설 명절(名節) '소고기', 용도에 맞게 잘 고르는 꿀팁

[風流郞]

설 명절(名節) '소고기',

용도에 맞게 잘 고르는 꿀팁

차례상에 올리는 음식 가운데 밥과 나물, 과일 외에 꼭 필요한 것이 찜, 탕과 전이다. 설 명절에 많이 먹는 소고기를 용도에 따라 고르는 요령과 남은 고기 보관법에 대해 알아보자.

         △ 왼쪽은 살코기가 많으면서 근막이 적당한 좋은 갈비,

                                                            오른쪽은 지방이 많고 살코기가 적은 나쁜 갈비

구이용 갈비, 찜용 갈비

구이용 갈비는 선명한 선홍색을 띠면서 마블링(Marbling; 결지방)이 적당히 있고 근막(근육을 싸고 있는 막)이 적어야 좋다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고깃결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 더 연하게 먹을 수 있다.

찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 선택하고 표면의 근막(筋膜)은 요리 전에 없앤다. 갈비의 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만 삶으면 부드러워져 갈비 특유(特有)의 좋은 맛을 낸다.

          ▲  왼쪽은 살코기가 많으면서 근막이 적당 좋은 사태,

                                                                   오른쪽은 근막이 지나치게 많은 나쁜 사태

탕국

탕국(湯-)의 깊은 맛은 근막에서 나온다. 근막은 근육을 지탱해 주는 결합 조직으로 질기지만 푹 고거나 오랜 시간 끓이면 깊은 감칠맛을 낸다. 탕국은 소고기 사태나 양지 등 국거리용 부위를 사용하는데 선홍색의 살코기와 지방, 근막이 적당히 있는 것을 선택한다.

산적, 꼬치

산적(散炙), 꼬치는 저지방 부위가 알맞다. 산적이나 꼬치는 우둔(牛臀)이나 설도(舌刀)처럼 지방이 적은 부위를 고르되 얇게 썬 다음 고깃결과 직각으로 칼집을 내는 것이 좋다. 근육이 질길 수 있으므로 배나 키위 같은 과일을 섞어 양념하면 육질(肉質)을 연하게 즐길 수 있다.

육원전

육원전(~煎)은 소고기, 또는 돼지고기를 다져 만든다. 저렴(低廉)한 앞다리, 뒷다리 부위의 근막은 제거하고 살코기만 갈아서 넣어도 양파나 버섯 등 수분이 많은 채소(菜蔬)가 함께 들어가기 때문에 퍽퍽하지 않게 즐길 수 있다.

남은 고기 요리 보관법

남은 고기 요리는 보관이 더 중요하다. 남은 소고기는 반드시 4도(℃) 이하에서 보관하고 공기가 직접 닿지 않도록 포장해야 수분 증발을 막아 맛을 유지할 수 있다. 냉동 보관할 경우에는 비닐 랩(wrap)으로 두껍게 여러 겹으로 밀착 포장하고 냉동용 지퍼(zipper) 백에 넣어 공기를 최대한 빼면 겉이 말라 색이 변하는 것을 막을 수 있고 저장 기간을 늘릴 수 있다.

조리(調理)한 소고기는 4도 또는 영하 20도 이하에서 보존해야 하며 밀폐(密閉) 용기(容器)에 넣어 보관한다. 생고기보다 산화(酸化), 변질(變質)되기 쉬우므로 되도록 빠른 시간 안에 소비한다.

                                                                                                                                                          농촌진흥청

[푸른바다]

알려주신대로 실천해 보겠어요. ^*^

[風流郞]

푸른바다 님!
風流郞으로서는 이보다 더한 감사한 댓글은 없을 것 같습니다.