2014년 4월 5일 산지교류-칠갑산국사봉영농조합(품목)

[(사)한국채소소믈리에협회]

2014년 4월 5일 산지교류 (칠갑산국사봉영농조합)

재배품목  : 고사리,  눈개승마(삼나물), 산마늘(명이나물), 삼채, 어수리, 두릅, 양파, 시금치, 무, 배추

산지교류 품목에 대해 하나씩 하나씩 소개하겠습니다.

1. 품목 : 고사리

   과명 : 고사리과

   여러해살이풀, 양치식물이며, 제철 시기는 4월~5월입니다.

   고사리는 꽃이 피지 않고 포자로 번식하는 양치식물로서 종자번식을 하지 않고 뿌리를 양성하여 번식시킵니다.

   뿌리줄기는 곳 곳에서 잎을 뻗는데 땅속으로 1m정도 자라며, 잎자루는 연한 황토색이며 20~80cm 길이로 자라며

   땅에 묻혀있는 부분은 털이있고 갈색입니다.

   고사리는 잎이 땅 위로 올라와서 잎이 완전히 전개되기 전인, 미전개 잎을 수확하는데 보통 4~5월경이 수확의 제철입니다.

   잎 줄기 길이가 15cm 내외에서 수확하는 것이 잎줄기가 굵고 길어져서 상품성이 좋은 것입니다.

   고사리는 성질이 차고, 맛이 달며, 먹을 것이 부족하던 시절에는 고사리는 훌륭한 구황 식품이 되었습니다.

   건조한 고사리  에는 당질이 37.9%, 단백질이 27.3%들어 있어 영양가가 높은 편입니다.

   건조된 상태에서 짙은 밤색을 띠며 대가 통통하며 쭈글거리지 않은 것이 좋으며, 삶은 고사리는 약간 밝은 갈색인 것이 좋습니

   다. 구입한 고사리는 이물질을 골라낸 뒤 물에 불려 이용하거나 한번 삶아서 사용하는 것이 좋습니다.

   고사리를 보관할 때는 끓는 물에 소금 넣고 데쳐서 냉동 보관하거나, 건조된 상태에서는 밀봉하여 냉장 보관합니다.

2. 품목 : 눈개승마(삼나물)

   과명 : 장미과

   눈개승마는 전국 각처의 고산지역에서 자라는 다년생 초본이며, 생육환경은 낙엽이 많으며 반그늘 혹은 음지에서 자생합니다.

   키는 30~100㎝이고, 잎은 길이가 3~10㎝, 폭이 1~6㎝로 광택이 나는 긴 잎자루를 가지고 있고, 2~3회 정도 깃털과 같은 모양으

   로 갈라지는 깃꼴겹잎으로, 끝이 뾰족하고 가장자리에 파고드는 모양의 톱니가 있습니다.

   꽃은 흰색으로, 길이는 10~30㎝이며   부채꽃 모양으로 펼쳐지고 아래에서부터 피어서 위로 올라갑니다.

   보통 삼나물(눈개승마)은 어린 순을 나물로 이용합니다.

   잎이 덜 펴진 순은 부드럽고, 좀 더 자란 어린 순은 향이 진하며, 잎이 커지면서 반질반질해지면 질겨집니다.

   원산지는 우리나라이고, 중국과 일본에도 분포하며, 눈개승마, 눈산승마, 죽토자라고도 불립니다.

   삼나물(눈개승마)이라는 이름의 유래는 삼과 비슷한 맛이 난다하여 붙여진 것입니다.

   울릉도에서는 식감이 쫄깃하고, 고기 맛이  난다고 해서 고기나물이라고도 부르며, 옛날부터 잔치나 명절에 쇠고기국을 끊일때  삼나물(눈개승마)을 넣는데 국 맛이 월등합니다.

   4월 경, 수확 철에는 데쳐서 양념에 무치거나 살짝 볶아 나물로 먹으면 좋습니다.

   말려서 묵나물로 활용하거나, 찌개와 국에 넣기도 하고, 약용은 건초로 해독, 정력, 편도선염, 지혈에 이용됩니다.

   인삼처럼 사포닌이 함유되어 있고, 잎이 삼을 닮아 삼나물 이라고 합니다. 

3. 품목 : 산마늘(명이나물)

   과명 : 백합과

   산마늘은 지리산, 설악산, 오대산의 서늘한 고산지대 및 울릉도의 숲 속이나 우리나라 북부에서 자라는 다년생 초본입니다.

   생육환경은 토양의 부엽질이 풍부하고 약간 습기가 있는 반그늘에서 자라며, 키는 25~40㎝이고, 잎은 2~3장이 줄기 밑에 붙어

   서 납니다. 잎은 약간 흰빛을 띤 녹색으로, 길이는 20~30㎝, 폭은 3~10㎝가량입니다.

   꽃은 줄기 꼭대기에서 흰색으로 뭉쳐서 피 며 둥급니다.

   보통의 마늘과 산마늘의 다른 점은 잎을 주 식용 부위로 한다는 것이고 전체에서 마늘 냄새가 난다는 것입니다.

   뿌리는 한줄기로 되어 있기 때문에 다른 마늘과도 쉽게 구분이 가능하며, 관상용으로 쓰이고, 전초는 식용, 알뿌리는 약용으로

   쓰입니다.

   산마늘의 효능은 위를 강화 시키고 소화를 촉진시킵니다.

   또한 식욕을 향상시키고 식후 명치 아픔 및 포만한 것을 다스려 줍니다.

   독특한 냄새를 내는 알라린 이라는 성분이 비타민b1을 활성화 시키고 일부 병원균에 대해 향균 작용을 나타내며 강장작용을

   하여 예부터 애호되어 왔습니다.

   섬유질이 풍부하여 장의 운동을 자극해 장안에 있는 독성을 내보내고 콜레스테롤을 정상화 시켜 대장암 발생율을 낮추며 변비

   에도 도움이 많이 됩니다.

4. 품목 : 삼채

   삼채는 매운맛, 쓴맛, 단맛이 난다고 해서 삼채라고 불립니다.

   원산지는 미얀마의 히말라야 자락인 해발 1400~4200m의 초고랭지에서 자생하던 식물입니다.

   하지만 4년전 국내에 들여와 국내 토양과 기후에 대한 적응 시험재배를 마친 후

   전라남도를 중심으로 전국 약 100만㎡에서 본격적으로 대량 재배에 돌입하었습니다.

   삼채는 우리 몸을 구성하는 8대 영양소의 하나인 식이유황성분이 아주 풍부합니다.

   식이유황성분을 많이 함유하고 있는 대표적인 채소가 인삼, 산삼, 파, 마늘, 양파, 무 등이 있습니다.

   하지만 삼채의 식이유황성분은 마늘의 6배, 사포닌성분은 인삼의 60배 함유하고 있습니다.

   이외에 칼륨, 철, 망간, 아연, 인 등의 영양이 들어있으며, 풍부한 식이유황성분으로 활성산소를 제거해 항

   암효과에 좋고 면역력을 증가시켜 줍니다.

   각종 성인병예방(당뇨, 고혈압, 고지혈증)과 피를 맑게 하는 정혈작용을 하고, 풍부한

   식이섬유로 배변 활동도 원활하게 도와줍니다.

   삼채뿌리에는 히스티딘성분이 풍부해 성장발육과 스트레스 완화, 알러지 질환에도 좋습니다.

   삼채를 보관할 때는 흙을 씻지 많고, 신문지나 키친타올에 잘 감싸 밀폐용기나 지퍼백에 담아 냉장고 채소칸에 보관하거나 겨울

   에는 베란다(서늘하고 건조한 곳)에 두고 보관하면 오래두고 먹을 수 있습니다.

5. 품목 : 어수리

   과명 : 미나리과

   산야에서 흔히 자라는 여러해살이풀이며, 높이 1.5m에 이르는 줄기는 굵고 속이 비어 있고, 약간의 굵은 가지를 치며 온몸에 부

   드러운 털이 나 있습니다. 잎은 서로 어긋나게 자리하는데 매우 크고, 깃털 모양을 이루며 3~5개의 잎 조각으로 구성되어 있습

   니다. 잎 조각은 계란 꼴로 3~5다섯 갈래로 깊이 갈라지거나 결각 모양으로 얕게 갈라져 있습니다. 잎줄기의 밑동은 칼집 모양

   으로 변하여 줄기를 감싸고 있는 것이 특징입니다.

   어수리는 봄에 연한 순을 뜯어 나물로 해먹는 것이 좋습니다. 맛이 산뜻하고 향이 좋으며 씹히는 느낌이 좋으며,

   떫은맛이 없기 때문에 데친 뒤에 잠깐 우려내어 먹으면 좋습니다.

6. 품목 : 두릅

   과명 : 두릅나무과

 

   두릅은 두릅나무의 새순으로, 독특한 향이 있어서 산나물로 먹으며, 땅두릅과 참두릅이 있있습니다.

   자연산 참두릅은 채취량이 적으므로 가지를 잘라다가 온실에서 재배하기도 하고,

   참두릅은 강원도, 땅두릅은 강원도와 충청도에서 많이 재배됩니다.

   땅두릅은 생명력이 강하므로 어느 곳에서나 잘 자라지만, 배수가 잘 되지 않는 곳에서는 생육이 저조합니다.

   포기나누기는 이른 봄 땅두릅 뿌리를 캐서 싹이 붙은 상태로 나누어 심는데, 한 포기에서 3~4개로 나누어 심고,

   이듬해 3~5월에 싹이 나와서 잎이 피기 전에 수확합니다.

   마디가 있으며, 줄기에 짤막한 털이 약간 나 있고, 좋은 냄새를 풍깁니다.

   땅두릅은 독활(獨活)이라고도 불리며, 사각거리는 식감과 상쾌하면서도 담백한 맛이 납니다.

   뿌리는 두통, 중풍 등의 약으로 쓰입니다.

   땅두릅은 너무 큰 것은 거칠거칠해서 맛이 떨어집니다.

   크기가 작으면서도 굵은 것, 크기가 일정한 것을 고르는 것이 좋으며, 빛깔이 선명하고 물기를

   머금고 있는 것이 싱싱한 것이므로 주의해서 살펴보고 구입하시면 되겠습니다.

   참두릅는 두릅나무에 달리는 새순을 말합니다.

   두릅나무는 햇볕이 드는 자리를 좋아하고, 물기가 많은 진흙을 싫어하여  마사토에서 잘 자랍니다.

   씨앗(파종), 뿌리심기(근삽), 포기나누기(분주)로 번식합니다.

   새순의 크기가 10cm내외로 자라면 4~5cm정도 목질부 부분을 잘라 수확하게 됩니다.

   부드럽고 연하며 밑동에 나무껍질이 있습니다.

   약재로 쓰일 때는 총목피, 총근피라고 부르며, 당뇨병을 다스리고 위를 튼튼히하며 신장병에도 좋습니다.

   참두름은 향이 강하고, 잎 끝이 시들지 않았으며, 녹색이 선명한 것, 순이 연하고 굵은 것이 좋습니다.

   잎이 너무 피지 않아 싹이  뭉툭한 것이 맛이 좋고, 줄기가 마르지 않은 것을 고르도록 합니다.

   신선한 두릅일수록 줄기에 연한 가시가 있고, 밑동에 나무껍질이 붙어 있는 것이 신선함이 오래갑니다.

   단백질이 많고 지방, 당질, 섬유질, 인, 칼슘, 철분, 비타민(B1, B2, C)과 사포닌 등이 들어 있어 혈당을 내리고 혈중지질을 낮추

   어 주므로 당뇨병, 신장병, 위장병에 좋습니다.

   두릅을 섭취할 때는 주로 살짝 데쳐서 초고추장에 무치거나 찍어 먹습니다.

   데친 나물을 쇠고기와 함께 구워서 두릅적을 만들거나 김치, 튀김, 샐러드로 만들어 먹어도 좋습니다..

   술이나 장아찌를 담그기도 합니다.

   두릅에 스프레이로 물을 뿌린 후 신문지에 싸서 냉장고 채소박스에 1주일 정도는 보관이 가능합니다.

   그러나 제 향을 즐기기 위해서는 오래 보관하지 않는 것이 좋으며,  보관을 위해 소금에 절이거나 냉동보관하기도 합니다.

   냉동 보관할 때는 데쳐서 물기를 제거 한 후 밀봉해 급속 냉동해야 합니다.

7. 품목 : 양파

   과명 : 백합과

   원산지는 서부아시아로 보며 이곳에서 중동을 거쳐 이집트·이탈리아 등 지중해연안에 이르고, 유럽을 경유해서 15세기경 미국  

   으로 건너갔으며, 우리나라에는 조선 말엽에 미국이나 일본에서 도입된 것으로 짐작됩니다. 도입 역사는 짧지만 수요와 생산량

   은 점차 증가하여 1987년 현재 11,819㏊의 면적에서 525,321t을 생산하고 있습니다.

   살균 효과가 있는 양파는 천연 항생제 역할을 하고, 음식이 쉽게 상하는 여름철에 식중독 예방에 도움이 됩니다. 양파는 단맛과

   매운맛이 느껴지는데 그 중 단맛은 열을 가하면 더욱 증가하고, 당질(포도당, 과당, 자당, 맥아당 등)을 함유하고 있기 때문입니

   다. 매운맛과 특유의 냄새를 내는 유화아릴 성분은 비타민B1의 흡수를 돕고 소화액의 분비를 도우며 신진대사를 원활하게 해줍

   니다. 또한 양파에는 비타민과 미네랄도 풍부해 피부 미용과 피로 회복에도 좋습니다.

   양파는 들었을 때 묵직하고 단단하며, 껍질이 잘 말라 있고 광택이 도는 것이 좋은 양파입니다. 꼭지 부분을 만져보았을 때 막대

   같이 심이 있는 것은 피하는 것이 좋습니다. 종이봉투나 망사자루에 넣어 서늘하고 바람이 잘 통하는 곳에 두어 보관합니다.

   오래 저장할 때는 종이봉투에 담아 서늘한 곳에 두어 건조한 상태를 유지시키는 것이 중요합니다.

   봄에 나오는 햇양파는 수분이 많고 맛이 달며 연하고 아삭한 식감이 있습니다. 생으로 먹어도 좋고 장아찌를 담그면 아삭하고

   맛있습니다. 양파는 썰어서 물에 담가두면 매운맛을 줄일 수 있는데, 영양성분이 빠져나갈 수 있으니 오래 담가두지 않는 것이

   좋습니다.

8. 품목 : 시금치

    과명 : 명아주과

   아시아 서남부 원산으로서 한국에는 조선 초기에 중국에서 전해진 것으로 보이며 흔히 채소로 사용됩니다. 높이 약 50cm에 뿌

   리는 육질이고 연한 붉은색이며 굵고 깁니다. 원줄기는 곧게 서고 속이 비어 있으며 잎은 어긋나고 잎자루가 있으며 밑부분이   

   깊게 갈라지고 윗부분은 밋밋 밑동의 잎은 긴 삼각 모양이거나 달걀 모양이고 잎자루는 위로 갈수록 점차 짧아진다. 시금치는

   채취하여 하루만 지나도 반 이상의 영양분이 감소되는 약점이 있다. 그렇기 때문에 채취 후 오래되지 않은 것을 구입하여 빠른

   시간 안에 소비하는 것이 좋습니다.

   시금치를 먹으면 먹을수록 나이를 거꾸로 먹는다고 할 정도로 시금치에는 영양성분이 골고루 들어 있습니다. 특히 철분 함유량

   은 100g 중 3.7mg으로 녹색 채소 중 최고입니다. 변비 해소에 도움이 되고, 눈의 피로 회복과 벼를 튼튼하게 하여 성자기 어린

   이의 신체 발달에 도움을 줍니다. 이렇게 좋은 영양성분들이 많이 함유되어 있지만 시금치에는 수산성분이 있어서 몸속에서 칼

   슘과 결합해 수산칼슘 물질로 변하여 쌓이게 되면 결석을 유발하게 됩니다. 하지만 매일 다량을 먹지 않는 한 걱정할 정도는 아

   닙니다.

   시금치는 생으로 먹어도 좋고, 익혀먹어도 좋습니다. 시금치의 영양분을 그대로 섭취하려면 생채로 먹는 것이 가장 좋은 방법입

   니다. 샐러드로 먹거나 피자에 토핑으로 시금치를 올리거나 즙을 내어 먹어도 맛있습니다. 결석이 걱정된다면 참깨와 함께 시금

   치와 참깨는 궁합이 좋은데 참깨에 들어있는 라이신이 결석을 방지하고 시금치에 부족한 단백질과 지방을 보완해 주어 같이 무

   쳐 나물로 먹는 것이 좋습니다.

9. 품목 : 무

   과명 : 배추과

   제철 : 11~3월(겨울~봄)

   중앙아시아에서 지중해 연안이 원산이라고 하며, 세계적으로 보면 전분질의 것이나 수분이 적고 저장성이 풍부한 것, 적색․흑색

   의 것이나 전체가 녹색의 것 등, 다양한 품종이 분화되고 있습니다.

   한국의 품종은 전부 백색으로 수분이 많고 넓은 변이 중의 일부가 쓰이고 있습니다.

   무는 잎부분이 녹황색 채소, 뿌리부분이 근채류로 분류되어 두가지 맛과 영양을 동시에 즐길 수 있습니다.

   특히 뿌리 부분에는  전분을 분해해서 소화를 돕는 아밀라아제가 다량 함유되어 있다.

   뿌리 부분에는 아밀라아제, 비타민c, 칼슘, 아연 뿐만 아니라 암을 억제하는 불용성, 식물성 그리닌도 풍부하게 들어 있습니다.

   잎에 들어있는 베타카로틴 역시 암 예방, 효과가 있는 황색채소입니다.

   무의 잎에는 칼슘과 식이섬유도 포함되어 있습니다.

   무를 고를 때에는 무의 표면에 탄력이 있고 윤기가 흐르며 하얗고 매끄러운 것이 좋습니다.

   잎이 있다면 잎이 선명한 녹색으로 잎 부분이 싱싱한 것이 좋습니다.

   보관할 때 에는 잎과 뿌리는 나누어 보관하는 것이 좋습니다. 잎이 붙은 상태로 보관하면 잎이 자라고 무 속이 갈라집니다.

   잎은 데져서 보관하고, 무는 통째로 신문지에 싸서 어둡고, 시원한 속에 보관하는 것이 좋습니다.

   위 사진의 무 밭은 채종장입니다 

   A B A B A B  서로 다른 두가지 품종을 번갈아 심어 서로 수정되게 하여  C 품종을 얻고자합입니다

10. 품목 : 배추

     과명 : 배추과

   중국이 원산지이며, 배추는 서늘한 기후를 좋아하는 저온성 채소로서 생육기간은 50~90일 정도입니다.

   생육 초기에는 높은 온도에 잘 견디나 생육에 가장 알맞은 온도는 20℃ 전후이고 결구의 최적온도는 15∼16℃입니다.

   과거에는 가을에만 재배되었으나 근래에는 봄철 하우스 재배 및 여름철 고랭지 재배도 시행되고 있습니다.

   파종적기는 재배방법이나 지역에 따라 다르나 가을재배의 경우에는 그 지방의 평균기온이 15℃가 되는 날부터 35일 전에 파종 

   합니다.

   만일 이보다 늦게 파종하면 충분히 결구되지 못하므로 상품성이 떨어지게 됩니다.

   배추는 서늘한 곳을 좋아하기 때문에  키친타올이나 종이로 감싸 시원한 곳에 세워서 보관하는 것이 좋습니다.

   배추는 90%이상이 수분으로 이루어져 있으며, 비타민c가 풍부하여 피부 미용에 좋고, 면역력을 높여 감기 예방과 피로 회복에

   효과적입니다. 칼로리는 낮고 식이섬유가 풍부하여 장의 활동을 촉진시켜 변비와 대장암 예방에 도움을 주고, 다이어트에도 좋

   은 식품입니다. 또한 칼륨이 풍부하여 과다 섭취된 염분을 체내에서 배출시켜 부기나 고혈압을 예방에 도움이 됩니다.

   배추를 고를 때에는 겉잎이 푸르고, 노란 반점이 없는 것을 고릅니다. 들었을 때 묵직하고, 눌러보았을 때 적당히 탄력이 있는

   것이 맛있습니다. 심부분이 너무 길지 않은 것이 수확한지 오래 되지 않고, 싱싱한 것입니다.

   위의 배추밭 사진도 채종장의 전경입니다.

   두번째 사진은 곰보배추 입니다.

소개드린  총 10개품목  (고사리, 눈개승마(삼나물), 산마늘(명이나물), 삼채, 어수리, 두릅, 양파, 시금치, 무, 배추) 은

 제 2 회  2014 카르테 공모전의  대상품목입니다.

[(사)한국채소소믈리에협회]

이연재 채소소믈리에님 감사합니다 ^^ 수정하였습니다 !

[32기/2기 강은혜]

감사합니다~~!