음식 속에 숨은 인문학(원격 강의)

[김화랑]

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음식 속에 숨은 인문학

한국 음식

▣ 밥(밥)+반찬(부식), 국/장류를 선호함

▣ 이어령: 반찬(공동적인 것)

고추장

▣ 한국의 매운 맛 + 단맛

▣ 찹쌀+고춧가루+메주가루+소금+물+엿기름

▣ 18C 이후 고추의 유입

베이컨

▣ 돼지의 옆구리 살(가공)

▣ 생활비와 성공의 상징

생강

▣ 유럽에서, 말 장수들이 말 팔기 전 항문 속에 생강을 한 조각 집어넣는 경우가 있음

▣ 말이 생기 있게 보이게 하기 위한 것

소시지

▣ 예전에는 질이 나쁜 고기+소금

▣ sarary(월급): 예전에는 병사의 급료가 소금이었음

국밥

▣ 사골국: 소의 다리뼈를 고은 것

▣ 설렁탕: (잡)뼈를 장시간 고아서 국물을 우려낸 것

▣ 곰탕: 양, 곱창, 양지머리를 고은 것

▣ 유래: 선농제(임금이 밭갈고, 제사 지냄)

빈대떡

▣ 빈자떡(가난한 사람들의 떡)

▣ 녹두가루로 만든 전유어

▣ 예전에는 쌀이 귀해서 녹두가 값이 쌌음. 지금은 녹두가 비쌈.

▣ ‘운수좋은 날’에서 김첨지가 돈을 벌고, 선술집에서 먹던 안주

옥수수

▣ 자급률: 0.7%, 세계 2위의 수입국

▣ 이용: 사료, 식용류의 원료, 친환경 재료, 미래의 연료(바이오 에너지)

▣ 단, 생산하는데 많은 에너지가 소비됨)

바나나

▣ 세계 4대 식품: 쌀, 밀, 옥수수, 바나나

▣ 인간의 욕심: 유성생식X, 씨X, 오직 꺾꽂이 방식으로 재배, 유전적 다양성 상실, 새로운 질병에 취약

▣ ‘캐번디시’ 종이 대부분을 차지, 곰팡이균으로 멸종 위기

▣ 바나나 공화국: 한 두 가지 농산물 수출에 절대적으로 의존하는 경우, 에콰도르 등 중아메리카의 여러 나라

▣ 다국적 기업: Dole, Delmonte 등 5개의 다국적 기업에서 대부분 거래

▣ 1920년 콜롬비아 노동자 파업-> 다국적 기업의 압박 -> 콜롬비아 계엄 선포-> 노동자 무차별 사격

▣ 바나나 재배시: 많은 농약 사용, 살충제, 왁스 살포, 덕 인은 채 포장(성장억제농약에 담금)

커피

▣ 악마의 열매(멕시코, 브라질 아이들의 노동력 착취)

▣ 우리나라는 세계 11위 커피 소비국, 4000천 억원 이상 수입, 베트남에서 40% 이상 수입

초콜릿

▣ 악마의 열매(아프리카 아이들이 카카오 열매 수확)

김치

▣ 고려시대: 소금물에 절임

▣ 침채->팀채->딤채->김채->김치

▣ 통배추: 조선 후기 이후

▣ 동치미: 무뿌리가 작은 것

▣ 김치가 익는 과정: 발효 과학의 정수

비빔밥

▣ 음복설/ 임금몽진음식설(피난시)/ 궁중음식설/ 동학혁명설(전주비빔밥의 근원)

▣ 혼동 속의 질서

짜장면

▣ 중국의 ‘작장면’에서 유래(불에 튀기다, 된장 등 발효식품, 면)

▣ 1882년. 임오군란 이후 청나라 병사와 산둥식 짜장면이 넘어 옴

▣ 1948년 왕송산(화교)이 ‘첨면장(중국씩 짜장면) + 캐러멜’

▣ 1950년 이후: 밀가루 원조 + 춘장

빵

▣ 밀농사 -> 제분 기술 발달-> 빵

▣ 발효빵: 지금 빵의 시초, 고대 이집트 ‘파라오’가 먹음, 귀한 음식

▣ 포르투칼: ‘팡’에서 시작

▣ 로마 황제의 인기 정책: 검투사 경기 후 빵을 나누어 줌

▣ 흰 빵: 귀함, 귀족 음식을 상징/ 호밀, 귀리 빵: 흔함, 서민, 발효X

바게트

▣ 프랑스, 막대기

▣ 프랑스 혁명 평등을 의미함(무게 300g, 길이 80cm로 법으로 정함)

크루아상

▣ 초승달 모양

▣ 오스트리아, 헝가리의 평범한 빵

▣ 오스만 침공을 막아내고, 이슬람 상징인 초승달 모양으로 빵을 만들어 먹음, 기쁨의 표현

▣ 오스트리아 출신 공주 마리 앙투아네트가 프랑스왕과 결혼하여 프랑스에 전해짐

비스킷

▣ 영국의 전쟁 식량으로 사용(수분이 없는 건빵의 형태)

▣ 영국이 승리하는데 큰 역할을 함

향신료의 역사

▣ 역사 속에서 재력의 상징이기도 함

▣ 콜럼버스: 향신로 확보를 위한 인도행, 1492년 아메리카 대륙 발견, 무력으로 금을 약탈

▣ 바스쿠 다 가마: 인도에서 후추를 가져옴, 인도의 ‘고아’ 지역을 식민지화

소금

▣ 중요한 것

▣ 로마의 소금길: 소금 생산지 연결

▣ 베네치아: 도시의 성장을 이끔

▣ 아메리카의 역사 = 소금 탈환의 역사 = 독립 전쟁

▣ 미국의 남북전쟁에도 영향

▣ 소금 전매제(중국: 진나라, 제나라 등, 프랑스 등)

▣ 간디의 비폭력 저향: 소금 행진(영국의 소금 정책에 반대함)

감자

▣ 아일랜드: 영국에게 800년 동안 수탈 받음

▣ 감자마름병으로 7년 동안 기아로 100만 명이 죽음

▣ 미국으로 이민(존 F 케니디도 아일랜드 출신의 후손임)

인도

▣ 사람의 손이 적게 가는 것을 추구(술, 고기는 부정한 것이라 생각함)

▣ 계급 제도, 카스트의 영향(소를 먹지 않음, 낮은 계급의 사람이 요리한 것은 먹지 않음)

▣ 향신료를 많이 사용함

조리과학

▣ 향이 있는 재료: 나중에 첨가(간장, 된장 등)

▣ 향이 없는 재료: 처음에 넣어도 됨(설탕, 소금 등)

▣ 분자량: 큰 것을 먼저 넣으면 좋음(설탕의 분자량>소금의 분자량)

▣ 식초: 채소의 변색 막아 줌, 비린내를 잡아줌, 신맛, 산뜻한 느낌, 짠맛을 순화)

감칠맛

▣ 단맛/신맛/짠맛/쓴맛/감칠맛

▣ 상승 작용: 다시마+표고버섯(각각의 감칠맛이 더해져서 30배의 효과가 있음)

라면

▣ 한국인의 1인당 라면 소비량: 72.4개, 5일에 한 개, 36억 개

▣ 저렴한 가격, 간편한 조리, 방부제X, 저장성(0)

▣ 단, 나트륨이 많음

▣ 라면이 꼬불한 이유: 파손X, 많은 양

▣ 노란 이유: 말가루+간수

▣ 면발의 길이: 75가닥 * 65cm = 49m(라면 1봉지)

▣ 라면 먹으면 왜 얼굴이 부을까? 나트륨으로 인해 물을 많이 먹음-> 먹은 물을 배출하지 못함-> 얼굴이 부음

▣ 컵라면의 면이 빨리 익는 이유: 감자전분(밀가루보다 빨리 익음)

피자

▣ 나폴리가 원산지

▣ 이탈리아 국기의 색깔이 들어 있음: 토마토(붉은 색)+모짜렐라 치즈(흰색)+바질(녹색)

치킨

▣ 어원: 닭

▣ 흔히 튀김옷이 입현진 닭 튀김을 의미함

▣ 프리이드 치킨: 흑인에서 비롯함(백인이 남긴 부위를 튀김+아프리카 양념, 사육하기 용이함)

▣ 맥도날드: 단백한 맛, 백인 선호

▣ 버거킹: 강한 맛, 흑인 선호

음식과 관련된 직업/ 대학

▣ 물장수, 장빙꾼(얼음 채취), 커피냄새탐지원, 개미번데기 수집상

▣ 햄버그 대학, 치킨 대학

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