한국식 바비큐 : 메이필드호텔
단순히 고기를 구워 먹는 요리는 다른 나라에도 많지만, 고기를 양념에 재우고 손질해 쌈까지 싸서 먹는 나라는 한국이 유일하다. 서울 강서구에 위치한 메이필드호텔에서 40년 동안 한국식 소갈비를 전문으로 다룬 갈비 전문가가 고기를 능숙하게 가르고 재우면서 갈비를 요리하는 전반적인 과정을 소개했다. 촬영팀은 이곳에서 한국의 다양한 밑반찬과 쌈채소에 깊은 인상을 받았다. 요리 전문가답게 능숙한 젓가락질로 보는 이들을 놀라게 한 바클리 감독은 “채소와 육류가 조화된 한국식 바비큐는 맛과 영양을 동시에 잡은 음식”이라며 엄지손가락을 치켜세웠다. 한국식 바비큐는 미국·영국 등에서도 인기다. 마크 리퍼트 주한 미국대사 역시 한국식 바비큐를 즐기는 것으로 알려졌다.
단순히 고기를 구워 먹는 요리는 다른 나라에도 많지만, 고기를 양념에 재우고 손질해 쌈까지 싸서 먹는 나라는 한국이 유일하다. 서울 강서구에 위치한 메이필드호텔에서 40년 동안 한국식 소갈비를 전문으로 다룬 갈비 전문가가 고기를 능숙하게 가르고 재우면서 갈비를 요리하는 전반적인 과정을 소개했다. 촬영팀은 이곳에서 한국의 다양한 밑반찬과 쌈채소에 깊은 인상을 받았다. 요리 전문가답게 능숙한 젓가락질로 보는 이들을 놀라게 한 바클리 감독은 “채소와 육류가 조화된 한국식 바비큐는 맛과 영양을 동시에 잡은 음식”이라며 엄지손가락을 치켜세웠다. 한국식 바비큐는 미국·영국 등에서도 인기다. 마크 리퍼트 주한 미국대사 역시 한국식 바비큐를 즐기는 것으로 알려졌다.
- 갈비구이
바릇국, 톳밥, 몸국 등 한국식 해조류 : 제주향토음식보존연구원
해초를 바다의 채소로 여기는 동양과 달리, 서양은 해초를 바다의 잡초쯤으로 여기며 식재료로 잘 활용하지 않았다. 그러나 해초는 먹었을 때의 포만감에 비해 칼로리가 낮고 칼륨과 요오드 등 혈액순환에 도움이 되는 성분이 풍부하다는 사실이 알려지면서 건강한 식재료로 주목받고 있다. CIA 촬영팀은 제주도 수산시장을 탐방했다. 또 제주향토음식보존연구원을 방문해 제주도의 향토음식인 바릇국과 톳밥, 몸국 등 해초를 이용해 만든 한식들을 맛봤다. 제주 향토음식 연구가이자 원장인 양용진 셰프는 직접 주방을 맡아 해조류를 이용한 음식들을 보여주면서 지역색이 깃든 향토 요리를 소개했다. CIA는 해조류를 이용한 최고의 한식으로 ‘몸국’을 꼽았다. 몸은 제주에서 모자반을 부르는 별칭. 몸국은 돼지의 내장과 고기를 삶은 육수에 모자반을 넣어 끓여 낸 국이다.
- 제주 몸국(해조류)
김치 : ‘봉우리’ 이하연 명인
CIA 촬영팀은 김치 명인으로 유명한 이하연씨를 만나 한국의 명품 김치를 담그는 과정을 보고 시식했다. 김치는 한국 음식 중 국제적으로 가장 잘 알려져 있지만, 외국인은 단품 반찬으로서의 배추김치만 아는 경우가 많다. 이날 이 명인은 김치를 단품 반찬이 아니라 치즈처럼 하나의 카테고리를 구성하는, 요리로서의 김치를 소개했다. 한식전문점 ‘봉우리’의 대표이기도 한 이 명인은 수산물을 활용한 해물섞박지 김치로 2007년 김치엑스포에서 대상을, 2012년에는 대통령상을 받았다. 그는 오이소박이와 열무김치 등 여름 계절음식으로서의 김치를 선보여 촬영팀에게 박수를 받았다.
- 오이소박이(김치)
구절판과 신선로, 갈비찜 등 궁중음식 : 삼청각
지난해 문화체육관광부와 한국관광공사가 ‘궁중음식 체험식당’ 중 한 곳으로 지정한 성북구의 음식점 ‘삼청각’을 방문했다. 촬영팀은 조선시대 임금님이 받던 수라상을 그대로 재현해 상을 받았다. 화려한 모습과 담백한 맛이 특징인 ‘구절판’에 시선이 쏠렸다. 순하게 양념된 갈비찜 역시 대부분의 외국인들이 선호하는 음식. 고추장이나 고춧가루 대신 간장 양념을 많이 쓰는 궁중음식은 맛이 은은하고 담백해 CIA에 좋은 평가를 받았다. 바클리 감독은 “한국 음식은 맵고 자극적인 음식들만 있는 줄 알았는데 전통 한식은 의외로 자극적이지 않아 우리 입맛에도 잘 맞는다”며 “이번 다큐멘터리를 찍으면서 한식의 새로운 면을 많이 배우고 간다”고 했다.
- 구절판(궁중음식)
젊은 셰프들의 퓨전 한식 : ‘밍글스’ 강민구 셰프
한식의 미래를 이끌어 갈 젊은 셰프들의 음식도 CIA의 눈길을 끌었다. 강남구 청담동에 위치한 퓨전 한식당 ‘밍글스’는 한식을 기반으로 한 아시안 창작요리를 선보이는 곳이다. 세계적인 프랜차이즈 일식당인 ‘노부’ 바하마 지점의 총주방장 출신인 강민구 셰프가 지난해 문을 열었다. 강 셰프는 고추장과 간장 등 각종 장류와 발효초 등 발효음식을 요리에 활용했다. 한국의 발효음식은 이미 세계적으로 유명하다. 인도나 태국 등 세계의 여러 나라가 발효를 요리에 이용하지만, 한국만큼 요리 전반에 걸쳐 발효 기법을 활용하는 국가는 흔치 않다. 질레바씨는 “젊은 셰프들이 전통음식 재현에 그치지 않고 한식을 재해석해 새로운 길을 모색하는 모습이 보기 좋다”고 했다.
- 매실주에 절인 푸아그라(퓨전한식)
길거리 음식 : 광장시장 빈대떡과 만두
CIA는 한국의 길거리 음식에도 주목했다. 촬영팀은 서울 종로구에 위치한 광장시장에서 빈대떡과 김치만두 등 한국의 전통 주전부리를 즐겼다. 길거리 음식은 흔히 젊은이들이 싸고 간편하게 한 끼를 때우는 음식으로 생각하기 쉽다. 하지만 한국에는 빈대떡이나 김밥처럼 남녀노소가 두루 즐길 수 있는 길거리 음식이 많다. 바클리 감독은 “연세가 지긋한 분들이 막걸리를 한잔 하면서 빈대떡을 즐기는 것을 보니 한국의 길거리 음식 문화는 참 다양하게 발달한 것 같다”고 말했다.
- 빈대떡(길거리음식)
CIA(The Culinary Institute of America)는?
1946년 뉴욕에 설립된 세계적인 요리학교다. 프랑스 파리의 ‘르 코르동 블루’와 함께 세계 요리학교의 양대 축이다. 캘리포니아와 텍사스, 싱가포르에 분교가 있으며 4만8000명의 졸업생이 세계의 식당과 관련 산업에서 일한다. 시카고에 있는 미슐랭 3스타 레스토랑 ‘얼리니아(Alinea)’의 오너셰프인 그랜트 애커츠와 미국의 요리 프로그램 ‘아이언 셰프’로 명성을 얻은 캣 코라 등 세계의 유명 셰프들이 이 학교 출신이다.