루, 실고추, 생태, 생갈이, 생조개, 생새우에 반디젓(갈치새끼젓), 조기젓, 새우젓을 조금씩 보태고 간을 맞추는데 고춧가루를 많이 넣지 않는다. 국물도 함경도와는 다르게 소금물이 아니라 쇠고기를 삶아 식혀서 기름을 걷고 소금간을 삼삼하게 맞추어 붓는다. 국물이 시원하게 맛이 들면 냉면 국물로도 쓴다. 냉면 동치미와 백김치가 유명하다. 또 갈치, 새우, 토애가 많은 서해안을 끼고 잇어 함경도보다는 조기젓, 새우젓을 많이 쓰는 편이나 절라도, 경상도 보다는 훨씬 적게 쓴다. 함경도 함경도 김치는 맵게 하지만 소금간을 짜지 않게 맞추고 김칫국은 넉넉하게 부어, 익으면 국물 맛이 찡하고 신맛이 나는 것이 특징이다. 배추김치는 김치 같으면서도 맵게 만든 양념소를 군데군데 넣어, 썰어 놓았을 때 배추에 붉은빛이 군데군데 보인다. 또 젓갈을 잘 안 쓰고 생태나 가자미를 썰어 고춧가루로 버무려서 배추 사이사이에 넣는다

김치 제조 과학

김치가 숙성되는 원리는 주변 온도와 공기 등의 자연환경을 비롯해, 첨가 조미료가 재료의 생체조직에 작용하는 효능, 자생된 각종 미생물의 활동 등으로 이뤄지는 발효의 놀라운 과학 현상이다. 이같은 발효원리를 자연으로부터 터득하고 이를 이용한 야채 저장의 수단으로 김치를 담근 선인들의 지혜는 놀랍다. 김치는 콩을 발효해 만든 장유류, 곡물 과실로 제조한 주류(酒類), 식초 등의 양조기술과 함께 현대과학이 증명한 인류 식사문화의 백미다.

모든 김치에는 소금이 쓰인다. 양(量)은 지방과 계절, 개인이나 가정의 식습관에 따라 다르지만 소금의 중요한 역할은 어디서나 마찬가지다. 소금은 잡종류 미생물의 침입과 번식을 억제해 부패를 막고, 유효미생물을 선택적으로 생육 번식시킨다. 또 야채의 숨쉬는 세포를 죽임으로써 세포와 세포 사이의 성분을 교류시켜 효소작용을 촉진시킨다. 이로써 야채 전체에 풍미와 지미(旨味)성분을 형성한다. 소금이 함유하는 ‘마그네슘염’ 등은 야채조직 속의 ‘페크틴’성분을 경화(硬化)해, 김치의 독특한 매력인 아삭아삭 씹히는 맛을 만들기도 한다. 따라서 김치나 다른 절임류에 사용하는 소금은 정제염이나 식탁염이 아닌, ‘보통염’ 또는 ‘해염’을 쓴다. 마그네슘을 다량 포함하고 있어서 절임용으로 적합하기 때문이다.

김치를 익히는 동안 무거운 것으로 ‘눌림’을 하는 것은, 식염효과를 가속시켜 야채의 세포 속 즙(汁)을 빠르게 추출하며, 공기와의 접촉을 막아 야채가 뭉클어지는 것을 막기 위해서다. 이렇게 숙성 발효되는 동안 내염성(耐鹽性) 젖산균〔乳酸菌〕이 번식해, 독특한 김치 맛을 이룬다. 젖산균의 활동은 부패 변질을 초래하는 잡균의 침입과 번식을 막는다. 이와 같은 숙성원리는 모든 김치에 공통되며, 재료와 배합 조미료, 숙성과정의 여러 상황에 따라 풍미와 품질에 약간씩 차이가 생긴다.

김치는 담그는 방법상 크게 두 가지로 분류할 수 있다. 하나는 재료의 선택된 조미성분 형성만을 목적으로 담그는 물리적 작용에 의한 것으로, 즉석용 무침김치나 단기간 먹기 위해 담그는 김치류가 이에 속한다. 또 하나는 복잡한 미생물의 활동에 의한 화학적 반응을 거치는 장기 보존용 저장김치류다. 앞의 조미김치는 즉석용 생김치로, 발효작용에 의지하지 않고 단순히 어떤 ‘맛’이 배도록만 무치는 것이다. 살균과 조미기능을 겸하는 기본 물질로 야채에 맛을 입히는 것이다.

‘김치 샐러드’ ‘김치 드레싱’ ‘김치 베이스’처럼 다양한 식성을 위한 새 제품들로 개발해서 폭넓은 김치시장을 개척할 수 있다. 즉석 조미의 김치도, 소금의 삼투압으로 야채 속의 수분을 제거한 후 재료의 자가분해 - 물컹거림, 부패 - 를 늦춘다는 초기과정은 발효김치류와 비슷하다. 그러나 오랫동안의 발효로 독특한 풍미와 보존기능을 가지는 저장김치류의 장점에는 못 미친다.

김치나 된장 간장 고추장 젓갈 등을 ‘담근다’는 말에는 ‘삭힌다’‘익힌다’는 뜻이 포함돼 있다. 유해균의 번식 발육을 저지해 부패를 막고 유익한 미생물과 효소가 작용해 재료들이 ‘담가’지는 것이며, 이 과정에서 복합적 발효작용이 일어나 독특한 맛과 향을 생성하는 음식으로 ‘익는’ 것이다.

김치 발효에 참가하는 유효 미생물은 기온이 낮을수록 활동이 원활해져 부패와 이상(異常) 발효를 막는다. 따라서 김치는 낮은 온도에서 보관하는 것이 가장 좋다. 식염농도와 배합조미료, 공기 접촉의 여부 등에 따라 미생물들의 번식과 활동이 달라지므로, 이들 조건은 김치 전체의 맛과 품질에 큰 영향을 미친다.

소금에만 절인 김치를 그대로 숙성시키면, 처음에는 염분이 삼투돼 짠 맛 외에는 나타나지 않는다. 시간이 지남에 따라 발효작용으로 인한 신 맛과 약간의 단 맛이 생긴다. 이 맛이 미생물의 번식과 활동을 증명하는 ‘발효 맛’이며, ‘삭은 맛’과 ‘익은 맛’이다. 다른 양념이 첨가되면 양념에서 오는 맛과 미생물이 만든 맛이 혼합돼, 김치 특유의 맛이 형성된다.

김치 재료인 야채들은 토막으로 자른다 해서 금세 조직세포가 죽는 것이 아니다. 일정 시간 살아 숨쉬는데, 조직이 죽지 않는 한 염분이 야채 속으로 들어갈 수 없다. 소금이 침투되지 않은 야채는 조금도 조직이 허물어지지 않아 조미료들이 배어들지 못한다. 야채와 액즙의 맛이 균일하지 않게 되는 것이다. 겉절이나 생채 무침이 이처럼 세포조직이 숨죽지 않은 상태의 김치다. 그러나 어느 정도 시간이 지나면 염분의 삼투압에 의해 야채 조직 속의 수분이 축출되어 활성세포들이 숨죽는다. 이때부터 조미성분이 야채에 스며들어, 즉 외부의 조미액이 세포부의 수분과 치환을 일으켜서 야채가 연해지고 안팎의 맛이 균일해진다.

끓는 물에 살짝 데치거나 그늘에서 약간 시들게 해도 야채의 조직세포를 숨죽일 수 있다. 그러나 식염을 사용해 절이는 것이 세포의 수명을 더욱 단축한다. 이렇게 즉석 처리되는 김치는 바로 먹을 수 있으며, 식염과 양념의 농도, 주변 온도에 따라 삼투압의 속도와 미생물의 활동을 조절할 수 있다. 따라서 계절과 지역에 따라 김치 맛에 차이가 나는 것은 당연한 이치다.

김치류의 숙성은 주로 젖산발효에 의한 것이나, 발효과정에서 젖산 외에 불휘발성인 호박산과 휘발성인 낙산, 또 프로피온산 등의 부산물이 생긴다. 익은김치의 특유 향미는 이 모든 것들의 화학작용에서 비롯된다. 아직 이 물질들이 어떤 상황에서 생성 도태되는지는 화학적으로 명백히 규명되지 않았다. 그래서 식초 양조주 장유류 젓갈류 같은 발효음식의 맛을 인공적으로 흉내내지 못한다.

김치가 익는 과정에서 만약 젖산발효가 일어나지 않는다면, 야채는 식염에 의해서만 절여진다. 발효가 없는 ‘절임’ 기간이 더욱 길어질 것이며, 이는 발효식품의 맛과는 전혀 다른 단순한 염장식품일 뿐이다.

숙성에 관여하는 각종 유기산은 새콤 달콤한 김치 맛을 만들며, 호박산과 아미노산 종류가 많이 생길 즈음 가장 좋은 맛을 낸다. 이때 비타민C의 양도 최고치에 이르게 된다. 장유류 식초 등은 물론, 맥주 포도주의 중요한 맛도 호박산으로부터 온다. 이처럼 호박산과 젖산이 생성 함유된 음식은, 쉽게 흉내낼 수 없는 독특한 풍미를 지니게 된다.

양념으로 첨가되는 단백질 분해물 또한 김치 맛의 형성에 관여한다. 장유류 맛의 주성분도 단백질 자체가 아닌 그 분해물질인 아미노산이다. 김치에 첨가하는 젓갈은 단백질 분해물질로, 적은 양으로도 맛에 큰 영향을 미친다.

김치는 효모에 의해 여러 화학성분 중 당분이 발효돼 ‘에스테르’를 생성하고, 유해잡균을 억제했을 때 가장 맛이 뛰어나다. 이후 젖산균의 발육이 진행되면서부터는 주정(酒精)과 당분이 소모돼, 점차 신 맛을 더하고 산패해간다. 그러므로 김치가 익는 도중 적당히 공기를 통하게 해 지나친 젖산균의 발육을 막는 것이 좋다.

	김치를 대량생산하는 경우는 대부분 용기에 산소공급 장치가 부착돼 산패를 지연시킨다. 김치를 대량생산하기 위해서는 숙성의 최적 조건을 선택해, 이를 잘 관리해 줘야 한다. 현재 우리나라 공장들은 김치 제조의 이론과 실제를 일치시키지 못하는 몇몇 어려움들을 겪고 있다. 특히 대량의 신선한 재료를 동시 처리하는 연속공정 체계가 미흡한 것이 김치 산업화 현장의 실태다.
그런데 해외에서는 이미 서양의 피클류처럼 다양하고 새로운 맛의 김치를 개발해, 저온 보관하거나 방산화제를 첨가시키는 등으로 산업규모의 김치제품이 등장했다. 국제화시대에 걸맞는 김치로 만들어져 국내시장에 역수입될 수도 있다. 유럽의 포도주를 미국에서 상품화해, 다시 유럽 나라들로 수출하는 경우와 같다. 어엿한 종주국을 제치고 세계시장에서 일본 김치, 미국 김치, 영국 김치라는 김치상품들이 난무하기 전에, 식품으로서의 김치, 문화로서의 김치, 과학으로서의 우리 김치를 알리기 위해 더욱 분발해야 할 때다. 참고-위의 글은 김만조 박사님의 글을 인용했습니다

김치속의 화학
		우리 나라의 중요한 부식이며, 전통 발효 식품인 '김치'에서 일어나는 화학적 특성을 살펴보고자 한다. 우리가 모두 잘 알고 있듯이 주재료가 야채이므로 유기산, 비타민 등이 풍부하고, 젖산 발효와 향신료, 젓갈류에 의한 독특한 맛이 특징이라고 할 수 있다. 날마다 식탁에 오르는 김치에서 화학작용이 일어날까? 무의식적으로 지나치기 쉬운 우리의 주요 부식인 김치에는 어떤 화학적 성분이 첨가되며 그 효과는 무엇일까? 김치의 절임 과정에 있어서 소금이 미치는 화학적 영향과 더불어 발효, 숙성에 있어서의 미생물과 효소의 작용에 대하여 자세하게 살펴보자.
	소금 김치를 담그기 전에 배추나 기타 채소를 소금으로 절이는 이유는 무엇일까? 다음과 같은 대답을 얻을 수 있다. 푸른 채소에 소금을 첨가하면, 윤이 나고 뻣뻣했던 채소가 나긋나긋하고 연해지게 된다. 이것은 염에 의해 싱싱한 채소의 수분이 밖으로 나오는 성분 교환이 일어나게 되는데, 흔히 말하는 삼투압의 원리가 적용된 것이라고 할 수 있겠다. 이것은 수억 개의 세포로 이루어진 집합체인 채소가 그 세포막 내에 여러 수분을 비롯한 성분을 가지고 있는데, 미생물이 침투되기 전에 조미료의 침투력에 의해 강제적으로 사멸되고 그 결과 신선도를 잃게 되며 따라서 세포 내외로 성분 교환이 일어나 맛이 침투하게 되는 것이다. 펙틴 소금에 의해 절임으로써 채소를 연하게 하는 것도 중요하지만, 신선도를 유지하여 씹히는 맛을 좋게 하는 거 또한 중요하다. 따라서 김치류는 채소의 조직이 살아있는 상태를 유지하려면 채소의 펙틴(pectin)이 유출되기 전에 담궈야 한다. 펙틴은 물에 불용성이지만 끓는 물에서는 잘 놓기 때문에 채소를 데칠 경우 펙틴이 유출되어 세포를 덩어리로 만들게 되고, 그래서 바삭 바삭 씹히는 기분 좋은 소리를 나게 할 수 없는 것이다. 이 펙틴은 pectinase라고 하는 효소에 의해 분해되는데, 크게 연화 억제 효소인 pectinesterase와 연화 촉진 효소인 polygalacture로 구분된다. 이들은 채소와 세포 내에 존재하고 있으며 어떤 조건하에서 세포막이 파괴되면 세포 밖으로 나와 pectin을 용해하게 된다. 미생물이 세포에 침투하거나 또는 성숙한 세포 내 특정 효소가 작용하여 세포막을 파괴하게 되며, 과일류가 완숙해지면 연해지는 것도 이러한 이유 때문이다. Pectinesterase는 펙틴을 pectic acid와 alcohol로 분해시키며, 이때 생성된 pectic acid는 Ca와 salt bridge를 형성하여 채소 조직이 경화를 일으키게 된다. <그림. Ca와 salt bridge를 이룬 펙틴의 망상주조> 한편 polygalacturonase는 pectin의 기본 구조인 polygalacturonic acid를 분해함으로써 조직의 연화를 일으키게 된다. 이것은 신선한 김치에서 많이 보여지므로, 조직의 연화를 돕는다고 힘주어 말할 수 있다. 그러므로 김치를 담그기 위해서는 pectin이 분해되기 전에 담궈야 한다. 펙틴의 분해를 방지하기 위한 두 가지 방법을 살펴보면, 첫째로 건조법을 들 수 있다. 채소를 건조시키면 펙틴은 그 상태로 남게 되고, 나중에 물에 담그면 조직감이 되살아나게 된다. 두 번째 방법으로 펙틴의 분해 효소 작용을 억제하는 것을 들 수 있다. 이것은 보통 펙틴을 Ca염으로 처리하여 pectin-Ca복합체를 만들어 pectinase에 의한 용해를 방지하는 원리로 설명된다. Ca염을 첨가하는 방법으로는 다량의 황산 칼슘이 존재하고 있는 천일염으로 절이는 것이 가장 좋은 방법이다.
	<그림> 칼슘과 salt bridge를 이룬 펙틴의 망상구조 미생물 식품에서 미생물은 곰팡이(사상균), 효모, 세균의 3종류로 분류되고, 고온 다습하고 37-38℃에서 가장 왕성한 번식력을 보인다. 김치는 채소와 소금 따위로 조미료를 혼합하면 조미료의 침투력에 의해 채소 중의 성분은 밖으로 배출되는데, 이 때 채소 중의 미생물과 공기중의 낙하 미생물이 조미료의 농도가 아주 진하지 않는 한 활동을 시작한다. 이러한 균들은 단백질을 ptomaine(단백질이 썩어서 발생되는 유독 화합물)으로 변환시키는 등 여러 가지 유해, 무해, 무익한 작용을 한다. 그러면서 발효 혹은 부패의 두 가지 작용을 한다. 김치에서의 발효는 젖산균의 작용에 의한 젖산발효가 있고, 그 결과 젖산이 생성되어 이 젖산에 의해 김치 담금이 촉진되기도 하며 맛을 부여하기도 한다. (얼마나 빨리 익느냐, 또 신 김치가 되느냐를 결정) 다음으로 부패라 함은, 발효와 상대적인 개념으로서 곰팡이가 생길 수도 있으며, 젖산균의 번식을 억제하여 김치에 큰 해를 입힐 수도 있다. 위에서 살펴본 것과 같이 절임류, 특히 김치에 있어서 미생물의 중요한 작용은 젖산발효이다. 젖산균의 작용에 의해 과당 또는 설탕을 젖산으로 변화시키는 현상을 젖산 발효라고 하며, 이 젖산이 많아지면, 만들어진 젖산 때문에 오히려 생육이 저해되기도 한다. 하지만 젖산은 다른 균의 발육을 저지하며, 일종의 향미를 만들며, 전체적으로 산도를 감소시키기도 한다. 다시 말해서, 당류가 젖산균에 의해서 젖산과 기타 유기산으로 변하여 신선한 맛을 주기도 하지만, 일정 기간이 지나면 과도한 산이 생성되고, 펙틴질이 분해되면 호기성 세균의 번식으로 불쾌한 냄새가 생성되면서 품질이 손상되기도 한다. 산(Acid) 산은 염과 함께 김치 제조에 없어서는 안되는 것으로서, 김치를 담금에 있어서 식염과 협력하고 다른 조미료와 조화와 산 자신의 단독 작용 등 중요한 역할을 가지고 있다. 일반적으로 산이라 하면 신맛을 떠올리기 쉬운데, 김치에는 그 외 여러 가지 종류의 산이 있다. 먼저 젓갈 맛을 느끼게 하는 sodium malate(사과산 나트륨), 좋은 맛을 느끼게 하는 amino acid(아미노산), succinic acid(호박산)등이 있고, 사람에 따라서 쓴맛을 느끼게 하는 benzoic acid soda(안식향산소다)등이 있다. 그렇다면 신맛을 어떻게 느끼는 것일까? 산은 크게 무기질 산으로서 염산, 황산, 인산 등을 들 수 있으며, 유기산으로서 주석산(tartaric acid), 구연산(citric acid), 젖산(latic acid), 초산(acetic acid)등을 들 수 있다. 식품 가공에서는 무시산류도 많이 사용되나 인산을 제외하고는 아직 식품위생법으로 금지되고 있다. 또한 식품의 가공 조리에 주로 사용하는 것은 유기산이며, 이것은 채소와 과실에 널리 내재되어 있다. 이러한 신맛의 차이는 무기질산과 유기산의 차이 뿐만 아니라, 유기산에 있어서도 수소 이온 농도를 일정하게 한 경우, 신맛을 강하게 느끼는 것은 개미산, 젖산, 초산, 부틸산 순서로 약해진다. 이처럼 산은 그 종류에 따라서 가가 다른 신맛으로 나타나지만, 과실 등에서 신맛은 2종류 이상의 산이 합쳐 한가지의 신맛을 형성하는 경우가 많다. 이 신맛에는 비타민 C가 큰 영향을 미치며, 무기질과 결합한 결합산이라고 하는 것이 중요한 영향을 미친다. 그 외 영양 성분 앞에서 살펴본 바와 같이 김치류는 야채산 발효 식품의 일종이며, 김치의 다양한 종류와 숙성 조건의 변화에 따라서 맛과 풍미가 각양각색이라고 할 수 있다. 김치류의 주재료는 공통적으로 칼로리가 낮고 수분이 많으며 섬유소를 많이 함유하고 있다. 또한 배추나 무, 열무와 같이 녹색 잎을 지닌 것들은 녹색 잎을 지닌 것들은 녹색 잎에 비타민 A가 상당히 들어 있으므로 녹색 이파리를 너무 많이 제거하지 않도록 해야 한다. 고추는 당근 다음으로 비타민 A를 많이 함유하고 있다. 한편 당근은 비타민 C를 파괴하는 ascorbinase(아스코르브산)이라는 요소를 갖고 있으므로 가급적 사용을 피하는 추세이다. 또한 고춧가루는 김치 재료 중 가장 많은 비타민 C를 함유하고 있으며, 마늘은 탄산의 15배 가량이나 살균력이 높은 알릴설파이드(allyl sulfide)라는 자극성 물질을 갖고 있어 여러 가지 효능을 나타낸다. 파도 마늘과 같이 자극 성분을 지니고 있는 동시에 비타민 A와 C를 많이 함유하고 있다. 또한 오이에는 에라테린(elaterin)이라고 하는 쓴맛 성분을 함유하고 있어 소화를 순조롭게 해주며, 칼륨 성분(K)이 많이 이뇨작용을 도와준다. 새우젓이나 멸치젓은 야채류에 부족하기 쉬운 단백질, 아미노산 및 지방질의 좋은 공급원이 되며 김치의 독특한 맛의 형성에도 기여하게 된다. 또한 이러한 젓갈류는 칼슘 함량이 놓은 알칼리성 식품으로 체액을 중화시켜 주는 역할도 한다. 해산물 중에서 김치의 재료로 가장 많이 사용되는 굴은 바다의 우유라고 할 정도로 칼슘, 철분 등 조혈 성분이 풍부하고 글리코겐, 비타민 류가 많이 함유되어 있다

	김치영양과 효용
	김치는 우리 나라의 대표적인 전통 발효 식품으로 쌀 위주인 우리의 식생활에서 가장 중요한 부식의 하나이다. 예부터 채소류가 나지 않는 겨울절에 주로 많이 담근 저장 식품이지만 지금은 냉장고 등 저장 시설이 보편화되면서 일 년 내내 섭취하는 상용 식품으로 자리잡고 있다. 김치는 영양 면에서도 매우 우수한 식품이다. 김치의 영양 성분과 역할은 원료에 따라 각각 다를 수밖에 없으나 일반적으로 다음과 같이 정리할 수 있다. ①다양한 영양 보급원이다. - 동물성 재료인 젓갈은 아미노산을 공급해 주는데, 밥에서 부족한 단 백질을 보완해 준다. 또 김치가 익으면서 새우젓, 멸치젓, 황석어젓 등의 단백질이 아미노산으로 분해되어 칼슘의 급원이 된다. 채소에는 칼슘, 구리, 인, 철분, 소금 등의 무기질이 풍부하며 비타민 C는 물론이고 밥을 주식 으로 하는 사람들에게 특히 필요한 비타민 B¹의 흐수를 돕는다. ②특유의 맛과 색깔로 식욕을 돋구어 준다. - 익은 김치는 유기산, 알코올, 에스텔을 생산하는 유 기산 발효 식품으로 식욕을 증진시킨다. ③소화 작용을 도와 준다. - 김치류는 채소류의 즙과 식염 등의 복합 작용으로 장내를 깨끗하게 해 준다. 위장 내의 단백질 분해 효소인 펙틴 분비를 촉진시킨다. 소화,흡수 작용을 도우며 장내 미 생물 분포를 정상화 시킨다. ④정장 작용을 한다. - 채소 자체에 많이 함유되어 있는 섬유소는 변비를 예방하고 장염이나 결장염 같은 지령을 예방해 준다. ⑤익어 감에 따라 향균 작용을 한다. - 김치가 익으면서 나오는 젖산균은 해로운 세균의 작용을 억 제하며 새콤한 맛을 낼 뿐 아니라 창자 속의 다른 균을 억제하여 이상 발효를 막아주고, 병원균을 억제한다. ⑥마늘, 고추, 생강 등의 향신료들은 여러 약리 작용을 한다. ⑦육류나 기타 산성 식품을 과잉 섭취했을 때 혈액의 산성화로 일어나는 산중독증을 예방해 주는 좋은 알칼리성 식품 공급원이다.
	<표 1> 주요 김치 재료의 영양 성분(가식부 100g당) 자료 : 한국인 영양 권장량 제 6차 개정(1995)
	<표 1>의 영양분석표에 따른 주요 김치 원료의 영양 성분에 비추어 보면 김치는 열량, 즉 칼로리를 공급하는 영양소라기 보다는 여러 종류의 비타민과 무기질 등을 공급하는 식품임을 알 수 있다. 특히 젓갈류에서 공급되는 아미노산, 김치의 발효,숙성에 따른 유기산, 고추 마늘, 생강 등 조미 채소류에 들어있는 여러 종류의 특수 성분은 김치의 영양학적 가치를 높인다. 에컨대 고추는 비타민 A 함량이 많고, 특히 비타민 C는 사과(국광)보다 37배, 귤보다 7배나 많을 뿐만 아니라 인체의 노화를 억제하는 것으로 알려져 있고, 마늘에 함유된 알리신은 강력한 살균효과와 더불어 비타민 B¹의 흡수를 촉진하며 신진대사를 활성화하는 강장의 효과가 있다. 이런 여러 재료가 혼합하여 만드는 김치에는 알리신을 비롯한 여러 종류의 항생 물질이 들어 있고, 살아 있는 유산균이 많아 장내 미생물의 대사를 활발하게 하여 대장암 예방 효과가 있다는 연구 결과도 발표되었다.
	김치의 영양 성분(가식부 100g당) 자료 : 식품분석표, 농촌진흥청 농촌영양개선 연수원(1995)

김치생활정보

김장독은 어디에 보관할까? 김장독은 서늘하고 그늘진 곳에 묻는 것이 가장 좋은 방법이다. 그러나 아파트의 경우에는 가능하면 볕이 덜지고 가장 서늘한 장소에 보관해야 한다. 평소에는 김치를 담근 뒤 용기를 실온에 하루, 이틀 정도 놓아 두었다가 익으면 냉장고에 보관하고 김장김치는 용기에 스티로폼이나 담요를 둘러 온도변화를 최대한 막아주면 좋다. 김치 국물을 맑게 하려면? 대나무 잎을 따서 깨끗이 씻어 물기를 없앤 후 김칫독 안에 넣어둔다. 잎이 누렇게 된 다음 걷어 내고 먹으면 국물 색도 한결 맑다. 맑은 젓국을 만들려면? 물김치, 백김치 등 국물이 맑은 김치를 담글 때는 젓국이 맑아야 맛깔스럽게 보인다. 깨끗한 젓국을 만들려면 우선 멸치젓을 냄비에 넣고 끓이다가 달걀 흰자를 넣는다. 달걀 흰자가 굳으면서 불순물이 엉겨 붙는데 이것을 고운 채에 거르면 맑은 액젓이 된다. 오래도록 맛있는 김치를 먹으려면? 첫째, 작은 용기에 나누어 담는다. 김장 김치를 한꺼번에 큰 단지에 넣는 것보다 나누어서 보관하면 싱싱한 맛이 오래간다. 뚜껑을 열 때마다 김치가 공기와 닿아 시어지는 것을 막고 꺼낼 때도 간편하기 때문이다. 또한 이러한 방법은 김치맛도 오래 유지를 할 수 있기 때문이다. 둘째, 무거운 돌로 눌러둔다. 크기가 큰 배추나 무를 제일 아래쪽에 넣는다. 또 위에는 절인 우거지를 덮어 하얀 켜가 끼는 것을 방지한다. 그 위에 무거운 돌을 올려 압력을 높여주면 김치가 시어지는 것은 물론 모양이 흐트러지는 것도 막을 수 있다. 설날 전에 먹을 김치는 배추잎 우거지로, 더 오래두고 먹을 김치는 무청 우거지로 덮어야 중간에 우거지가 물러 김치맛을 변하게 하지 않는다. 셋째, 달걀 껍떼기를 이용한다. 달걀 껍떼기를 깨꿋이 씻은 다음, 깨끗한 면보에 싸서 김장독에 넣어 두면 시어지는 속도를 늦출 수 있다 김치 꺼낼 때 주의 할 점은? 젖은 손으로 김치를 꺼내면 곰팡이가 생기기 쉬우므로 주의한다. 꺼낸 다음에는 위를 꾹꾹 눌러 뚜껑을 닫는다. 여러 개의 항아리에 나눠 담을 때는 이것저것 손대지 말고 반드시 한 항아리에서 다 꺼내 먹은 후 다음 항아리에 든 김치를 먹도록 한다. 김장김치 빨리 시어지지 않게 하려면? 김장철에 담근 김치가 빨리 시어지고 물러지는 경우를 보면 대개 양념을 많이 사용했기 때문이다. 시지 않게 오래 두고 먹고 싶다면 소금 양을 조금 더 늘리고 마늘이나, 생강 등 향신제는 줄이고 굴 등 해산물은 넣지 않아야 한다. 또 찹쌀이나 멥쌀가루로 쑨 풀을 넣으면 맛은 좋지만, 빨리 시어지므로 오래 먹을 김치에는 넣지 않는다.

김치 저장

 

김치는 살아 숨쉬는 음식이다. 발효 과정 중에 계속해서 유산균 같은 여러가지 균이 생성.변화하면서 김치 맛을 변화 시킨다. 더하여 발효숙성 온도에 따라 김치 맛은 쉬 변한다. 겨우내 채소를 저장하는 방법인 김치는 가능한 오래 저장하면서 신선한 맛을 유지하도록 해야한다. 우선 얼지 않고 상하지 않게 잘 보존해야 제맛을 가진다. 김치가 발효 되는데 제일 적당한 온도는 영상 5도에서 10도 사이다. 김장 김치의 경우 담근지 4-6주간이며 제맛을 낸다. 한반도의 겨울은 보통 영하 이하의 기온을 보인다. 이에 겨우내 김치를 잘 보관하기 위해서는 얼지 않게 영상을 유지하는 것이 중요하다. 여름에는 평균25도 이상의 온도를 보이기에 김치를 상하지 않게 잘 보관해야 한다. 자연에 친화력을 가지고 자연에 순응하는 삶을 바탕으로 산 우리 조상들은 이러한 기온의 변화에 맞추어 제대로 된 김치맛을 보존하는 방법을 익히 알고 있었다. 여름에는 김치독을 우물이나 냇물에 담가두어 시원하게 하였다. 열무김치. 오이소백이 등의 김치는 즉석에 담가 며칠 후면 상에 올릴 수 있는 여름김치이다. 겨울에는 김치독을 땅 속에 묻어서 지열을 이용, 김치가 얼지 않도록 주의 하였다. 중부지방 이북에서는 김치광을 만들어 김치독을 묻어야 제대로 된 김장김치를 먹을 수 있었다. 김장을 할때면 남정네는 장독 옆 양지가에 땅을 파서 김치독을 여러 개 묻는다. 배추김치. 동치미. 무우김치, 짠지 따위가 이 독들에 묻힌다. 김치를 옮겨 담은 후 그 위에 우거지를 얹고 다시 돌을 얹고, 독 뚜껑을 닫은 후 짚으로 항아리 위를 감싼다. 김치를 항아리에 넣기 전에 고추대. 고추씨. 닦종이 등을 태운 후 김치독을 소독하기도 하였다.

이중독

조선시대 후기 경상북도 합천 지방에서 사용했던 '이중독'은 바로 자연과 더불어 살려는 선인들의 지혜를 배울 수 있는 좋은 본보기가 된다. 산에서 흐르는 계곡물을 이용, 더운 여름철에도 시원한 김치 맛을 느낄 수 있도록 만든 이 이중독은 산과 계곡이 많은 합천 등지의 산악지방에서 많이 사용한 것으로 알려져 있다. 항아리 입구에 물이 흐를 수 있는 턱을 만들어 계곡에서 떨어지는 물이 이 턱의 주위를 돌아 흘러 내릴 수 있도록 한 이중독. 이 이중독을 계곡의 냇물속에 넣어 두면 위 아래에서 냉각을 시킬수있으므로 더운 여름철에도 김치가 상하지 않아 오래도록 시원한 김치를 먹을 수 있는 지혜가 담겨 있다. 더운 여름날, 차가운 계곡에 담가 두었던 이중독 속에서 시원한 열무김치 한대접을 떠서 구수한 꽁보리밥을 말아먹던 시절 많이 쓰이던 항아리가 이 이중독이다. 열무는 여름내내 밭에서 쉽게 구할 수 있는 채소로 이를 소금에 살짝 절여서 감자나 찹쌀 전분으로 풋내를 가시게 한 후, 마늘 생강. 고추로 양념하여 물을 부어 2-3일 부뚜막 주위에 두면 이내 익어 즐겨 먹을 수 있었다.

해주독

한국의 독이나 항아리들은 각 지역마다 그 지역의 특성이 담긴 모양새를 갖고 있고 대부분이 도기(陶器)나 옹기(甕器)로 되어 있다. 그러나 관서지방에서 나온 '해주독'은 사기(沙器)로 구워져 있어 매우 독특하다. 이 해주독은 정확한 발생 연원은 알길이 없으나 조선시대 후기 이후의 작품만이 많이 남아 있다. 형태나 모양 등에서 청화백자의 영향을 받아 청화 백자의 기법을 그대로 살리고 있는 것도 많다. 이십여년 전까지만해도 일반가정의 대청마루 뒤주위에 조그마한 목단 항아리들이 몇 개씩 포개어 놓여져 있었다. 이렇게 조그마한 항아리들이 청화로 예쁘게 그려져 가정의 운치를 돋우었다. 그러나 관서지방에선 호기있는 부자들이 '이왕이면..' 하고 큰 독들까지 청화백자 형태로 만들어 사용했다. 아무튼 이 독들은 북녘의 호쾌한 기질을 살림살이에도 여실히 보여주고 있어 재미있다. 해주독들의 문양은 대체로 목단이 주축을 이루나 물고기나 누각 등으로 장식을 한 것도 많다. 해주를 중심으로 관서지방에서 구워진 이 독들은 배로 실어 옮겨 서울의 여염집에서도 어렵지 않게 볼 수 있었다.

나무김칫독

예전에는 보통 옹기(甕器)라고 하는 질그릇이나 오지그릇에 김치나 된장.간장을 보관했다. 그런데 이러한 옹기도 대처에 있는 옹기점에서나 구워서 팔았기에 산촌에서는 쉽게 구할수 있는 나무를 이용하여 저장용기를 만들어 썼다. 보통 나무김치독은 태백산이나 개마고원 같은 산촌에서 김치를 저장했던 독이다. 함경도는 갓으로 김치를 즐겨 해먹는 곳으로 유명하다 이 지역에서는 이 나무독을 갓김치독이라고도한다. 오래된 피나무는 속이 자연스레 비워져 이것을 몸통으로 하고 밑바닥은 소나무로 만든다. 몸통과 밑동 사이의 틈에는 느릅나뭇잎을 채워서 김치국이 흐르지 않게 한다. 음력 구월이면 산중턱에 널려 있는 갓을 잘라 골짜기물에 깨끗이 씻은 후 이를 나무독에 넣고 소금을 적당히 뿌린 후 절구 공이로 찧는다. 그러면 뻣뻣한 갓은 소금과 함께 잘 엉긴다. 이를 가득 담은채 마당에 그냥 두면 추운 겨울 내내 꽁꽁 언 갓김치가 된다. 겨울동안 나무독을 눕혀서 꽁꽁 언 갓김치를 깨서 방안에서 녹이면 아주 맜있는 갓물김치를 먹을 수 있었다.

김칫독

예전에는 보통 옹기(甕器)라고 하는 질그릇이나 오지그릇에 김치나 된장.간장을 보관했다. 그런데 이러한 옹기도 대처에 있는 옹기점에서나 구워서 팔았기에 산촌에서는 쉽게 구할수 있는 나무를 이용하여 저장용기를 만들어 썼다. 보통 나무김치독은 태백산이나 개마고원 같은 산촌에서 김치를 저장했던 독이다. 함경도는 갓으로 김치를 즐겨 해먹는 곳으로 유명하다 이 지역에서는 이 나무독을 갓김치독이라고도한다. 오래된 피나무는 속이 자연스레 비워져 이것을 몸통으로 하고 밑바닥은 소나무로 만든다. 몸통과 밑동 사이의 틈에는 느릅나뭇잎을 채워서 김치국이 흐르지 않게 한다. 음력 구월이면 산중턱에 널려 있는 갓을 잘라 골짜기물에 깨끗이 씻은 후 이를 나무독에 넣고 소금을 적당히 뿌린 후 절구 공이로 찧는다. 그러면 뻣뻣한 갓은 소금과 함께 잘 엉긴다. 이를 가득 담은채 마당에 그냥 두면 추운 겨울 내내 꽁꽁 언 갓김치가 된다. 겨울동안 나무독을 눕혀서 꽁꽁 언 갓김치를 깨서 방안에서 녹이면 아주 맜있는 갓물김치를 먹을 수 있었다.

김치광

음력 시월이면 김장하기에 바쁜 날, 먹을거리를 대부분 자급자족하던 시절의 농촌에서 이맘때면 남정네들은 밭에서 배추. 무 캐어 나르고, 양지에 김치광을 짓는다. 김치는 영상 5℃에서 10℃사이의 온도에서 한달에서 한달반 가량 저장하면 제맛이 제일 잘 나는 것으로 알려 지고있다. 땅에 독을 묻고 여기에 김치를 저장하면 이 조건은 충분히 이룰 수 있지 않았을까. 김치를 딴에 묻는 지혜는 그만큼 김치의 본질을 잘 이해한 조상들의 과학성에서 나왔다. 장독대가 우리네 살림집에서 자리잡는 곳은 지역마다 다르지만 앞마당. 뒷마당 할 것 없이 양지에 둔다. 그 옆에 땅을 파고 중두리 항아리 따위의 독을 집안의 김장 양에 맞추어 묻는다. 보통 배추김치. 무우김치. 동치미. 짠지가 여기에 담긴다. 큰 독과 중두리 여러 개가 묻힌다. 여기에 짚으로 싸서 온기를 유지한다. 위에 보통 짚으로 집을 지어 겨우내 바람막이 . 눈막이를 한다. 아메리카 인디언들이 사는 유르트 모양으로 소나무를 대고 여기에 짚으로 짜서 집을 짓는다. 이즈음에는 비닐 따위를 덮는 집도 있다. 여전히 지금도 김치광은 중부지역 이북에서 빠지지 않고 발견할 수 있는 살림집의 부속물이다.

※ 상기 자료는 "김치박물관(http://www.i-museum.co.kr/kimchi)"에서 받아왔으며,많은 분들께 도움이 되시길 바랍니다.

자료출처 : http://www.idpro.co.kr