寿司 すし

[푸른나무]

寿司（握り寿司。左上は手巻き寿司）

寿司（すし、鮨、鮓、寿斗、寿し、壽司）と呼ばれる食品は、酢飯と主に魚介類を組み合わせた日本料理である。大別すると、生鮮魚介を用いた「早鮨」系統のもの、魚介類に米を加えて乳酸発酵させた「なれ鮨」系統のものに区分されるが、そのなかでも代表的な握り寿司は、すでに“sushi”で通じるほど世界中に認知されている。日本各地にその地方独特の寿司が根付いている。本来はタンパク質（主に魚肉や獣肉など）の保存方法の一つである。

握り寿司（上段左から右に中トロ、タイ、マグロ、アジ、芽ネギ。下段左から玉子焼、イカ、コハダ、エビ、ウニ、アナゴ）

語源説 [編集]

「すし」は上方では「鮓」江戸では「鮨」の字があてられる。延喜式の中に年魚鮓、阿米魚鮓などの字が見える。現代に伝わる古い鮓の形は近江地方の鮒鮓や熊野の年魚鮓であり、魚の保存が主であり飯は付けたりとなる。この自然に酸くなるのを待てずに、飯の量を多くして酢を加えて作ったものが「すし」であり慶長のころから文献に見える。「すし」の語源は江戸時代中期に編まれた『日本釈名』や『東雅』の、その味が酸っぱいから「酸し（すし）」であるとした説が有力とされている。

種類

現在は握り寿司が代表的であるが、弁当などでは押し寿司、ちらし寿司、巻き寿司、稲荷寿司が主流である。他になれ寿司などがある。

握り寿司

握り寿司（上段左から右に中トロ、タイ、マグロ、アジ、芽ネギ。下段左から玉子焼、イカ、コハダ、エビ、ウニ、アナゴ）

新鮮な魚介類などの切り身・むき身や、鯖（酢締めしたもの）・穴子（煮付もしくは焼いたもの）等調理を加えたもの、卵焼きを切り分けたもの等の具を、手のひらで酢飯の上に乗るよう握ったもの。一般に具と飯の間に、おろしわさびを飯に載せる形ではさむ。わさび無しのことを「さびぬき」ということがある。具と飯との分離を防ぐため海苔を使った物もある。一口で食べられるほどの大きさに握られる。

北海道地方では「生寿司」と称されることが多い。

寿司種

寿司に用いられる魚介類その他は「タネ」、またはそれを逆さにした符牒(職人用の隠語)で「ネタ」と呼ばれる。その主なものに次のようなものがある。

• アジ、イワシ、カジキ、カツオ、カレイ、 カンパチ、コノシロ（江戸前寿司におけるコハダもしくはシンコ）、サケ、サバ、サワラ、サンマ、スズキ、タイ、ハマチ（ブリ）、ヒラマサ、ヒラメ、マグロ（トロ）、メカジキ、アイナメ
• アナゴ、ウナギ（煮付け・蒲焼等）
• エビ（アマエビ - クルマエビ - ボタンエビ - ホッカイシマエビ）、シャコ、カニ（ズワイガニ - タラバガニ）
• イカ、タコ
• アワビ、アオヤギ、赤貝、ホタテガイ、ホッキ貝、ミルガイ、ツブ、トリガイ
• イクラ、ウニ、とびこ
• ネギトロ、だし巻き卵

近年は、特に回転寿司や日本国外の寿司料理店において、ミニハンバーグ、叉焼などの肉類や、シーチキン（ツナフレーク）・アボカドなどの和食以外をネタにした、従来の寿司から見ると奇想なものが増えている。ただしこれらのネタを従前から続く工夫の1つと捉える意見がある一方、寿司の枠を超えた異質のものとして寿司とは別のものとする意見もあり、賛否が分かれるところである。

握り方

握り寿司において飯（シャリ）の握り方は寿司職人の技術が最も発揮されるところであり、様々な技法がある。

• 手返し
  • 本手返し
  • 小手返し
  • たて返し
  • 横手返し
• 親指握り

これのほかに、にぎりの形があり、たわら形、はこ形、ふね形などがある。

近年では大衆店化、チェーン店化しているところを中心に、シャリの自動握り機が普及している。タンク状の装置に酢飯を入れておくと、機械がそれを絞り出すような機構を用いて寿司の形に作ってくれる。中にはワサビをつけたり、軍艦巻の海苔をまきつけるところまで自動で行なうものもある。また機械の外観が飯桶の形をしていて、客席から一見すると寿司職人が桶からご飯を取り出して握っているように見えるものもある。

握り寿司の食べ方

握りたてを手でつかみ一口で食べるのが伝統的な食べ方であるとされ、寿司を一番堪能できる食べ方とされている^[要出典]。これは、もともと握り寿司は屋台で供されることが多く現在で言うファーストフードであったためであり、一般的に言えば作法はうるさくない。近年ではむしろ箸で食べることを推奨する事も。その理由は「素手で食べると直前に食べたネタの脂等が指に残り、その後の寿司の味を壊してしまうから」とされる。

握り寿司には、味付けがなされているものと、自分で醤油をつけて塩味を加えて食べるものとがある。前者は、「ツメ」と呼ばれる醤油ベースの液体調味料を種の上に塗って供されるものや、塩などを振って出されるものなどがある（この塩も、単なる塩ではなく、なんらかの味付けがなされた塩の場合などもある）。後者は、醤油を入れた小皿を用意しておき、寿司に適当に醤油をつけて食べる（醤油は種の側につけるとよく言われるが、これは米飯の側を醤油につけると飯が崩れてしまう事があり、見た目に汚いからという理由である。）。あらかじめ味付けをされているものについては、通常醤油はつけないので、店によっては提供する際にその旨を告げることもある。

職人 （しょくにん）

一人前の職人になるためには『飯炊き三年握り八年』と言われるように約10年の修行が必要と言われているが、別段法規的に資格が必要であるわけではない。実際にはアルバイトやパート労働者によって握りの作業が行われることも多々あり、握り寿司の成形作業自体はほぼ正確に産業用ロボットに代替させることが可能である。しかし、美味しい寿司が握れる職人になるには、市場で生鮮魚類を見極める力や、多様な魚の旬を知って脂が乗る時季は薄く切る、などの知識や経験、技術が必要である。また、すしロボットのシャリとは異なり、職人が握ったシャリは内部でご飯粒同士が圧縮されていないという違いがある。一流の職人になるという意味ではある程度長い修行が必要であると言える。

一般には、他の和食と同様に、寿司職人も男性優位な世界であると考えられている。

一方、日本国外の事情はこれと異なる場合がある。一例として、ニューヨーク・タイムズ紙（2007年7月29日）はニューヨーク市・クイーンズ区の「寿司教室」を紹介している。韓国人が主催する同教室では、1日4時間・6週間を全課程として寿司職人を養成する。学費1,000ドルでそのコースを修了した韓国系・中国系など大勢の生徒は、アメリカ各地で寿司屋や日本料理店のシェフになるという[2]（後述の項目「世界のスシへ」参照）。

握り寿司の数え方

現在では、握り寿司1つを「1かん」と数え、「貫」の文字を当てることが多い^[1]。 古い文献に「かん」という特別な助数詞で数えた例は見当たらず、いずれも1つ2つ、または1個2個である。江戸時代末期の『守貞謾稿』、明治43年（1910年）与兵衛鮓主人・小泉清三郎著『家庭 鮓のつけかた』、昭和5年（1930年）の永瀬牙之輔著『すし通』、昭和35年（1960年）宮尾しげを著『すし物語』のいずれも1つ2つである。ただし、寿司職人の間で戦前の寿司一人前分、握り寿司5つと三つ切りの海苔巻き2つを、太鼓のバチ（チャンチキ）に例えて「5かんのチャンチキ」と呼んだと紹介されている（篠田統『すしの本』1970年増補版） ^[2] 。 寿司を「かん」と数えた例は比較的最近からで、国語辞典が採用するようになったのも最近である ^[3]。昭和後期のグルメブームの時に一般に使われるようになったと言われる^[4]。 「昔1かんの寿司を2つに切って提供したなごりで、寿司2つで1かんという」とした説も、同時期に頻繁にメディアに登場したが、握り寿司を2つに切って提供することが標準化した時代はない。戦後広まった2丁づけは、切ったのではなく最初から2つに握ったもの^[5]。「ひとつ一口半」とされていたサイズが現在のサイズに切り替ったのは明治の中頃から戦前までの間と言われており^[6][7][8][9]、サイズが変わった後も、昭和の中頃になるまで寿司は1つずつ給仕されていたという記述もある^[10][11]。一方で、2つで1かんと数える人々もいるが、由来は不詳である ^{[12] [13]}。

「かん」の語源は諸説あり定かでないが、海苔巻き（もしくは笹巻き寿司や棒寿司などの巻いた形式の寿司）1つを「1巻」と数えたことからという説。江戸時代に穴あき銭を貫いて一つなぎしたものの「貫」から転じたという説^[14]、重さの単位「貫」から転じたという説などがある。

用語

握り寿司店にて用いられる主な用語を以下に記載する。ただし、これらの用語は必ずしも全国共通ではなく、一部地域では通用しない場合がある。また、基本的には寿司職人の間での符牒であり、客が使用するものではないが^[15]、トロ、ガリのようにすでに一般名詞化したものもある。

• アガリ - お茶のこと。現代の寿司屋では粉茶が基本。語源は遊郭で来客時に出した上がり花から。
• アニキ - 先に仕込み準備をした食材。相対的に古いこと。前日のシャリを指して「あんちゃんのしゃり」などと使う^[16]
• オアイソ - お愛想。勘定をするの意。常連でも勘定を払うと愛想をつかしたように帰っていくさまから、という説がある^[要出典]。ただし、これは板前が客に対して「お勘定のことなどお伺いしまして、さぞかし愛想の悪いこととは思いますが」と使う言葉を由来としている^[要出典]がために、客が板前に対して使うのは間違いであり、客が申し出る場合は「お勘定」とするのが正解である。
• オテショ（御手塩） - 醤油などを入れる小皿のこと。以前は家庭でもこの言葉を使った。
• カッパ - キュウリのこと。
• ガリ - 甘酢に漬けた薄切りの生姜。語源はその食感、ガリガリとする歯応えから。
• ガレージ - シャコのこと。「車庫」からきた洒落。符牒とは言いがたい。
• ギョク - 玉子焼き、出汁巻き玉子。「玉」という漢字の音読み。
• クサ - 海苔のこと。「浅草海苔」（あさくさのり）の省略という説あり。
• グンカン（軍艦） - シャリを海苔で縦に巻き、ネタを載せた寿司のこと。軍艦巻（ぐんかんまき）。これはウニやイクラなど散りやすいネタに使われる巻き方。
• サビ - ワサビの省略。
• シャリ - 酢飯のこと。仏教語の舎利（飯）、すなわちサンスクリットの米を意味する単語シャーリ(zaali शालि)を語源とする^[17]。ちなみに仏舎利の「舎利」は「肉体・遺体」を意味する単語シャリーラ(zariira शरीर)であり、どちらもサンスクリットの音写に同じ漢字が宛てられたもの。後者の仏舎利を語源とする説も、秘蔵記に於ける「天竺呼米粒為舎利。仏舎利亦似米粒。是故曰舎利。」という記述で既に現われている。
• ツメ - アナゴや煮蛤などの淡白な味をしたネタに塗る、佃煮の汁に似た甘塩辛い煮汁。煮詰めの略。
• デバナ -アガリと同じお茶だが最初に出すお茶の事。
• トロ - マグロの腹身の一番脂の乗った部分のこと。脂の乗り具合で「大トロ」「中トロ」などと分類される。
• ナミダ - ワサビのこと。鼻につんとくる辛さで涙が出ることから。
• ネタ - 酢飯や海苔、カンピョウ等を除く寿司の食材のこと。「種」（たね）の逆さ読み。
• バラン、ハラン（馬蘭、葉蘭） - 仕切りや飾り付けに用いられる植物の葉。関東ではササが標準。

エビの形に整えられたハラン

• ムラサキ - 醤油のこと。醤油が高価であったため、高貴な色である紫を当てたと言う説。土浦から見える紫峰筑波（筑波山のこと）と言う商品名から来たという説。キッコーマンに代表される亀甲文様の亀甲は北極星信仰（妙見菩薩信仰）で、北極星のシンボルカラーである紫色からと言う説。単純に醤油の色からなど諸説様々存在する。
• ムラチョコ - 醤油皿（ムラサキのオチョコ）のこと。
• ヤマ - なしということ。ネタ切れ。ササのことを「ヤマ」ともいったが、最近では「なし」という意味で使われることが多い。

巻き寿司

ウィキメディア・コモンズには、巻き寿司 に関連するカテゴリがあります。

海苔の上に酢飯を乗せ、その上にキュウリ、卵焼きなどの具を乗せて巻き簾）を使用し巻いたもの。分類すると、以下のようになる。

• 細巻 直径3cm程度の口に入れやすいのもの。大抵は具が1種類のみ。
• 太巻 直径5cm程度以上になるものは太巻と呼ばれ具も複数となる。大きなものは厚さ１センチ程度に切りわけて小分けのロールケーキや金太郎飴のように食される事が多い
• 中巻 昭和中期以降、持帰り店を中心に発売されている。上記の中間の太さで具は概ね2、3種類となっている。

海苔巻とも呼ばれるが、広義には巻き寿司全体を指すものの、狭義の用法では地域によりその対象は異なる。近年では海苔の代わりに薄焼き卵やレタスなどを使用したものも見かける。その他、巻き簀を使わず飯と具を海苔で巻く手巻き寿司もある。なお握った飯の側面に海苔を巻き、上にイクラ、ウニなど崩れやすい材料を乗せたものを「軍艦巻」と呼ぶが、これは握り寿司の一種として扱われている。

主な巻き寿司

細巻

• 鉄火巻（てっかまき） - 鮪を使用。鉄火場（賭博場）から発祥したのが名前の由来と言われる^[要出典]。

博打をしながら片手間に簡単に食べられるものはないかと言う発想から生まれた（イギリスのサンドウィッチ伯が大好きなトランプゲームをしながら手軽に食べられる物はないかという発想で生まれたサンドウィッチと発想は同じ）。海苔で巻いてあるのでシャリが手につかずベトベトしないから邪魔にならない。

• ねぎとろ巻（ねぎとろまき） - ネギとマグロの脂身を使用。マグロの中落ちを利用する物もある。
• かっぱ巻 - キュウリを使用。店舗・家庭により「きゅうり巻」とも。河童（かっぱ）の好物がキュウリである事に由来。
• かんぴょう巻 - 乾燥させたかんぴょうを水で戻し甘辛く煮たものを使用。（関東地方における海苔巻）
• 納豆巻（なっとうまき） - 挽き割り納豆を使用。青味には大葉が好んで用いられる。
• 新香巻（しんこまき） - キュウリ漬け、沢庵漬けを使用。
• 梅紫蘇巻（うめじそまき） - 梅肉と紫蘇を使用。
• 穴きゅう巻（あなきゅうまき） - アナゴとキュウリを使用。本場関西では焼穴子が用いられるが、それ以外の地方では煮穴子で代用されることが多い。
• ひもきゅう巻（ひもきゅうまき） - アカガイのヒモ（外套膜）とキュウリを使用。
• ツナマヨ巻 - ツナ をマヨネーズで和えたものを使用。

太巻

標準的な具は、玉子焼き・高野豆腐・かんぴょう・椎茸・きくらげ・でんぶ・おぼろ・焼穴子・キュウリ・三つ葉など。地方により、また店舗や家庭により様々な材料が使用されており、近年では海老や生魚を用いた海鮮巻も多い。

中巻

太巻と細巻の中間形で、通常二種類以上の具材が巻き込まれることが多い。また、新しい規格であるため具材の自由度が高く、エビフライなど本来寿司には用いられなかったネタが巻かれる場合もある。

裏巻

通常とは異なり海苔が内側に、酢飯が外側になっているもの。主に生の魚介類や海苔に馴染みのない外国人向けにカリフォルニアロールを作る際に用いられる。巻き簾の上に敷いた海苔の上に全面に酢飯、具を載せ、ラップをかぶせ巻く。さらに魚卵や胡麻などで飾ることもある。

ちらし寿司

ちらし寿司

関西のスーパーで売られているばら寿司

ちらし寿司は家庭で作られる機会も多く、祭礼などハレの日の手作り料理として供されることが多い。大きく分けて二つの系統に分類される。

具を飯の上に飾り載せしたもの

江戸前寿司店のちらし寿司（握り寿司用の寿司種を酢飯の上に並べる）、鹿児島県の酒寿司・岡山県のばら寿司等（さまざまな具を配置する）がある。

飯に細かく切った魚介類、野菜などの具を混ぜて食べるもの。

ばら寿司・バラちらしとも言う。具には錦糸玉子・干椎茸の煮つけ・かんぴょう・酢蓮根・海老・焼穴子等がよく用いられる。

上記以外の例では、三重県の手こね寿司で具を混ぜた後、更に切り身を乗せる事がある。

店舗・家庭により好みの具が使用され、地方により果物（リンゴ、ミカン、サクランボ等）を入れる場合もある。

押し寿司

飯と具を重ね、一定時間、力をかけて押したもの。最も一般的な鯖寿司である大阪府のバッテラや京都府の鯖の棒寿司、富山県の鱒寿司、鰺の押し寿司、秋刀魚寿司、鳥取県の吾左衛門寿司、広島県の角寿司、山口県の岩国寿司など。

なお「清水次郎長伝」の「石松三十石船」で有名な、森の石松が神田生れの江戸っ子に、「食いねぇ、食いねぇ、寿司食いねぇ」と勧めた寿司とは、大阪本町橋の名物である「押し寿司」といわれる。

なれずし

なれずし（馴れ寿司、熟寿司）は魚に塩と飯を混ぜて長期間保存し乳酸菌の作用によって発酵させたもの。もともとは魚だけを塩蔵して自然発酵させていたが、16世紀前後に発酵を促進させるために飯を加えるようになったという^[18]。元は長期間発酵させた後に半ば融解した飯を取り除き、酸味のついた魚の部分だけを食べる形態であったが、発酵が進んで酸味が付いてはいてもまだ飯粒が原型を留めた熟成途中のものを「なまなれ」または「なまなり」と呼んで、魚だけでなく周囲の飯も一緒に食べることもあった。和歌山県の鮎の熟寿司(鮎鮨)、秋田県のハタハタ寿司などがあり、特に滋賀県の鮒寿司は日本に現存する唯一の「ほんなれ」^[19]として有名である。石川県のかぶら寿司や北海道の飯寿司のように麹を加えることもある。寿司の原形とされている。食べなれない内は独特の腐敗臭が嫌われるが、魚肉のタンパク質がうまみ成分であるアミノ酸へ分解されるため、一旦慣れると病みつきになるほど美味であるとされる^[20]。

稲荷寿司

 

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稲荷寿司

助六寿司

稲荷寿司の語源は、油揚げが稲荷信仰にかかわりの深い狐の好物であることに由来する。『守貞謾稿』によると、「油揚げの一方を裂いて袋状にし、木茸、カンピョウなどを刻みいれた酢飯をつめたすしを、天保の末年から（江戸市中に）売り巡る。店売りは天保前からあり、最も賤価なすし。名古屋には以前からあり、稲荷ずしまたは篠田ずしという」とある。『天言筆記』（明治成立）には飯や豆腐ガラ（オカラ）などを詰めてワサビ醤油で食べるとあり、「はなはだ下直（低価格）」ともある。『近世商売尽狂歌合』（1852）の挿絵には、今日ではみられない細長い稲荷寿司を、切り売りする屋台の様子が描かれている。

現代の稲荷寿司は煮付けた油揚げを袋状に開き、中に酢飯のみを詰める場合と、酢飯にニンジンや椎茸、ゴマなどを混ぜ込んで詰める場合とがあり、後者を「五目稲荷」と呼ぶこともある。岐阜県あたりを境に、東は四角、西は三角と、地域によって形がわかれる。

また、稲荷寿司と巻き寿司を詰め合せたものを助六という。これは「揚げ」と「巻き」で揚巻（歌舞伎『助六』に登場する花魁の名）という洒落による名称である。

地方の寿司

各地で食べられる寿司には様々な種類があり、何れの地域以外ではあまり見られないものも多い。

関西寿司

関西寿司は、主に関西地域の郷土寿司の総称。大阪寿司の代表的な箱寿司（押し寿司）、酢締めの押し寿司バッテラ、ばら寿司（五目寿司）、巻き寿司等も含まれる。具材の鮮度ではなく飯と具材の味が基本の寿司で持ち帰っても味が変化しにくい。

バッテラ

語源はポルトガル語のbateira（バテイラ＝小舟・ボート）から^[21]。押し寿司の舟形の木枠用具がボートの形に似ていたのでこのように呼ばれるようになった。酢飯に酢締めにした鯖を乗せ、さらに白板昆布を重ねた押し寿司。酢による処理で保存性を高めつつ生臭みを押さえ、昆布が旨みと食感を加える。鯖の半身を使うため完成品は細長い形となり、切り分けて食べる。近年は全国的に知られるようになり、関西以外の寿司売り場でも販売していることがある。

太巻寿司

甘みをもたらす具として高野豆腐や椎茸の煮しめを用い、田麩やおぼろはあまり使われない。そのため他の地方のものと比べ、ほんのりとした甘みと食べ応えがある。瀬戸内の特産である焼穴子が使用されることが多いのも特徴である。

茶巾寿司

椎茸やニンジンの入った酢飯を、茶巾状に薄焼き卵で包んでカンピョウで結び、小エビをトッピングした寿司。京樽が元祖とされている。

柿の葉寿司

柿の葉寿司

柿の葉寿司は、柿の葉で巻いた寿司で、奈良県・和歌山県、石川県の郷土料理である。尚、奈良・和歌山県の柿の葉寿司と石川県の柿の葉寿司は作り方・形状は異なる。

奈良では、塩漬けした柿の葉を主に用いている。元来は発酵させることが主流だったが、昨今は駅や空港等で売られてる物については生産性を上げる為に味付けした寿司飯を用いて１～２日保管して出荷している物が多い。また、元来は塩漬けされた鯖のみを使っていたが、後に鮭・小鯛・穴子等も用いられるようになった。

めはり寿司

めはりずしは、同じく奈良県・和歌山県（および三重県の熊野地方）の郷土料理である。鯖の寿司と違い、酢飯（又は白米）をそのまま高菜の浅漬けの葉で巻き、おにぎりのように持ち運び用に適したものにした寿司。

鯖寿司

鯖寿司は、若狭地方・京都や山陰地方の郷土料理である。長方形に固めた酢飯の上に塩鯖の半身をのせ、出汁昆布で全体をくるみ、巻き簾で形を整えた後、竹皮で包んだ物である。先述のバッテラとは異なり、型に入れて固める作業はない。京都の場合、冷蔵技術が発達する前は若狭地方から運ばれる塩干物の塩鯖が貴重な海産物であり、この寿司が定着した（詳しくは鯖街道参照）。山陰や若狭では焼いた鯖をのせることもあり、特に出雲地方では江戸時代から「焼さば寿司」として日常的に食されていた。また、「空弁」の代表としてマスコミで取り上げられ全国的に有名となった。 最近では、漁獲量や輸送手段の問題などから、全国に流通していなかった脂質が21％以上ある「八戸前沖鯖」(通称：とろ鯖)などを使用した「とろ鯖棒寿司」など、ユニークな鯖寿司も増えてきている。

島寿司

島寿司は東京都の伊豆諸島及び小笠原諸島の郷土料理である。具材として島で捕れる魚を醤油漬にして使う。島で手に入りにくいわさびの代わりに唐辛子や洋がらしを使うなど、島の気候や食糧事情に合わせた製法で作られている。

温ずし

ぬくずし、又は蒸しずしと呼ばれる関西以西、中国、四国地方に伝わる温かいバラ寿司の事。同地方共通の方言「ぬくい」は「温かい」の意味でこの方言が通用する地方の冬季限定メニュー。バラ寿司の酢飯に焼き穴子、海老、白身魚、錦糸卵、絹さや、銀杏、桜でんぶ等を色鮮やかに盛り付け、蒸籠で蒸して食べる。発祥は大阪（または京都）とされ明治時代からあるが、手間のかかる割に利益が少ないためかメニューから外された地域が多い。現在は大阪市、京都市、岡山市、尾道市、松山市などの寿司屋で郷土料理として12月から3月頃まで食べられる。どんぶりに盛り付け蓋をして蒸籠で蒸す店と一人前の蒸籠に盛り付けて蒸す店がある。

歴史

寿司につながった魚介類の保存方法

中尾佐助著『栽培植物と農耕の起源』（1966年）では「ラオスの山地民やボルネオの焼畑民族」の焼畑農耕文化複合の一つとされている。篠田統著『すしの本』（1970年）は、東南アジアの山地民の魚肉保存食を寿司の起源とあげ、高地ゆえ頻繁に入手が困難な魚を、長期保存する手段として発達したものとしている。石毛直道・ケネス・ラドル著『魚醤とナレズシの研究 モンスーン・アジアの食事文化』（1990年）では、東北タイやミャンマーあたりの平野部をあげ、水田地帯で稲作と共に成立した魚介類の保存方法が後に伝わったとしている。

中国では「鮨」の文字は紀元前5 - 3世紀に成立した辞典『爾雅』に登場し、「魚謂之鮨」とある^[22]。2世紀末成立の『釈名』では「鮓」は「魚の（塩と飯で漬け込んだ）漬け物、熟してから食べる」とされている。しかし、三世紀頃に編まれた『広雅』からは、それまで別の意味であった「鮨（魚の塩辛^[23]）」と同じものとされており、「鮓」があまりポピュラーな食べ物ではなかったことがうかがえる。篠田統はさまざまな記録から、中国にとって（ここでは漢民族にとってという意味）「南方を起源とする外来食」、東南アジアから伝わったものと位置づけている。

日本最古の文献的記録のひとつ『養老令』（718年）や『正税帳』（729-749年）にも寿司の記録があり、文献的記録より古くからあったと考えられている。篠田統、石毛直道らによると、これは伝来したものであり、その日本への伝来ルートとしては、稲作文化とともに中国は長江あたりから九州に伝来したのではないか、とみている。「鮓」の読みは『新選字鏡』（899-901年）で「酒志」、「鮨」の読みは『倭名類聚抄』（931-938年）に「須之」とされている^[20]。

日本の寿司

平安時代の『延喜式』（927年）「主計式」には諸国からの貢納品が記されており、鮓・鮨の語を多く見いだすことができる。九州北部、四国北部、近畿、中部地区に多く、関東以北にはみられないのが特徴的。当時の詳しい製法を知る資料には乏しいが、魚（または肉）を塩と飯で漬け込み熟成させ、食べるときには飯を除いて食べるなれ寿司「ホンナレ」の寿司と考えられている（ただ、熊野地方には「本馴れ鮓」と称するヨーグルト状の鮓がある）。

室町時代の『蜷川親元日記』（1473-1486年）に「生成（ナマナレ）」という寿司が登場する。（ちなみに「ホンナレ」は、ナマナレに対して後世に作られた造語。）発酵を浅くとめ、これまで除かれていた飯も共に食した寿司のことである。現代に残るホンナレは、ほぼ滋賀県の「ふなずし」に限られるが、ナマナレは日本各地に郷土料理として残っている。ナマナレが現代に多く残った理由として、発酵時間が短く、早く食べられることがあげられようが、日比野光敏著『すしの貌』では「米を捨ててしまうのがもったいない」という感覚もあったのではないかと指摘している。^[20]

時代が下るとともに酒や酒粕、糀を使用したりと、寿司の発酵を早めるため様々な方法が用いられ即製化に向かう。^[24]そして1600年代からは酢を用いた例が散見されるようになる。岡本保孝著『難波江』に、「松本善甫という医者が延宝年間（1673-1680年）に酢を用いたすしを発明し、それを松本ずしという」とあるが、日比野光敏によれば「松本ずし」に関する資料は他になく、延宝以前の料理書にも酢を使った寿司があるゆえ「発明者であるとは考えられない」としている。誰が発明したかはともかく、寿司に酢が使われ、酢の醸造技術も進んできて、いよいよ発酵を待たずに酢で酸味を得て食する寿司、「早寿司」が誕生することになる。

新しい寿司の誕生

浮世絵に描かれた寿司（歌川広重・江戸後期）

「妖術と いう身で握る 鮓の飯」『柳多留』（文政12年 1829年 作句は1827年）が、握り寿司の文献的初出である。握り寿司を創案したのは「與兵衛鮓」華屋與兵衛とも、「松の鮨（通称、本来の屋号はいさご鮨）」堺屋松五郎ともいわれる。（詳しくは江戸前寿司を参照）『守貞謾稿』によれば、それまで江戸の寿司といえば、関西風の押し寿司が大勢をしめたが、握り寿司が誕生すると、たちまち江戸っ子にもてはやされて市中にあふれ、江戸のみならず文政の末には関西にも「江戸鮓」を売る店ができた。天保の末年（1844年）には稲荷寿司を売り歩く「振り売り」も現れたという。このころには巻き寿司もすでに定着しており、江戸も末期、維新の足音も聞こえてこようかという時代になって、ようやく現代でもポピュラーな寿司が、一気に出揃ったわけである。

明治30年代（1897年-）頃から企業化した製氷のおかげで、寿司屋でも氷が手に入りやすくなり、明治の末あたりからは電気冷蔵庫を備える店も出てくる。近海漁業の漁法や流通の進歩もあって、生鮮魚介を扱う環境が格段によくなった。江戸前握り寿司では、これまで酢〆にしたり醤油漬けにしたり、あるいは火を通したりしていた素材も、生のまま扱うことがしだいに多くなっていく。種類も増え、大きかった握りもしだいに小さくなり、現代の握り寿司と近い形へ変化しはじめた時代である。

大正12年（1923年）の関東大震災により壊滅状態に陥った東京から寿司職人が離散し、江戸前寿しが日本全国に広まったとも言われる。[3]

戦後の寿司

第二次世界大戦直後、厳しい食料統制のさなか、昭和22年（1947年）飲食営業緊急措置令が施行され、寿司店は表立って営業できなくなった。東京では寿司店の組合の有志が交渉に立ちあがり、1合の米と握り寿司10個（巻き寿司なら4本）を交換する委託加工として、正式に営業を認めさせることができた。関西をはじめ全国でこれにならったため、全国で寿司店といえば江戸前ずし一色となってしまった。ちなみに1合で10個の握り寿司ならかなり大きな握りで、いわゆる「大握り」と呼ばれる江戸-明治初期を思わせる大きさである^[25]。当時を知る職人は、「あらかじめダミーの米を入れる袋を用意して店頭に置き、取り締まりを逃れて営業したこともある」と述べている。

戦後の高度成長期になると、衛生上の理由から既に屋台店は廃止され、廉価な店もあるにはあるものの、寿司屋は高級な料理屋の部類に落ち着いた。サラリーマンを題材としたマンガでは、夜遅くまで外で飲み歩く亭主が、妻の機嫌を取るために寿司の折り詰めを買って帰るという姿が描かれる事もしばしばあった。1958年に大阪で回転寿司店「廻る元禄ずし」が開店し、廉価な持ち帰り寿司店「京樽」や「小僧ずし」も開業。1980年頃にはすっかり日本各地で普及するに至り、寿司は家族で訪れるような庶民性も取り戻していった。

既に明治43年（1910年）華屋與兵衛の子孫、小泉清三郎著『家庭鮓のつけかた』には、ハム（またはコールドミート）を使ってコショウをふった巻き寿司があり、江戸前寿司（早寿司）は様々な材料を受け入れやすい素地があった。1970年代アメリカ西海岸を中心に、寿司は一大ブームとなり、そのなかで生まれた「カリフォルニアロール」は大いにヒットして日本にも逆輸入された。1975年『すし技術教科書』の「新しいすしダネとすし」には、キャビアやセップ、ロブスター、納豆、じゅんさい、など、100種類にもなる新しい寿司ダネが紹介されている。現代の寿司店では、ありとあらゆる食材が寿司として提供される一方、古典的な材料・手法を守る店も人気があり、むしろ高級・高価である。そして、寿司は主に外食の料理となり、家庭でつくられる寿司は減少している。

世界の「sushi」へ

長い鎖国が解かれ、明治になると移民として南米へ、北米へと渡る者も多く、各地で日本人コミュニティが生まれた。アメリカ合衆国で最初の日本料理店「大和屋」がサンフランシスコに開店したのが1887年。ロサンゼルスでは、後にリトル東京と呼ばれる地域に日本食レストラン「見晴亭」が1893年開店し、1903年に蕎麦屋、1905年には天ぷら屋、そして1906年には寿司屋が開店する。戦前のリトル東京の日本料理店は、主に最大数万人規模のコミュニティにまで膨れ上がった日系人のための食堂であった。しかし、第二次世界大戦でアメリカ合衆国と敵対国になったことにより、日系人コミュニティは強制収容という形で衰退してしまう。

戦後のリトル東京の寿司屋は、しばらく1930年代に創業した稲荷寿司と巻き寿司、型抜きした酢飯に魚を乗せただけの寿司を提供する店一軒のみであった。1962年にガラスのネタケースが海を渡り、老舗日本料理店「川福」の一角に本格的なカウンターを設えた「sushi bar」ができ、続いて「栄菊」、カリフォルニア巻き発祥の店となる「東京会館」も、1965年にネタケースを設えて「sushi bar」は3軒となった。当初は寿司を食べる白人はほとんどいなかったが、1970年代に入ると徐々に白人社会にも受け入れられ、1970年代後半には寿司ブームともいわれるほどに成長していった。

生の魚や海苔にあった抵抗感を覆してブームといわれるまでになったのは、寿司は低脂肪で健康的な食べ物というイメージが定着したことの他、カウンターをはさんで職人と対面して注文するという形式のおもしろさがあげられる^[要出典]。客は、なじみの職人の前に陣取りあれこれと注文して、バーでカクテルを注文するがごとく自分だけの特別な寿司を楽しみ、職人も、握り寿司より巻き寿司の方がバラエティがつけやすいため、これに応じて次々に新しい寿司を考案していった^[要出典]。寿司に魅せられたユダヤ人弁護士が職人を引き抜いて寿司屋を開き、顔のきくハリウッドの有名俳優たちが夜毎訪れて話題になったのもブームを後押しし、寿司屋の常連「寿司通」になることはステータス・シンボルとなった^[要出典]。

ロサンゼルスで火のついた寿司ブームは、その後日本の経済的進出も相まって、アメリカを中心とする世界各地に急速に広まった。1983年には、ニューヨークの寿司店「初花（はつはな）」が、ニューヨーク・タイムス紙のレストラン評で最高の4ッ星を獲得しており[4]、この頃までには高級フランス料理店に並ぶ評価を得る寿司店が出現するまでにイメージが転換していたことが窺える。現在、「スシ」はテリヤキ、天ぷらと並ぶ日本食を代表する食品になっており、日本国外の日本食レストランの多くでは寿司がメニューに含まれている。特に北米では人気があり、大都市では勿論、地方都市のスーパーマーケットですら寿司が売られていることが珍しくない。

世界各地のスシ・レストランには中国人や韓国人など日本人以外の経営・調理によるものが増加し、日本人による寿司店の割合は相対的に減少している。そのため、日本の伝統的な寿司の調理法から大きく飛躍（あるいは逸脱）した調理法の料理までもが「スシ」として販売されるようになった。酢をあわせていない飯に魚や中国料理を乗せて「スシ」だと称するところまである。（日本国外における寿司職人養成の一端に付いては、前述の項目「職人」を参照。） そのため、日本の農林水産省は「正しい日本食を理解してもらうための日本食の評価」を日本国外の日本食店に行う計画をうちだした。欧米の一部には、これを新しい食文化の誕生を疎外するものであると批判的に見る向きもあった。日本でも、アメリカの新聞・ワシントン・ポスト紙が2006年12月24日付け記事[5]で用いた「スシ・ポリス（Sushi Police、スシ警察）がやってくる！」との表現が過大に取り上げられた。

経済発展目覚しいロシアでも寿司ブームが起こり、富裕層を中心に愛好家が増えている。日本人が寿司文化を世界に広めたために、今度は寿司ネタが世界市場で高騰すると言う現象が起きている。

販売・消費形態

寿司は鮨屋、回転寿司などの店内で料理として出される。寿司屋は出前を行なうこともある。出前の場合1つの大きさが店内で出されるものよりも大きく握られていることが多い。店内で出す寿司は、小さくする事で沢山頼んでもらうという理由や、酒のつまみとして食す際に小さい方が良いなどの理由がある。出前の寿司が大きいのは新鮮さを失うことへのお詫びを込めたサービスであると言われている^[要出典]。

スーパーマーケットやデパートの地下の惣菜コーナーでは詰め合わせや握り寿司2つ程度の小さなパックなどが売られる。弁当販売店の形式で、持ち帰り用寿司を売るチェーン店もある。巻き寿司、ちらし寿司はしばしば家庭でも作られる。

かつては露天での販売も盛んであったが、衛生上の理由から屋台での寿司等生魚を使用した食品の販売は昭和初期までにその多くが規制されている。なお、韓国やタイには近年寿司を扱う屋台が出現したが、食べる際はよく注意することが望ましい。

衛生

握り寿司は、人間の手で腐敗しやすい生鮮魚介類と酢飯を握る工程を行うものであり、その過程で雑菌が付着することは避けられない。従って、夏期においては握ったものをすぐ食べることが望ましい。米やネタに匂いが移る危険性があるので、臭いを発する強力な洗剤や殺菌薬等で手を洗うことは避けられると考えられるが、寿司職人は用を足した後丁寧に手洗いに努めている。一般に炊いた米には粘着性もあり、10個も握ればその後は、殆ど汚物や病原菌なども取り去られるとする意見もある^[要出典]。また酢（酢酸）には殺菌の効果がある。客によっては職人がカウンターから離れ戻ってきたときは、しばらく注文を差し控えるなど気にする人もいるがどちらにしてもこれは想像力の問題で実際の衛生上の観点からは寿司は安全な食品であると言える。

日本国外では、手で握る作業を不潔なものと見なし職人が薄いゴム手袋やビニール手袋を嵌めることを求められている規則があるが、日本においては魚介を生食する料理の調理を素手で行うことは家庭でも行われているごく一般的な手法であるうえ、職人の微妙な手指の感覚を阻害するものであると見なされ、そのような習慣はない。ただし日本国内でもスーパーなどで持ち帰りの寿司を作る場合や、回転寿司店で手袋を着用していることがある。昨今では、世界的な日本食ブームのおかげもあり、日本人以外のいわゆる「通」を自称する人々の間でも、「素手で握る寿司が一番」という風潮がある。これは単に伝統にこだわっているだけではなく、特に西洋人の間では「日本の寿司職人は、素手で握っても食中毒を起こさない衛生的で清潔な職人」という西洋人独特のイメージを大事にしたいという理由もあるという^[要出典]。

勘定

会計は一つ一つの寿司に値段が掲示されていない場合が多い。これは寿司ネタが時価の影響を受けるからと言われている。決してどんぶり勘定であったり、客を選んで値段を決めているわけではない^{[要出典][26][27]}。もちろん、値段の内訳は注文の際に店員に尋ねればきちんと答えてもらえる。

寿司ギャラリー

アナゴの一本握り	回転寿司の鉄火巻	稲荷寿司（関西風）	茶巾寿司
三好野本店の祭り寿司（駅弁）	舟盛り	持ち帰り用に販売される詰め合わせ	カリフォルニアロール

脚注

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1. ^ 二村隆夫監修「丸善単位の辞典」（丸善2002年03月）
2. ^ 篠田統の著書「すしの本」（1966年）の増補版（1970年）で追加された「東京ずし雑話」（吉野昇雄からの聞き取り）と、吉野昇雄自身が雑誌『近代食堂』で連載した記事(1971年3月号)に登場するフレーズ。チャンチキは海苔巻きを交差させて盛る、盛り方の名前。「かん」については特に盛り方であると言うような説明は無い。篠田統は「貫」と当てているが、吉野昇雄は「貫の字を当てるべきだろうか」とやや主張が弱い。なお、雑誌『近代食堂』にてすしを「カン」と数えるようになったのは、吉野昇雄の記事が載って以降。それ以前は「個」と数えていたが、徐々に「カン」と記述することが増えてゆく。
3. ^ yahooのネット上の辞書大辞泉によっても、あるいは助数詞に詳しい辞書、三省堂新明解国語辞典第6版にも、寿司を1かん、2かんと数える記述は見あたらない。広辞苑第六版、三省堂国語辞典第六版では、握り鮨の数え方として記載されている。
4. ^ 山川正光「絵でみるモノの数え方辞典－ことば百科」誠文堂新光社2004年10月
5. ^ 宮尾しげを『すし物語』井上書房 1960年。2丁づけが戦後広まったこと、庖丁を入れて2つに切らせることが標準的でない旨、書き記されている。なお、宮尾しげをが「二丁づけの始まり」と紹介している「宇の丸」のすしは、2個のすしを4つに切って一皿に盛ったもの。
6. ^ 篠田統「すしの話」、長崎福三「江戸前の味」
7. ^ 吉野昇雄『鮓・鮨・すし―すしの事典』旭屋出版 1990年は戦後の委託加工制度が始まってから、寿司が小さくなったとしている。
8. ^ 昭和15年の木下謙次郎「続々美味求真」では、2升で200個握るとしている。これは、1合を10個に握るという戦後の委託加工制度と一致する。江戸時代の川柳に「妖術という身で握るすしの飯」とあり、片手でもう片方の手の指を握る動作を描写している。妖術という様からすれば、握っている指は1本か2本。内田栄一によると美家古ずしのすしは昔大きく、指4本分あったと言う。指4本握ったのでは「妖術」という様ではないようだ。
9. ^ 浅見安彦「すし調理師入門」柴田書店1970年では、普通10匁（37.5グラム）くらいが一個分としている。旭屋出版『すし技術教科書（江戸前ずし編）』旭屋出版 1975年では、にぎりすし一個の大きさはすし飯25～35グラムくらいとしている。中山幹「すしの美味しい話」社会思想社1996年11月では、握り鮨一個の大きさは（一応）25グラムが標準としている。家庭料理の本だが、為後喜光「家庭の味 特選おすし113」家の光協会1992年3月でも、一つ25グラムにするように書かれている。
10. ^ 昭和35年（1960年）宮尾しげを著『すし物語』
11. ^ 現在も1つずつ提供する店もある（小野二郎「すきやばし次郎－生涯一鮨職人」プレジデント社2003年12月）。
12. ^ 夕刊フジBLOG「言葉のタネ明かし」の「１貫」の項では、「数え方の辞典」（小学館）及び筆者の記憶から、2個で1貫と呼ばれていたことを記述している。
13. ^ 上の注で引用されている資料は、飯田朝子・町田健「数え方の辞典」小学館2004年4月のことと思われる。この論は、飯倉晴武編著『日本人 数のしきたり』（青春出版社刊 2007年）の「1貫文＝100文」同様、前提が破綻している。由来としている「銭1貫分の大きさ」と言う説は、ほぼ4キログラム分の銅貨と同じ大きさと言う意味で（同書では、1貫分の銭は1,000文か960文としている）、無理がある。同じ飯田朝子の「数え方もひとしお」（小学館2005年11月）では、調査に不備があったこと、銭の1貫は握りずしの大きさたりえないことを認めている。また、昭和15年の木下謙次郎「続々美味求真」に2升で200個握るとされていること、2個づけが戦後始まっていることを考えても、大きかったので2つに分けたと言う説には無理がある。飯田「数え方もひとしお」（前出）でも、吉野昇雄による解説を引用して、戦後になってすしが小さくなってから、2つずつ提供する習慣になったと言う説を採用している。2つを1かんとする論では、論理的に整合性の取れた由来が示されていない。 「言葉に関する問答集」（国立国語研究所2001年03月）では、2個1かんの諸説を挙げた上で、1個1かんが有力としている。
14. ^ 穴あき銭説による1貫は、以前では現在の大きさの寿司2個で1かんとすることもあった。これは穴あき銭１貫分は一口で食べるには大きすぎるため、2つに分けて握るようになったためと言われている（飯田朝子・町田健「数え方の辞典」小学館2004年4月）。飯田朝子「数え方もひとしお」（小学館2005年11月）で、誤謬であったことが明かされている。
15. ^ 内田正「これが江戸前寿司 弁天山美家古」ちくま文庫1995年、篠田統「すしの本」柴田書店1966年
16. ^ 佐川芳枝「寿司屋のかみさん寿司縁ばなし」中央公論社2001年4月
17. ^ 伊藤武(1996)『語るインド』(KKベストセラーズ、ISBN 458418271X)
18. ^ 永瀬牙之輔著『すし通』、宮尾しげを「すし物語」。しかし、この記述は、『釈名』以来諸々の文献で米で醸すとされていること、国内の文献「延喜式」内膳司にある米を使うと言う記述と矛盾する。米を使わないすしについては、「すしあはび」（黒川道祐「遠碧軒記」）、「宇治丸」や「釣瓶ずし」（永瀬牙之輔著『すし通』）が述べられている。「宇治丸」のすしや「釣瓶ずし」は、飯を入れるとしている文献もある（篠田統『すしの本』柴田書店 1966年）。趣旨が不明瞭だが、「鮓の飯は辻の犬も食わず」と言う記述もある(九二軒鱗長「和国小姓気質」1720年)。
19. ^ 「ほんなれ」は平安・鎌倉時代からある「なまなれ」という言葉に対して近代に作られた言葉である。
20. ^ ^{a b c} 日比野光敏著　『すしの事典』　東京堂出版　2001年5月25日初版発行　ISBN 4490105770
21. ^ 京樽HP「知って美味しいバッテラのお話」[1]
22. ^ 実際の記述は、「肉謂之羹，魚謂之鮨，肉謂之醢，有骨者謂之臡。」肉魚肉魚と順に説明している文の中にあるので、魚の羹（米の入ったスープ）であるかのようにも見えるが、現在のところ魚の醢と解釈されている（狩谷エキ斎「箋注倭名類聚抄」）。醢は後代の説文解字では麹と塩と酒で漬けたものとされている。魚の調理法についての詳細は載せられていない。「塩辛」が魚と塩だけでつくられたものと考えるのは、想像まで。
23. ^ ここで言う「塩辛」は篠田統の説にあるデンプン質を用いないもののこと。釈名の米を使うと言う説明との対比だが、爾雅の鮨にデンプン質を使わなかったと言うのは篠田統説で、根拠が示されておらず、爾雅にも記載されていない。
24. ^ 「延喜式」内膳司では「醤鮒鮨鮒」を作るのに酒などを用いるとしているが、分量だけで作り方まではわからない。
25. ^ 吉野昇雄『鮓・鮨・すし―すしの事典』（旭屋出版 1990年）ではこの制度によってすしが小さくなったとしているが、「すしの雑誌 第６集」（旭屋出版1978年1月）の「座談会すし商売今昔」では吉野も出席した中、戦前のすしのサイズについてシャリが十匁と言うことで異論が出ていない。吉野の著作では、委託加工制度のすしが実際に一合分の米を使っていたかどうかは明記されていない。
26. ^ 女性連の客は高くふっ掛けられると言う都市伝説があるがこれは事実ではない。
27. ^ 佐川芳枝「寿司屋のかみさんうちあけ話」講談社　1995年5月。章「高くてびっくり安くてびっくり」にて、寿司の職人でも他の店に行けば値段が分からないこと、どんぶり勘定で客を見て値段を決めている店があることが書かれている。また、同じネタでも客を見て切る部位を変えるので値段も違うという主張も載せられている。

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[Kimura]

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