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[자비]

매실에 대한 자료(매실 효소 및 엑기스 담을 때 주의사항)

올해 처음으로 매실효소를 담아 보려고 매실에 대해 자료를 찾아 보았다.

매실은 개화 후 열매가 결실되어 자라나게 되는데

5월 중순경에는 매실이 제법 모양을 갖춰 겉으로 보기에는 별 차이가 없어 보이지만 매실은 크기만 커지는 것이 아니라 점점 씨가 여물고,

표면의 솜털도 조금씩 벗겨지게 된다.

그리고 색깔의 차이가 연두색에서 짙은 청색으로 그리고 나중에는 완숙되면 노란색으로 변하게 된다.

흔히 청매실이 더 몸에 좋다고 하여 청매실을 선호하는 소비자들 때문에 푸른 매실은 다 청매실인줄 아는데,

사실 청매실이란 품종은 없고 매실이 노랗게 익기전의 매실은 청매실로 불리고 있는 실정이다.

그런데 연두색의 풋매실도 푸른색 이다보니 청매실로 오인되어 많이 팔린다.매실씨에는 '청산배당체'(아미그달린)이 들어있다.

물론 매실씨뿐만 아니라 살구씨, 복숭아씨, 은행, 푸른콩의 일부에도 들어있다.

이 '청산배당체'는 우리의 장내 효소와 결합하면 '시안산화합물'을 형성하여 식중독을 일으킬 수 있는 물질이다.

흔히 매실의 독 운운하는 것이 바로 이 '청산배당체'이다.

그런데 이 '청산배당체'가 풋매실에는 씨뿐 아니라 과육에도 다량 함유되어 있다.

그러니까 매실과육에도 있던 '청산배당체'가 점점 매실이 자라나면서 매실씨에만 남게 되는 것이다.

매실이 자라서 씨가 단단해지면 매실과육에는 청산배당체가 남아있지 않게 된다.

이때문에 적어도 6월 5일 이후에 따라는 것이다.

물론 청산배당체(아미그달린)는 독성물질은 아니다.

장내효소와 결합하지 않도록 아미그달린만 추출하여 혈액에 주사하면

암세포만 골라 죽이는 성질을 갖고 있다고 하여 항암제로서의 연구가 활발하다고 한다.

그리고 비타민 17로도 분류되어 있다.

또한 매실씨의 '아미그달린'은 설탕과 소금이나 알코올에 의해 분해되면 식중독을 일으키지 않고 우리 몸에 유리하게 흡수되게 된다.

그러니 100일안에 매실을 건져내지 않으면 독이 나온다고 하는 말도 역시 잘못된 정보라 하겠다.

그러면 이렇게 묻는 분들이 계신다.

아미그달린이 좋다고 하는데 그럼 풋매실을 오히려 먹어야 하는 것이 아니냐?

무릇 모든 과실은 제대로 익어야 제 성분을 내고 효능을 발휘하는바 풋매실의 과도한 아미그달린의 섭취보다는

안전하게 제대로 익어 매실씨에 의해 얻는 아미그달린의 효능이 더 안전하지 않겠는가?

또 한 가지 매실을 늦게 수확하라고 하는 이유는 구연산 함량 때문이다.

5월말에 수확한 매실에 비해

6월 중순에 수확한 매실에 구연산 함량이 무려 14배나 많다는 연구결과가 있다.

우리가 매실을 먹는 가장 큰 이유가 피로회복 및 체질개선이라고 본다면

이 효능을 위해서라면 절대로 5월 달의 매실은 먹지 말아야 한다고 말씀드릴 수 있다.

한가지 더...

1. 무농약 매실을 사는 것이 안전하다.

매실은 작고 부드러운 털로 덮여 있는데, 자라면서 이 털이 조금씩 벗겨지게 된다.

대개 털이 3분의 1정도 벗겨지는 시기를 청매의 최적 수확기로 본다.

그런데, 아무리 털로 싸여 있는 매실이라 하더라도 농약을 치게 되면 바로 흡착이 되고

계속 농약을 치게 되면 농축이 되므로 매실은 절대 농약을 치지 말아야 한다.

특히 사과나 배와 같은 다른 과일은 껍질을 벗겨 먹을 수 있으나

매실은 통째로 가공하기 때문에 더욱이 무농약 매실을 구입하여야 안전하다.

농약 성분의 잔류가 의심되는 매실을 구입했다면, 반드시 충분한 시간동안 깨끗한 물에 담가 농약성분을 우려내야 한다. 

 2. 풋매실은 청산배당체(아미그다린)의 성분이 들어있어 해롭다.

제대로 자라지 않은 풋매실에는 청산(시안산)배당체라는 물질이 함유되어 있어

많이 먹으면 머리가 어지럽고 구토가 나며 중증에 이르면 의식장애, 경련, 호흡장애 등을 일으킬 수도 있다.

청산 배당체는 풋매실 외에 은행, 복숭아씨 등에도 함유되어 있다. 

 풋매실을 구별하는 가장 쉬운 방법은 매실을 칼로 잘라보는 것이다.

칼로 잘라보아 씨 때문에 절반으로 잘려지지 않으면 먹어도 되는 매실이고, 쉽게 싹둑 잘리면 절대로 사지 말아야 한다.

거저 준다고 해도 몸을 생각하면 먹지 않는 것이 좋다.

 풋매실에는 과육에도 청산배당체가 함유되어 있지만 제대로 자란 매실은 청산배당체가 핵으로 싸여 있는 씨에만 남아 있다.

이 때문에 ‘매실을 오래 담아두면 씨에서 독이 나와 오히려 해롭다’는 말이 전해지고 있으나

이 역시 잘못된 상식으로 매실엑기스나 매실주는 오래 담아 두어도 아무런 해가 없다고 한다.

3. 작은 건 토종매실이라 더 좋다? No, 토종매실은 없다.

최근에 각종 매실판매처에서 토종매실을 강조하고 있으나,

매실은 원산지가 중국이기 때문에 엄밀히 따지면 우리나라에 토종매실은 없다고 볼 수 있다.

토종 매실을 강조하여 홍보하는 것은 웰빙 바람에 편승하여 ‘신토불이’를 강조하여 수익을 올리려는 상술이라 볼 수 있다.

토종이라고 하는 용어보다는 재래종이라는 용어가 더 정확하다고 할 수 있으며,

대개 소매류를 생산하는 곳에서 토종 매실이라 하여 홍보를 하고 있는 것이다.

재래종 매실이라고 작은 건 아니다.

영양분을 충분히 공급을 하면 50g이상의 크기로도 열매가 커진다.

매실은 한 나무에서도 접과를 하지 않기 때문에 크기가 일정하지 않을 수가 있다.

4. 매실은 무조건 청매가 좋다? NO, 가공 방법에 따라 달라진다.  

매실을 찾는 사람들의 대부분이 청매의 성분이 더 좋다고 생각하여 청매만을 선호하는 경향이 있다.

그러나 황매라고 하여 효능이 더 떨어지는 것이 아니며, 경우에 따라서는 황매가 더 적합할 수도 있다.

매실장아찌나 절임류는 매실의 과육을 분리하여 사용하는 경우가 많기 때문에

황매보다 상대적으로 과육이 단단한 시기인 청매를 사용하는 것이 좋지만,

매실엑기스나 매실주는 오히려 약간 노르스름하게 익어가는 황매를 사용하는 것이

향도 좋고 맛도 좋다. 이러한 정보를 모르고서 청매만을 찾는 소비자가 많기 때문에

다 익지도 않은 풋매실이 등장하는 사태가 발생하는 것이라고 볼 수 있다.

5. 색깔이 붉은 빛을 띠는 것은 매실이 아니니 사지 말아야 한다?

 NO. 매실 중에는 자라면서 붉은 빛을 띠는 품종도 있다.

 매실에 대해 조금이라도 관심이 있는 사람들이라면 

‘매실이 비싸니까 개복숭아를 따서 매실이라 속여 파는 일이 많으니 조심해야 한다.’는 말을 들어봤을 것이다.

실제로 그런 일이 있었는지는 확인할 길이 없지만,

그 말 때문에 대부분의 소비자들이 신경을 곤두세우고 매실을 고르는 것은 확실한 듯하다.

그런데 이 말의 영향때문인지 붉은 빛을 띠는 매실은 외면을 받는 경우가 많다.

붉은 빛을 띠는 매실 중 대표적인 품종이 ‘남고’인데,

껍질이 두껍고 과육이 단단하여 장아찌용으로 아주 적합한 품종이다.

남고는 다른 매실(청매류)이 청색-황색으로 변해가는 데 비해,

햇빛을 받는 쪽이 붉은 색으로 물들어 청색-홍색-황색으로 변해간다.

이를 잘 모르는 소비자들이 붉은 빛을 띠는 매실을 외면하기 때문에,

남고를 생산하는 매실농가에서는 붉은 빛을 내기 전에 매실을 수확하는 일이 많아

풋 매실 상태의 남고가 출하되는 경우가 많다.

결국 상식의 부족으로 인해 소비자들에게 피해가 가게 되는 것이다.

매실에 대한 바른 상식이야말로 우리 모두에게 도움되는 것이다.

*엑기스 만들 때의 tip

매실양만큼의 설탕을 넣어 완전히 설탕이 녹을 때 까지 가끔씩 뒤집어 주어야 한다.

확인하지 않으면 가라앉은 설탕은 끝까지 녹지 않아서 양질의 엑기스를 기대할  수 없다.

 여기에서 살 줄은 생각도 못하고 집에 잠시 들러 기념으로 사진을 찍었다. 2월 말

 같은 날 매화꽃 향기에 취해서...

 3달 후의 모습.

2년 동안 집을 비워서 전정을 해 주지 않았기에 매실이 영 많이 안 달렸다. 

그래도 달린 것은 예쁘고 튼실하다. 많이 떨어져 버렸는데 다음 주 비오고 바람불면 또 떨어져 버리겠지.

3년 전엔 관리를 잘 해서 300kg 정도 땄는 데 올핸? 가지만 무성하고 키만 자랐지 열매농사는 별로지 싶다.

2주 후에 따서 효소만들 예정이다.

장독 욕심이 많아서 기회가 될 때 마다 구입 해서 산나물 등을 넣어뒀는데 이젠 전부 효소단지로 이용하면 되겠다

[예고은]

매실엑기스를 원하실 때는 설탕을 넣어주지 않았으면 합니다. 우리의 조청으로 담궜으면 합니다.

[자비]

조청으로 담궈도 발효가 잘 되는지요? 그리고 조청으로 담글 땐 매실과 몇대몇으로 담구는지요?

[예고은]

네..물론 발효는 아주 잘됩니다. 그렇게 달지도 않고 향도 좋구요. 조청은 매실이 잠길정도로 부어주면 되구요..^^

[자비]

그렇군요. 조청이 설탕보다는 좀 비싸서 내년에는 조금만 시험삼아 해봐야 겠네요. 좋은 정보 감사합니다..^^